So schmeckt die Sonne E-Book

Anna Konyev

• Herausgeber: tredition
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 201

Beschreibung

Französische Küche ist für jeden etwas Besonderes: ob Fruits de Mer, Welt der Saucen, fromages oder Pâtisserie. Doch eines bleibt immer gleich: Die Cuisine française lässt Raum für persönliches Glück und für Interpretation. In ihrem Buch präsentieren Anna Konyev und Kristina Balakina neben regionalen Besonderheiten Frankreichs auch zahlreiche Rezepte, die die Seele auf eine kulinarische Reise schicken.

Leseprobe

Anna Konyev, Kristina Balakina

So schmeckt die Sonne. Die Küche der Provence.

Erinnerungen an die Provence. Mit Rezepten

© Olena Lepski, 2020

© 2021 Anna Konyev, Kristina Balakina

Verlag und Druck: tredition GmbH, Halenreie 40-44, 22359 Hamburg

ISBN

Paperback:

978-3-347-30719-3

Hardcover:

978-3-347-30720-9

e-Book:

978-3-347-30721-6

Das Werk, einschließlich seiner Teile, ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlages und des Autors unzulässig. Dies gilt insbesondere für die elektronische oder sonstige Vervielfältigung, Übersetzung, Verbreitung und öffentliche Zugänglichmachung. Alle Rechte an allen außer den gekennzeichneten Bildern obliegen dem Autor dieses Werkes.

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Rezepte

Kapitel 1. „S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche.“ Jean-Jacques Rousseau [1]

Kapitel 2. „Das Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen.“ Johann Wolfgang von Goethe [9]

Kapitel 3. „Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks.“ Georges Auguste Escoffier [6]

Kapitel 4. „Sage mir, was du ißt, und ich sage dir, wer du bist.“ Jean Anthelme Brillat-Savarin [3]

Kapitel 5. „Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte.“ Jean Anthelme Brillat-Savarin [3]

Kapitel 6. „Der Koch kann gebildet werden, der Bratkünstler wird geboren.“ Jean Anthelme Brillat-Savarin [3]

Kapitel 7. „Die Kochkunst wird sich entwickeln, ohne dabei aufzuhören, Kunst zu sein.“ Georges Auguste Escoffier [6]

Nachwort

Autorenvita

Literaturverzeichnis

Vorwort

Einer alten französischen Legende zufolge beschloss Gott, erschöpft nach der Schöpfung der Welt, einen Ort der Ruhe – seiner Ruhe – zu schaffen: die Provence. Dieses irdische Paradies in Südfrankreich ist seit Jahrhunderten berühmt für seine Lavendelfelder, Olivenhaine, Obstgärten, Meere an provenzalischen Kräutern, engen Gassen der Altstädte und die gemütlichen Buchten an der Côte d‘Azur.

Wenn man durch die Provence reist, sollte man keine Zeit verschwenden, etwas Neues zu erfinden, sondern sich den Augenblick nehmen, um sich zu entspannen und in die Atmosphäre der Untätigkeit und Harmonie einzutauchen. Wir sprechen nicht nur von der Harmonie aus der Sicht der menschlichen Physiologie oder vom Komfort als untrennbaren Bestandteil der soziologischen Entwicklung der Gesellschaft, sondern auch von spirituellem Gleichgewicht sowie dem Wunsch, etwas Neues zu lernen, die Charaktereigenschaften zu entdecken, die nur einem glücklichen Menschen eigen sind und der Fähigkeit, in Einheit mit Natur und Umwelt zu leben.

Wir sind es gewohnt, die Wörter „Südfrankreich“ und „Côte d’Azur“ gleichzusetzen. Man muss sich jedoch nur einen Schritt von der üblichen Route entfernen und man befindet sich in der Provence – zwischen Lavendelfeldern und Hügeln, die im Nebel versinken, winzigen Städten und mittelalterlichen Burgen. Alle provenzalischen Städte sind wie Brüder – wenn auch keine Zwillinge, sondern eher Cousins. Helle Häuser mit Ziegeldächern, gepflasterte Straßen, die sich bis zum höchsten Punkt eines malerischen Hügels schlängeln, auf dem ein Schloss, eine Kirche oder ein Glockenturm stehen. Der Sinn der Städte besteht nicht darin, das Spiel „Finden Sie zehn Unterschiede“ zu spielen, sondern sie sollen einen dazu animieren, einfach auf den Hügel zu gehen und die malerische Aussicht auf die nächste provenzalische Stadt zu bewundern, in die Atmosphäre des Friedens einzutauchen und hinter die Vorhänge einer Theateraufführung namens „Provence – Romantik und Magie“ zu schauen.

Der Himmel ist in Provence so blau, so wie die großen impressionistischen Künstler ihn sahen, und den sie so oft versuchten, im Moment festzuhalten und dessen magisches Lichtspiel auf ihre Leinwände zu übertragen. Es ist, als würde man wieder aus voller Brust atmen lernen, magische Mischungen aus Aromen von Blumen, Honig, Lavendel und Mandeln, Oliven und Weichkäse, Nadelkiefern und endlosen Weinbergen wahrnehmen und das Zirpen von Zikaden und köstliche Gerichte der Südküste Frankreichs genießen.

Ein Bild aus einem alten Schwarz-Weiß-Film taucht vor dem geistigen Auge auf, auf dem eine französische Familie am frühen Morgen auf einer kleinen Terrasse an einem runden Tisch versammelt ist und bei einem ungezwungenen Gespräch Früchte aus eigenem Anbau genießt. Eine hübsche, zierliche Frau deckt den Tisch, holt ein frisches, knuspriges Baguette aus einem Holzofen, gießt frische, fettige Milch in einen Keramikkrug und schneidet verschiedene Arten von Ziegenkäse auf einem runden Brett aus Olivenholz auf. Ein grauhaariger Mann holt währenddessen aus einem Korb frisches Gemüse und Obst heraus, das er auf dem lokalen Markt gekauft oder in seinem kleinen Garten selbst angebaut hat und das von den warmen Strahlen der provenzalischen Sonne gestreichelt wurde: Tomaten verschiedener Sorten, saftige weiße Trauben, die sich in der Morgensonne spiegeln, und, natürlich, reife, duftende Feigen, die bereits leicht aufplatzen von der Fülle an Nektar und großen gelb-orangefarbenen Kernen, die auf der Zunge spielen.

Zwei liebenswerte Kinder helfen ihrem Vater, den Korb zu sortieren, die Früchte zu waschen und schlemmen nebenbei am knusprigen Baguette, ohne darauf zu warten, bis alle am Tisch sitzen. Der Vater kichert nur und sieht seine zwei „Schlingel“ in kurzen Hosen und dem warmen Baguette in ihren Händen an. Nachdem das Familienoberhaupt seinen Platz am Kopf des Tisches eingenommen hat, spricht es das Morgengebet und gießt sich einen belebenden, aromatischen Kaffee ein. Die Mischung aus dem Geruch von Käse und warmer Milch regt den Appetit weiter an.

Die saftigen Tomaten ähneln eher Kalbfleisch in Tomatensauce: fleischig, groß und duftend. Die Kinder zappeln auf ihren Stühlen und warten auf ein Dessert. Es ist so schwer einem Schokoladen-Croissant oder einem Stück von Mamas Kuchen mit Pfirsichen und hausgemachter Schlagsahne zu widerstehen. Am Fenster, in einer alten eisernen Gießkanne, spiegeln sich die von Vincent van Gogh verherrlichten Sonnenblumen in den Strahlen der provenzalischen Sonne wider: Die saftigen Stängel sind mit Lebensenergie gefüllt und die dunklen Kerne drehen sich zueinander und lachen wie Freundinnen, die sich bei einer Tasse Kaffee treffen, um den Sommer in der Provence zu genießen.

Das Lächeln der Hausherrin sagt viel aus: Sie ist glücklich und obwohl sie nicht viel im Leben gesehen hat, ist ihre Familie – ihr Ehemann und ihre zwei „Schlingel“ – ihr Reichtum. Das Leben geht gemächlich weiter, ohne tiefgreifende Veränderungen und unnötige Hektik. Es bleibt immer Zeit für eine Pause mit einer Tasse Minztee, kopfüber in Erinnerungen an die angenehmsten Momente des Lebens eingetaucht, bei einem Treffen mit alten Freunden oder einem Samstagspicknick am Strand. Man braucht keinen zwingenden Grund, um sich zu treffen oder um den Sonnenuntergang im warmen Sand der Côte d‘Azur in Begleitung eines geliebten Menschen zu genießen und das Spiel der Sonne in einem Weinglas zu beobachten.

Rezepte

Croissant

Pissaladière

Quiche

Brioche

Crêpes

Ratatouille

Tous les légumes de Provence au pistou (Salat mit eingelegten Tomaten, warmem Ziegenkäse; mit Olivenöl und Kräutern)

Salade Niçoise

Warmer Salat mit Ziegenkäse und Kürbis

Salat aus getrockneten Tomaten und Ziegenkäse

Huître et son sorbet fruits de la passion

Tartare de thon (Thunfischtatar mit Avocado und Schalotten)

Tartare de dorade (Doraden-Tatar)

Tartare de saumon (Lachstatar mit Kapern und Avocado)

Saint Jacques avec Artichauts violets en barigoule et olives cassées de la vallée des Baux de Provence (Jakobsmuscheln in cremiger Sauce mit gedünsteten Artischocken und Tomaten)

Saumon accompagné de brocolis et sa petite salade d’épinards (Lachsmedaillons mit warmem Salat aus Brokkoli und Spinat

Moules gratinées (Muscheln nach Fischerart)

Paella mit Meeresfrüchten und Oliven

Filet de thon à la sauce tomate garni legumes (Thunfischfilet mit Gemüse in Tomatensauce)

Bouillabaisse Marseiller Art

Dorade au citron et romarin (Dorade mit Zitronen und Rosmarin)

Sardines grillés et ses tomates cerises (Gegrillte Sardinen mit sonnengetrockneten Tomaten)

Brandade de Morue (Püree aus eingelegtem Kabeljau und Kartoffeln)

Filet d’agneau aux pommes et ses figues rôties (Lammfilet mit Äpfeln und Feigen)

Lammfilet mit warmem Obstsalat

Lapin braisé à la française (Kaninchen auf provenzalische Art)

Kaninchen mit Äpfeln und getrockneten Pflaumen

Hahn mit hausgemachtem grünen Apfelpesto

Putenfilet mit Curry und grünen Bohnen

Lamm mit Äpfeln und Honig

Crumble

Gâteau de mille-feuilles

Gâteau aux myrtilles (Heidelbeertörtchen mit Glasur)

Tropézienne

Kapitel 1. „S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche.“ Jean-Jacques Rousseau [1].

„Wenn sie kein Brot haben, sollen sie doch Kuchen essen.“

Jean-Jacques Rousseau [1]

La baguette

Ein knuspriges und zart ausgebackenes Baguette mit Butter und Honig bestrichen ist das leichte französische Frühstück. Es gibt einige ziemlich unerwartete Versionen über die Herkunft des berühmten französischen Baguettes.

Einer Version zufolge wurde das Baguette von den Bäckern der napoleonischen Armee erfunden. Sie erfanden die typische Form, damit Soldaten das Brot in den speziellen Hosentaschen tragen konnten. Jedoch gibt es Nichts, das diese Version beweist.

Nach einer anderen Version wurde das Baguette, zusammen mit Brötchen und Rezepten zum Dämpfen und Backen mit Bierhefe, aus Österreich gebracht. Für diese Version gibt es wohl auch einen Beweis: Auguste Zang eröffnete 1830 eine Wiener Bäckerei in der Richelieu-Straße 92 und begann, Brot in der typischen Baguetteform zu backen. 1856 verfügte Napoleon III., dass Brot 300 Gramm wiegen sollte und 40 Zentimeter lang sein darf. 1919 wurde darauf ein neues Gesetz erlassen, das Bäckern verbot, von 22:00 Uhr bis 04:00 Uhr zu arbeiten.

Das bedeutete, dass es einen katastrophalen Zeitmangel gab, um ein traditionelles Brot herzustellen. Hier erinnerten sich die Bäcker an ein einfaches österreichisches Rezept und nahmen es auf. Immerhin geht und backt ein Baguette viel schneller.

Nach der dritten Version wurde das Baguette unter Napoleon III. erfunden. Nach dem gleichen Gesetz über das Gewicht und die Größe des Brotes kamen die Bäcker zusammen, um eine neue Form zu finden, die den Kaiser zufriedenstellen sollte und von Soldaten ebenso leicht transportiert werden konnte.

Nach einer vierten Version wurde das Baguette beim Bau der Pariser U-Bahn um 1900 erfunden. Damals war ein solches Gebilde das größte seiner Zeit und zog Franzosen aus dem ganzen Land an. Natürlich verstanden sich nicht alle Provinziale miteinander und da der Proviant der Arbeiter Brot enthielt, das mit einem Messer geschnitten werden musste, wurden manche Auseinandersetzungen sehr gefährlich. Die Erfinderin der Metro Fulgence Marie Auguste Bienvenue hat sich verpflichtet, dieses Problem zu lösen. Sie bat die Bäcker, Brot zu kreieren, das nicht geschnitten werden musste. Das Baguette erschien, und den Arbeitern wurde verboten, Messer auf die Baustelle zu bringen.

Das Baguette sollte 55 bis 65 Zentimeter lang, 250 bis 300 Gramm schwer und streng nach Rezept angefertigt sein: 18 Gramm Salz auf ein Kilogramm Mehl. Unabhängig von dem Wahrheitsgehalt jeder einzelnen Version kann man mit Sicherheit behaupten, dass das Baguette zum Eigentum und Stolz Frankreichs geworden ist [2].

„Nouvelle cuisine heißt gewöhnlich: zuwenig auf dem Teller und zuviel auf der Rechnung.“

Jean Anthelme Brillat-Savarin [3]

La ficelle

Ein besonders schmales Baguette, das zwar genauso lang ist, doch mit etwas 120 Gramm nur halb so viel wiegt wie ein normales Baguette. Viel Kruste also, wenig weiches Brot. In der Regel wird es ‚nature’ angeboten, also ohne was obendrauf, doch man bekommt es auch mit pavot, Mohn, oder sésame, Sesam. Da soll noch einer durchblicken: In einigen Regionen nennen sie eine ficelle – was „Schnur“ bedeutet – oder auch flûte für Flöte. Währenddessen wird flûte in wieder anderen Gegenden als Wort für ein ganz normal geformtes Baguette gebraucht.

Le pain

Einige Franzosen bevorzugen un pain, was im Prinzip aus dem gleichen weißen Mehl hergestellt wird und genauso lang ist wie ein Baguette, doch mit etwas 400 Gramm ungefähr doppelt so breit und dick ist. Man bekommt also verhältnismäßig mehr weiches Brot und weniger Kruste. In einigen Regionen heißt das Brot auch pain parisien.

Fougasse

Das ist traditionelle Brot der Provence. Der runde Teig wird vor dem Backen eingeschnitten, sodass die typischen Löcher entstehen. Moderne Varianten werden mit Oliven oder Nüssen im Teig gebacken [4].

Croissant

Das Knuspern eines frischen Croissants, das mit einer duftenden Marmelade bestrichen erstaunt immer wieder nicht nur uns Menschen, sondern auch große, gelbe Hummeln bei der morgendlichen Zeremonie des Sammelns von Lavendelnektar.

Zutaten; für 4 Personen:

Für den Teig:

225 g Mehl, 15 g Hefe, ½ TL Salz, 1 EL Zucker, 110 g Butter, 3 EL Milch, 1 etwas Mehl (für die Arbeitsfläche), 2 EL Schlagsahne.

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die zerbröckelte Hefe in lauwarmem Wasser auflösen (pro 15 g Hefe ca. 2 bis 3 Esslöffel Wasser), in die Mulde gießen, mit ¼ des Mehls vermengen und zu einer kleinen Kugel formen. Die Teigkugel kreuzweise einschneiden, in eine große Schüssel legen und mit lauwarmem Wasser bedecken.

Inzwischen das restliche Mehl mit Salz, Zucker, der Hälfte der Butter und der Milch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten und schlagen, bis er glatt und elastisch ist. Wenn die Hefeteigkugel an die Wasseroberfläche gestiegen ist und ihr Volumen verdoppelt hat, die Kugel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und sorgfältig mit dem anderen Teig vermengen. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine mit Mehl bestäubte Schüssel legen und zugedeckt an einem kühlen Ort über Nacht ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen. Die restliche Butter zu einer flachen Platte formen und in die Mitte des Teigs legen. 1/3 des Teigs über die Butter falten und den Rest so darüber schlagen, dass der Teig in 3 Schichten übereinander liegt. Das Teigpaket um 90 Grad drehen, in Richtung der offenen Ränder ausrollen, wie zuvor falten, umdrehen und nochmals ausrollen. Den Teig wieder falten, in ein Tuch wickeln und 15 Minuten kühl ruhen lassen. Ausrollen und wie zuvor zusammenfalten, diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.

Den Teig zu einem etwa 3 mm dicken Rechteck ausrollen. Der Länge nach teilen und jeden Streifen in Dreiecke schneiden. Die Dreiecke von der breiten Seite her aufrollen, zu Hörnchen biegen und auf ein bemehltes Backblech legen. Die Hörnchen mit der Schlagsahne bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 5 Minuten backen. Dann die Hitze auf200 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten goldbraun backen. Fertige Croissants auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Bekanntermaßen ist das Croissant, neben dem Baguette, die beliebteste Art von Backwaren in Frankreich. Es wird aus Blätter- oder Hefeteig hergestellt und kann mit süßen oder herzhaften Füllungen sein. Tatsächlich ist das Croissant überhaupt keine französische „Erfindung“, und man muss es den Franzosen hoch anerkennen, dass sie den wahren Ursprung des Gebäcks nicht leugnen.

Es gibt viele Legenden über den Ursprung und die Form dieses ungewöhnlichen Brötchens. 1863 belagerte die osmanische Armee Wien und hinterließ beim Rückzug eine große Anzahl an Säcken mit Kaffeebohnen. Ein Wiener Konditor fand diese und beschloss, frische, duftende, halbmondförmige Brötchen – Symbol des Sieges über die Türkei – mit orientalischem Kaffee in seiner Bäckerei anzubieten.

Im 19. Jahrhundert änderten die Franzosen das Backrezept radikal: Man begann, das Croissant aus Blätterteigteig mit Butter zu backen, was den Geschmack des Gebäcks bis zur Unkenntlichkeit veränderte. Es stellte sich heraus, dass das Wiener und das französische Croissant sich nur in der Form ähneln und das Rezept für das moderne Croissant den Franzosen gehört. Das Rezept wurde derart erfolgreich, dass das Croissant bald das „französische Brötchen“ genannt wurde. So besteht auch das traditionelle französische Frühstück aus einem Kaffee und einem Croissant, meistens ohne jegliche Zusätze, sodass man es halbieren und mit Butter und hausgemachter Marmelade bestreichen kann [5].

Pissaladièrе

Pissaladière ist ein typisches Gericht in Nizza. Das Fürstentum Nizza war lange Zeit unabhängig von Frankreich und daher wollen Nizzas Einwohner nicht, dass ihre Gerichte mit provenzalischer Küche verwechselt werden.

Der französische Name Pissaladièra stammt vom Wort pissalat – ein Fischgewürz, das an das römische Garum erinnert. Einen klassischen Brotteig zubereiten und auf einem Backblech ausrollen. Den Teig mit einer Mischung aus cremig gekochten Zwiebeln und Knoblauch bestreichen und mit schwarzen Oliven und Sardinen.

Winzige Sardinen wurden einen Monat lang mit Salz und Gewürzen unter täglichem Rühren aufbewahrt. Mit dieser Salzlake sollte man den Teig vor dem Verteilen der Füllung einschmieren, um dem Kuchen einen besonderen Geschmack zu verleihen. Heute dienen fertige Sardellenfilets ausschließlich zur Dekoration.

Zutaten; für 4 Personen:

Für den Teig: 25 g Hefe, 1 EL Zucker, 250 g Mehl, Salz, 2–3 EL Olivenöl.

Für die Füllung: 1 kg Zwiebel, in Streifen geschnitten, 3 EL Olivenöl, 1 TL Essig, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, Salz, ½ TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer, Olivenöl zum Bestreichen des Backblechs, 2 Eier, 120 ml Sahne, 4 Sardellenfilets, fein geschnitten, 170 g geschälte Tomaten, 8 ganze Sardellenfilets, 50 g schwarze Oliven, etwas weiche, gestückelte Butter.

Zubereitung:

Teig: Hefe mit Zucker und 3 EL Wasser mischen und 15 Minuten stehen lassen. Mehl, Salz, ca. 125 ml Wasser und Olivenöl hinzufügen und den Teig zügig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Füllung: Zwiebeln 5 Minuten in 3 EL Olivenöl anbraten. Essig, das Lorbeerblatt und Nelken hinzufügen, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen. Nach und nach 2-3 EL Wasser dazugeben. Den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten köchelnlassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist; salzen und pfeffern. Ein rechteckiges Backblech mit Öl bestreichen und den Teig auslegen, dabei die Kanten etwa 3 cm hoch anheben. Den Teig mehrmals an verschiedenen Stellen anstechen.

Eier und Sahne gründlich verrühren.

Das Lorbeerblatt und die Nelken aus der abgekühlten Zwiebelmasse nehmen, gehackte Sardellen unterrühren und mit der Ei-Sahne-Mischung vermengen. Auf dem Teig verteilen. Tomatenstücke salzen, pfeffern und auf Zwiebelmasse in kleinen Haufen anordnen. Die Sardellenfilets und Oliven dekorativ aufder Masse verteilen. Butterflocken darauf verteilen und 50Minuten im vorgeheizten Ofen bei 220°C backen.

Man darf nicht vergessen: Alles Perfekte soll einfach sein! Vielleicht ist dies eine bestimmte Lebensweise der Franzosen in der Provence. Es scheint, als hat man noch nichts Leckereres gegessen, das gleichzeitig so leicht zubereitet und so schnell serviert werden konnte. Die provenzalische Küche kann man mit Großmutterküche vergleichen, die ihre große Familie jeden Sontag mit warmem Kuchen mit Zwiebeln, Käse, Fleisch und sogar Kohl verwöhnt.

Quiche

Quiche ist eines der wenigen Gerichte, die kalt und heiß gegessen werden können. Es soll zum Frühstück, Mittag- und Abendessens gereicht werden können. Man kann den Kuchen während Familienfesten und Zusammentreffen zu Hause genießen, oder diesen Kuchen zum Picknick mitnehmen.

Die Geschichte der Quiche begann im 16. Jahrhundert, ihre Erfinder sind Einwohner der französischen Provinz Lothringen. Der Name des klassischen unbedeckten Kuchens kam von dort – die Quiche Lorraine; Lorraine ist dabei der französische Name für die Provinz Lothringen.

Die klassische französische Quiche ist ein offener Kuchen aus Mürbeteig, der mit Butter zubereitet wird und daher leicht bröckelig ist. Die Basis für die Füllung der Quiche besteht aus Sahne, Eiern und Käse. Es ist schwer vorstellbar, wie viele Kochmöglichkeiten für eine Quiche es heute gibt – klassisch mit geräuchertem Schinken, mit Zwiebeln, mit Kräutern, mit Gemüse, mit Pilzen, mit Fisch oder sogar mit Beeren.

Zutaten; für 2 Personen:

Für den Teig:

100 g Butter, weiche, 3 EL Wasser, 160 gMehl, 1 Prise Salz.

Für die Füllung: 1 EL Butter, 3 Scheiben Speck, 1 Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, 200 g Spinat (blanchiert und abgetropft), 4 Tomaten (getrocknete, in Öl), 3 Eier, 150 g Schmand, 100 g Ziegenfrischkäse, 3 EL Hartkäse (frisch gerieben), Salz und Pfeffer, Muskat.

Zubereitung:

Mehl und Salz in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und das kalte Wasser hineingeben. Die Butter in Würfeln zufügen und alles zu einem Teig verkneten. Den Teig in Folie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Speck und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne mit der Butter rösten. Knoblauch, Spinat und in Streifen geschnittene Tomaten zufügen und die Pfanne auch schon von der Herdplatte nehmen.

Eier, Schmand und Ziegenfrischkäse miteinander verrühren, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Diese Mischung in die Pfanne geben und unter die Spinatmasse mengen.

Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche ausrollen, in die Form legen und leicht andrücken. Die Ziegenkäse-Spinatmasse auf den Teig geben und gleichmäßig verteilen.

Je nach Geschmack kann noch etwas geriebener Käse darüber gestreut werden, doch es schmeckt auch ohne diesen letzten Pfiff. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C gut 30 min bei Umluft mit Unterhitze backen. Vor dem Aufschneiden etwas abkühlen lassen, so fällt die Masse nicht auseinander.

„ Wir werden die Vereinfachung so weit wie nur möglich führen, gleichzeitig aber Geschmack und Nährwert der Speisen erhöhen und sie leichter und für den Magen verdaulicher machen. Kurz gesagt: Das Kochen wird, ohne seinen Charakter als eine Kunst einzubüßen, zur Wissenschaft erhoben.“

Georges Auguste Escoffier [6]

Brioche

Das sind die süßen Brötchen, oftmals hübsch geflochten, aus weißem Mehl, die auch Zucker, Eier und manchmal etwas Milch enthalten. Brote, die geschmacklich mit der brioche vergleichbar sind, heißen pain viennois oder pain au lait. Das erste gibt es häufig in Form eines Baguettes.

Zutaten:

380 g Mehl, 3 EL Zucker, 1 Prise, Salz, ½ Würfel, Hefe, 100 ml lauwarme Milch, 150 g Butter, 3 Eier, 1 EL Milch, etwas Butter für die Form, etwas Mehl zur Teigverarbeitung.

Zubereitung:

Mehl mit Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen. Hefe darüber bröckeln. Milch, 50 g weiche Butter und Ei zugeben. Zutaten 5 Min. mit den Knethaken zu einem glatten Teig kneten. Der Teig ist um einiges weicher als ein normaler Hefeteig. Er benötigt die Zeit beim Kneten damit er geschmeidig wird. Restliche Butter in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte zum Teig geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes in den Teig einkneten.

Wenn keine Butter mehr zu sehen ist die restlichen Würfel zugeben und erneut kneten bis den Teig glatt und geschmeidig ist. Zugedeckt im Kühlschrank 2 Stunden. ruhen lassen. Briocheförmchen oder Muffinförmchen fetten. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 10 Portionen teilen. 2 der Portionen in jeweils 4 kleine Stücke teilen, zu Kugeln formen. Diese dienen später als „Kopf“ der Brioches.

Die restlichen 8 großen Teigportionen zu einer Kugel formen und in die Form geben. Mit dem Finger mittig ein Loch bis zum Boden drücken. Die kleine Kugel hineinsetzen und hineindrücken. Zugedeckt 30 Min. ruhen lassen. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Eier mit Milch verquirlen und die Brioche-Brötchen damit bestreichen. Ca. 18 Min. backen. Etwas abkühlen lassen und vorsichtig aus den Förmchen lösen.

Crêpes

Zutaten; für 4 Personen:

Apfelfühlung: 6 Äpfel, 30 g Zucker, 1 Packung Vanillezucker, Zimt, 175 ml Wasser. Crêpes:

250 g Mehl, 500 ml Milch, 4 Eier, 50 g Butter, Salz, 1 Packung Vanillezucker. Zubereitung:

50 g Butter in einer Pfanne (am besten in einer speziellen Crêpe-Pfanne) zum Schmelzen bringen. In der Zwischenzeit geht es weiter: Für den Crêpes-Teig in einer Schüssel 250 g Mehl, 1 Packung Vanillezucker und 1 Prise Salz mit einem Schneebesen oder einer Gabel vermischen.

Anschließend die 4 Eier hineinschlagen und unter stetigem Rühren nach und nach 500 ml Milch hineinschütten.

Wenn die Butter geschmolzen ist, kurz abkühlen lassen und anschließend ebenfalls in den Teig unterrühren. Wenn ein glatter Teig entstanden ist, wird dieser für ca. 10-15 min beiseitegestellt und gehen gelassen.

In der Zwischenzeit wird der Fühlung hergestellt:

Dafür 6 Äpfel schälen und entkernen. Diese anschließend in Stücke schneiden und in einer Pfanne (ohne Fett), gemeinsam mit 30 g (braunem) Zucker, 1 Packung Vanillezucker, etwas Zimt und 175 ml Wasser, bei mittlerer Temperatur, braten.

Das Ganze für 15-20 min mit Deckel kochen lassen, bis die Äpfel weich werden. Crêpes-Teig mit einer Kelle oder einem Schöpflöffel vorsichtig in die Pfanne (n. B. vorher ein wenig Butter in die Pfanne schmelzen) geben. Dabei nur so viel Teig verwenden, dass eine möglichst dünne Teigschicht den gesamten Pfannenboden bedeckt. Wenn der Teig nach kurzer Zeit etwas fester wird, den Crêpe wenden und von der anderen Seite braten bis beide Seiten gleichmäßig goldbraun sind.

Die fertigen Crêpes werden abschließend auf einem Teller mit dem Apfelkompott (oder der Füllung deiner Wahl) befüllt und zusammengerollt/gefaltet. Getoppt mit etwas Puderzucker, schmecken diese Crêpes einfach himmlisch.

Der Duft eines Pfannkuchens, bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente.

Georg Christoph Lichtenberg [7]

© Olena Lepski, 2020

Essen in Frankreich ist wie eine Schweizer Uhr

Frühstück, Mittag- und Abendessen findet zu einer exakten Uhrzeit statt. Man isst nicht „irgendwie“, sondern hat die Angewohnheit, sich stets an einen Tisch zu setzten, wohl bereits mit der Muttermilch aufgenommen.

„Häppchenweises Naschen“ ist in Frankreich nicht erwünscht. Wenn ein Kind vor dem Essen hungrig ist, erhält es als Antwort auf die Frage nach einem Snack nur das Versprechen eines leckeren und gesunden Mittag- oder Abendessens. Alle warten mit asketischer Begeisterung auf die geschätzten Stunden und sogar Restaurants schließen in der Zeit zwischen Mittag- und Abendessen, da die Besucherzahl deutlich geringer ist. Abweichungen von den üblichen Essenszeiten sind nur an Feiertagen, beim Besuch eines Restaurants oder bei höherer Gewalt zulässig.

Die Franzosen haben ein Sprichwort, das genau ihre Einstellung zur Ernährung widerspiegelt: „Un bon repas doit commencer par la faim“, was wörtlich übersetzt „Ein gutes Abendessen beginnt mit Hunger“ bedeutet. In Frankreich ist es nicht üblich, sich „übersatt“ zu essen. Man steht mit dem ersten Sättigungsgefühl vom Tisch auf, ohne auf den Zustand des „vollen Magens“ zu warten. Nach Angaben des Nationalen Instituts für Statistik l‘Insee benötigt ein durchschnittlicher Franzose zwei Stunden 22 Minuten pro Tag für die Mahlzeiten. Das sind 13 Minuten mehr als 1986. Am längsten sitzen dabei ältere Männer am Tisch.