Aprende a cocinar de la A a la Z E-Book

Varios autores

• Herausgeber: RBA Libros
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 138

Beschreibung

En este útil y completo manual encontrarás elaboraciones imprescindibles que deben conocerse en la cocina, ordenadas alfabéticamente e ilustradas con fotografías, un completo glosario de técnicas culinarias básicas que te permitirán cocinar verduras, carnes, pescados y dulces como un verdadero profesional, así como un recetario con 47 elaboraciones, ordenadas de la A a la Z y explicadas paso a paso para preparar estupendos primeros, segundos y postres.También incluye 12 menús elaborados con las recetas anteriores para disfrutarlas de forma sana y equilibrada.

Leseprobe

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©RBAREVISTAS,S.L.,2015©deltexto:ConchiJaimeyMartaLópez©deestaedición:RBALibros,S.A.,2018Avda.Diagonal,189-Barcelona08018www.rbalibros.comDiseñodelacubierta:RocíoHidalgoDiseñoymaquetación:ÁngelesTorresFotografías:ArchivoRBA,Gtresonline,ShutterstockPrimeraedición:febrerode2018.REF.:ODBO189ISBN:978-84-9187-020-3Quedarigurosamenteprohibidasinautorizaciónporescritodeleditorcualquierformadereproducción,distribución,comunicaciónpúblicaotransformacióndeestaobra,queserásometidaalassancionesestablecidasporlaley.PuedendirigirseaCedro(CentroEspañoldeDerechosReprográficos,www.cedro.org)sinecesitanfotocopiaroescanearalgúnfragmentodeestaobra(www.conlicencia.com;917021970/932720447).Todoslosderechosreservados.Composicióndigital:NewcomlabS.L.L.

Contenido 7Preparaciones básicas19Técnicas culinarias43Recetas de la Aa la Z44Albóndigas de ternera con salsa de yogur46Arroz con salchichas y alcachofas48Bizcocho de cerezas y albaricoques50Brochetas de cazón y rape en adobo52Calamares en salsa rellenos de verduras54Caldo de pollo con verduras y fideos56Crepes de fresones con salsa de chocolate58Delicias empanadas de pavo con dos salsas60Dorada con patatas a la provenzal62Ensalada con queso y frambuesas64Espaguetis integrales con pesto de nueces66Fabes con chorizo y morcilla68Flan de huevo con mandarina70Fritura de boquerones y espárragos72Galletas de mantequilla con mermelada74Gratén de patatas y brócoli con bechamel76Guisantes con huevo poché78Helado de melón aromatizado al oporto80Jamón con espárragos y tomates cherry82Judías verdes salteadas con almendras84Kebab de ternera con guindilla86Lionesas de queso y frambuesas88Lomo de cerdo asado con setas90Merluza al vapor con ensaladilla92 Montaditos de berenjena94Mousse de higos con caramelo96Naranja con bacalao y cebolleta98Natillas al caramelo con hojaldres100Ñoquis con aceitunas y tomates secos102Osobuco a la milanesa con salsade verduras104 Picantones asados con verduras106 Pizza de espinacas y salmón ahumado108Pudin de albaricoques con coulis de cereza110Quiche de calabacín,beicon y queso112Risotto de setas de temporada114Rollitos de pollo al horno con mostaza116Salmón en papillote con salsa de yogur118Solomillo con patatas y chips demanzana120Tarta de queso con glasa de lima122Tempura de hortalizas124Timbal de escalibada,patatasy queso de cabra126Uvas en hojaldre con crema pastelera128Verduras en escabeche de naranja130Volovanes de pimientos de tres colores132Wok de pollo y verduras con arroz134Yogur con crema de limón y chocolate136Zarzuela de pescado y marisco139Menús a tu medidaPrimerosSegundosPostres

Por orden alfabético, las elaboracionesimprescindibles que debesconocer de la cocina.

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FONDO DE AVE:Caldo de sabor concentrado que se utiliza como base para platos de todo tipo por su sabor neutro. Consiste en cocer,en abundante agua,caparazones de pollo,hortalizas de condimentación (puerro, zanahoria…) y hierbas aromáticas un tiempo prolongado.Ver pág.54.RISOTTO:Se trata de una forma italiana de cocinar el arroz.Los más indicados para elaborarlo son el arborio o el carnaroli,porque liberan más almidón.En el último momento de la cocción,se le añade parmesano rallado o nata,que le darán la cremosidad característica.Ver pág.112.Preparaciones básicasARROZBLANCO:De fácil preparación,se utiliza como guarnición y como base para otras elaboraciones,como el clásico arroz a la cubana.Admite varios tipos de arroz (de grano largo,bomba,corto…) y se puede hacer con agua y un poco de aceite o con un caldo enriquecido.Ver pág.132. CUSCÚS:Este cereal de origen bereber está hecho con sémola de trigo duro. Suelaboración es muy sencilla,consiste simplemente en hidratarlo con agua o con un caldo enriquecido.Se puede hidratar en líquido o al vapor.Se puede servir solo como guarnición,o acompañando carnes y verduras.Arroz y otros cerealesFondos8

COULIS DE FRUTAS:Salsa de ligera consistencia que se elabora hirviendo fruta y azúcar.Al tamizarla se obtiene una especie de jarabe que se usa paradar sabor y color a los platos.Aporta un sabor intenso y ayuda a decorar el plato.El de frutos rojos es posiblemente el más utilizado.Ver pág.108.FUMET:Fondo elaborado con espinas y restos de pescado blanco cocidos en abundante agua con hortalizas de condimentación (puerro, zanahoria…) y un bouquet garni (ramillete de hierbas aromáticas).Debe cocerse 30 minutos como máximo y se utiliza como base paraelaboraciones de pescado y marisco.CHUTNEY:Confitura agridulce de origen indio elaborada con frutas o verduras cocidas en vinagre,y con especias muy aromáticas como el clavo,la canela,el jengibre,la pimienta o el curry.Se puede hacer picante añadiendo guindilla o chile.Se consume solo ocomo aderezo de patés,carnes,aves…MERMELADA:Conserva de fruta cocida con azúcar,por lo general a partes iguales,en la que la pectina de la fruta hace que la mezcla adquiera consistencia una vez fría.Se suele consumir en desayunos y meriendas pero también se puede utilizar para acompañar platos salados.Ver pág.72.Frutas9

BRICK:Masa de hoja de origen magrebí,casi transparente,que,una vez cocinada,adquiere una textura crujiente.Su elaboración,a partir de sémola hervida en agua,es compleja,y por ello se suele adquirir ya elaborada.Se utiliza para hacer tartaletas,saquitos,etc.,rellenos de diversos productos.Preparaciones básicasMOLLET:Huevo que se cuece con cáscara a partir de agua caliente de 4 a 5 minutos.Su particularidad es la textura que se consigue: la clara exterior ha de quedar firme,la interior lechosa,y la yema semilíquida.Se puede consumir solo,como acompañamiento de verduras,en tostas… REVUELTOS: Es una elaboración muy sencilla que se realiza cuajando los huevos en una sartén a fuego lento.Se deben remover de forma constante hasta que estén cremosos.Se les puede añadir nata o leche.Son ideales para cualquier comida y se pueden acompañar de cualquier otro alimento.POCHÉ:Huevo que se cuece sin cáscara de 4 a 5 minutos en agua caliente con vinagre.Se llama también huevo escalfado.Sepuede cocer directamente en el agua o envuelto en papel film; en este caso,no es necesario el vinagre.La yema debe quedar líquida y la clara cuajada.Ver pág.76.10HuevosMasas

HOJALDRE:Masa elaborada con harina y mantequilla que tiene como particularidad la separación en capas una vez cocida.Es de textura delicada y crujiente y es muy versátil.Se utiliza para platos dulces como tartas,milhojas y volovanes,y también salados,como empanadas o tartaletas.CREPES:Esta elaboración tiene múltiples versiones pero la más extendida es la francesa.Los ingredientes básicos son harina,leche,huevos y sal.Se utilizan para recetas dulces y saladas,y admiten todo tipo de relleno.Para que los sabores se intensifiquen se puede dejar reposar.Ver pág.56.MASAMADRE:Es una levadura natural que se consigue con la fermentación de harina mezclada con agua en unas condiciones de humedad y temperatura determinadas.Las masas elaboradas con ella tienen más consistencia y más aroma,y se conservan durante más tiempo.Se suele utilizar para hacer pan.PASTACHOUX:Masa de origen francés muy ligera y de sabor neutro que,al cocerla,queda crujiente por fuera y hueca por dentro. Estohaceque admita todo tipo de rellenos,tanto dulces como salados.Con esta pasta se elaboran,por ejemplo,los profiteroles,las lionesas y los eclairs.Ver pág.86.11

ALMÍBAR:Es un jarabe realizado con agua y azúcar llevados a ebullición.Dependiendo de la cantidad de azúcar y el tiempo de cocción se logran sus diversos puntos: flojo,de hebra y de bola.Según la densidad,se usa para mojar bizcochos,para hacer tocino de cielo,fondants,merengue italiano…Preparaciones básicasPIZZA:Masa de pan ligera enriquecida con aceite de oliva que se cubre con diversos ingredientes y se hornea a alta temperatura.Si se quiere hacer esponjosa,se utiliza masa madre y se deja fermentar dosveces.Siseprefiere crujiente,se le añade agua con gas o cerveza al amasado.Ver pág.106.TEMPURA:Es una pasta hecha con agua muy fría mezclada con harina (que puede ser de trigo,maíz o arroz) y por la que se pasan alimentos cortados entrozospequeños antes de freírlos en aceite bien caliente.Los platos hechos con este preparado también se llaman tempura.Ver pág.122.QUEBRADA:También conocida como pasta brisa,esta masa de textura quebradiza es la base de preparaciones saladas como las quiches,o dulces,como las pastas de té,las tartaletas o la tarta de Santiago.Su elaboración es sencilla y sus ingredientes son harina floja,mantequilla y huevo.12Pastelería