Cocina tradicional vegetariana E-Book

Varios autores

• Herausgeber: Integral
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 114

Beschreibung

Para ser vegetariano no son necesarios productos novedosos, exóticos ni especiales, ni recetas innovadoras. Basta con el retorno a la cocina tradicional, repleta de platos sabrosos y nutricionalmente completos sin necesidad de añadir proteína de origen animal. Del gazpacho a la tortilla de patatas, de las empanadillas a las migas de pastor, del pisto campero al arroz con leche... Compón tu menú vegetariano con las recetas de este libro. Son platos de siempre, los más clásicos de nuestra tradición...sin carne ni pescado. Un recorrido vegetariano por la tradición culinaria española.

Leseprobe

Portada

© de esta edición: RBA Libros y Publicaciones, S.L.U., 2022.

Avda. Diagonal, 189 — 08018 Barcelona.

rbalibros.com

© de las fotografías: AJJ Estudi / RBA: 11, 23, 33, 37, 47, 49, 51, 55, 63, 69, 75, 77, 81, 87, 89, 91, 103, 107, 113, 117, 119, 121, 123, 131, 133, 135, 137, 139, 141, 143, 145, 147 y 149. Mertxe Alarcón / RBA: 57 y 95. Oriol Aleu / RBA: 31, 35, 39, 79, 93 y 129. Ciro Aragonés / RBA: 27 y 125. Mar Capilla / RBA: 25. Jaime Ferrer / RBA: 17. Ferran Freixa / RBA: 13, 59, 61 y 73. Ana García / RBA: 4, 5, 6, 7, 15, 21, 43, 45, 71, 83, 99, 109, 127, 156 y 157. Jordi García / RBA: 97 y 111. Xabier Mendiola / RBA: 41, 67, 85, 101, 105 y 155. Pere Peris / RBA: 53, 151 y 153. Stella Rotger / RBA: 29.

Realización editorial: Montse Armengol.

Diseño de interior: Enric Gisbert.

Primera edición: septiembre de 2022.

rba integral

ref: obdo094

isbn:978-84-9118-257-3

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Créditos

70 platos saludables de hoy y de siempre

cocina

tradicional

vegetariana

Portadilla

La cocina tradicional vegetariana

Nuestra cocina típica, basada en la dieta mediterránea, reúne diversidad de recetas sin ingredientes de origen animal. Recupera la riqueza de los antiguos recetarios con un recorrido por los platos vegetarianos tradicionales de España.

Tenemos la fortuna de vivir en un país que destaca por su rica gastronomía, así como por la calidad de sus productos. Gracias a su amplia variedad, es posible encontrar una gran cantidad de platos típicos que reúnen diferentes productos procedentes de la huer-ta. Es por eso que los vegetarianos encuen-tran en el recetario tradicional una rica gama de propuestas de las que pueden disfrutar sin preocupaciones. Tortillas, gazpachos y salmorejos, pistos y escalivadas, menestras, platos de cuchara con arroz y legumbres… No hace falta recurrir a cereales exóticos co-mo la quinoa, a procesados como el tofu, o a complementos como las algas, que se han popularizado tanto en la cocina vegetariana. Nuestra tradición recoge platos completos con los ingredientes propios de cada región, adaptados al medio desde antiguo.

Efectivamente, esta riqueza nos viene de lejos. En el entorno mediterráneo, nuestros antepasados basaban su sustento en los ce-reales, las legumbres, las hortalizas, la fruta, los frutos secos y el aceite de oliva, todo ello cultivado en la misma comarca. Las fuentes animales de proteína eran, básicamente, la leche y los huevos criados en el ámbito cer-cano, a menudo doméstico, mientras que el pescado y la carne se consumían ocasional-mente. Eran considerados, de hecho, platos de fiesta.

De una manera lógica e intuitiva, sin nece-sidad de estudios nutricionales, las personas se alimentaban naturalmente con una dieta equilibrada, de temporada y de proximidad, bien integrada y respetuosa con el medio.

La cocina tradicional vegetariana

Como sabemos, España vivió una cruel guerra a la que siguieron unos años de durísi-ma posguerra que afectó, y mucho, a las coci-nas y a los recetarios tradicionales: se incre-mentaron sobremanera las llamadas recetas de aprovechamiento, los platos y postres con pocos ingredientes —los más sencillos y económicos, al tiempo que los más calóricos posible— que salían del ingenio de nuestras abuelas por alargar al máximo los pocos re-cursos de que disponían. Ofrecemos algunos de ellos, sobre todo postres, en este libro.

Fue al salir de esa etapa oscura, en la déca-da de 1960, cuando el modelo cambió. El de-sarrollo económico nos dio acceso fácil a ali-mentos que antes eran costosos de obtener y muy ocasionales en la mesa. Se introdujeron profusamente en los recetarios. Y esto no solo sucedió en nuestro país, casi como reacción a los tiempos de carestía, sino que, en general, a mediados del siglo pasado, todas las socie-dades occidentales empezaron a cambiar sus hábitos alimentarios. Tuvo mucho que ver en ello el nacimiento de las industrias cárnicas a gran escala, un gran negocio, extraordinaria-mente lucrativo y en expansión.

Fue entonces cuando se difundió una idea insidiosa: la de que, sin carne, una comida no es completa. En las casas, nuestras madres, que de algún modo heredaron el mal trago de aquella cruda posguerra llena de carencias, acogieron esas campañas, que hacían de la carne y la leche productos imprescindibles. Con esa información falsa e interesada, y con toda la buena intención de alimentar lo me-jor posible a sus familias, la carne tomó pro-tagonismo en las cocinas. Y los platos tradi-cionales de legumbres y cereales dejaron de verse completos si no incorporaban chorizo, costillar de cerdo y morcilla.

Recuperar la cocina sana

La evolución de la alimentación, pues, tiene mucho que ver con la evolución histórica y los cambios económicos que repercuten en las mentalidades, y no siempre para bien. Porque, si miramos atrás, veremos que co-mer carne o pescado no es para nada impres-cindible para nuestra salud, mientras que si miramos adelante, los estudios de nutrición corroboran esa idea. De hecho, el abandono gradual de las legumbres y el nuevo prota-

¡Organiza tu menú!

Este recetario no puede ser más sencillo: consta de entrantes, platos principales y dulces. Así, si quieres un menú convencional, basta con escoger un plato de cada apartado.

Por otra parte, si quieres servir un surtido de tapas vegetarianas, puedes componer una selección con las propuestas del apartado de entrantes.

Los dulces, además, no solo te servirán de postre: pueden ser ricas meriendas y desayunos, o caprichos para disfrutar a cualquier hora.

gonismo de la carne trajo aparejado un auge de las enfermedades cardiovasculares y la diabetes, entre otras dolencias. Además, elabandono de los productos de la huerta y el nuevo modelo de alimentación a gran esca-la ha comportado un incremento alarmante de la obesidad en todo el mundo occidental.

Ya hace algun tiempo, afortunadamente, que el acceso a la información nos ha lleva-do a una nueva época. Cada vez son más las personas que tienden a comer menos carne, porque la sociedad ha ampliado su visión de cómo alimentarse. Tanto por cuestiones éticas —el respeto a la vida animal—, como ecológicas —el gasto energético y las impli-caciones medioambientales de los cultivos son mucho menores que los que comportan la pesca y la ganadería—, o por motivos de salud, las dietas vegetarianas están en ex-pansión. Y ello no significa, en absoluto, que haya que incorporar productos novedosos, exóticos o especiales, ni recetas innovado-ras. Este recetario demuestra que nos basta con el retorno a la cocina de nuestros ante-pasados, a una tradición que acaso no debe-ríamos haber abandonado.

Entrantes

Empieza tu comida tradicional con un entrante fresquito, si es verano, como un gazpacho, un salmorejo cordobés o el ajoblanco malagueño. En invierno, caliéntate con una porrusalda vasca, una humeante sopa de cebolla o cualquiera de las cremas que te mostramos aquí con las hortalizas de temporada. También puedes degustar un variado de tapas, entre las que no pueden faltar las patatas bravas, la ensaladilla rusa, las croquetas o unas papas “arrugás” que nos llegan de Canarias con su sabroso mojo. Algunas de las recetas que verás a continuación, como el pisto o el tumbet, las alcachofas al horno o los calçots, suelen servir de guarniciones para otros platos, pero pueden convertirse en un sabroso entrante si así lo deseas.

Entrantes

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Deja la miga de las dos rebanandas de pan en remojo con agua mientras preparas el resto de ingredientes.

Lava, pela y trocea todas las hortalizas, quitando las pepitas a las que tengan. Pela y pica el medio diente de ajo.

Escurre la miga de pan con la mano y dispón todos los ingredientes en la batidora o en un robot de cocina. Alíñalos con el aceite y el vinagre. Tritura bien hasta que quede como un puré homogéneo y ve añadiendo el litro de agua fría hasta que obtengas la textura de una crema.

Salpimenta y reserva en la nevera.

Sirve el gazpacho muy frío con todas las verduritas del picadillo presentadas en unas bandejitas aparte.

Opcional

✱ Para que el gazpacho te quede más fino, pásalo por un colador chino o por un pasapurés después de triturarlo.

✱ Si te gusta servir el gazpacho con hielo, no añadas agua o quedaría muy líquido.

Gazpacho andaluz

GFácil

N4 personas

R35 min

• 6 tomates muy maduros

• 2 pimientos verdes

• 1 pimiento rojo

• 1 pepino

• 1 cebolla

• 2 rebanadas de pan

• ½ diente de ajo

• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• 2 cucharadas de vinagre

• 1 l de agua fría

• Sal y pimienta

Para el picadillo:

• Daditos de tomate, pepino, cebolla y pimiento verde y rojo

Aquí tienes la receta del gazpacho casero al estilo tradicional. Es un plato veraniego, cuando las hortalizas están en su punto; el tomate y el pepino son la base, y un aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad, el secreto. En esencia, se trata de triturar y servir bien frío.

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Deja las almendras crudas en remojo con agua fría durante toda la noche.

Pela el melón, elimina las pepitas y córtalo en dados. Pela el ajo.

Escurre las almendras y disponlas en el vaso de la batidora, con el ajo y el melón. Añade el pan, 200 ml de agua, 100 ml de aceite, 2 cucharadas de vinagre y una pizca de sal. Tritura 2 minutos, hasta conseguir una preparación homogénea.

Pasa la crema por el chino y reserva en la nevera.

Poco antes de servir, pon al fuego una sartén, sin añadir grasa. Agrega las almendras fileteadas y tuéstalas ligeramente unos 2 minutos; mueve la sartén para evitar que se quemen.

Lava la menta y sécala.

Reparte la crema en 4 cuencos y distribuye en el centro las almendras fileteadas. Espolvoréala con pimienta, régala con un hilo de aceite y decora con la menta. Sirve enseguida.

Opcional

✱ Puedes añadir a la crema unas gotas de licor amaretto para potenciar el aroma de la almendra.

✱ Puedes adaptar la cantidad de ajo y de vinagre al gusto de los comensales.

Ajoblanco de melón

GFácil

N4 personas

R20 min

• ½ melón mediano

• 200 g de almendras crudas peladas

• 50 g de almendras fileteadas

• 1 diente de ajo

• 1 rebanada de pan

• Aceite de oliva virgen extra

• Vinagre de jerez

• Sal y pimienta

• Unas hojas de menta

El clásico ajoblanco es una de nuestras cremas frías más tradicionales, de aquellas que se hacían para aprovechar lo que se tenía a mano, con una base de ingredientes sencillos como pan seco, ajo, aceite y vinagre. Se suele hacer con uvas, pero aquí te lo presentamos con melón, que también le dará un toque dulce y refrescante.

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Lava los tomates, practica unos cortes en forma de cruz en la base, escáldalos unos segundos en agua, retira la piel y tritúralos.

Coloca el pan en un cuenco y cúbrelo con el puré de tomate. Deja que se impregne durante unos 10 minutos.

Incorpora el diente de ajo pelado y tritura todo bien hasta obtener una crema espesa.

Añade el aceite de oliva virgen extra.

Opcional

✱ Puedes preparar el salmorejo majando los ingredientes con paciencia en un mortero, o ayudarte de una batidora o un robot de cocina.

✱ Puedes prescindir del ajo.

Salmorejo

GFácil

N6 personas

R25 min

• 1 kg de tomates

• 200 g de pan de hogaza

• 150 ml de aceite de oliva virgen extra

• 1 diente de ajo

• Sal

El salmorejo tradicional cordobés es una crema que se toma fría, y se basa en tan solo cuatro ingredientes: tomate, pan, aceite de oliva virgen extra y sal; el ajo es opcional. Tanto si haces el majado en un mortero como si usas una batidora, asegúrate de que quede cremoso y espeso.

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Papas arrugás con mojo picón

GFácil

N4 personas

R45 min

• 1 kg de patatitas nuevas

• 150 g de sal

• 4 dientes de ajo

• 1 guindilla de Cayena

• 1 pimiento seco

• 1 cucharadita de pimentón

• 1 cucharadita de cominos

• 100 ml de vinagre

• 100 ml de aceite de oliva

Esta receta típica de las islas Canarias, con su técnica especial en sal para que las patatas queden bien arrugás, sirve tanto como guarnición de otros platos como de aperitivo junto a la salsa, el sabroso mojo picón.

Cuece las patatitas sin pelarlas en una cazuela con agua durante 25 minutos. Escurre el agua de la cazuela, añade varios puñados de sal y calienta las patatas en la sal a fuego muy lento hasta que la piel quede bien seca y arrugada.

Deja el pimiento seco en remojo durante 30 minutos, raspa su pulpa y májala en un mortero junto con los cominos, el pimentón, los ajos, la guindilla y una pizca de sal. Ve añadiendo el aceite en hilo y deslía