Das neue Südtirol – ein Genussführer: Essen, trinken, genießen. Kulinarisch nach Südtirol. Rezepte der Südtiroler Küche. Zu Besuch bei Südtirols jungen Gastronomen und Winzern. E-Book

Udo Bernhart

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Südtirol ist als Urlaubsziel ein Dauerbrenner – nicht zuletzt wegen seiner einmaligen Kulinarik. Dieser Genussführer widmet sich den kulinarischen Neuentdeckungen Südtirols. Der gelernte Koch Otto Geisel besucht junge Gastronomen, Winzer und Landwirte in seiner Wahlheimat, erzählt ihre Geschichten, entlockt ihre kulinarischen Geheimnisse und präsentiert ihre liebsten Rezepte. 50 kulinarische Entdeckungen, die Südtirols Küche revolutionieren!

Leseprobe

Inhalt

Eisacktal mit Schlerngebiet

Vinschgau · Meran · Etschtal

Bozen · Ritten · Sarntal · Rosengarten

Ueberetsch · Unterland

Eine Klasse für sich

Adressverzeichnis

Dank · Impressum

VorwortSüdtirol genießen

~ von Otto Geisel ~

Genuss hat viele Facetten, ebenso wie das Empfinden von Glück. So lässt sich auch Südtirol nicht mit einem Genussbegriff fassen, sondern beglückt zu jeder Jahreszeit mit einer kaum mehr anderswo zu findenden, weit gefächerten Vielfalt an sinnlichen Erlebnissen aus einer der letzten Bastionen des guten und unverfälschten Geschmacks.

Zuerst einmal verschlägt es einem aufgrund des atemberaubenden Blickes auf das Dolomiten-Panorama schlichtweg den Atem. Besser als der große Architekt Le Corbusier kann man es wohl nicht formulieren, denn er bezeichnete diese Berge als „schönstes architektonisches Kunstwerk der Welt“. Was dazu auf den Berghütten an unaufgeregter, ehrlicher und tagtäglich gelebter Gastfreundschaft dem Skifahrer, Wanderer und Alpinisten zugutekommt, hält man an so spektakulären Orten wie auf der Seiser Alm fast für undenkbar, ist aber Südtiroler Wirklichkeit: Keine Selbstbedienung, kein Convenience Food, keine Plastikteller. Sondern liebevoller Service und eine unverkünstelte Küche aus allerbesten Zutaten.

Einfach klingende Zutaten, wie das aus getrockneten Birnen gewonnene „Kloatzenmehl“, früher „Zucker der armen Leute“ genannt, zeugen von echter Bodenständigkeit. Regionalküche mit Kartoffelteigtaschen, Topfennocken oder Schlutzkrapfen bietet oft kleine kulinarische Kunstwerke, die auch in Weltklasserestaurants, wenn sie dort denn aufgetragen würden, allergrößten Beifall bekämen.

Die Pflege ihrer alpin geprägten Küche ist für die hier vorgestellten Köche auch eine soziale Verantwortung, denn die Verwendung heimischer Produkte ist ein wertvoller Beitrag zur Erhaltung der bäuerlichen Kultur. Zudem ist nur das Wissen um die Herkunft der Produkte die höchste Garantie für deren Qualität.

Das in Südtirol ganz besonders gepflegte Brauchtum – jede Festlichkeit ist natürlich auch ein kulinarisches Fest – prägt bis heute das gastronomische Selbstverständnis. Der Milchreis mit Milch direkt vom Bauern, das Kesselfleisch vom Schlachttag am Hof oder auch die unterschiedlichsten hausgemachten Knödel sind dabei wichtige kulinarische Eckpfeiler: Kreativität als jener Teil des Kochens, der dem Zeitgeist voraus ist.

Souverän ist auch der Umgang mit exotischen Gewürzen, welche wie zum Beispiel der Zimt viele Rezepturen von Südtiroler Fleischgerichten und Wurstspezialitäten prägen. Schon im 13. Jahrhundert, als der Zimthandel von Venedig aus kontrolliert wurde, war Bozen ein wichtiger Gewürzumschlagplatz. Die Einrichtung von Märkten war es auch, was die Entwicklung der Stadt damals deutlich vorantrieb. Kein Wunder also, dass sich in vielen typischen Südtiroler Rezepturen diese Gewürze wiederfinden. Daraus resultieren Gerichte, die sich mit den so typisch feinwürzigen Rotweinen rund um Bozen auf geradezu ideale Weise verbinden.

Die klassischen weißen Rebsorten ergeben hier frische, mineralische Weine mit anregendem Säurespiel. Südtirol ist Italiens nördlichste Weinbauregion, die heute durch den Klimawandel als „Cool Climate Zone“ erhebliche Vorteile gegenüber vielen südlich gelegenen Lagen hat. So ist es kein Wunder, dass die Fachwelt die Südtiroler Gewächse seit Jahren mit hohen Bewertungen feiert. Heute spricht man bei internationalen „Sauvignon blanc“-Verkostungen, dieser weltweit am zweitmeisten angebauten Weißweinsorte, gar von der französischen, der Neuseeländer und der Südtiroler Stilistik.

Viel sinnliches Vergnügen beim Entdecken dieser immer jungen und gottlob mit dem nötigen Selbstbewusstsein gesegneten Südtiroler Genusswelt!

Ihr

EISACKTAL MIT SCHLERNGEBIET

Günther Kerschbaumer – Weingut Köfererhof mit Buschenschank

~ Neustift / Vahrn ~

Günther Kerschbaumer lässt sich nicht gerne in die Karten schauen oder beim Weinfachsimpeln aus der Reserve locken, meist wirkt er überlegt, manchmal auch etwas überlegen. Kommt das Gespräch aber auf ganz große Weine und die damit verbundenen Emotionen, dann kann er richtig auftauen. Er hat – mit dem Glück des Tüchtigen – den Bogen raus, selbst große Weine zu produzieren, obgleich sich diese Größe, vor allem wenn zu früh und zu jung getrunken, nicht immer schon beim ersten Schluck erschließt.

Mit großer Hingabe widmet er sich den typischen Eisacktaler Weißweinsorten wie beispielsweise Sylvaner und Kerner, wobei im Köfererhof ein ganz besonderes Augenmerk der in Südtirol am weitesten verbreiteten Rebsorte gilt, dem Grauburgunder, der anderswo allzu oft stiefmütterlich behandelt ein Schattendasein führt und welchen Günther als Pinot Grigio fantastisch elegant auf die Flasche bringt. Dieser Wein ist exemplarisch für sein großes Können und Fingerspitzengefühl, für die richtige Balance von Kraft, Druck und Eleganz, von Säurespiel und Cremigkeit, ein besonderes Gefühl eben, welches auch seinen weiteren Sorten Riesling, Veltliner, Müller-Thurgau und Gewürztraminer zugute kommt.

Im Eisacktal dominieren Urgesteinsböden aus Quarz, Glimmer, manchmal Schiefer. Es ist Italiens nördlichste Weinbauregion, die heute durch den Klimawandel als sogenannte „cool climate zone“ erhebliche Vorteile gegenüber den südlich gelegenen Lagen hat. Die Rebsorten Sylvaner und Müller-Thurgau ergeben hier frische, mineralische Weine mit anregendem Säurespiel. So ist es kein Wunder, dass die Fachwelt seit einigen Jahren die Eisacktaler Weine mit hohen Bewertungen feiert.

Das alteingesessene Weingut Köfererhof von Günther Kerschbaumer und Gaby Tauber liegt mit wunderbarem Blick oberhalb des im Jahr 1142 gegründeten Klosters Neustift bei Brixen. Früher lieferte man die Trauben dort ab, doch das ist längst passé und man hat zielstrebig die Geschicke selbst in die Hand genommen. Der durchaus selbstbewusste Winzer steht zusammen mit seinen beiden Freunden und „WEINgespann“-Kollegen, dem nicht weniger selbstbewussten Christian Plattner vom Bozner Ansitz Waldgries und dem selbstkritischen und nicht weniger weingescheiten Markus Prackwieser vom Gumphof in Völs am Schlern, an der Spitze dieser einzigartigen, nördlich von Bozen gelegenen, kühlsten italienischen Weinbauregion.

Auf dem Köfererhof gibt es außerdem eine überaus empfehlenswerte, hofeigene Gastwirtschaft, wo die Weine gleich im richtigen Kontext verkostet und genossen werden können. Sehr zu empfehlen sind die Eisacktaler Weinsuppe, die Speckknödelsuppe, natürlich die Köfererhof-Spezialität hausgemachte Schlutzer mit Käse und Butter, die Rohnen-Graukas-Pressknödel, die Kastanienspätzle mit Lauch, Speck, Zwiebeln und Heumilchkäse, das Bauerngröstl mit Krautsalat sowie die natürlich ebenfalls hausgemachten Palatschinken mit Kastanieneis.

„Ich bin noch nicht da, wo ich hinwill, aber ich bin zum Glück auch nicht mehr dort, wo ich einmal war! Ich gehe weiter … auf meinem Weg.“

Auf dem Köfererhof verbinden sich Tradition und Moderne auf ganz besonders harmonische Art und Weise

Günther Kerschbaumer und Gaby Tauber im steten Weinstilistikdialog

Der Erker am historischen Stammhaus

KöfererhofPressknödel

FÜR 4 PERSONEN

Für die Pressknödel

150 g schnittfestes Weißbrot oder

Knödelbrot

ca. 100 ml Vollmilch

100 g Graukäse oder Gorgonzola

2 Eier

1 EL Weizenmehl Type 405

optional fein geschnittene Schnittlauchröllchen

Salz

100 g Butter oder neutrales

Pflanzenöl

Zum Anrichten

Fleischsuppe oder Krautsalat, weißes

Rübenkraut oder gebackene Zwiebeln

Pressknödel

Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen und die Hälfte des Käses darin schmelzen. Den restlichen Käse in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Käsemilch, den Eiern, dem Mehl, gegebenenfalls den Schnittlauchröllchen und dem Salz über die Brotwürfel geben. Alles zusammen zu einem homogenen Teig kneten und anschließend 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen kleine Knödel formen und diese dann etwas flach drücken. Das Fett erhitzen und die Pressknödel auf beiden Seiten portionsweise goldbraun braten. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Pressknödel darin 8–10 Minuten gar ziehen lassen. Die fertigen Pressknödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.

Anrichten

Die Pressknödel mit der gewählten Beilage auf den vorbereiteten Tellern anrichten.

KöfererhofSchlutzkrapfen

FÜR 4 PERSONEN

Für die Schlutzkrapfen

150 g Roggenmehl

100 g Weizenmehl Type 405

Salz

1 Ei

1 EL Öl

150 g gekochter Spinat

50 g Zwiebeln

½ Knoblauchzehe

1 EL Butter

100 g Topfen oder Ricotta

1 EL frisch geriebener Parmesan

1 EL feine Schnittlauchröllchen

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss

Zum Anrichten

Nussbutter

frisch geriebener Parmesan

feine Schnittlauchröllchen

Schlutzkrapfen

Die beiden Mehlsorten ringförmig auf einer Arbeitsfläche ausstreuen und salzen. Das Ei mit 50–60 ml lauwarmem Wasser und dem Öl verquirlen und in die Mitte des Mehls gießen. Anschließend von innen nach außen einen homogenen Teig herstellen. Den Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen. Den gut abgetropften Spinat fein hacken, die Zwiebeln und den Knoblauch sehr fein würfeln. Die Butter erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen. Den Spinat mit dem Topfen, dem Parmesan und dem Schnittlauch zu einer gebundenen Masse vermengen. Diese mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Teig mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Dabei zügig vorgehen, um das Austrocknen des Teiges zu vermeiden. Mit einem glatten Ausstecher Kreise (Durchmesser etwa 7 cm) ausstechen. 1 TL Füllung in die Mitte jedes Kreises geben. Die Teigränder mit etwas Wasser leicht anfeuchten, aufeinander klappen und gut andrücken. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Schlutzkrapfen darin garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel die Schlutzkrapfen herausheben und gut abtropfen lassen.

Anrichten

Die Schlutzkrapfen auf den vorbereiteten Tellern anrichten. Etwas Nussbutter darüberträufeln und den Parmesan sowie die Schnittlauchröllchen darüberstreuen.

Manfred „Manni“ Nössing – Weingut Nössing, Hoandlhof Hansi Baumgartner – Degust, Affineur

~ Brixen und Vahrn ~

Der Hoandlhof, ausgebaut zu einem modernen Weingut, thront hoch über Brixen. Von fünf Kühen zu 50 000 Flaschen: Manni Nössing, der Impulsive. Glasklar wie Quellwasser oder wie sein feiner Müller-Thurgau ist dieser sympathische Winzer in seiner Ansage und in seiner Philosophie.

„Unsere Trauben fühlen sich im Schatten wohler als in dieser neuen prallen Sonne. Auch ist es für uns wichtig, den Jahrgang zu erkennen und zu respektieren!“

Geradlinig wie er sollen auch seine Weine sein, nicht überbordend in der Aromatik, eher von kantiger Struktur und, wenn es vom Jahrgang her möglich ist, nicht so hoch im Alkohol, damit man mit Freude und ohne zu schlechtes Gewissen einen kräftigen Schluck trinken kann.

So deutlich spricht das „Alkoholproblem“ sonst in Südtirol kaum einer aus, obwohl den meisten längst bewusst geworden ist, dass die hohen Alkoholgradiationen durchaus kritisch in Weinkennerkreisen diskutiert werden. Das Idealbild des Südtiroler Weins war jahrzehntelang geprägt von Fülle, opulenter Aromatik und geschmacklicher Dichte, gewissermaßen als sorgenfreier Ausdruck an Lebensfreude, welche die wunderbare Südtiroler Landschaft idealerweise widerspiegeln sollte, kein kritischer Ansatz sollte dieses Wunschbild stören. Nun werden aber in den eigenen Reihen vor allem durch junge visionäre Winzer wie Manni Nössing und Florian Brigl vom Weingut Kornell bei Terlan selbstkritische Töne laut.

Hansi Baumgartner, der Käseexperte, der gewissermaßen im Alleingang eine zukunftsweisende Südtiroler Käse-Kultur begründet hat

Einen Steinwurf entfernt, gerade an das andere Eisackufer, findet man die beste Käseauswahl von ganz Südtirol, denn seit fast einem Vierteljahrhundert vereint der kreative Affineur und ehemalige Sternekoch Hansi Baumgartner mit seinen Käseunikaten Professionalität und Leidenschaft.

Die allerbeste Qualität der Grundzutaten ist für den Südtiroler Käsepapst selbstverständlich, allerdings musste er die Voraussetzungen dafür erst selbst schaffen, indem er Käseproduzenten überhaupt einmal von seiner Idee von wirklich authentischem Südtiroler Käse überzeugte und schließlich begeisterte.

Vor Degust, wie das damals wagemutige Unternehmen getauft wurde, gab es bis auf den polarisierenden Graukäse in der ganzen Südtiroler Traumlandschaft nicht einen weiteren charakterstarken und typischen Käse. Man kann im Hinblick auf die „Käsegeschichte“ Südtirols getrost unterteilen in früher vor der Ära Hansi Baumgartner und in heute mit von ihm initiierten Käseprojekten. Durch seine Affineurskunst entstehen in einem ehemaligen Bunker oben am Berg einzigartige Geschmackserlebnisse, die von seiner persönlichen Handschrift geprägt sind.

Im Laufe der Jahre haben Hansi Baumgartner und seine Ehepartnerin Edith alle ihre Energie in diese selbst gestellte Aufgabe und Herausforderung gesteckt, sich weiterentwickelt und dabei nicht nur ihre Käse, sondern auch ihre Kompetenzen verfeinert. Dies alles hat natürlich dazu beigetragen, dass heute Südtirol als eines der interessantesten Herkunftsgebiete für Käse im gesamtem Alpenraum gilt und selbst Schweizer Fachleute, wie etwa der Züricher Käsebuch-Autor Dominik Flammer, in Baumgartners Laden in Vahrn ins absolute Schwärmen geraten.

Die Wendeltreppe im modernen Neubau als zentrales architektonisches Element

Vormittagsstimmung mit Herbstnebel über Brixen

Manni Nössing liebt es spitz und nimmt auch kein Blatt vor den Mund, ganz besonders beim Wein

„Bescheidenheit ist für uns ein großes Wort, denn der Umgang und die Bearbeitung unserer Trauben wird immer einfacher. Unser sizilianischer Önologe und mittlerweile großer Freund hat den Spruch: ‚La donna è bella quando è bella!‘ – Die Frau ist schön, wenn sie schön ist!’“

Christian Kerschbaumer – Weingut Garlider

~ Feldthurns ~

Bei Feldthurns, oberhalb von Klausen, liegt das Weingut Garlider mit einer ganz besonders schönen Aussicht auf das Eisacktal und die imposante Südtiroler Bergwelt. Christian Kerschbaumer bewirtschaftet es mit seinen Eltern sowie seiner Frau Veronika und den Kindern Anna, Elisa, Philipp und Manuela und baut auf einer Anbaufläche von nur vier Hektar fünf exzellente weiße Rebsorten und eine rote, einen der seltenen Blauburgunder im Südtiroler Eisacktal, an.

Besonders herausragend sind sein druckvoller, in vollendeter Harmonie ausgebauter Sylvaner und sein feinwürziger Grüner Veltliner. Die (nieder-) österreichische Nationaltraube mit ihrer zarten Art gepaart mit großem Finessenreichtum und der typischen „Pfefferl“-Aromatik ist selbst in der Wachau kaum schöner zu finden. Christians Philosophie ist es, im Wein die Charakteristika der Rebsorte und des Bodens zu unterstützen und zu erhalten, also möglichst wenig zu verfälschen. Deshalb hat er den Anbau auf Bio umgestellt und verwendet in seinem Keller vorwiegend autochthone Hefen.

In den letzten 15 Jahren hat sich im Eisacktal schrittweise eine wirkliche Weinszene entwickelt. Junge Weinbauern geben neue Anstöße und bringen innovative und qualitätsorientierte Ideen ein. Auch rote Weine werden angebaut und verleihen dem Gebiet damit zusätzliche Attraktivität. Christian Kerschbaumer ist einer dieser erfolgreichen jungen Weinbauern und Kellermeister. Ursprünglich galt seine Passion den Motoren und Autos, die Liebe zum Wein hat er eher spät und zufällig entdeckt. Heute verwirklicht er sich erfolgreich auf dem Weinhof seiner Eltern. Die Trauben des Weinguts Garlider wurden erstmals im Jahre 2003 in den eigenen Kellerräumen verarbeitet, vorher wurden sie an die Genossenschaft abgeliefert. Die Weinberge liegen auf einer Meereshöhe zwischen 540 und 800 Metern. Die Hänge, welche eine Neigung von bis zu 55 Prozent aufweisen, sind nach Süden bis Südosten ausgerichtet. Der Boden besteht aus Quarzphyllit-Verwitterungsgestein.

Konsequent ist die ökologische Selbstversorgung im Garliderschen Familiengarten

„Weniger ist mehr! Wir legen großen Wert auf unverfälschte Weine ohne jegliche Beschönigung. Der Charakter des Bodens und vor allem des Jahrgangs steht im Vordergrund.“

Im Eisacktal, dem nördlichsten Weinbaugebiet Italiens, sind nur etwa 250 Hektar mit Reben bepflanzt. Bis etwa 1950 wurden noch bis zu 80 Prozent Rotweine gekeltert. Die heute hier gekelterten Weine sind hingegen vorwiegend Weißweine. Die meisten Weingärten liegen in extremen Steillagen, dafür sonnenverwöhnt an den Südseiten des Tals. Die Bodenverhältnisse mit einem Gemisch aus Sand, Kies und Klausit wirken sich sehr vorteilhaft auf die Qualität der Trauben aus, die sich immer durch einen besonders feinen Säurenerv charakterisieren.

Die Eisacktaler Weißweine finden zwar harte, aber gute Voraussetzungen, die ihren Charakter wesentlich mitprägen. Frische kühle Nächte, warme bis heiße Tage und eine gute Durchlüftung tragen das ihre dazu bei, um diesen Weißen ihre fruchtigen, subtilen Aromen, ihre rassige Eleganz, individuelle, trockene Herbheit und attraktive Kernigkeit im Geschmack zu verleihen.

„Mancher Nachbar hat sich die Frage gestellt, warum wir vom reinen Traubenproduzenten zum Weinproduzenten übergegangen sind. Da unsere Obstanlagen bereits seit 1999 nach biologischorganischen Grundsätzen bearbeitet werden, also ohne wachstumsfördernde Mineraldünger und chemische Pflanzenschutzmittel, wussten wir wie positiv sich dies auf die innere Fruchtqualität auswirkt. Folgerichtig wenden wir diese Philosophie der Produktion auch in den Weinbergen seit 2003 an. Aus diesem Grund haben wir uns entschlossen, den Kreis zu schließen und die Trauben bis zum fertigen Endprodukt Wein selbst zu verarbeiten.“

Bestechend klar ist der Gleichklang zwischen der Aufmachung und dem Anspruch der Garlider-Weine

Der moderne Anbau mit Verkostungsraum als architektonischer Kontrast zum alten Weinhof

Ruhe und Reflektion prägen den Umgang mit der Kultur von Rebe und Wein durch Christian Kerschbaumer

Das historische Stammhaus des Weinguts Garlider ist eingebettet in die steilen Lagen des Eisacktales

Der ganze Stolz von Christian Kerschbaumer, traditionelles Winzerhandwerk gepaart mit Innovation

Die Blattfärbung macht deutlich, der Sommer ist vorbei

Thomas Dorfmann – Eisacktaler Kellerei mit Vinothek

~ Klausen ~

Im Eisacktal, einer der schönsten Naturlandschaften Südtirols mit alten Gehöften, stolzen und meist gut erhaltenen Burgen, eindrucksvollen Klosteranlagen und prächtigen Edelkastanienhainen, sind es vor allem die historischen Weinterrassen mit ihren Natursteinmauern, welche bis heute das Landschaftsbild prägen. Die Menschen hier sind vertraut mit der Arbeit im vorwiegend steilen Gelände, kleinste Rebgärten werden in bis zu 1000 Metern Meereshöhe erhalten und gepflegt.

Der national wie international hochgeschätzte Kellermeister Thomas Dorfmann, sein Sylvaner wird selbst im Herkunftsland Franken von dortigen Fachleuten als einer der allerbesten Vertreter dieser alten Kulturrebe anerkannt, ist der Garant für den perfekten Ausbau von Weißweinen mit großer Langlebigkeit und jahrzehntelangem Entwicklungspotential.

Die steilen Weinberge rund um den mächtigen Dioritfelsen von Säben über der Stadt Klausen gehören im weiten Umkreis zu den allerbesten Lagen. Die streng limitierte Auflage von etwa 3000 Flaschen pro Sorte gelangt erst nach einer längeren Flaschenreife in den Verkauf. Diese sogenannten „Sabiona“-Weine werden komplett im Holz ausgebaut und liegen rund eineinhalb Jahre auf der Feinhefe, damit sie gut für eine weitere lange Flaschenreife gerüstet sind. Kein Wunder, dass bei Vertikal-Verkostungen mehrerer Jahrgänge einzelner Lagen und Rebsorten immer wieder bereits zwanzig, dreißig Jahre alte Weine der Eisacktaler Kellerei durch ihre Jugendlichkeit zu bestechen und zu begeistern wissen! Bis 2008 wurden die Weinberge des Klosters Säben von den Klosterschwestern selbst bearbeitet, dann aber altersbedingt hinsichtlich der Pflege einem Eisacktaler Kellerei-Weinbauern anvertraut. Ab diesem Zeitpunkt waren diese historischen Lagen in ein noch strengeres Qualitätsmanagement unter der Ägide von Thomas Dorfmann eingebunden und gehören mittlerweile zu den immer wieder überraschendsten Weißweinen aus ganz Italien. Vorausgesetzt man lässt ihnen nach dem Öffnen der Flasche – analog zu einem großen Rotwein – ausreichend Zeit. Das beste Genussresultat erzielt man bei diesen Ausnahme-Weißweinen sogar durch das für roten Bordeaux typische Dekantieren.

Geheimnisvoller Einblick in die (Unter-)Welt von Kellermeister Thomas Dorfmann

Unter der Regie des Meraner Architekten Markus Scherer wurde ein moderner und sehr attraktiver Wine-Shop realisiert, der die markanten Charakteristika des Eisacktals architektonisch widerspiegelt. Die mit Brixner Granit ausgestattete Vinothek ist direkt mit dem kleinen historischen Parcours verbunden, der über den Eisacktaler Weinbau berichtet, sodass hier das Einkaufen zu einem sinnlichen Erlebnis wird.

Als eine der besten Genossenschaften Italiens bezeichnete die britische Weinzeitschrift „Decanter“ die Eisacktaler Kellerei, und sehr hohe Punktzahlen in internationalen Ratings sind keine Seltenheit für ihre vergleichsweise äußerst preiswerten Gewächse. Dies ist wohl einer der allerletzten wirklichen Geheimtipps in der internationalen Weinwelt!

Historische Rebgärten im und rund um das Kloster Säben hoch über dem Eisacktal

Thomas Dorfmann gefangen in der Magie der Wandlung von Traubensaft in Wein

Das Kellereigebäude direkt an der alten Brenner-Staatsstraße als gelungener und harmonischer Kontrast zur ausdrucksstarken Beschaulichkeit der historischen Klostermauern

„Das Eisacktal mit seinen steilen, kargen und flachgründigen Weinbauterrassen ist prädestiniert für den Anbau rassiger, fruchtbetonter und mineralischer Weißweine. Diese Charakteristiken der Trauben unserer Weinberge bringen wir im Keller durch fruchtbetonten Ausbau im Stahltank mit gekühlter, gezügelter Vergärung und langer Lagerung auf der Feinhefe zur Entfaltung. Sylvaner, Grüner Veltliner und Pinot Grigio werden teilweise auch im Holzfass vergoren und eingelagert. So entsteht die perfekte Synergie von Frische, Frucht und Sortentypizität sowie sprichwörtlicher Eisacktaler Langlebigkeit.“

Inspirierender Durchblick in die geistige Welt im Kloster Säben hoch über dem Eisacktal

Christoph und Andreas Mock – Wassererhof mit Buschenschank

~ Eisacktal oberhalb von Atzwang ~

Ein weiterer im Bunde der „Fünf Völser Winzer“ ist der Wassererhof, einige wenige Kurven unterhalb des Grottnerhofs gelegen, oder man kommt von der alten Brennerstraße her über die Eisackbrücke in Atzwang. Seit 1996 im Besitz der Familie Mock wurde er ursprünglich als Obst- und Weinbaubetrieb mit dem elterlichen Mumelterhof in Leitach mitbewirtschaftet. Die Äpfel und Trauben wurden vorerst an Genossenschaften abgeliefert, bis im Jahr 2004 der neu renovierte Buschenschank am Wassererhof eröffnet und somit der erste Schritt zur Eigenvermarktung gemacht wurde.

Landwirtschaftlich stellte sich alsbald heraus, dass die beiden Höfe lagenmäßig unterschiedlicher nicht sein könnten, die warmen Südhänge am Mumelterhof gegen die kühlen Westhänge am Wassererhof. Im zweiten Schritt konnte dann im Jahr 2013 der erste Jahrgang in der neu errichteten Kellerei gekeltert werden, Sauvignon vom Eisacktal auf rund 450 Metern Höhe am Wassererhof und St. Magdalener von sonnenverwöhnter Südsteillage auf Porphyr vom Mumelterhof bei Bozen, inzwischen gibt es noch Weißburgunder und Cabernet von gegenüberliegenden Südlagen.

Das überschaubare Programm ist insgesamt eine Empfehlung, ganz besonders wenn man weiß, dass hier der Önologe beratend zur Seite steht, der auch für die Wein-Preziosen des Piemonteser Kultwinzers Angelo Gaja verantwortlich ist: ein nach reifen gelben Früchten duftender Südtiroler Weißburgunder, ein filigraner, doch druckvoller Südtiroler Sauvignon, ein würzig eleganter Südtiroler St. Magdalener Classico – am besten leicht gekühlt getrunken – sowie der überzeugend harmonische Südtiroler Cabernet als Riserva.

Je nach Jahreszeit begleiten diese Weine die von Bruder Andreas Mock frisch zubereiteten Gerichte. Im Frühjahr sind das beispielsweise Schlutzkrapfen, Brennnesselknödel, BasilikumTopfen-Nocken, Spargel-Gersten-Risotto, Kartoffelteigtaschen mit Ricotta-Bärlauch-Füllung, in Sauvignon gekochter Schinken mit Spargel, in Cabernet geschmorte Rindswangen mit Dinkelvollkorn-Spatzeln und gemischtem Wurzelgemüse, manchmal Lamm mit Polenta und Grillgemüse, saures Rindfleisch, Erdbeertiramisu und Erdbeer-Rhabarber-Kompott mit Buttermilcheis. Im Herbst gibt es sodann Schlutzkrapfen, Grauknödel, Rote-Bete-Knödel, Kürbissuppe, Kastaniensuppe, Schlachtplatte, saures Rindfleisch, Hirschgulasch mit Blaukraut und Kastanien-Schupfnudeln, gebratene Kastanien, Zwetschgenknödel und Marillenknödel, Kastanientörchten mit Quitteneis, Krapfen gefüllt mit Apfelmarmelade, Kastanientiramisu und Bratapfelmousse.

„Beim Wassererhof ist es für mich wichtig, dass es eine Harmonie gibt zwischen Architektur, Aufmachung und Produktqualität. Gediegenheit, Geradlinigkeit, Eleganz und Zeitlosigkeit sollte sich in allen Bereichen finden.“