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- Herausgeber: Books on Demand
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2021
DIE WELT DES WHISKYS Whisky - von mild und weich bis rauchig und stark. Die beliebte Spirituose ist ebenso traditionsreich wie vielschichtig. Dieses Buch führt auf eine Entdeckungsreise in die komplexe Welt des Whiskys ein, beleuchtet seine lange Geschichte und erläutert die einzelnen Schritte des Herstellungsprozesses in einer Whisky-Brennerei. Es beschreibt den Ablauf eines typischen Whisky-Tastings und gibt mit köstlichen Rezepten Anregungen zur weiteren Verwendung von Whisky in der Küche. Der Fokus dieses Buches liegt auf Schottland und dem Scotch Whisky. Darüber hinaus werden auch andere bedeutende Whisky-Nationen vorgestellt und auf die jeweiligen Unterschiede ihrer Whiskytradition und -marken eingegangen. Begegnen Sie diesem spannenden Genuss - Slàinte mhath!
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Seitenzahl: 95
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Table of Contents
Die Welt des Whiskys
Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung
2. Was ist Whisky?
3. Whisky-Nation: Schottland
3.1 Die schottischen Whisky-Regionen
3.2 Scotch Whisky-Kategorien
4. Whisky-Nationen außerhalb Schottlands
4.1 Whisky-Nation: Irland
4.2 Whisky-Nation: USA
4.3 Whisky-Nation: Japan
4.4 Whisky-Nation: Indien
4.5 Whisky-Nation: Kanada
4.6 Whisky-Nation: Australien
5. Die Herstellung von Whisky
5.1 Malting: Das Mälzen
5.2 Mashing: Das Maischen
5.3 Fermentation: Die Gärung
5.4 Distilling: Das Destillieren
5.5 Cask filling: Fassfüllung
5.6 Maturation & Warehousing: Das Reifen
5.7 Bottling: Abfüllung in Flaschen
6. Das Whisky-Tasting
6.1 Whisky-Tasting Vokabular
7. Whisky-Glossar
8. Rezepte mit Whisky
9. Weitergehende Literaturtipps
Quellenangaben
Weitere E-Books
DIE WELT DES WHISKYS
GESCHICHTE – HERSTELLUNG – MARKEN
1. Auflage
© 2021 Melanie Völker
Herstellung & Verlag:
BOD – Books on Demand, Norderstedt
ISBN: 978-3-7543-9516-5
Alle Rechte vorbehalten.
Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung
2. Was ist Whisky?
3. Whisky-Nation: Schottland
3.1 Die schottischen Whisky-Regionen
3.2 Scotch-Whisky-Kategorien
4. Whisky-Nationen außerhalb Schottlands
4.1 Whisky-Nation: Irland
4.2 Whisky-Nation: USA
4.3 Whisky-Nation: Japan
4.4 Whisky-Nation: Indien
4.5 Whisky-Nation: Kanada
4.6 Whisky-Nation: Australien
5. Die Herstellung von Whisky
5.1 Malting: Das Mälzen
5.2 Mashing: Das Maischen
5.3 Fermentation: Die Gärung
5.4 Distilling: Das Destillieren
5.5 Cask filling: Fassfüllung
5.6 Maturation & Warehousing: Das Reifen
5.7 Bottling: Abfüllung in Flaschen
6. Das Whisky-Tasting
6.1 Whisky-Tasting Vokabular
7. Whisky-Glossar
8. Rezepte mit Whisky
9. Weitergehende Literaturtipps
Quellenangaben
Weitere E-Books
1. Einleitung
Es gibt viele verschiedene Whisky-Sorten. Schottischen, irischen, japanischen oder kanadischen Whisky, amerikanischen Whisky, wiederum unterschieden in Tennessee-, Roggen-, Bourbon- und Kentucky Straight Bourbon Whiskey, australischen oder gar indischen Whisky.
Im Jahr 2020 betrug die Gesamtmenge an verkauftem Whisky stolze 9 Milliarden Liter!
Grund genug, sich einmal genauer mit diesem komplexen Getränk zu befassen.
Über die Geschichte des Whiskys und die einzelnen Verfahrensschritte bei dessen Herstellung bis hin zur genussvollen Verkostung beim Whisky-Tasting werden wir in diesem Buch das Thema ‘Whisky’ durchleuchten.
Der Fokus liegt dabei auf Schottland und seinem Scotch Whisky. Darüber hinaus werden wir uns ansehen, welche anderen großen Whisky-Nationen es gibt, wie sich die Geschichte des Whiskys dort entwickelt hat und worin die Unterschiede zwischen ihren jeweiligen Whisky-Sorten bestehen.
Natürlich beginnen wir damit, zu klären, was genau Whisky eigentlich ist.
So bleibt für diese Reise nur zu sagen ...
Slàinte mhath!
– Gute Gesundheit!
2. Was ist Whisky?
Wenn wir über Whisky reden, ist dieses Thema recht komplex. Doch was ist Whisky denn eigentlich genau?
Nun, das hängt von der Region in der Welt ab, in der wir uns aufhalten bzw. davon, wo der Whisky produziert wird.
Die englische Wikipedia-Seite sagt:
»whisky or whiskey is a type of distilled alcoholic beverage made from fermented grain mash.
Whisky is typically aged in wooden casks.«
Ins Deutsche übersetzt und etwas gekürzt, heißt das:
Whisky ist eine durch Destillation aus Getreidemaische gewonnene und im Holzfass gereifte Spirituose.
Woher kommt der Name ›Whisky‹?
Das Wort ›Whisky‹, das als solches im Jahr 1736 erstmalig Erwähnung fand, ist die von den Engländern anglisierte Form des gälischen Begriffs uisge beatha (schottisch-gälisch, etwa [ischke-bah]) oder uisgebeaugh (irisch-gälisch), das »Lebenswasser« bedeutet.
Der Legende nach destillierten bereits die Kelten eine wasserklare Flüssigkeit, der sie den Namen uisge beatha gaben. Bis heute kann nicht zweifelsfrei nachgewiesen werden, ob der Ursprung des Whiskys nun in Schottland oder Irland liegt. Als während des fünften Jahrhunderts christliche Mönche das keltische Reich missionierten, gelangte das Wissen um die Herstellung von Arzneien und Duftaromen gleichermaßen in beide Länder. Mit der wachsenden Zahl an Klöstern, die oft nebenbei eigene Gasthäuser betrieben, verbreiteten sich jene Kenntnisse in den nächsten Jahrhunderten.
3. Whisky-Nation: Schottland
Die Geschichte des schottischen Whisky
Bereits zwischen 300 und 800 nach Christus setzten die keltischen Skoten von der Ostküste Irlands auf die Halbinsel Kintyre und die Insel Islay über und erweiterten so ihr Königreich Dalriada (altirisch: Dál Riata).
Bild : Quelle: https://www.gottesdienst.org/
Im Jahr 560 ging der irische Mönch und Missionar Columban (altirisch: Colum Cille) nach Alba (Schottland) und gründete dort mit zwölf Gefährten ein Kloster auf der Insel Iona. Dies war der Beginn der Destillation auf schottischem Boden, denn die Mönche waren mit diesem Verfahren vertraut, das sie zu medizinischen Zwecken einsetzten. In den folgenden Jahrhunderten blieb das Brennen auf die Klöster beschränkt.
Die erste schriftliche Erwähnung
In Steuerunterlagen des Jahres 1494 findet sich der Begriff ›Aqua Vitae‹, das lateinische Wort für »Lebenswasser« – denn die wissenschaftliche Sprache war Latein – erstmals in einem königlichen Dokument – der Exchequer Roll. Das Originaldokument kann im Museum in Edinburgh betrachtet werden. Darin heißt es aus dem Lateinischen ins Englische übersetzt:
»To Friar John Cor; 8 bolls of malt, wherewith to make aqua vitae for the king«
John Cor war ein Benediktinermönch, der zur Herstellung jener Flüssigkeit für den König Jakob IV. acht Bollen (nach heutigem Standard entspräche dies etwa 500 kg) Malz einkaufte. Aus dieser großen Menge ließen sich rund 500 Flaschen produzieren, weshalb man davon ausgeht, dass hier nicht ausschließlich medizinische Zwecke bedacht wurden. Von vielen wird dieser Zeitpunkt daher als Geburtsstunde des Whiskys in Schottland angesehen.
Die Whiskyherstellung für den König fand damals statt in der Lindores Abbey, zwischen Perth und St. Andrews gelegen, etwa 45 Kilometer nördlich von Edinburgh. In Edinburgh wiederum erhielten im Jahr 1505 die Barbiere (Barber Surgeons) als erste nicht kirchliche Personen die Erlaubnis, Aqua Vitae zu produzieren und zu verkaufen. Da Barbiere zu jener Zeit als die Ärzte der kleinen, mittellosen Leute galten, die sich einen richtigen Mediziner nicht leisten konnten, handelte es sich hier meist um Heiltinkturen und Kräutertees.
Die Verbreitung des Wissens
1531 läutete der englische König Heinrich VIII. die Reformation der Kirche ein. Seine erste Ehe (von acht) mit Katharina von Aragon brachte ihm keinen Thronfolger und so wollte er die Ehe annullieren. Doch die katholische Kirche verweigerte ihm dies. So kam es zur Ablösung von der katholischen Kirche und fortan galt Heinrich VIII. als Oberhaupt der neuen anglikanischen Kirche von England. Als Folge daraus wurden auch die katholischen Klöster aufgelöst und deren Besitztümer verkauft. Die nun »arbeitslosen« Mönche nutzten ihre Kenntnisse des Brennens und der Herstellung von Aqua Vitae für ihren eigenen Broterwerb, wodurch sich dieses Wissen im gesamten Königreich ausbreitete.
Steuern und Schwarzbrennerei
Die Preise, die sich mit der Herstellung von Aqua Vitae oder uisge beatha erzielen ließen, lagen meist deutlich höher als die Gewinne aus der Verwendung des Getreides zur Nahrungsmittelproduktion. Bald fürchtete man jedoch, dass nicht genug Getreide übrigblieb, um Nahrung für die Bevölkerung bereitszustellen. Daher beschloss das schottische Parlament 1579, die Destillation von Getreide drastisch zu beschränken. Hernach durften nur noch die adeligen Clans Getreide destillieren. Alle anderen, die es dennoch weiterhin taten, handelten somit illegal als Schwarzbrenner. Allerdings war es schwierig, insbesondere in den Highlands, wo die Infrastruktur fehlte, den Schwarzbrennern auf die Schliche zu kommen. Daher kümmerten sich nur wenige um das Gesetz.
1644 führte Oliver Cromwell eine Alkoholsteuer von acht Pence pro produzierter oder importierter Gallone (rund 4,54 Liter) Aqua Vitae ein und so wurden erstmals offiziell Abgaben für die Whiskyherstellung in Schottland erhoben. Der Preis von achte Pence entsprach dabei dem Tagessold eines einfachen Soldaten.
Die erste legale Brennerei war die Ferintosh Brennerei der Familie Forbes, die 1689 die erste Lizenz zur kommerziellen Whiskyproduktion erhielt. Viel ist nicht über sie bekannt. Denn sie fiel während der Jakobitenaufstände einem Feuer zum Opfer.
1707 kam es zum Act of Union, dem sogenannten Vereinigungsgesetz, welches die separaten Königreiche England und Schottland zum gemeinsamen Königreich Großbritannien vereinte.
Schottland und England hatten zu diesem Zeitpunkt bereits über 100 Jahre lang einen gemeinsamen König. Denn James VI. von Schottland, ein Sohn von Mary Stuart, war im Jahr 1603 zugleich als James I. zum König von England und Irland gekrönt worden. Ihm folgten sechs weitere Könige und eine Königin, bevor im Jahr 1702 Königin Anne den Thron bestieg.
Schottland stand damals kurz vor dem Staatsbankrott. Denn es bestand ein großes Handelsdefizit, nicht zuletzt aufgrund fehlender Kolonien, über die England andererseits verfügte. Durch die Vereinigung sollte Schottland Handelszugang zu diesen Kolonien erlangen und die Schulden getilgt werden. Dafür gab Schottland die Selbstbestimmung auf. Fortan bestimmte England den Ton, das auf diesem Weg auch eine potenzielle Gefahr eines französischen Angriffs über schottischen Boden zu verhindern sah.
Ab 1713 sollten die in England bereits geltenden höheren Steuersätze für Alkohol und Malz auch in Schottland angewendet werden. 1725 wurde diese Angleichung schließlich durch den britischen Premierminister durchgesetzt und es kam zu schlagartigen Preisanstiegen für Brot, Bier und uisge beatha. In der Folge entstanden heftige Aufstände (Malt Riots), vor allem in den größeren Städten wie Glasgow und Edinburgh. Doch letztlich konnten die Steuererhöhungen nicht verhindert werden.
England gewann hieraus eine lukrative Einnahmenquelle zur Finanzierung der gigantischen Kriegskosten, die zum Beispiel der englisch-französische Kolonialkonflikt verursachte. Andererseits stieg die Nachfrage nach illegal gebranntem Whisky aus den Highland-Destillen, um die Steuern zu umgehen. Dadurch entstand ein ausgeklügeltes Schmugglersystem, dessen die Steuereintreiber der Krone kaum habhaft werden konnten.
1715 ereignete sich der erste größere Aufstand der Jakobiten. Königin Anne war ein Jahr zuvor ohne Nachkommen verstorben und der deutsche Georg Ludwig von Braunschweig-Lüneburg rückte als George I. als Thronerbe nach. Die Schotten wollten hingegen ihren im Exil lebenden Stuart-Erben James Francis Edward (›Jakob III.‹ bzw. ›Jakob VIII.‹) auf dem Thron sehen, da sie von ihm die Rückgängigmachung der Vereinigung mit England erhofften. Der Aufstand schlug jedoch fehl und erst dreißig Jahre später unternahmen die Jakobiten einen weiteren Versuch, einen Stuart-Erben – dieses Mal Charles Edward Louis Philip Casimir, auch »Bonny Prince Charly« genannt – auf den Thron zu bringen. Im Juni 1745 stach dieser von Frankreich aus in See, um Schottland zurückzuerobern.
Anfangs war Bonny Prince Charly mit seiner Armee aus freiwilligen Highland-Clan-Mitgliedern recht erfolgreich. Doch die versprochene Unterstützung seitens der englischen Jakobiten und der Franzosen blieb aus und so musste sich der Prinz mit seinen Truppen in die Highlands zurückziehen. In der Schlacht von Culloden 1746 in der Nähe von Inverness wurde seine Armee vernichtend geschlagen.
Ein weiteres traumatisches Ereignis für die Schotten begann etwa 1740 mit den Highland Clearances, in denen das schottische Clan-System zerschlagen und die in den Highlands lebenden Familien vertrieben wurden. Stattdessen wollten die englischen Grundbesitzer das Land für die Schafzucht verwenden, woraus sie sich höhere Einnahmen versprachen. Die Vertriebenen wurden umgesiedelt in die englischen Industriestädte und nach Nova Scotia (Neuschottland) an der Ostküste Kanadas sowie nach Neuseeland oder Australien.
Das Konzept der Schafzucht im eigenen Land ging letztlich nicht auf. Denn in Übersee war die Schafzucht mit der Wollproduktion und dem Schafsfleischhandel deutlich günstiger als in den schottischen Highlands und viele der Konkurrenten waren die zuvor aus Schottland Vertriebenen bzw. ihre Nachfahren.
Ende des 18. Jahrhunderts nahm der Whiskyschmuggel weiterhin enorm zu. Die Regierung reagierte 1798 mit dem Aussetzen einer Belohnung von fünf Pfund für jeden, der den Namen einer Schwarzbrennerei preisgab.
1816 wurde mit der Verabschiedung des Small Still Act versucht, die Whiskyproduktion mehr und mehr in kommerzielle Bahnen zu lenken. Brennblasen, die weniger als 40 Gallonen (ca. 180 Liter) fassten, waren von nun an illegal. Diese Regelung trieb vor allem die kleinen Brennereien durch Farmer, die sich einen Nebenerwerb verdienten, wieder in die Illegalität und verfehlte somit das eigentliche Ziel, die Schwarzbrennerei und den Schmuggel zu verringern. Um 1820 erfolgte nahezu die Hälfte der gesamten Whiskyproduktion an der Steuer vorbei.
