Entre ushucutuas y juanescas E-Book

Varios autores

• Herausgeber: Universidad de las Américas Ecuador
• Kategorie: Geisteswissenschaft
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 124

Beschreibung

"Un libro hecho con ejemplar dedicación, enhebrado entre la reivindicación de nuestra herencia cultural e identitaria, la Inquisición en la historia y, más que nada, con profundo afecto a la tierra nutricia y con un sentimiento de nostalgia, hilo que vincula pretérito y presente y se proyecta a lo venidero, por sobre todas las incertidumbres. Todo ello y más constituye esta obra colectiva que reitera la fecunda gestión de la Universidad de Las Américas en la profundización del conocimiento de la cultura nacional. El énfasis particular que los autores ponen en lo tradicional, lo ancestral y en la continuidad de las costumbres familiares emparenta a casi todos estos textos, lo que les vuelve entrañables y partes de un conjunto de donde nace una certidumbre de identidad, la sustentación de una cultura que se transmite y renueva de generación en generación. Francisco Proaño Arandi"

Leseprobe

ENTRE USHUCUTAS Y JUANESCAS. HISTORIAS DE FANESCA

CUENTOS

©Manuela Gallegos Anda, Pablo Viteri Chancusi, María Paz Chacón Terán, Andrés Eduardo Ambuludi Silva, Gabriela Vanegas Carrera, Francisco Pérez Vallejo, Ana Lucía Martínez Abarca, Ingryd Miranda Cárdenas, Luciano Moreno Aldaz, Jhonny Lanchimba Guandinango

FOTOGRAFÍAS

©Gustavo Muñoz, Carolina Tapia, Gabriela Cabrera, Wilson Samaniego, Pablo Flores, Yinna Paola Higuera Bernal, Patricio Granja, Verónica Aguirre, Patricio Molina, Fernando Cano.

©Universidad de Las Américas

Facultad de Gastronomía

Campus Granados

Av. de los Granados y Colimes

www.udla.edu.ec

Facebook: @udlaQuito

Quito, Ecuador

PRIMERA EDICIÓN

Noviembre, 2020

EDICIÓN

Susana Salvador Crespo

Coordinadora Editorial UDLA

CUIDADO DE LA EDICIÓN

Fabricio Cerón Rivas

Analista Editorial UDLA

CORRECCIÓN Y ESTILO

Flap Servicios Editoriales

DISEÑO DE CUBIERTA

David Kattán

DIAGRAMACIÓN

Andrea Gómez Dávila

EDITORIAL

UDLA Ediciones

IMPRESIÓN

ISBN: 978-9942-779-31-1

TIRAJE: 300 ejemplares

Gracias por respetar las leyes del copyright al no reproducir, escanear ni distribuir ninguna parte de esta obra, sin la debida autorización. Al hacerlo está respetando a los autores y permitiendo que la UDLA continúe con la difusión del conocimiento. Reservados todos los derechos. El contenido de este libro se encuentra protegido por la ley. Antes de su publicación, esta obra fue evaluada bajo la modalidad de revisión por pares anónimos.

Diseño epub:Hipertexto – Netizen Digital Solutions

CONTENIDO

Presentación

Felipe Romero

Prólogo

Francisco Proaño Arandi

Prefacio

Homero Miño

Introducción

Carolina Pérez

El sol recto

Manuela Gallegos Anda

Primer lugar, categoría Adultos

Entre granos y peces

Pablo Viteri Chancusi

Primer lugar, categoría Estudiantes

La reina

María Paz Chacón Terán

Segundo lugar, categoría Adultos

Memorias

Andrés Eduardo Ambuludi Silva

Segundo lugar, categoría Estudiantes

La vieja, Camila y yo

Gabriela Vanegas Carrera

Tercer lugar, categoría Adultos

La gran fanesca

Francisco Pérez Vallejo

Tercer lugar, categoría Estudiantes

El tesoro de Semana Santa

Ana Lucía Martínez Abarca

Primera mención, categoría Adultos

El trayecto

Ingryd Miranda Cárdenas

Primera mención, categoría Estudiantes

El primer Mushuc Nina de Joaquina

Luciano Moreno Aldaz

Segunda mención, categoría Adultos

De mis pasos

Jhonny Lanchimba Guandinango

Segunda mención, categoría Estudiantes

Notas al pie

PRESENTACIÓN

La Escuela de Gastronomía, perteneciente a la Universidad de Las Américas, ha sido líder y referente en educación culinaria a nivel nacional. En la última década, uno de sus pilares ha sido la valorización de nuestra cultura gastronómica. Todo un hito, una guía para otras instituciones educativas, no solo por la calidad académica, sino también por la investigación, los libros, festivales y concursos que, durante los últimos ocho años, han buscado premiar a la mejor fanesca de la capital.

En general, la esencia de la gastronomía es encontrar su origen cultural. En la Escuela buscamos una nueva visión, un nuevo punto de vista, tan válido como el plato en sí, que nos acerque a la riqueza de la fiesta, donde la receta, el cocinero y, principalmente, su historia, brillen.

El tradicional concurso de fanescas de la UDLA ha evolucionado en una nueva propuesta. Por un lado, un concurso literario que convoque a los ecuatorianos a escribir, de manera creativa, historias de fanesca, recordando las más profundas tradiciones familiares, la memoria y, sobre todo, la imaginación. Por otro lado, un concurso de fotografía profesional que plasme en las imágenes lo que las palabras nunca han podido sobre este delicioso potaje; que nos cuenten desde su visión qué representa una de las tradiciones gastronómicas más antiguas del Ecuador, quiénes están detrás, cuáles son sus cocineros y sus ingredientes secretos.

El resultado es esta publicación que, con diez cuentos elocuentes y emotivos, escritos por manos ecuatorianas, y diez fotografías, nos invita a vivir esta tradición desde la visión artística de los amantes de la fanesca.

Ahora, quiero invitarles a compartir este delicioso libro. Disfrutaremos desde otro punto de vista la fanesca, para que nos llene de orgullo saber que esta tradición culinaria le pertenece al pueblo ecuatoriano, a sus ritos, a los que la viven de distinta manera.

Felipe Romero

Decano de la Escuela de Gastronomía

PRÓLOGO

Francisco Proaño Arandi

Un libro hecho con ejemplar dedicación, enhebrado entre la reivindicación de nuestra herencia cultural e identitaria, la inquisición en la historia y, más que nada, con profundo afecto a la tierra nutricia y con un sentimiento de nostalgia, hilo que vincula pretérito y presente y se proyecta a lo venidero, por sobre todas las incertidumbres. Todo ello y más constituye Entre ushucutas y juanescas. Historias de fanesca, obra colectiva que reitera la fecunda gestión de la Universidad de Las Américas en la profundización del conocimiento de la cultura nacional, empeño en el cual, frente a los valores –unos conocidos, otros aún poco estudiados– de la cocina ecuatoriana, tiene un rol preponderante su Escuela de Gastronomía.

Cabe resaltar la acabada simbiosis entre los textos elegidos y las imágenes fotográficas que sustentan la alta calidad del volumen. Entre los primeros, la presentación de Felipe Romero, decano de la Escuela, el prefacio del maestro de la gastronomía ecuatoriana, Homero Miño, y la introducción escrita por la docente Carolina Pérez brindan al lector una segura aguja de marear para introducirse en el vasto campo de esta faceta fundamental de lo que somos y hemos llegado a ser. Y en su parte medular, los diez relatos seleccionados en el Primer Concurso de Cuentos y Fotografías sobre cocina tradicional ecuatoriana, convocado por la Escuela de Gastronomía y centrado en uno de nuestros platos emblemáticos, la fanesca. Todo ello en una suerte de mirada abarcadora que anuda lo histórico, lo social y lo antropológico con el devenir cotidiano y familiar del pueblo ecuatoriano.

En efecto, y siguiendo a la profesora Carolina Pérez, los cuentos inciden en tres aspectos fundamentales: las tradiciones familiares, la memoria y la imaginación. En varios de ellos, persiste, como marco referencial ineludible, nuestra historia, desde sus orígenes precolombinos, pasando por lo que significaron como encuentro de culturas y confrontación la conquista y la colonización europeas, hasta la actualidad. Sin rebasar los límites propios de lo literario y en atinado equilibrio sincrónico, algunos textos nos llevan al conocimiento de lo que fue y sigue siendo la celebración del Inti Raymi o Pawkar Raymi –Sisa Pache, en Otavalo; Tumari Pukllay, en Peguche–, que coincide con el equinoccio de primavera, el 21 de marzo, y, como suele suceder con otros episodios sincréticos, con el advenimiento del final de la Cuaresma y la Semana Santa católicos. Lo interesante es el tratamiento de la contradicción que inevitablemente se produce y sus secuelas. En unos casos, la cultura indígena debe replegarse en una especie de fase de resistencia o, como lo denomina Bolívar Echeverría, «de disimulo», en cuanto estrategia de sobrevivencia,1 hasta que llegue la posibilidad de la liberación. En otros, se llega a una conjugación de elementos, esto es, el mestizaje, y surge, para el tema que nos ocupa, la fanesca, que incluye la vinculación armoniosa de la tradición indígena con la española, de lo profano y lo religioso y de los aromas, colores y texturas propios del entorno ancestral. Pero en las dos opciones, el mismo sentido: la simbiosis, es cierto y, a la vez, la persistencia (léase resistencia) de lo autóctono, «como maniobra de ocultamiento de la conquista en el plano superior e invisible –dice Echeverría–; como instrumento para poner en práctica una política de oposición efectiva dentro de un espacio político dominado por la dictadura y la represión». Sintomático resulta el abordaje de esta problemática desde distintos puntos de vista en textos como «El sol recto» o «Entre granos y peces». No sería erróneo afirmar que el tema subyace, implícito o no, en casi todos los relatos.

La evolución de algo tan representativo de la cultura y la tradición ecuatorianas como la fanesca está ligada así al proceso de formación de nuestro ser colectivo y de las contradicciones históricas de un país multicultural, plurilingüe y megadiverso. Aparece también como muestra singular de una de las peculiaridades histórico-culturales andinas e indoamericanas: lo barroco. Y si justamente el proceso de colonización es llevado a cabo por la España de la Contrarreforma, tridentina y barroca, impresiona que una muestra culinaria como la fanesca exprese en su contextura interna y externa ese carácter: contraste, sincretismo, tensión entre los componentes, suntuosidad. Julio Pazos describe las modalidades barrocas de la fanesca: «1. Abundancia: variedad de géneros; 2. Fusión: vegetales con lácteos; 3. Decoración sofisticada: adornos con empanaditas, tiras de pimiento, huevo duro, etc. 4. Colores: rojo y verde; 5. Complemento de celebración religiosa: el pescado como símbolo de Cristo».2

El énfasis particular que los autores ponen en lo tradicional, lo ancestral y en la continuidad de las costumbres familiares emparenta a casi todos estos textos, lo que les vuelve entrañables y partes de un conjunto de donde nace una certidumbre de identidad, la sustentación de una cultura que se transmite y renueva de generación en generación. No es casual que un personaje paradigmático sea, en una mayoría de casos, la abuela, quien asegura la continuidad y ennoblece la memoria. Del recuerdo, de la reiteración de la costumbre, crece la nostalgia: una dimensión que se torna positiva y fructífera como trasunto y basamento de índole identitaria. Un poeta como Julio Pazos, y conocedor a la par de estos temas, nos transmite la sensación: «Veo el potaje (la fanesca) y se me despierta el apetito. No obstante, no es por hambre que me propongo saborearlo e ingerirlo. Es algo así como el anhelo de cumplir con un mandato. Es una acción que supera la voluntad y que evoca otras vidas, anteriores, apenas sugeridas y desaparecidas, aunque presentes en la sensibilidad, de forma similar a la ceniza leve que dejan los objetos después de su aniquilamiento».3 No en vano similar impresión es posible experimentar al ver una de las fotografías –todas excelentes– del libro: «La mejor receta de la abuelita», de Carolina Tapia.

Reivindicar, investigar, difundir, cultivar y amar facetas tan íntimas y trascendentes del patrimonio patrio es una labor sin duda encomiable para conjurar fenómenos como la aculturación y la pérdida de identidad, propósito tanto más necesario en tiempos de globalización. Este libro cumple a cabalidad con esa importante misión, lo que concita no solo las congratulaciones sino el agradecimiento hacia sus principales hacedores: los escritores y fotógrafos, y todos los que lo han hecho posible con su concurso artístico y técnico, entre ellos UDLA Ediciones.

PREFACIO

Homero Miño O.

Querido lector, vamos a entrar en el mundo de la fantasía, donde la brillante narrativa de los diferentes escritores de esta obra nos va a transportar en nuestra memoria emocional para revivir los olores, sabores y tradiciones de nuestro emblemático y querido plato ecuatoriano, la fanesca.

No debemos olvidar que, en épocas no muy lejanas, teníamos la suerte de reunir a la familia alrededor de la cocina para la elaboración de este manjar y otros platillos de nuestra riquísima cocina; y en el mise en place de la juanesca cada adulto o niño cumplía con una función encomendada. En el caso mío, mi abuelita me hacía pelar el choclo. Y luego al gran trueque, el intercambio entre familiares, vecinos, amigos, etc. De manera que la alacena tenía una guarnición repleta de portaviandas de las diferentes elaboraciones.

No debemos olvidarnos que en cada región de nuestro querido Ecuador, en cada provincia, en cada familia, tenían su propia receta y secretos, que tornaba la fanesca única y competitiva.

Esta añoranza la vamos a poder disfrutar y enriqueceremos nuestros conocimientos, a través de la manera más emotiva: el cuento. Nos transportaremos a historias únicas, llenas de encanto, donde se dejan volar los sueños y la realidad a un nivel inimaginable.

Amigos todos, los invito a ser partícipes de abordar la nave del ensueño, y juntos deleitarnos con esta gran obra, donde el paladar va hacerse agüita.

Quiero felicitar y agradecer a la UDLA por tan brillante iniciativa. De manera muy especial a Felipe Romero y Carolina Pérez, por enseñarnos una manera distinta de hacer prevalecer, revivir y no permitir que mueran nuestras tradiciones.

Y colorín colorado, este cuento ha comenzado.

INTRODUCCIÓN

Carolina Pérez

DOCENTE DE LA ESCUELA DE GASTRONOMÍA

Cuéntame un cuento, tú, fanesca, que vives en el corazón y en la memoria de todos los ecuatorianos. Cuéntame un cuento sobre cómo logras despertar tantas emociones, revivir cientos de recuerdos y avivar la imaginación. Cuéntame de qué manera forjaste tu camino, cuándo naciste, quién te inventó, cómo te convertiste en un plato madre que nos cobija cada año. Cuéntame cómo cambias de forma y albergas distintos sabores y guardas tantos secretos; cómo te adaptas a cada fogón, a cada olla, a cada recetario, a cada relato familiar. Explícame que eres el reflejo de cada familia, que en cada hogar te ponen tu propio apellido, te colocan un distintivo y te acogen como un miembro más de la familia. Cuéntame que llegas a complacer cada capricho, gusto y dieta especial; que quedas igual de deliciosa con o sin pescado para los exigentes adolescentes de la familia; que no pierdes tu magia si te aumentan o quitan ingredientes de acuerdo con los gustos provinciales; que cada año aguantas discusiones y escuchas la misma anécdota contada por milésima vez, pero ríes igual; y que, con paciencia, disfrutas ver cómo los niños se divierten formando las masitas, inventan juegos, ensucian terriblemente la mesa de harina y dejan sus pequeñas huellitas blancas por toda la cocina. Cuéntame, fanesca, que eres la envidia de todos los platos, que en un solo día logras ocupar todas las mesas de un país, que logras ser el tema de conversación de todas las familias, que te mencionan en cada antojo, que compartes los momentos de recogimiento y reflexión y que formas parte de los rituales de agradecimiento. Cuéntame, fanesca, de dónde nace tanto amor, cuéntame.

Fanesca, con estas palabras busco despertar los recuerdos y emociones de los lectores que se deleitarán con los cuentos de este libro. También, pretendo dar una breve introducción sobre tu historia, las diversas vivencias, las creencias, las experiencias y los sucesos que se reflejarán en esta recopilación literaria. Estos cuentos nos permitirán envolvernos en entretenidas historias que expresan el gran afecto que te tienen los ecuatorianos. Pero antes, hablemos sobre ti, fanesca, y conozcamos un poco más a profundidad sobre tu preparación.

Podemos afirmar que la fanesca es un resultado de la combinación de nuestras raíces andinas y europeas y, sobre todo, es el reflejo de un país festivo, pluricultural y megadiverso. Desde una perspectiva andina, la gama de colores, aromas y sabores de la fanesca se deben a la diversidad de alimentos que habitan en nuestros campos. Si buscamos entre las voces indígenas, escucharemos que la fanesca que se prepara en el campo es una manifestación de gratitud a la Pacha Mama, por florecer sus campos y brindarnos granos tiernos. Este acto festivo de agradecimiento se denomina Pawkar Raymi o fiesta de florecimiento, donde las comunidades se maravillan con el florecer de sus paisajes y agradecen porque la naturaleza llenará sus mesas de alimentos. En otras palabras, se celebra que los frutos de los cultivos se encuentran listos para ser consumidos (