La cocina italiana para una dieta perfecta (traducido) E-Book

Varios autores

• Herausgeber: ALEMAR S.A.S.
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

- Esta edición es única;
- La traducción es completamente original y se realizó para el Ale. Mar. SAS;
- Todos los derechos reservados.
Un texto completo para descubrir, a través de más de 200 recetas tradicionales, los sabores de la cocina italiana y de la dieta mediterránea. El resultado del trabajo de varios chefs de primera línea.

Leseprobe

Contenido

PRÓLOGO

PRÓLOGO

PRIMERA PARTE EL DECAMERÓN DEL COCINERO

EL PRIMER DÍA

SEGUNDO DÍA

EL TERCER DÍA

CUARTO DÍA

QUINTO DÍA

EL SEXTO DÍA

EL SÉPTIMO DÍA

EL OCTAVO DÍA

EL NOVENO DÍA

DÉCIMO DÍA

PARTE 2. RECETAS

SALSAS

SOPAS

MINESTRE

PECES

TERNERA, CORDERO, ETC.

LENGUA, MOLLEJAS, CABEZA DE TERNERA, HÍGADO, COCHINILLO, ETC.

AVE, PATO, CAZA, LIEBRE, CONEJO, ETC.

VERDURAS

MACARRONES, ARROZ, POLENTA Y OTRAS PASTAS ITALIANAS

TORTILLAS Y OTROS PLATOS A BASE DE HUEVO

DULCES Y PASTELES

La cocina italiana para una dieta perfecta

Varios autores

PRÓLOGO

Montaigne menciona en uno de sus ensayos la gran excelencia que había alcanzado la cocina italiana en su época. "He entrado en este discurso con motivo de un italiano que recibí recientemente a mi servicio, y que fue empleado de cocina del difunto cardenal Caraffa hasta su muerte. Puse a este individuo a dar cuenta de su oficio: donde comenzó a hablar de esta ciencia del paladar, con un semblante tan firme y una gravedad tan magistral, como si hubiera estado tratando algún punto profundo de la Divinidad. Hizo una Sabia Distinción de las varias clases de Apetito, del de un Hombre antes de comenzar a comer, y de aquellos después del segundo y tercer Servicio: Los Medios simplemente para satisfacer el primero, y luego para aumentar y agudizar los otros dos: El ordenamiento de las Salsas, primero en general, y luego procediendo a las Cualidades de los Ingredientes, y sus Efectos: Las diferencias de las salsas, según sus estaciones, cuáles deben servirse calientes y cuáles frías: La Manera de su Guarnición y Decoración, para hacerlas aún más aceptables a la Vista, después de lo cual entró en el Orden de todo el Servicio, lleno de consideraciones de peso e importantes".

Es coherente con el hábito de Montaigne de aplaudir los dones de este maestro de su arte que no era francés. El inglés moderno cree que sólo los franceses pueden alcanzar la excelencia en el arte de la cocina, y cuando una noción de este tipo se ha instalado en el cerebro de un inglés, la tarea de eliminarla será difícil. No se sugiere ni por un momento que los ingleses o cualquier otra persona deje de reconocer los méritos soberanos de la cocina francesa; todo lo que se suplica es la tolerancia, y tal vez la aprobación, de la cocina de otras escuelas. Pero la consideración favorable de cualquier argumento de este tipo se ve obstaculizada por el hecho de que la gran mayoría de los ingleses cuando van al extranjero no encuentran ninguna otra escuela de cocina con la que puedan comparar. Esta prevalencia universal de la cocina francesa puede considerarse una prueba de su excelencia suprema, de que es la primera y de que las demás no existen; pero la victoria no es tan completa como parece, y los hechos provocarían dolor y humillación más que orgullo patriótico en el corazón de un francés como Brillat-Savarin. Porque la cocina que encontramos en los hoteles de las grandes ciudades europeas, aunque se base en tradiciones francesas, no es la genuina, sino un crecimiento cosmopolita bastardo, igual en todas partes, y generalmente insípido y sin interés. La cocina francesa de la gran escuela se ve perjudicada por estar asociada a realizaciones tan banales. En las páginas que siguen se observa cuán raramente los ingleses, en sus viajes, penetran en los lugares donde se puede degustar la verdadera cocina italiana, por lo que ha merecido la pena poner al alcance de las amas de casa inglesas algunas recetas italianas que son especialmente adecuadas para presentar la comida inglesa a los paladares ingleses bajo una apariencia diferente y no poco apetitosa. La mayoría de ellas resultarán sencillas y económicas, y se ha puesto especial cuidado en incluir aquellas recetas que permiten tratar las porciones de carne menos apreciadas y las verduras y pescados más baratos con mayor elaboración de la que hasta ahora les han dado los cocineros ingleses.

La autora desea expresar su agradecimiento a su marido por ciertas sugerencias y enmiendas hechas en la revisión de la introducción, y por su valentía al cenar, "con gran atrevimiento", muchos de los platos. Todavía vive y prospera. También a la Sra. Mitchell, su cocinera, por el interés y entusiasmo que ha mostrado en el trabajo, por sus valiosos consejos y por el cuidado puesto en probar las recetas.

PRÓLOGO

La marquesa de Sant'Andrea terminó su taza de té mañanero y cogió la correspondencia que su criada le había puesto en la bandeja. El mundo tenía la costumbre de tratarla con amabilidad, y las cartas hostiles o molestas rara vez ocultaban su feo rostro bajo los sobres que le dirigían; por lo tanto, la perfección de esa agradable media hora que transcurría entre el último sorbo de té y el primer paso para afrontar el nuevo día rara vez se veía empañada por la lectura de su presupuesto matutino. El apartamento que adornaba con su presencia era uno de los más elegantes del hotel Mayfair, que había ocupado durante los últimos cuatro o cinco años en su visita primaveral a Londres; una visita que había emprendido para mantener vivas una serie de agradables amistades inglesas que habían comenzado en Roma o Malta. Londres ejercía sobre ella la peculiar atracción que ejerce sobre tantos italianos, y las semanas que pasaba sobre sus piedras solían ser las más felices del año.

El repaso que hizo de sus cartas antes de romper los sellos primero la desconcertó y luego despertó ciertos recelos en su corazón. Reconocio la letra de cada una de las nueve direcciones, y al mismo tiempo recordo el hecho de que habia quedado para cenar con cada uno de los corresponsales de aquella manana en particular. ¿Por qué le escribían todos? Tenía inquietos presentimientos de aplazamiento, y odiaba que sus compromisos se vieran perturbados; pero era inútil prolongar el suspense, así que empezó abriendo el sobre dirigido con la familiar letra de Sir John Oglethorpe, y esto era lo que Sir John tenía que decir...

"Mi querida Marquesa, las palabras, escritas o habladas, son impotentes para expresar mi actual estado de ánimo. En primer lugar, nuestra cena del jueves es imposible, y en segundo, he perdido a Narcisse y para siempre. Comentaste favorablemente esa suprema de langosta y el Ris de Veau a la Renaissance que probamos la semana pasada, pero nunca más conocerás la obra de Narcisse. Él vino a mí con admirables testimonios en cuanto a su excelencia artística; con respecto a su pasado moral fui, me temo, culpablemente negligente, porque ahora me entero de que todo el tiempo que presidió mis guisos fue buscado por la policía francesa acusado de asesinar a su esposa. Una joven parece haberle ayudado; así que me temo que Narcisse ha quebrantado más de uno de los mandamientos en esta última escapada. Los verdaderamente grandes siempre han estado sujetos a estas aberraciones momentáneas, y estando ahora Narcisse en manos de la justicia -así llamada-, nuestra cena debe necesariamente terminar, aunque espero que no por mucho tiempo. Mientras tanto, el único consuelo que puedo percibir es la oportunidad de tomar una taza de té con usted esta tarde."

"J. O."

Sir John Oglethorpe había sido el mejor y más antiguo amigo de su marido. Él y la marquesa se habían conocido por primera vez en Cerdeña, adonde ambos habían ido en busca de becadas, y desde que la marquesa enviudó, ella y sir John se habían reunido en Roma o en Londres todos los años. La cena tan trágicamente manque se había organizado para reunir a una serie de amigos angloitalianos; y, dado que sir John era tan perfecto como anfitrión como Narcisse como cocinero, la decepción fue grande. Tiró a un lado la carta con un gesto de disgusto y abrió la siguiente.

"Dulcísima Marquesa", comenzaba, "¿cómo puedo expresarle mi pesar por tener que aplazar nuestra cena del viernes? Mi desdichada cocinera (le daba setenta y cinco libras al año), de la que sospecho desde hace tiempo que tiene hábitos destemplados, se emborrachó sin remedio anoche, y tuvo que ser sacada de casa por mi marido y una querida y devota amiga que casualmente cenaba con nosotros, y depositada en un todoterreno. ¿Puedo ir mañana por la tarde y desahogarme con usted? Atentamente,

"Pamela St. Aubyn Fothergill."

Cuando la marquesa hubo abierto cuatro cartas más, una de lady Considine, otra de la señora Sinclair, otra de la señorita Macdonnell y otra de la señora Wilding, y descubrió que todas estas damas se habían visto obligadas a posponer sus cenas a causa de las fechorías de sus cocineros, sintió que las leyes de la media estaban todas a la deriva. Sin duda, las tres cartas restantes debían contener noticias de carácter que contrarrestaran lo que ya se había revelado, pero el suceso demostró que, en aquella mañana en particular, la Fortuna estaba de humor para golpear con fuerza. El coronel Trestrail, que ofrecía en sus aposentos banquetes cuidadosamente elaborados, preparados por un bengalí que era sin duda una especie de genio, escribió para decir que este personaje se había marchado con un día de antelación, para abrazar el cristianismo y casarse con una doncella que acababa de recibir un legado de mil libras en virtud del testamento de su difunta señora. Otra corresponsal, la señora Gradinger, escribió que su cocinera alemana había anunciado que la dignidad de la mujer era, en su opinión, menospreciada por la obligación de preparar comida para otros a cambio de una mera compensación pecuniaria. Sólo a condición de que se le concediera una perfecta igualdad social consentiría en quedarse, y la señora Gradinger, aunque tenía opiniones avanzadas, apenas estaba lo suficientemente avanzada como para aceptar esta sugerencia. Por último, el señor Sebastian van der Roet se sintió desolado al anunciar que su cocinero, un japonés cuyos platos eran, en opinión de su patrón, una absoluta inspiración, se había largado y se había llevado con él todo lo de valor que pudo conseguir; y más que desolado, que se veía obligado a posponer el placer de recibir en su mesa a la marquesa di Sant' Andrea.

Cuando terminó de leer esta última nota, la marquesa reunió toda la correspondencia de la mañana y, pronunciando unas palabras en italiano que no es necesario traducir, la hizo una bola y la arrojó al último rincón de la habitación. "¿Cómo es posible", jaculó, "que estos ingleses, que dominan el mundo en el extranjero, no consigan que su comida esté bien cocinada en casa? Supongo que se debe a que, en su altanería, consideran la cocina como algo no esencial, y en consecuencia caen víctimas de la gota y la dispepsia, o en las garras de algún brigandaccio internacional, que se declara cordon bleu. Uno oye de vez en cuando comentarios agradables sobre las razas latinas desgastadas, pero conozco una raza latina que puede hacerlo mejor que ésta en la cocina." Y una vez que se hubo expresado así, la marquesa se recostó en las almohadas y pasó revista a la situación.

En cierto modo, lamentó perderse la cena del coronel. Los platos que preparaba el cocinero bengalí eran excelentes, pero el anfitrión era un poco dictatorial y le gustaba demasiado el sonido de su propia voz, mientras que algunos de los inevitables invitados eran aún peores. La carta de la señora Gradinger supuso un alivio; de hecho, la marquesa se había estado preguntando por qué había consentido en ir y fingir que se divertía comiendo una cena mal cocinada en compañía de reformistas sociales y mojigatos educativos. En realidad iba porque le caía bien el señor Gradinger, que era lo menos parecido posible a su esposa, un joven corpulento de cuarenta años, de modales desenfadados y con una decidida afición por el deporte. Las cenas de Lady Considine eran indiferentes, y los invitados solían ser demasiado elegantes y desprendían demasiado olor a Montecarlo de la temporada anterior. Los Sinclair ofrecían buenas cenas a invitados perfectamente seleccionados, y en virtud de esta virtud, no demasiado común, se podía perdonar que el anfitrión y la anfitriona estuvieran un poco demasiado satisfechos de sí mismos y de su último bibelot nuevo. Las cenas de los Fothergill eran como todas las cenas ofrecidas por los Fothergill de la sociedad. Eran costosas, carentes de toda distinción e invariablemente adornadas por la presencia de ciertos invitados que parecían haber sido llamados de la calle en el último momento. Los menús japoneses de Van der Roet eran curiosos y a veces perjudiciales para la digestión, pero la personalidad del anfitrión era encantadora. En cuanto a Sir John Oglethorpe, la cuestión del aplazamiento de la cena no le preocupaba demasiado: no tardaría en llegar otro banquete, el mejor que pudiera ofrecer el mejor restaurante de Londres. En el caso de Sir John, su incomodidad se manifestaba en forma de simpatia por su amigo en su reciente afliccion. Llevaba toda la vida buscando un cocinero perfecto, y lo había encontrado, o creía haberlo encontrado, en Narcisse; por lo que la marquesa estaba plenamente convencida de que, si aquel artista eludía la guillotina, volvería a probar su incomparable obra, aunque fuera sospechoso de asesinar a toda su familia, así como a la compañera de sus alegrías.

Aquella misma tarde se reunieron en el salón de la marquesa varios de los agasajados, y el tema principal de la conversación fue la inminente disolución de la sociedad londinense por la negativa de un ser humano a cocinar para otro. Los presentes estaban reunidos en dos grupos. En uno, el coronel, a pesar de la reciente deserción de su oriental, afirmaba que debería exigirse al Gobierno que trajera remesas de cocineros indios perfectamente adiestrados, y así equilibrar la balanza entre el comedor y la cocina; y en el otro, Mrs. Gradinger, una dama enjuta y mal vestida, con gafas, nariz imponente y cabello opaco y crespo, proclamaba con voz metálica y firme que era absolutamente necesario duplicar de inmediato la tasa escolar a fin de convertir a todas las niñas, y también a algunos niños, en animales perfectamente equipados para cocinar alimentos; pero su auditorio se fue apagando gradualmente y, en un intervalo de silencio, se oyó la voz de la anfitriona dando a conocer una sugerencia tentativa.

"Pero, querida, es inconcebible que la comodidad y el movimiento de la sociedad dependan de los humores de sus sirvientes. No les culpo por negarse a cocinar si les disgusta hacerlo y pueden encontrar otro trabajo tan ligero y tan bien pagado; pero, estando las cosas como están, sugeriría que nos pusiéramos a trabajar de algún modo para independizarnos de los cocineros."

"Ese 'de alguna manera' es el quid, mi querida Livia", dijo la señora Sinclair. "Tengo un plan propio, pero no me atrevo a airearlo, porque estoy segura de que Mrs. Gradinger lo calificaría de 'antisocial', signifique eso lo que signifique".

"Me imagino que es un término que podría aplicarse a cualquier plan que robe a la sociedad la ministración de sus cocineros", dijo Sir John.

"He oído decir a los matemáticos que lo que es cierto para el todo es cierto para las partes", dijo la marquesa. "Me atrevo a decir que es así, pero nunca me he parado a preguntar. Voy a ampliar por mi cuenta, y establecer que lo que es cierto de las partes debe ser cierto del todo. Estoy seguro de que suena bastante bien. Ahora bien, yo, como unidad de la sociedad, soy independiente de los cocineros porque puedo cocinar yo mismo, y si todas las demás unidades fueran independientes, la sociedad misma sería independiente... ¡ecco!"

"Hablar en este tono de una ciencia tan seria como Euclides parece bastante frívolo", dijo la señora Gradinger. "Pero aquí, afortunadamente, la observación fue frenada por la entrada de la Sra. St. Aubyn Fothergill.

Era una mujer guapa, siempre dominada por un aire de seria preocupación, vestida suntuosamente, pero sin gusto. En la lucha social ascendente, la riqueza era la única arma que poseía, y se sabe que la riqueza sin destreza fracasa antes. Se esforzó por imitar a la Sra. Sinclair en las elegancias del menage y por posar como una mujer de espíritu según el modelo de la Sra. Gradinger, pero la primera tarea exigía demasiado tacto y otras facultades de resistencia que ella no poseía.

"¿Tomará un poco de té, Sra. Fothergill?" dijo la Marquesa. "Es muy amable de su parte haber venido".

"No, de verdad, no puedo tomar el té; de hecho, no podría almorzar por la vejación de tener que postergarte, mi querida Marquesa".

"Oh, esos accidentes ocurrirán. Estábamos discutiendo la mejor manera de evitarlos", dijo la marquesa. "Ahora, querida", dirigiéndose a la Sra. Sinclair, "vamos con tu plan. La Sra. Gradinger se ha aferrado como una sanguijuela al canónigo y a la Sra. Wilding, y no quiere oír ni una palabra de lo que tienes que decir."

"Bueno, mi esquema es sólo una ampliación de sus ilustraciones matemáticas, que todos debemos aprender a cocinar para nosotros mismos. Ya no lo considero imposible, ni siquiera difícil, puesto que nos has informado de que eres una maestra en este arte. Empezaremos una nueva escuela de cocina, y usted nos enseñará todo lo que sabe".

"Ah, mi querida Laura, eres como ciertas inglesas en el campo de caza. Tienes tendencia a precipitarte", dijo la marquesa con un gesto de desaprobación. "Y no hay más que ver a la gente reunida en esta sala. ¿No serían -siguiendo con la metáfora ecuestre- un equipo incómodo de conducir?"

"En absoluto, si las tuvieras en un entorno adecuado. Ahora bien, supongamos que algún millonario benéfico nos prestara durante un mes más o menos una bonita casa de campo, podríamos instalarla allí como señora de los pucheros, y sentarnos a sus pies como discípulos -dijo la señora Sinclair-.

"La idea parece de primera", dijo Van der Roet; "y supongo que, si somos buenos chicos y chicas, y aprendemos bien nuestras lecciones, se nos permitirá probar algunos de nuestros platos".

"¿No podría eso llevar a una confusión entre premios y castigos?", dijo Sir John.

"Si alguna vez se llega a eso", dijo la señorita Macdonnell con una mirada maliciosa desde un par de ojos celtas oscuros y centelleantes, "espero que nuestra maestra inspeccione cuidadosamente todos los trabajos de los alumnos antes de que se nos pida que los comamos. No quiero sentarme ante otra de las ensaladas japonesas de bígaros y alhelíes del señor Van der Roet."

"Y primero debemos atrapar a nuestro millonario", dijo el coronel.

Durante estos comentarios, la Sra. Fothergill había permanecido de pie "con los labios entreabiertos y los ojos tensos", los ojos de alguien que busca "colarse". Ahora llegó su oportunidad. "Qué idea tan encantadora la de la querida señora Sinclair. Este año hemos sido terriblemente extravagantes en la compra de cuadros y hemos duplicado nuestras suscripciones a la beneficencia, pero creo que aún puedo prometer actuar humildemente como la millonaria de la señora Sinclair. Acabamos de terminar de arreglar las 'Laurestinas', un pequeño local que compramos el año pasado, y está a su entera disposición, Marquesa, en cuanto quiera ocuparlo."

Esta proposición inesperada casi dejó sin aliento a la marquesa. "Ah, señora Fothergill", dijo, "era el plan de la señora Sinclair, no el mío. Ella amablemente desea convertirme en cocinera durante no sé cuánto tiempo, justo en la estación más calurosa del año, un destino que difícilmente habría elegido para mí."

"Querida, sería una nueva sensación que disfrutarías más allá de todo. Estoy segura de que es un plan que todos los presentes aclamarán -dijo la señora Sinclair. Todas las demás conversaciones habían cesado y los ojos del resto de la concurrencia estaban fijos en la oradora. "Señoras y señores -continuó-, ya han oído mi sugerencia y han escuchado el amable y oportuno ofrecimiento de la señora Fothergill de su casa de campo como sede de nuestra escuela de cocina. Una oportunidad así es una entre diez mil. Seguramente todos nosotros, incluso la Marquesa, debemos ver que es una oportunidad que no debe ser despreciada".

"Lo apruebo totalmente", dijo la señora Gradinger; "la adquisición de conocimientos, incluso en un campo tan material como el de la cocina, es siempre una clara ganancia."

"Dará a Gradinger la oportunidad de pasar un par de días en Ascot", susurró Van der Roet.

"Donde la Sra. Gradinger conduce, todos deben seguir", dijo la Srta. Macdonnell. "Tome el sentido de la reunión, Sra. Sinclair, antes de que la Marquesa tenga tiempo de presentar una protesta".

"¿Y la instructora propuesta no tendrá voz en el asunto?", dijo la marquesa, riendo.

"Nada en absoluto, excepto consentir", dijo la señora Sinclair; "vas a ser la señora absoluta sobre nosotros durante los próximos quince días, así que seguramente podrías obedecer sólo por esta vez".

"Usted ha estado denunciando una de nuestras apreciadas instituciones, Marquesa", dijo Lady Considine, "así que considero que está obligada a ayudarnos a reemplazar a la cocinera británica por algo mejor".

"Si la señora Sinclair ha puesto su corazón en este interesante experimento. Usted puede consentir de una vez, Marquesa," dijo el Coronel, "y enseñarnos a cocinar, y-lo que puede ser una tarea más difícil-enseñarnos a comer lo que otros aspirantes pueden haber cocinado."

"Si este plan realmente se lleva a cabo", dijo Sir John, "sugeriría que la Marquesa tuviera siempre un plato suyo en la manga -si se me permite la expresión- para que cualquier vacío en el menú, causado por el fracaso de un aficionado poco hábil o demasiado ambicioso, pueda ser llenado por lo que sin duda será un chef-d'oeuvre".

"Respaldaré la proposición de la señora Sinclair con todas mis fuerzas", dijo la señora Wilding. "El canónigo residirá en Martlebridge durante el próximo mes, y yo preferiría aprender cocina con la marquesa que quedarme con mi cuñado en Ealing".

"Tendrás que hacerlo, Marquesa", dijo Van der Roet; "cuando una idea nueva se pone de moda así, no hay quien se resista".

"Bien, consiento con una condición: que mi gobierno sea absoluto", dijo la marquesa, "y comienzo mi carrera de autócrata dando a la señora Fothergill una lista de la maquinaria educativa que necesitaré, y ordenándole que la tenga toda lista para el martes por la mañana, día en que declaro abierta la escuela."

Un coro de aplausos se levantó en cuanto la Marquesa dejó de hablar.

"Todo estará listo", dijo la señora Fothergill, radiante de alegría al ver que su oferta había sido aceptada, "y pondré una plantilla completa de sirvientes seleccionados de nuestros otros tres establecimientos."

"¿No sería mejor enviar a la cocinera a casa de vacaciones?", dijo el coronel. "Sería más seguro y se echaría a perder menos caldo".

"Parece", dijo Sir John, "que seremos diez, por lo que propongo que, siguiendo un ilustre precedente, limitemos nuestras operaciones a diez días. Entonces, si cada uno de nosotros produce un poema culinario al día, al final de nuestro tiempo habremos proporcionado al mundo cien nuevas razones para disfrutar de la vida, suponiendo, por supuesto, que no tengamos fracasos. Propongo, por tanto, que nuestra sociedad se llame el "Nuevo Decamerón"".

"Muy apropiado", dijo la señorita Macdonnell, "sobre todo porque debe su origen a un brote de peste: la peste en la cocina".

PRIMERA PARTE EL DECAMERÓN DEL COCINERO

EL PRIMER DÍA

El martes por la mañana, la marquesa bajó a las "Laurestinas", donde comprobó que la señora Fothergill había cumplido su palabra. Todo estaba en perfecto orden. La marquesa había notificado a sus alumnas que debían presentarse esa misma noche durante la cena, y se llevó con ella a su criada, una de esas maravillosas sirvientas italianas que combinan la fidelidad con la eficiencia en un grado extraño para los habitantes de tierras más progresistas. Ahora, con la ayuda de Angelina, se propuso presentar a la compañía su primera cena all'Italiana, y la última que degustarían sin haber participado en su preparación. El verdadero trabajo comenzaría a la mañana siguiente.

La cena fue una revelación y una sorpresa para la mayoría de los comensales. Todos habían viajado mucho, y todos habían comido los mestizos platos franceses que se ofrecían en los "Grandes" hoteles de las principales ciudades italianas, y algunos de ellos, en busca de aventuras, habían cenado en restaurantes londinenses con nombres italianos sobre las puertas, donde -salvo honrosas excepciones- la cocina era francesa, y no de las mejores, incluyéndose en la carta ciertos platos italianos para una clientela habitual, platos que el investigador inglés siempre pasaba por alto, porque ahora leía, o intentaba leer, sus nombres por primera vez. Pocos de los alumnos de la Marquesa se habían alejado alguna vez de la árida table d'hote de Milán, Florencia o Roma, en busca del ristorante en el que la clase más acomodada de la ciudad solía tomar su colazione. De hecho, cada vez que un inglés se abre camino en esta dirección, rara vez encuentra la suficiente presencia de ánimo para contradecir las sugerencias del sonriente ministro que, habiendo visto su Inglese, inmediatamente marca una omelette aux fines herbes y un biftek aux pommes como la única comida que esa criatura puede consumir. Así, las experiencias culinarias de los ingleses en Italia han llevado a perpetuar la leyenda de que el viajero puede encontrar comida decente en las grandes ciudades, "porque la cocina allí es toda francesa, ya sabes", pero que, si se desvía del camino trillado, horrores indecibles, nadando en aceite y apestando a ajo, serán su porción. El aceite y el ajo son, según la creencia popular inglesa, los accidentes inseparables de la cocina italiana, que se supone que obtiene su único derecho a la individualidad de la presencia constante de estos admirables, pero fácilmente abusables, dones de la naturaleza.

"Nos ha ofrecido una cena deliciosa, Marquesa", dijo la Sra. Wilding cuando apareció el café. "No debe pensar que soy capciosa en mis comentarios; de hecho, sería muy descortés mirar de reojo una cena-¿De qué se ríe, Sir John? Supongo que he hecho algo horrible con mis metáforas, las he mezclado de alguna manera".

"Todo lo que mezcle la Sra. Wilding estará mezclado admirablemente, tan admirablemente, digamos, como esa salsa que se sirvió con el Manzo alla Certosina", respondió Sir John.

"Eso está dicho con su mejor estilo, Sir John", replicó la Sra. Wilding; "pero lo que iba a comentar era que yo, como pobre esposa de un párroco, pediré que me enseñen a cocinar barato antes de separarnos. La cena que acabamos de comer seguramente sólo está al alcance de la gente rica."

"Ojalá algunos de los ricos con los que ceno pudieran conseguir de vez en cuando una cena tan buena", dijo el coronel.