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- Herausgeber: One Minetta Media Chile
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: Sabor de casa
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2020
La gastronomía de Italia es muy variada, está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
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Seitenzahl: 143
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Hace años los antropólogos definieron que el pasaje entro lo crudo y lo cocido fue la bisagra que cambió dramáticamente las culturas de las primeras sociedades.
Un puente que una vez cruzado permitió la apertura a un mundo nuevo. El hombre ya no miraría hacia atrás, y tampoco sería el mismo.
Europa con sus tribus migrantes fue la cuna en la que abrevaron diferentes sabores y texturas de la cocina y, particularmente, la cuenca del Mediterráneo se convirtió en un gran molde en el que se labraron cientos de platos hoy emblemáticos. “De Algeciras a Estambul” dice la canción que honra su nombre y, en efecto, por el recorrido del miste-rioso mar se vuelcan las costumbres, los productos de la tierra y las especias de España, Andorra, Francia, Italia, Grecia, Marruecos, Turquía.
Tomates, quesos de cabra, albahaca, aceite de oliva, embutidos de cerdo con semillas de anís, todo confluye para el deleite de los paladares. Diferentes comensales del planeta reconocen hoy desde un vino riojano hasta un buen Camembertque lo acompañe, par-ticipan de la experiencia de unas bruschetteplenas de aromas a aglio e olio, degustan con pasión una buena tiropitay comparten los sabores acentuados de la cocina del Magreb.
Rara vez se da en otra cultura culinaria una combinación tan atinada de la naturaleza (pródiga en frutos, especias y vegetales) con la mano creativa del hombre que concluye recetas ideales.
En esta ocasión hemos decidido comenzar con la extensa carta del menú italiano. Y no hay más palabras. Cocina de arte mayor. Dejos de oliva y abundancia de salsas, pes-cados, pastas y quesos. La perfección.
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Existen dos tipos principales de alcauciles en esta área; la variedad globo es la más común. Esta se compone de tres elementos: las hojas externas, el corazón y la parte no comestible. Los corazones de alcaucil pueden cocinarse frescos o com-prarse ya envasados en frasco. Elija aquellos en conserva con salmuera o vinagre como alternativas bajas en grasas. La otra variedad, el alcau-cil de Jerusalén, es mucho menos común y se prepara asado o pisado como un puré.
Los alcauciles contienen cinarina, un ácido orgánico que se cree que mejora el funcionamiento hepático y es posible que también disminuya el colesterol, por lo cual protegería con-tra afecciones arteriales o coronarias.
Pimientos El pimiento o morrón es un ingrediente prácticamente univer-sal, muy utilizado en sopas, estofados, ensaladas y más. Técnicamente, se trata de frutas y están íntimamente relaciona-das con sus parientes ardientes, los chiles o ajíes picantes. Los pimientos aportan intensos toques rojos, verdes o amarillos a cualquier plato. En su estado ideal, se caracterizan por tener color y firmeza uniformes y la piel bien brillante.
Todas las variedades pueden ocasionar indigestión en personas propensas, y la cocción no disminuye el riesgo de moles-tia digestiva. Un pimiento de 125 gramos aporta solo 40 calorías. El contenido vitamínico varía según el color. A igual peso, estas frutas son una mayor fuente de vitamina C que los cítricos: uno verde mediano aporta más del 300 por ciento del requerimiento de vitamina C para los adultos, y los rojos, el 400 por ciento. Asimismo, los verdes proveen menos betacaroteno que los rojos. Además, todos proporcionan vitamina B6 y ácido fólico.
Cada país que conforma la región conocida como mediterránea es diferente, con distintas costumbres y culturas, pero el elemento unificador que los vincula es su dieta. Influenciada por el clima, la tierra y el mar, esta cocina se basa en frutas y verduras de estación, legumbres, cereales y aceite de oliva, entre otros.
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Chiles o ajíes picantes Como regla general, cuanto más pequeño es el chile, más intenso es su sabor. Su picante proviene de los capsaicinoides, sustancias que no tienen olor o sabor en sí mismas, pero transmiten el picante al actuar directamente sobre los receptores del dolor de la boca. La capsaicina y otros capsaicinoides se concentran en las nervaduras y semillas blancas, que pueden retirarse para lograr un sabor más suave. Los chiles rojos han madurado por completo, por lo que tienen un sabor ligeramente más dulce que los verdes. Para las personas resfriadas o alérgicas, comer chiles puede brindar un alivio temporario a las congestiones de nariz y de senos nasales.
Hinojo Este vegetal tan popular, de sabor fresco y anisado, se emplea crudo y cortado en rodajas finas como ingrediente de ensaladas, horneado, o en estofados de cocción lenta.
El hinojo satisface el apetito y su conte-nido calórico es bajo (solo 12 calorías cada 100 gramos), por lo que resulta ideal para quienes están tratando de bajar de peso. A través de los años, los médicos han recetado este ve-
Existen muchas variedades de este vegetal, desde las blancas y redondas o violáceas con forma ovalada, hasta las alargadas y prácticamente negras. Las berenjenas deben tener la piel brillante y resplandeciente, suave y tensa al tacto, con un tallo verde intenso. Combina perfecto con tomates, ajo, albahaca, morrones, cebollas y aceite de oliva. Estos vegetales aportan fibra; satisfacen con poco aporte energético: 100 gramos tienen apenas 15 calorías. Su textura esponjosa, no obstante, absorbe grasa. Las be-renjenas fritas absorben cuatro veces más grasa que las papas, por lo que una buena solución es salarlas antes de la cocción para que no incorporen tanta cantidad.
Berenjena
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getal por diferentes razones: para estimular la producción de leche durante la lactancia; para ayudar a la digestión y prevenir el mal aliento; para tratar cálculos renales, gota, y enfermedades del hígado y los pulmones. Las semillas de hinojo se usan para preparar un té refrescante que aliviaría la hinchazón, la flatulencia y los problemas intestinales (debe evitarse durante el embarazo).
HigosFrescos o secos, aportan un delicioso sabor dulce a cualquier comida. Las sa-brosas salsas y estofados típicos de Marruecos generalmente contienen higos secos. Los frescos son muy comunes en postres sencillos, sobre todo los de piel negra, combinados con miel, yogur, ricota y nueces picadas.
Ambos presentan un alto contenido de pectina, una fibra soluble que ayuda a reducir los niveles de colesterol. Asimismo, tienen un efecto laxante, por lo que son buenos para aquellos que sufren de constipación crónica, aunque a otras personas pueden provocar-les diarrea.
Ajo Si quiere lograr un sabor intenso con este ingrediente, aplaste los dientes hasta que liberen el aceite que contienen. Para asegurarse de que el ajo no opaque otros sabo-res, antes de agregar los demás ingredientes, córtelo en láminas muy finas y cocínelas a fuego suave hasta que apenas comiencen a adquirir un ligero color dorado (no deje que se oscurezca demasiado, ya que se volverá amargo y aportará un sabor desagradable a la preparación). Para obtener un sabor más sutil, agregue un diente de ajo entero a los platos durante la cocción y retírelo antes de servir.
Este vegetal viene estudiándose en forma exhaustiva en los últimos años. El objeto de la mayoría de estas investigaciones son los compuestos de sulfuro que se forman cuando la alicina (el principio activo del ajo) sufre una serie de reacciones químicas. La alicina no se encuentra en el ajo fresco, sino que se forma cuando sus células se alteran al cocinarlo, cortarlo o masticarlo. El ajoeno, los sulfuros de alilo, la S-alilcisteína y otros productos derivados de la alicina se asocian a efectos anticoagulantes, antimicóti-cos, antihipertensivos, antioxidantes y protectores contra el cáncer y el colesterol.
Hojas verdes La lista de vegetales de hoja utilizados en los países mediterrá-neos es amplia y variada, desde las tiernas plantas de espinaca, los repollos y la acelga, hasta las hojas verdes regionales más amargas como la hortaliza silvestre de Grecia.
La rúcula es una de las hojas verdes más nutritivas: una porción de 100 gramos con-tiene más calcio que el resto de las plantas de hoja y es una rica fuente de vitamina C, betacaroteno, hierro y ácido fólico, con tan solo 12 calorías. La espinaca tierna también se usa en las ensaladas verdes; si bien cuando se la come cocida sus nutrientes son ab-sorbidos con más facilidad, una ensalada de espinaca aporta importantes cantidades de betacaroteno, ácido fólico, vitamina C y un poco de calcio.
El fruto del árbol de olivo es prácticamente tan versátil como el aceite, está presente en ensaladas, estofados, guisos y rellenos, o se sirve directamente en la mesa en un pequeño bol como aperitivo antes de la comida o para acompañar un trago. Una porción de diez aceitunas contiene entre 30 y 40 calorías y aporta vitamina E.
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Limones En la cocina mediterránea, no hay otra fruta que aparezca con tanta frecuencia como el limón para dar sabor a salsas, sopas, vegetales, platos con cereales y dips. Es muy común su presencia en las marinadas y como toque final en preparaciones con carnes rojas, pollo y mariscos para aportar un dejo de acidez. En Marruecos suelen prepararlos en conserva, curados o encurtidos.
El jugo de un limón mediano (75cc) tiene unos 27mg de vitamina C, lo que supera el 50 por ciento del requerimiento diario de una persona adulta. La cáscara del limón contiene el antioxidante rutina, que contribuye al fortalecimiento de las paredes veno-sas y los vasos capilares.
Cebollas Dentro de la familia de la cebolla, existen numerosas variedades que se utilizan tanto cocidas como frescas en muchos platos. Su sabor varía según el tipo, algunas son picantes y otras dulces y suaves. Como regla general, las cebollas moradas son muy buenas para ensaladas y las cebollas marrones (amarillas), de sabor fuerte y algo picante, resultan ideales para cocinar. Es conveniente cocinarlas a fuego lento para que liberen lentamente su sabor. La cebolla de verdeo (una buena fuente de vitamina C, con hojas verdes que aportan algo de betacaroteno), el échalotey el puerro también están muy presentes en la cocina mediterránea.
La adenosina, una sustancia presente en las cebollas, impide la formación de coágulos, lo que previene ataques cardíacos. También se observó que al aumentar los nive-les de las lipoproteínas de alta densidad (HDL), las cebollas protegen contra el daño que produce el colesterol al obstruir las arterias. Esto significa que previenen ataques cardíacos y ACV. Los compuestos de azufre que contie-nen las cebollas dejan un olor desagradable en el aliento y en las manos, pero, a la vez, bloquean algunos carcinógenos.
Tomates Ya sean frescos o cocidos, los tomates son la base de muchos platos mediterráneos. Busque los que sean bien aromáticos, con tallos color verde brillante y guárdelos a temperatura am-biente para disfrutar de todo su sabor. Muchas recetas indican usar
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puré de tomate (passata). El térmi-no italiano passata di pomodorose refiere a tomates que se han pasado previamente por un colador o tamiz. Puede utilizarse puré de tomate en lata o salsa de tomate en reemplazo. También pueden emplearse tomates pelados en lata: píquelos con tijera dentro de la lata, cortando varias veces para asegurarse de que queden en trozos bien pequeños.
El licopeno (un poderoso antioxi-dante) es un agente natural de los tomates que combate el cáncer y proporciona defensas contra muchas otras enfermedades, como por ejem-plo cardiopatías. Se sabe que retrasa el deterioro que el envejecimiento y las enfermedades provocan en las células humanas.
Zucchini El sabor suave del zucchini(o zapallito largo) combina muy bien con tomates y berenjenas, al igual que con hierbas como la albahaca y la menta. Guárdelos en una bolsa plástica bien holgada en la heladera y úselos dentro de los tres o cuatro días.
Los zucchini, igual que el zapallo, están formados por un 94 por ciento de agua, por lo que son una de las verduras con menos calorías. La mi-tad de un zucchinitiene cerca de 17 calorías y aporta el 25 por ciento de la recomendación diaria de ácido fólico para adultos, como también el 50 por ciento de la de vitamina C y el 22 por ciento de la de vitamina B6. Cuanto más intenso es su color, más alto es el contenido de betacaroteno.
Granadas
Con sus fantásticas semillas que parecen piedras preciosas, las granadas aportan color, sabor y textura tanto a preparacio-nes saladas como dulces. Para preparar una granada, corte el fruto a la mitad y coloque ambas mitades en un bol grande con agua. Sepárelas bajo el agua, tirando de la piel blanca para que se suelten las semillas. Estas se hundirán en el fondo del recipiente y la cáscara y piel flotarán en la superficie. Descarte cáscara y piel, luego escurra el líquido. Esparza las semillas sobre carnes asadas, ensaladas y postres. Para extraer el jugo, licue o procese las semillas y cuele antes de usar.
Las granadas son una buena fuente de po-tasio: una fruta mediana tiene 360mg, más que las naranjas, y también 50 por ciento de la ración recomendada de vitamina C. La granada y su jugo son ricos en anto-cianinas y ácido elágico, ambos con propiedades antioxidantes. Advertencia: su jugo puede producir una grave reacción si se toma junto con ciertos medicamentos, como los que se emplean para reducir los niveles de colesterol. Aparentemente, hace aumentar la concen-tración en sangre de muchas drogas.
Las hierbas frescas y deshidratadas, elementos esenciales de la cocina mediterránea, no solo aportan sabores a los platos sino tam-bién colores y texturas. Además, se utilizan para condimentar vinagres, acei-tes y marinadas. Cada región tiene sus hierbas favoritas: la albahaca se usa con mucha frecuencia en la cocina italiana; el eneldo y la menta les dan a los platos griegos un sabor característico; tomillo y estragón están presentes en muchas recetas populares francesas; el cilantro y el perejil son los preferidos de la cocina marroquí; y la menta y el perejil son tradicionales en los sabores del Líbano.
Hierbas frescas Son elementos fantásticos para acentuar sabores y duran hasta una semana si se las guarda en una jarra con agua en la heladera, cubiertas con una bolsa plástica bien holgada. Albahaca, perejil, menta, cilantro, mejorana y tomillo pueden guardarse de esta manera.
Hierbas deshidratadas Estas variedades están presentes en numerosas espe-cialidades regionales. Una de las más conocidas es la hierba griega rigani, que se trata de orégano griego deshidratado. Se vende en ramas grandes, envueltas en bolsas de celofán. Las hierbas deshidratadas deben guardarse en lugares frescos y oscuros, y pueden durar más de seis meses.
Bouquet garniEn Francia, el famoso bouquet garni, un atado de hierbas carac-terístico de su cocina, da sabor a sopas y distintos platos de cocción lenta. Para prepararlo, ate una hoja de laurel, unas ramitas de tomillo fresco y una rama de perejil. También pueden incluirse algunas ramitas de mejorana fresca dulce. Las hierbas pueden colocarse dentro de la cavidad de un pequeño trozo de apio y luego atarse con hilo para sujetar.
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Esta grasa monoinsaturada, rica fuente de antioxidantes y de vitamina E, ha sido y sigue siendo uno de los principales componentes de la dieta mediterránea durante miles de años.
El aceite de oliva se clasifica según su nivel de acidez. A partir de la primera extracción en frío de las aceitunas, se produce aceite de oliva extra virgen, que tiene el nivel de acidez más bajo y se caracteriza por la intensidad de su sabor y color.
Su sabor y aroma deben ser perfectos y no puede contener más del uno por ciento de ácido oleico libre, un elemento que se emplea como medida de calidad. En general, es la variedad más costosa. Este aceite refleja el sabor de las aceitunas con las que se elaboró, por lo que su gusto puede cambiar según la variedad de la utilizada, el lugar en el que fueron cultivadas y el
