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- Herausgeber: Books on Demand
- Kategorie: Ratgeber
- Serie: Der kleine Knigge-Ratgeber
- Sprache: Deutsch
Kulinarische Vorspeise. Der vorliegende Ratgeber widmet sich dem modernen Umgang im gastronomischen Umfeld. Das Verhalten als Gast beziehungsweise Gastgeber rund um den Tisch, sei es zu Hause oder im Unternehmen bei einer Feier oder beim Arbeitsessen in der Gastronomie. Manchmal ist es nur das Tüpfelchen auf dem i, das den Unterschied ausmacht. In anderen Fällen sind Missgeschicke eher als Peinlichkeiten zu bezeichnen. Es ist auch kein Geheimnis mehr, dass beruflich tätige Menschen, die sich den aktuellen Zeiten entsprechend richtig verhalten - zum Beispiel bei einem Arbeitsessen - einen leichteren Zugriff zum Erfolg verzeichnen können. Der Gast muss nicht unbedingt ins Ausland reisen, um Besonderheiten kennenzulernen. So dürfen Sie zum Beispiel den Ober im kölschen Brauhaus um Himmels willen nicht mit 'Herr Ober' ansprechen! Das ist der Köbes! Im noblen Restaurant kann es schon mal ganz schön 'gesittet' zugehen, so dass manch einer in leichte Verlegenheit gerät. Wer sitzt wo? Welches Besteck wofür? Wohin mit der Serviette? Was stelle ich mit der Fingerbowle an? Wie wird beim Probeschluck vorgegangen? Wie verhalte ich mich bei Reklamationen und bei der Bezahlung? Wer das Essen nicht nur als reine Speisenaufnahme (um nicht zu verhungern) betrachtet, sondern als genussvolles und damit lebensbereicherndes Vorgehen ansieht, bevorzugt meist auch das passende 'Drumherum'. Nun denn, einen angenehmen Aufenthalt und ein harmonisches Zusammensein ohne Stress und einen guten Appetit!
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Seitenzahl: 106
Veröffentlichungsjahr: 2024
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Ähnliche
Inhaltsverzeichnis
GRUßWORTE ZUR 2. UND 1. AUFLAGE
N
ORMEN
, W
ERTE
, T
ISCHKULTUR
– ein Wandel in unserer Gesellschaft?
V
ON DEN
‚
ALTEN
’ R
ÖMERN BIS ZU UNS
Tafel- und Esskultur
VORWORT ZUR AKTUELLEN 5. AUFLAGE
L
ITERARISCHE
V
ORSPEISE
Sie sind eingeladen oder laden Sie ein?
TEIL 1 – ESSKULTUR UND STIL BEI TISCH
DAS AUFFINDEN DES RESTAURANT -TISCHES
I
M
R
ESTAURANT
Tischsitten
Das erste Restaurant und die Französische Revolution
Auf dem Weg zum Tisch
DIE PLATZIERUNG
„D
ARF ICH BITTEN
?“
Aufsuchen des Platzes
Die Tischkarte
Sich hinter die Sitzplätze stellen
Abendtasche
Wann wird sich gesetzt?
Dem Gast beim Hinsetzen helfen
DIE BENUTZUNG DER GEDECKTEILE
„O
H
S
CHRECK
,
WAS WIRD WOZU BENUTZT
?“
Das Gedeck
Messer, Gabel, Scher und Licht …
DIE BESTECKSPRACHE
N
ONVERBALE
K
OMMUNIKATION MITHILFE DES
B
ESTECKS
Benutzen der Besteckteile
Bestecksprache
Linkshänder
DIE SERVIETTE
D
IE
‚
GEBROCHENE
’ S
ERVIETTE
Die Mundserviette
Dekorations-Servietten
Tafelaufbauten
Guten Appetit
AUFSTEHEN WÄHREND DES ESSENS
„I
CH MUSS MAL
…“
Aufstehen oder nicht?
UNPASSENDES BEI TISCH
„W
ARUM RÜLPSET UND FURZET
I
HR NICHT
?“
„Hat es Euch nicht geschmecket?“
Das mobile Telefon
„Gesundheit!“
Die Nase pudern oder die Wimpern nachziehen
PEINLICHKEITEN UND PANNEN
Die berüchtigte Sauce auf der Kleidung
RAUCHEN
S
UCHT ODER
G
ENUSS
?
Rauchen während des Essens
Die Zigarre als Genuss
TEIL 2 – GASTGEBER BEIM GESCHÄFTSESSEN IM RESTAURANT
DAS GESCHÄFTSESSEN
L
IEBE GEHT DURCH DEN
M
AGEN
Das Arbeitsessen im Restaurant
W
HO IS WHO IM
R
ESTAURANT
?
Herr Ober – Frau Ober
DIE MENÜKARTE UND DIE SPEISEKARTE
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IE
M
ENÜKARTE IM
B
ANKETTGESCHÄFT
Vom Gastgeber selbst erstellte Menükarte
Die korrespondierende Getränkefolge im Menü
D
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PEISEKARTE IM
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CARTE
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ESCHÄFT
’
Die Speisekarte
Die Damenkarte – die Gastkarte
Die Getränkekarte
DIE TISCHREDE
„E
S BEGAB SICH IM
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AHRE DES
G
RÜNDERS
, 1862, …“
Der Zeitpunkt der Tischrede
Die Stegreifrede Unterhaltung während des Essens
DER SPEISENSERVICE
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V
ORSPEISE BIS ZUM
D
ESSERT
Bei Tisch
Knochen und Kerne....
Fingerbowle
GETRÄNKE
„F
ISCH MUSS SCHWIMMEN
“.
Gläser im Gedeck
Die Getränkefolge
D
ER
W
EIN
Der Weinservice
Hat der Wein Korken?
Das erste Getränk
DER KAFFEE
D
AS
K
AFFEEGETRÄNK NACH DEM
E
SSEN
Die Speisen sind verzehrt
DER DIGESTIF
D
AS
G
ETRÄNK NACH DEM
E
SSEN
Digestif-Getränke
DIE REKLAMATION
„D
AS SCHMECKT JA WIE EINGESCHLAFENE
F
ÜßE
“
Die Gäste sind wählerischer denn je
Gerechtfertigtes Reklamieren
BEZAHLUNG UND TRINKGELD
E
S WIRD ZUR
K
ASSE GEBETEN
Die Rechnung
Trinkgeld
DAS AUFHEBEN DER TAFEL
I
RGENDWANN IST
S
CHLUSS
…
… und jetzt ist irgendwann. Das Beenden des Anlasses
Verlassen des Restaurants
STICHWORTVERZEICHNIS
K
NIGGE ALS
S
YNONYM UND ALS
N
AMENSGEBER
Umgang mit Menschen
Adolph Freiherr Knigge
Grußworte zur 2. und 1. Auflage
Normen, Werte, Tischkultur
Henrik Große-Perdekamp
Direktor, Maritim Hotel Königswinter
– ein Wandel in unserer Gesellschaft?
Nachdem in den vergangenen Jahrzehnten ein zunehmender Wandel von Normen und Werten unsere Gesellschaft veränderte, gibt es seit einigen Jahren ein spürbares Verlangen nach der Rückkehr zu ‚alten‘ Idealen.
Diese Rückbesinnung auf vergangene Werte spiegelt sich in allen gesellschaftlichen Situationen des täglichen Lebens wider.
Es ist also nicht verwunderlich, dass auch in der Tisch- und Esskultur der Wunsch nach Normen und Regeln auf ein immer größeres Interesse stößt.
Die oftmals legeren und dem eigenen Ermessen angepassten Tischmanieren werden immer kritischer betrachtet. Menschen, die stilsichere Umgangsformen beherrschen, sind gesellschaftlich im Vorteil.
Einige Bausteine für den beruflichen Erfolg sind heute tadellose Umgangsformen und ausgezeichnete Tischmanieren. Gesellschaftliche Treffen und Geschäftsessen gewinnen wieder mehr an Bedeutung und so sind es nicht selten die Chefs, die ihre förderungswürdigen Mitarbeiter zu Knigge-Seminaren anmelden.
Das ‚Manager Magazin‘ schrieb in einem Artikel über Umgangsformen und Etikette:
„Während im familiären Rahmen Taktlosigkeiten noch salopp oder humorig überspielt werden können, ist das Beherrschen moderner Umgangsformen im Berufsleben ein absolutes Muss.“
Die Knigge-Seminare von Horst Hanisch setzen genau hier an – unabhängig, ob man Gastgeber oder Gast ist.
Die Seminare haben in unserem Haus eine lange Tradition und meine Mitarbeiter und ich dürfen Horst Hanisch bei dieser Aufgabe unterstützen.
Viele Eltern erkennen heute die Notwendigkeit sehr guter Umgangsformen und so sind Kinder-Knigge-Seminare absolut ‚in‘.
Nun kann man sich fragen, ob wir vor einem Wandel der Normen, Werte und Tischkultur stehen? Nein, wir stehen nicht davor, der Wandel und das Erkennen dieser Werte haben längst begonnen.
Lassen Sie uns diesen Wandel gemeinsam weiter vorantreiben.
Ich wünsche allen Seminarteilnehmern und aufmerksamen Lesern des „Kleinen Gastro-Knigge 2100“ viel Spaß und Erfolg.
„Wer sich sicher in Hotellerie und Gastronomie bewegt, kann entspannt genießen und sich wohlfühlen“.
Henrik Große-Perdekamp, März 2011
Von den ‚alten’ Römern bis zu uns
Manfred Ehlert
Präsident Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e. V.
Tafel- und Esskultur
Oft beginnt die Auseinandersetzung mit einem Thema mit den ‚alten’ Römern. Lassen Sie uns etwa 2300 Jahre zurückblicken, als sich die Essgewohnheiten mit wachsendem Wohlstand und unter Einfluss griechischer Sitten wandelte.
Mehr Zeit und damit mehr Wert wurde auf das Zusammensein mit Gästen während der Mahlzeiten gelegt. Dadurch wurden die Mahlzeiten ausgedehnter, die Kochkunst entwickelte sich deutlich, wodurch der Koch ein höheres Ansehen erhielt.
Immer raffinierter wurden die einzelnen Speisen zubereitet, sodass das Essen neben den Gesprächen mit den Gästen und dem gebotenen Unterhaltungsprogramm einen deutlichen Stellenwert einnahm.
Offensichtlich haben sich bei vielen Gästen die Schwerpunkte verschoben.
Und dazu meint der Präsident des VSR:
„Ein guter Gast und ein verständiger Wirth sind beide so selten wie ein guter Eierkuchen“ Eugen von Vaerst (18. Jahrhundert)
Seitdem Menschen essen und trinken, haben sich, je nach Zeit und Ort, unterschiedliche Rituale und Regeln, Gepflogenheiten und Gewohnheiten des Essens herausgebildet.
Leider hat sich die Tafel- und Esskultur eine Zeitlang in Richtung „schneller und einfacher“ entwickelt. Die Gäste haben immer weniger Zeit um zu genießen. Der wahre Genießer ist fast ein Exot. Die Gastronomie hat sich leider darauf eingestellt.
Ob Privat oder Geschäftlich: Wer heute Gast oder Gastgeber ist, sollte einige Regeln beherzigen. Der Gastro-Knigge wird jedem helfen, sich sicher durch den Dschungel von Bestecken, Gläsern, Wein- und Speisekarten zu bewegen.
Manfred Ehlert, 2006
Vorwort zur aktuellen 5. Auflage
Literarische Vorspeise
„Wenn jemand aus einem Kuchen oder einer Pastete etwas mit dem Löffel reicht,
so empfange es auf einem Brotstück oder nimm den dargereichten Löffel und
schütte die Speise auf das Brot, gib dann den Löffel zurück.
Wenn das zum Kosten Herumgereichte zu flüssig ist,
so nimm den Löffel und gib ihn zurück,
nicht ohne ihn vorher an der Serviette abzuwischen.“
Erasmus von Rotterdam ‚Tischzucht’
(ca. 1466/69 - 1536)
Sie sind eingeladen oder laden Sie ein?
Das Messer wird mit der rechten Hand geführt, die Gabel mit der linken. Das gilt heute, wobei die Linkshänder mittlerweile glücklicherweise wechseln dürfen.
Die weiter oben bemühten ‚alten’ Römer durften den Speisesaal nicht zuerst mit dem linken Fuß betreten, denn das galt als Unglück bringend. Diese Regel ist deutlich überholt.
Reiche Römer hatten gleich mehrere Speisesäle, den jeweiligen Jahreszeiten entsprechend angepasst.
Im Frühling und im Herbst wurden die Räume, die nach Osten ausgerichtet waren, bevorzugt; in den anderen Jahreszeiten die, die nach Westen lagen.
Schon damals war genau definiert, wer wo bei Tisch ‚liegen’ durfte und wer auf einen Stuhl auszuweichen hatte.
Im frühen Mittelalter wurden die ersten Tischregeln eingeführt, sogenannte ‚Tischzuchten’. Aus einer wurde der Autor Erasmus von Rotterdam zitiert. In den letzten Jahrhunderten hat sich diesbezüglich viel getan.
Angeblich gibt es in Deutschland etwa 150.000 gastronomische Betriebe mit über einer Million Beschäftigten. Eine unglaubliche Zahl, die rund um Essen und Trinken ihren Lebensunterhalt verdienen.
Unter dem Angebot befindet sich der Ein-Mann-Theken-Betrieb an der Ecke, das Szene-Café in der Altstadt, das 5-Sterne-Restaurant im edlen Hotel bis hin zur Systemgastronomie mit mehreren hundert Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern.
Die Wahrscheinlichkeit, dass Bürger mit der Gastronomie in Berührung kommen, ist fast 100-prozentig.
Sei es anlässlich einer Firmen-Weihnachtsfeier, einer Urlaubsreise im Zug-Restaurant, auf dem Kreuzfahrtschiff, beim Italiener im Eissalon, in der Kantine im Krankenhaus, beim Traueressen nach einer Beerdigung.
Die Bandbreite ist unermesslich und wohl keiner kann von sich behaupten, in allen möglichen Kategorien und Ausprägungen der Gastronomie jemals gewesen zu sein. Dazu reicht das Leben nicht aus.
Wie soll sich da einer zurechtfinden, wenn es um das Thema Tischsitten geht?
Der vorliegende Ratgeber widmet sich dem modernen Umgang im gastronomischen Umfeld. Das Verhalten als Gast beziehungsweise Gastgeber rund um den Tisch, sei es zu Hause oder im Unternehmen bei einer Feier oder beim Arbeitsessen in der Gastronomie.
Vom vernünftigen Platzieren bis hin zum möglichen Reklamations-Manage-ment, vom richtigen Benutzen der Besteckteile, über Getränke und Rauchen bis hin zum Bezahlen und schließlich zum Aufheben der Tafel.
Manchmal ist es nur das Tüpfelchen auf dem i, das den Unterschied ausmacht. In anderen Fällen sind Missgeschicke eher als Peinlichkeiten zu bezeichnen.
Es ist auch kein Geheimnis mehr, dass beruflich tätige Menschen, die sich den aktuellen Zeiten entsprechend richtig verhalten – zum Beispiel bei einem Arbeitsessen – einen leichteren Zugriff zum Erfolg verzeichnen können.
Unabhängig davon mögen die meisten Zeitgenossen zustimmen, dass es ihnen wohler ist, wenn sie bei einer Einladung ‚im festlichen Rahmen’ wissen, welches Verhalten von ihnen erwartet wird.
Das Wissen darüber entspannt die ganze Angelegenheit und der Anlass kann ohne großen Stress und in angenehmer Atmosphäre genossen werden.
Der Gast muss nicht unbedingt ins Ausland reisen, um Besonderheiten kennenzulernen. So dürfen Sie zum Beispiel den Ober im kölschen Brauhaus um Himmels willen nicht mit ‚Herr Ober‘ ansprechen! Das ist der Köbes!
Auf den folgenden Seiten wird das Verhalten als Gast oder Gastgeber im gastronomischen Bereich, sei es zu Hause oder im Restaurant betrachtet.
Wer sitzt wo? Welches Besteck wofür? Wohin mit der Serviette? Was stelle ich mit der Fingerbowle an? Wie verhalte ich mich bei Reklamationen?
Diese und viele andere Fragen werden Ihnen in diesem Ratgeber begegnen und selbstverständlich auch die Antworten dazu.
Manch Nachwachsender wird annehmen, dass sich Sitten und Umgangsformen bei Tisch überholt haben und demnach antiquiert sind. Die Hauptsache, der Essende wird ‚satt‘. Nun denn.
Wer das Essen nicht nur als reine Speisenaufnahme (um nicht zu verhungern) betrachtet, sondern als genussvolles und damit lebensbereicherndes Vorgehen ansieht, bevorzugt meist auch das passende ‚Drumherum‘.
Nicht umsonst werden viele Geschäfte bei einem passenden Essen besiegelt.
Weiterhin dient das gemeinsame Zusammensein bei Speise und Trank dem Ausbau der sozialen Kompetenz und ermöglicht die vielfältige Kommunikation.
Ich wünsche Ihnen, liebe Leserin und lieber Leser, dass Sie sich ‚gefahrlos‘ zwischen allen Bestecken bei Tisch bewegen können. Ergänzen Sie Ihr Wissen. Lassen Sie uns beginnen – guten Appetit.
Horst Hanisch
Teil 1 – Esskultur und Stil bei Tisch
Das Auffinden des Restaurant - Tisches
Im Restaurant
„Am besten ist die Erziehung, die man nicht bemerkt.“
André Malraux (André Berger), frz. Kultusminister
(1901 - 1976)
Tischsitten
Desiderius Erasmus von Rotterdam (1466/69 – 1536) musste bereits erkennen, dass es nicht jedem leichtfällt, sich bei Tisch ‚anständig‘ zu verhalten.
Der Theologe veröffentlichte insgesamt etwa 150 Bücher, wovon sich einige auf das Verhalten beziehungsweise auf die Bildung des Menschen beziehen. Seine Zielgruppe war der Nachwuchs des Adels. Diese sollten standesgemäße Verhaltensmuster erlernen.
Im Jahr 1529 schrieb Erasmus ein 79-seitiges Buch mit dem Titel ‚De civilitate morum puerilium‘, übersetzt etwa ‚Fähigkeit des Verhaltens des Kindes‘. Dieses Buch wird heute als eines der Benimmbücher beziehungsweise Anstandsbücher bezeichnet. So finden sich dort folgende Texte:
„Die Nase darf nicht triefen.“
„Wer über Zoten und Obszönitäten lacht, ist ein Bruder Liederlich.“
Der Spiegel November 2016 zitiert: „Weit gerissene Augen sind ein Zeichen von Stupidität, zu starren ein Zeichen von Trägheit, allzu scharf blicken zum Zorn Geneigte, allzu lebhaft und beredt ist der Blick von schamlosen … An den Nasenlöchern soll kein Schleim sein. Ein Bauer schnäuzte sich in Mütze und Rock, mit Arm und Ellbogen ein Wurstmacher. Nicht sehr viel anständiger ist es, die Hand zu nehmen und dann am Kleid abzustreichen … Sitzt du mit Menschen von Rang zu Tisch, nimm den Hut ab, aber sieh, dass du gut gekämmt bist … Die fettigen Finger abzulecken oder am Rock abzuwischen ist unzivil. Man nimmt dazu besser Tischtuch oder Serviette.“
Ganz schön schwierig, sich ordentlich zu verhalten. Bei den Beispielen ist gut zu erkennen, dass Erasmus das übliche Verhalten einfacher Leute beschrieb. Verhalten, das den Adeligen entgegenstand.
