Der kleine Speisen- und Exoten-Knigge 2100 E-Book

Horst Hanisch

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Ratgeber
• Serie: Der kleine Knigge-Ratgeber
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 102

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht. Sie sind eingeladen. Eine festlich gedeckte Tafel erwartet Sie. Der erste Speisengang wird serviert. Schon stellen sich die Herausforderungen ein: Wie wird die Rindfleisch-Essenz mit Blätterteighaube richtig 'behandelt? Wie wird eine Forelle so filiert/filetiert, dass die nervigen Gräten beim Essen nicht stören? Und dann die vielen exotischen Früchte! Von der Optik her unschlagbar; aber ist mit Besteck zu arbeiten oder direkt mit den Fingern? Es gibt doch so viel Ausgefallenes, immer wieder neue Kreationen, ja sogar Exotisches auszuprobieren. Es muss ja nicht gleich echtes Gold sein, das verzehrt wird. Vielleicht auch nicht Hirn oder Hoden. Vielleicht eher einmal eine Heuschrecke, ein Seeigel oder ein Stückchen vom Krokodilschwanz? Oder Feigenkäse, Veilchen und Kakteen? Die Welt bietet eine unglaubliche Vielfalt an Genießbarem. Wo immer die Chance besteht, zu probieren, sollte sie genutzt werden. Ungeahnte Gaumenfreuden können sich dabei auftun. Manchmal begeben sich die Köche dann auch in Bereiche, die als grenzwertig angesehen werden können. Allerdings stellen nicht nur Exoten die Herausforderung im Restaurant dar, sondern auch anscheinend banale Dinge, wie ein Teller Spaghetti. Schneiden, Aufwickeln oder Schlürfen? Nichts gegen die im Titel erwähnten Bauern. Aber: Jean Anthelme Brillat-Savarin meinte, dass die gewählte Speise Rückschlüsse auf die Person beziehungsweise die Berufsgruppe zulässt. Also: Genießen Sie das vielfältige Angebot!

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

GRUßWORTE ZUR 2. UND 1. AUFLAGE

„W

IR

D

EUTSCHEN KÖNNEN EIN

W

IRTSCHAFTSWUNDER MACHEN

…

… aber keinen Salat“

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AFELFREUDEN UND

…

T

AFELKULTUR

VORWORT ZUR AKTUELLEN 5. AUFLAGE

W

AS DER

B

AUER NICHT KENNT

…

… das isst er nicht

TEIL 1 – LECKERES, UNGEWOHNTES, SCHWIERIG ZU ESSENDES

ESSEN MIT HÄNDEN UND BESTECKTEILEN

S

CHWIERIG ZU ESSENDE

S

PEISEN

Von Exoten, Sushi und Hummer

Finger- und Füße waschen

Das gute, alte Wiener Schnitzel

DIE ERSTE MAHLZEIT AM TAGE

B

EIM

F

RÜHSTÜCK

Die wichtigste Mahlzeit am Tage

Das Frühstücks-Ei

Omelette

VORSPEISEN UND SUPPEN

„L

ASST UNS BEGINNEN

“

Kaviar

Spaghetti

Das Geheimnis der Trüffel

Suppe mit Blätterteighaube

Bouillabaisse

Hering – der jungfräuliche Matjes

AUF DEM STEHEMPFANG

„B

ITTE BEDIENEN

S

IE SICH

“

Fingerfood

Kanapees (Canapés)

Snacks

Flying Buffets

DIE KLASSISCHEN MEERESFRÜCHTE

V

ON

A

USTER BIS

H

UMMER

Austern – Die Perlen des Meeres

Jakobsmuschel – Coquille Saint-Jaques

Miesmuscheln im Sud

Riesengarnelen

Hummer

Seeigel

Exotische Früchte des Meeres

K

NIFFLIGES ALS

H

AUPTGERICHT

Spargel

Fondue Bourguignonne – Fondue Chinoise

Forelle Müllerin

Pizza aus Neapel

S

USHI UND ANDERES

A

SIATISCHES

Auf nach Japan

Sushi

Beim Chinesen

TEIL 2 – KÄSE, EXOTISCHE FRÜCHTE, KUCHEN UND SÜßES

KÄSE SCHLIEßT DEN MAGEN

N

ACH DEM

H

AUPTGERICHT

– oder auch nicht

Käsegruppen

Die Käse-Platte

Darreichungsformen von Käse

Käseangebote

Käsefondue

KUCHEN, TORTEN UND GEBÄCKSTÜCKE

D

IE KLEINEN

K

ALORIENBOMBEN

… und dann gleich zwei Stück

Frankfurter Kranz und Sacher-Torte

Farbenprächtige Cupcakes

Tea-Time

Petits Fours und Pralinen

Notpraline – Dominosteine

Macarons

Marzipan

S

ÜßES

Die Schlagsahne

Speiseeis

Cassata alla Siciliana und Cassata-Eisbombe

WELT DER EXOTISCHEN FRÜCHTE

A

PFELBANANE BIS

Z

WERGPOMERANZE

Exotische Früchte

TEIL 3 – EXKLUSIVES, EXOTISCHES UND EXTREMES

DER MENSCH LEBT NICHT VOM BROT ALLEIN

E

XKLUSIVES

Safran

Gold, Blattsilber und Silberflocken

Perlen vor die Säue werfen?

Manna – die Speise aus dem Himmel

B

LÜHENDE

S

CHÖNHEITEN

Vom Gänseblümchen bis zur Rose

Dahlie und Fuchsie

Rosen, Gänseblümchen und andere

Kapuzinerkresse

Kakteen

A

USGEFALLENES

„Gibt es etwas Exotisches?“

Von Zwei- und Vierbeinern

Meerschweinchen

Strauß

Zebra und Pferdefleisch

Kamel und Dromedar

Antilope

Auf den Hund gekommen

Innereien

U

NGEWÖHNLICHES

Insekten

Heuschrecken

Quallen

Schlange

Krokodil und Alligator

E

XTREMES

Fugu – Das giftige Vergnügen

Hoden und Penis

Kiviak

T

ABU

-G

ERICHTE

… und was es sonst noch so auf der Welt gibt

Menschenaffen, Wildkatzen und Nashörner

Schildkröten

Haifischflossen

Wale

Froschschenkel

Schwalbennestersuppe

Singvögel und Ortolane

A

US DEM

V

OLLEN SCHÖPFEN

Völlerei – Maßloses Übertreiben

Tischlein deck dich

…

UND WAS ES NICHT GIBT

Kapitän Nemo

Schlaraffenland

Und wie ernähren sich die Götter?

STICHWORTVERZEICHNIS

K

NIGGE ALS

S

YNONYM UND ALS

N

AMENSGEBER

Umgang mit Menschen

Adolph Freiherr Knigge

Grußworte zur 2. und 1. Auflage

„Wir Deutschen können ein Wirtschaftswunder machen …

Achim Dederichs

Küchenchef AXA Konzern AG Köln

… aber keinen Salat“

spottete Johannes Mario Simmel in seinem Bestseller „Es muss nicht immer Kaviar sein“.

Das Thema Essen und Trinken beschäftigt uns alle, und das Schöne daran: „Jeder kann mitmachen“. Durch eine große Auswahl an Kochsendungen im Fernsehen bringt man sich schnell auf den aktuellsten Stand: Honigmelone mit Avrugakaviar und japanischem Bergpfeffer.

Oder bei 70 Grad, 12 Stunden gegartes Ibericoschwein im Vakuum – kein Problem.

Es ist ja auch einfach, die Zutaten gibt es im Internet – die Bezugsquellen werden gleich mitgenannt. Nie waren wir so aufgeklärt, nie so experimentierfreudig.

Es macht Spaß mit Anapurnacurry, Wachteln, Spitzkohl und Olivenölemulsion zu kochen. Natürlich gibt es noch die Molekularküche: Man beschäftigt sich mit Texturen, Aromen und Aggregatzuständen.

Jetzt ist Kochen nicht mehr nur Tradition und Handwerk, sondern auch Wissenschaft und Kunst. Sphärisierung, Gelifikation und Emulsifikation – von Ferran Adria entwickelte Verfahren der Molekülküche, die es ermöglichen mithilfe sogenannter Texturgeber neuartige Formen und Oberflächen zu schaffen: falschen Kaviar aus Melonensaft, bunt gelierte Würfel oder Grieß aus verschiedensten Flüssigkeiten.

Mittlerweile gibt es aber immer weniger Restaurants, die ausschließlich Molekularmenüs anbieten. Zum Glück, denn Essen ist mehr als schlürfen, schlecken und lutschen.

Eine gesunde Mischung von Molekular- und Traditionsküche auf handwerklich hohem Niveau hat im Moment den größten Erfolg.

Dennoch spielen Exoten eine wichtige Rolle in der täglichen Ernährung.

Kiwis, Litschis, Straußenfilets und Mangos sind nicht mehr wegzudenken. Es muss ja nicht dschungelgeprüfter Heuschreckeneintopf sein. Die Lust auf alles was ‚exotisch‘ und somit anders ist, liegt, glaube ich, in den Genen eines jeden motivierten (Hobby) Kochs.

Als ich in Südafrika Mitte der Neunziger Jahre in einem 5 Sterne Hotel mit Kudu, Springbock und Krokodil konfrontiert wurde, hatte ich Riesenspaß bei der Verarbeitung jener Produkte. Der Reiz des Unbekannten und die Motivation meines damaligen Küchenchefs machten diese Zeit zu etwas Außergewöhnlichem.

Zitronengras, Crème Brulée, feines Kompott und Relishes von Kumquats sind für mich heute unverzichtbar.

Lieber Leser, ich kenne Horst Hanisch seit über 10 Jahren und schätze seine vielfältigen Betätigungsfelder und seinen Perfektionswillen.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen der überarbeiteten 2. Auflage, beim Ausprobieren und Experimentieren mit Exoten.

Achim Dederichs, 2011

Tafelfreuden und …

„Die Tiere fressen, der Mensch isst, aber nur der Mensch von Geist versteht zu essen.“

Friedwolf Liebold

Präsident der Brillat Savarin-Stiftung und der Gastronomischen Akademie Deutschlands

Tafelkultur

Diesen Satz von Jean Anthelme Brillat-Savarin möchte ich sozusagen als Leitmotiv vor die folgenden Ausführungen setzen. Beide Zeitgenossen, Brillat-Savarin und der Freiherr von Knigge, hatten etwas gemein. Sie waren belesene, auf vielen Gebieten dem Zeitgeist vorauseilende Schriftsteller und universell gebildet.

Heute, etwas zu Unrecht auf die Tafelfreuden und das sogenannte gute Benehmen reduziert, ist ihr Einfluss gerade hier nach wie vor ungebrochen. Ihre Anmerkungen zur Gastfreundschaft, Tafelkultur, Gastlichkeit haben Generationen von Tafelfreuden beeinflusst.

Die Kunst des Gastgebers und auch des Gastseins hat Knigge vortrefflich beschrieben in einem kurzen Kapitel seines Bestsellers ‚Weltton und Weltsitte‘ mit der Überschrift „Über das Verhältnis zwischen Wirt und Gast“. Hier merkt er an, was auch noch heute Gültigkeit haben sollte: „Ehrliche Gastfreundschaft und gute Gespräche sind der Angeberei und Imponiersucht vorzuziehen.“

Die notwendige Sicherheit und Gelassenheit, die hilft, die Situation richtig einzuschätzen, kann man, muss man – üben, lernen, begreifen. Die Lebensfreude beruht zu einem großen Teil auf dieser Sicherheit.

Wir von der Gastronomischen Akademie Deutschlands und der Brillat Savarin-Stiftung haben uns die Erfahrungen und Lebensweisheiten dieser beiden Persönlichkeiten und Vorbilder für den Umgang der Menschen miteinander zu eigen gemacht; im Allgemeinen und im Besonderen ihre Lust an der Tafelkultur.

Möge Ihnen, lieber Leser, der vorliegende Ratgeber im täglichen Umgang miteinander ein Stück dieser Sicherheit geben. Denn, „Eine gute Tafel“, sagte der ‚alte Fritz’, „ist mir allemal mehr wert als eine gewonnene Schlacht.“

Friedwolf Liebold, 2007

Vorwort zur aktuellen 5. Auflage

Was der Bauer nicht kennt …

„Wenn ich den Appetit verliere, verliere ich den Verstand.“

Lucius Licinius Lucullus, röm. Senator und Feldherr (117 - 56 v. Chr.)

… das isst er nicht

Das oben erwähnte Zitat drückt aus, wie wichtig dem römischen Senator Lucius Licinius Lucullus das kulinarisch genussvolle Leben war.

Nicht umsonst steht sein Name für grandiose Festbankette.

Nicht die lebensnotwendige Nahrungszunahme stand für ihn und seine Gäste im Vordergrund, sondern das prunkvolle ‚Drumherum‘.

Nun muss es sich bei einer Einladung nicht jedes Mal um ein Galadiner handeln. Aber möglicherweise schon um einen erlebenswerten Anlass in passendem Rahmen.

Sie freuen sich sehr auf die Veranstaltung, zu der Sie eingeladen sind. Nach der Begrüßung und einem Aperitif begeben Sie sich zur festlich eingedeckten Tafel.

Nach einigen Minuten wird der erste Speisengang serviert. Im Lauf des Menüs stellen sich ungeahnte Herausforderungen ein: Wie wird die Rindfleisch-Essenz mit Blätterteighaube richtig ‚behandelt‘? Wie wird die gebratene Forelle korrekt filiert/filetiert?

Und dann die vielen exotischen Früchte! Von der Optik her unschlagbar; aber wird mit Besteck, Stäbchen oder mit den Fingern gegessen?

Einige Früchte haben Sie noch nie gesehen, geschweige denn gegessen. Um sich nicht zu blamieren, greifen Sie lieber auf die Ihnen bekannte – und einfach zu verzehrende – Kiwi zurück. Schade drum.

Bewegen Sie sich doch einmal gedanklich in die farbenprächtige Welt der exotischen Früchte. Klar, Ananas, Banane und Kiwi sind für den hiesigen Kulturkreis kaum noch etwas Besonderes. Wie werden die Gäste schauen, wenn ihnen zum Menüabschluss ein Obstteller mit Pitahaya, Kiwano und Tamarillo kredenzt wird?

In diesem aktualisierten Ratgeber wird auch auf diese Früchte eingegangen. Wie sie zum Genuss vorbereitet werden, wie sie serviert werden und wie sie schmecken.

Gibt es doch so viel Ausgefallenes, immer wieder neue Kreationen, ja sogar Exotisches auszuprobieren.

Es muss ja nicht gleich echtes Gold sein, das verzehrt wird. Vielleicht auch nicht Hirn oder Hoden. Vielleicht eher einmal eine Heuschrecke, ein Seeigel oder ein Stückchen vom Krokodilschwanz? Oder Feigenkäse, Veilchen und Kakteen?

Die Welt bietet eine unglaubliche Vielfalt an Genießbarem. Wo immer die Chance besteht zu probieren, sollte sie genutzt werden. Ungeahnte Gaumenfreuden können sich dabei auftun.

Manchmal begeben sich die Köche dann auch in Bereiche, die als grenzwertig angesehen werden können.

So waren Hervé This (frz. Physik-Chemiker) und Nicholas Kurti (brit. Physiker) angeblich die ersten, die um 1990 den Begriff Molekulargastronomie geprägt haben sollen.

Diese befasst sich mit den biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen in den Produkt-Prozessen bei der Zubereitung von Speisen. Serviert wird gerne mal in Reagenzgläschen oder anderen kleinen Darreichungsformen, wobei das genießbare Produkt äußerst geschmacksintensiv wahrgenommen wird.

Allerdings stellen nicht nur Exoten die Herausforderung im Restaurant dar, sondern auch anscheinend banale Dinge, wie eine Portion Spaghetti. Schneiden, Aufwickeln oder Schlürfen?

Lassen Sie sich fallen in die schier unendliche Welt der kulinarischen Sinnesfreuden. Tasten, riechen und schmecken Sie.

Haben Sie keine Bedenken, Speisen – da wo es angebracht ist – direkt mit den Händen zu bearbeiten.

Und wenn Sie einmal nicht wissen, wie etwas bei Tisch richtig ‚bearbeitet’ wird, dann lassen Sie es sich zeigen oder vormachen.

Nichts gegen die in der Überschrift erwähnten Bauern. Aber: Halten Sie es lieber mit Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826), der meint, dass die gewählte Speise Rückschlüsse auf die Person beziehungsweise die Berufsgruppe zulässt.

Ob Fastfood (‚schnelle Speise‘ für ‚Zeitsparender Verzehr‘) oder Slowfood (‚langsames Essen‘ für ‚bewusstes Genießen‘), ob Exotisches oder Regionales – lassen Sie es sich munden.

Ich wünsche Ihnen eine erfolgreiche Bereicherung im Umgang mit ungewöhnlichen und exotischen Gerichten.

Horst Hanisch

Teil 1 – Leckeres, Ungewohntes, schwierig zu Essendes

Essen mit Händen und Besteckteilen

Schwierig zu essende Speisen

„Ein eitles Lehrbuch träumt, wie eine Speisekarte studiert zu werden.“

Manfred Hinrich, dt. Journalist (1926 - 2015)

Von Exoten, Sushi und Hummer

„Oh Schreck, da liegt sie – die Forelle. Wie muss sie nun filiert werden? Und dann die exotischen Früchte! Kaum eine, die ich je gesehen habe. Woher soll ich wissen, wie sie zu ‚bearbeiten’ ist?“ Der Gast ist unsicher, wie er sich verhalten soll.

Auf den folgenden Seiten wird über schwierig zu bearbeitende Speisen geschrieben. Die Aufzählung kann natürlich nicht vollständig sein, sondern gibt einen Einblick in das zurzeit mögliche Angebot in der Gastronomie.

Viele der angegebenen Speisen sind in einer Menüfolge so zubereitet, dass sie ohne Problem mit dem üblichen Besteck, also Messer, Gabel oder Löffel, verzehrt werden können. Ist das nicht der Fall, zählt das Gedeck als Spezialgedeck.

Sollten Sie einmal nicht wissen, was Ihnen vorgesetzt wurde oder wie die Speise verzehrt wird, zögern Sie nicht, den Gastgeber oder das Servicepersonal im Restaurant um Hilfestellung zu bitten.

Es wäre schade, wenn Sie etwas liegen ließen, nur, weil Sie nicht wissen, wie Sie es fachgerecht zu sich nehmen sollen.

Immer wieder gibt es Trends zu beobachten, die regional Erzeugtes bevorzugen. Lebensmittel, die über den halben Globus hinweg transportiert werden, werden aus Umweltschutzgründen gemieden.

Trotz allem wird zu bestimmten Anlässen Ausgefallenes beziehungsweise Exotisches serviert. Der Gast soll sich nicht gehemmt fühlen, (auch) fremdartige Gaumenfreuden genießen zu dürfen und zu können.

Die Fingerbowle