Feine Saucen aus dem Thermomix E-Book

Susann Kreihe

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 118

Beschreibung

Saucenbücher gibt es viele, Rezepte für den Thermomix ebenfalls. Doch wenn es mal etwas abseits von Pizzasugo, Pesto und Vanillesauce sein soll, wenn Gäste mit echtem Gourmetfeeling begeistert werden wollen, dann ist dieses Kochbuch genau das richtige. Die Saucen überzeugen mit ungewöhnlichen Gewürzkombinationen, zarten Texturen und dem gewissen Etwas. Damit heben Sie jeden Gang – ob Beilage, Hauptspeise oder Dessert – auf ein Gourmet-Niveau!

Leseprobe

Susann Kreihe

Feine Saucen aus dem THERMOMIX

100 Genussrezepte von Béchamel bis Rotweinschaum

Vorwort

Die Begeisterung für den Thermomix versteht man erst, wenn man ihn zu Hause und im Einsatz hat. Das können Sie sicher bestätigen, sofern Sie im Besitz des besagten guten Stücks sind. Das Geheimnis hinter der viel besprochenen Küchenmaschine ist die Vielfalt der verschiedenen Modi. Vom Kneten, Zerkleinern, Mixen, Rühren, Kochen bis hin zum Sous-vide-Garen oder Joghurtzubereiten – der Thermomix ist ein echter Allrounder.

Ich liebe ihn, weil er Handgriffe, die mich entweder Zeit oder Kraft kosten, gekonnt ausführt und dabei überzeugende Ergebnisse liefert. Das ist auch beim Saucenkochen so. Vom Zerkleinern der Zutaten über das Anschwitzen und Kochen bis hin zum Pürieren – der Thermomix erledigt nahezu jeden Arbeitsschritt und verhilft zu einer sämigen, aromatischen und glänzenden Sauce. Auch beim Aufschlagen einer Hollandaise geht nichts schief.

Bei Saucen ist die Gelingsicherheit des Thermomix ein besonderes Plus, denn Saucen sind beim Kochen das Tüpfelchen auf dem i. Mit einem feinen Jus kann ein durchschnittliches Gericht wie im Fine-Dining-Restaurant schmecken, ein einfacher Salat wird dank eines ausgesprochen cremigen Dressings zum Gaumenschmaus und ein klassisches Dessert wirkt mit einer samtigen Beerencoulis besonders raffiniert.

Mit den Rezepten in diesem Buch können Sie Ihr Können und Ihre Gerichte auf ein neues Level heben: von der veganen Bratensauce, schön dunkel, aromatisch und glänzend, über die französischen Klassiker Béchamel, Velouté und Hollandaise mit all ihren raffinierten Abwandlungen bis hin zu famosen Dessertsaucen, die Ihrem Nachtisch das Dessert-Krönchen aufsetzen. Ein großes Extra ist die Übersicht ab Seite 14, in der Sie die passende Sauce zu Ihrem Gericht finden. Jederzeit.

Nutzen Sie mit diesem Buch das volle Potenzial Ihres Thermomix!

Herzlichst

Inhalt

Einleitung

Was eine gute Sauce kann

Was eine gute Sauce braucht

Welche Sauce wozu passt

Übersicht: Welche Sauce wozu passt

Was in eine gute Sauce hineinkommt

Wie man eine Sauce abschmeckt

Erste Hilfe für Saucen

Rezepte

Dressings

Dips und kalte Saucen

Aufgeschlagene Saucen

Dunkle Saucen

Helle Saucen

Gemüsesaucen

Dessertsaucen

Basics

Register

Über die Autorin

Was eine gute Sauce kann

Eine gute Sauce ist wie der Deckel auf dem Topf: Sie muss zum dazugehörigen Gericht passen. Steht die Hauptkomponente fest – sei es Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse oder vegane Speisen –, folgt die Auswahl der Sauce. Entscheidungskriterien sind neben Geschmack auch Farbe und Konsistenz.

Milde Speisen werden mit kräftigeren Saucen ausbalanciert. Je stärker hingegen die Hauptkomponente gewürzt bzw. mariniert ist, umso zurückhaltender dürfen die Aromen der Sauce sein. Ihre Aufgabe ist es schließlich, das fertige Gericht zu unterstützen und einen Rahmen zu bilden. Kombinationen aus kräftig gewürztem Fleisch und hoch aromatischer Sauce funktionieren aber ebenso. Geschmacklich kann eine Sauce die Aromen des Fleischs oder Fischs aufgreifen und verstärken. Gebratenes Fleisch könnte mit einer dunklen Sauce mit starken Röstaromen serviert werden oder die Sauce kommt als dezenter Gegenspieler daher. Servieren Sie ein säuerlich mariniertes Fleisch, balancieren Sie es mit einer süßscharfen Sauce aus, um die Säure der Marinade auszugleichen.

Für ein Farbenspiel auf den Tellern finden Sie in diesem Buch zahlreiche farbenfrohe Saucen. Das Gelb von Safran, das Rot von Paprika oder das Grün von Kräuteröl sind nur einige davon. Mit solchen Farbtupfern macht ein angerichteter Teller gleich mehr her.

Für ein dezent-edles Gesamtarrangement kann zum Fleisch auch eine Sauce Ton in Ton gewählt werden: also dunkles, kräftig gebratenes Fleisch mit einer dunklen Sauce. Bratensaucen oder Rotweinsaucen passen geschmacklich und farblich hervorragend. Wer auf Kontraste setzt, serviert dunkles Fleisch mit einer hellen Sauce, zum Beispiel Rouladen mit Beurre blanc, Rinderbraten mit Senfsauce oder Hirschbraten mit Kaffee-Pfeffer-Rahmsauce.

Heller Fisch, Tofu oder Seitanprodukte vertragen kräftige Farbkleckse und ebenso kräftige Aromen. Mit dem Chili-Gel, der Erdnuss-Curry-Sauce oder dem Spinatschaum gelingt das spielerisch. Optische Highlights setzen auch zwei verschiedenfarbige Saucen. Gelungene Kombinationen sind Gelb und Rot, Weiß und Grün, Braun und Weiß oder Rot und Grün.

Was eine gute Sauce braucht

Nur gute Zutaten führen zu einer guten Sauce. Die Grundformeln zum Zubereiten von klassischen Saucen stammen aus der französischen Küche. Es sind Kombinationen aus kräftigen Fonds und Brühen, Gewürzen, Kräutern, Gemüse, Weinen, Spirituosen und Fett, meist Butter. Kräftig-aromatisch werden sie durch starkes Anrösten der Basiszutaten und langes Einkochen, das mehrere Stunden dauern kann. Die Essenz der Aromaten findet sich in einer glänzenden Sauce auf dem Teller wieder.

Da im Thermomix das starke Anrösten wegfällt, ersetzen hier zwei vegane Gewürzpasten mit kräftigen Aromen und viel Umami (Rezepte s. S. 242 und 245) die Röstaromen. Die vegane Gewürzpaste für dunkle Saucen unterstützt sowohl die Konsistenz als auch die Farbbildung von dunklen Saucen. Dieser kräftige Würzextrakt wird bei vielen Zubereitungen in diesem Buch zusätzlich durch das Einkochen im »Varoma«-Modus mit aufgestelltem Garkorb anstelle des Messbechers unterstützt. Diese Garmethode reduziert die Flüssigkeit sehr gut und die Zutaten werden am Topfboden angeröstet.

Die helle Gewürzpaste würzt und aromatisiert vorrangig helle Saucen. Die Paste wird auf Basis von Räuchertofu zubereitet, der einen Brat- und Röstgeschmack verleiht. Wer Lust hat zu experimentieren, kann sie auch in dunklen Saucen zum Einsatz bringen.

Der Rauchgeschmack gibt dunklen Saucen zusätzlich Tiefe und Würze. Die cremige, helle Paste bindet die Sauce zugleich leicht ab und gibt ihr einen schönen Schmelz.

In einer Zeit, in der es oft schnell gehen muss, hilft uns der Thermomix, aromatische Saucen zu kochen, ohne stundenlanges Einkochen auf kleinster Flamme.

Welche Sauce wozu passt

Dunkle Saucen

Diese passen grundsätzlich immer zu dunklem Fleisch wie Rind, Lamm, Wild und Wildgeflügel. Die möglichen Garmethoden sind vielfältig: Sowohl kräftig gebratene oder gegrillte Speisen als auch gedämpfte, gedünstete oder sous vide gegarte Fleischgerichte harmonieren mit kräftigen dunklen Saucen. Wie aromatisch und intensiv die Sauce sein sollte, bestimmt die Würzung der Fleischstücke. Wird das Fleisch nur mit Salz und Pfeffer gewürzt serviert, sollte die Sauce kräftig und intensiv sein. Zu mariniertem Fleisch sollte man eine weniger dominante Sauce reichen, die das Fleischaroma und die Gewürze unterstützt. Vegane Alternativen kombinieren Sie mit der veganen Bratensauce, die auf Seite 124 beschrieben wird. Schauen Sie dazu auch in die Übersicht ab Seite 14.

Helle Saucen

Diese passen zu Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse und veganen Produkten auf Basis von Soja, Seitan und Ähnlichem. Die cremige und fettreiche Béchamel dient zum Überbacken oder wird für Aufläufe verwendet. Velouté, hergestellt mit Brühe und Milch bzw. Sahne, verfeinert Fisch, Fleisch, Geflügel und kann veganisiert werden. Die Beurre blanc, auf Deutsch etwa »weiße Buttersauce«, ist eine Delikatesse, weil sie besonders cremig, sahnig und samtig, aber auch sehr gehaltvoll ist. Dieser Klassiker der französischen Küche, der nahezu jedes Gericht perfekt macht, gelingt auch im Thermomix. Die Zubereitung ist zwar nur an das Original angelehnt, geschmacklich steht sie ihm aber in nichts nach.

Gemüsesaucen

Diese können idealerweise für alle veganen Zubereitungen verwendet werden. Sie sind sehr aromatisch und erhalten durch die hohen Drehzahlen des Mixmessers eine feincremige Konsistenz. Sie passen zu Teigwaren und Kartoffelgerichten, wie Pasta, Knödel oder Teigtaschen, sowie zu Gemüse-, Fisch- und Geflügelgerichten und vegetarischen und veganen Rezepten. Gemüsesaucen sind besonders aromatisch und können sowohl stückig als auch feincremig püriert serviert werden.

Aufgeschlagene Saucen

Neben dem Klassiker Sauce hollandaise harmonieren auch die Abwandlungen ab Seite 96 mit Spargel und Kartoffeln, mit Fisch, Geflügel und Meeresfrüchten. Nahezu alle Gemüsesorten lassen sich mit einer Hollandaise verfeinern. Nicht nur für vegane Gerichte finden Sie auf Seite 98 eine pflanzliche Alternative.

Dressings, Dips und kalte Saucen

Diese passen zu Salaten, kalten oder warmen Vorspeisen, können zum Dippen und als Aufstrich serviert werden. Sie verfeinern Salate und kalte Gerichte ohne viel Aufwand, mit dem Vorteil, dass die meisten kühl aufbewahrt mehrere Tage haltbar sind. Damit sind sie flexibel, können schon am Vortag angerührt werden und sparen so beim eigentlichen Kochen Zeit. Besonders zum kunstvollen Gestalten der Teller dienen Dips und kalte Saucen. Mit vielen Saucen lassen sich Teller kunstvoll »bemalen«.

Dessertsaucen

Diese passen zu allen möglichen Desserts und Nachspeisen, Eis, Waffeln, Crêpes, Kuchen und Kleingebäck. Wenn es schnell gehen muss, sind der aromatisierte Milchschaum von Seite 227 oder das Sabayon (S. 207) sehr zu empfehlen. Haben Sie Zeit zum Vorbereiten eingeplant, sollten Sie unbedingt die Gebrannte-Mandeln-Creme von Seite 235 ausprobieren.

Übersicht:

Welche Sauce wozu passt

SALATE

Blattsalate

Blattsalate allgemein

Vinaigrette (S. 34), Cashew-Creme »wie Mayonnaise« (S. 72), Apfel-Minz-Salsa (S. 92)

Zarte Blattsalate

Orangen-Estragon-Dressing (S. 48), Cremiges Avocado-Ingwer-Dressing (S. 56), Limetten-Koriander-Vinaigrette (S. 41), Grapefruit-Haselnuss-Vinaigrette (S. 42)

Blattsalate mit kräftiger Struktur

Grapefruit-Haselnuss-Vinaigrette (S. 42), Balsamico-Dressing (S. 45), Caesar-Dressing (S. 54), Rauchige Pecorino-Sauce (S. 60), Miso-Erdnuss-Sauce (S. 76)

Würzige Blattsalate

Blutorangen-Sternanis-Vinaigrette (S. 36), Limetten-Koriander-Vinaigrette (S. 41), Balsamico-Dressing (S. 45), Caesar-Dressing (S. 54), Miso-Erdnuss-Sauce (S. 76)

Salate im Einzelnen

Spinat, Feldsalat

Verjus-Holunder-Dressing (S. 50)

Salate mit Obst kombiniert

Balsamico-Johannisbeer-Dressing (S. 46)

Mit Erdbeeren, Himbeeren kombiniert

Basilikum-Zitronengras-Sauce (S. 80), Koriander-Mayonnaise (S. 83)

Gemüse als Salat

Allgemein

Vinaigrette (S. 34); gegart: Balsamico-Dressing (S. 45)

Rohkostsalat

Vinaigrette (S. 34), Grapefruit-Haselnuss-Vinaigrette (S. 42), Balsamico-Dressing (S. 45), Caesar-Dressing (S. 54); als Dip: Knoblauch-Chorizo-Sauce (S. 79), Tahin-Koriander-Sauce (S. 87)

Kohlsalat

Rauchige Pecorino-Sauce (S. 60), Blutorangen-Sternanis-Vinaigrette (S. 36), Miso-Erdnuss-Sauce (S. 76)

GEMÜSE

Gemüse allgemein

Allgemein

Karamellisierte Knoblauchsauce (S. 153), Kräuterrahmsauce (S. 169), Würzige Garnelensauce (S. 170), Kürbis-Anis-Cremesauce (S. 192), Pfeffer-Paprika-Sauce (S. 200)

Gebraten oder gegrillt

Aufgeschlagene Saucen

Sauce hollandaise (S. 96), Vegane Sauce »Hollandaise-Art« (S. 98), Kürbiskernöl-Schaum (S. 100), Trüffel-Hollandaise mit Schnittlauch (S. 103), Kräuter-Hollandaise (S. 104), Hollandaise mit brauner Butter und weißem Tomatenfond (S. 107), Olivenöl-Basilikum-Hollandaise (S. 111)

Helle Saucen

Currysauce (S. 173), Safran-Beurreblanc (S. 174); gebraten: Béchamel (S. 142), Zitronen-Dijonsenf-Sauce (S. 145), Gorgonzola-Sauce (S. 146), Ahorn-Senf-Sauce mit Jalapeño-Chilis (S. 148), Velouté (S. 156), Currysauce (S. 173), Safran-Beurre-blanc (S. 174); gegrillt: Scharfwürzige Sojabohnensauce (S. 138)

Gedünstet

Béchamel (S. 142), Zitronen-Dijonsenf-Sauce (S. 145), Gorgonzola-Sauce (S. 146), Ahorn-Senf-Sauce mit Jalapeño-Chilis (S. 148), Velouté (S. 156), Currysauce (S. 173), Safran-Beurre-blanc (S. 174)

Gedämpft

Wie »gedünstet« plus: Currysauce (S. 173), Safran-Beurre-blanc (S. 174)

Gemüse im Einzelnen

Avocado

Cremige Hummus-Sauce (S. 62)

Auberginen

Süße Chili-Paprika-Sauce (S. 194)

Blumenkohl

Rauchige Pecorino-Sauce (S. 60), Dillsauce mit Senfkaviar (S. 84); als Vorspeise/Salat: Cremige Hummus-Sauce (S. 62), Miso-Erdnuss-Sauce (S. 76)

Bohnen

Süße Chili-Paprika-Sauce (S. 194)

Hülsenfrüchte

Kräuterrahmsauce (S. 169)

Kürbis

Miso-Erdnuss-Sauce (S. 76), Olivenöl-Basilikum-Hollandaise (S. 111)

Pilze

Cumberland-Sauce (S. 64), Cranberry-Cumberland-Sauce (S. 67)

Spargel

Dressings

Orangen-Estragon-Dressing (S. 48), Verjus-Holunder-Dressing (S. 50), Cremiges Avocado-Ingwer-Dressing (S. 56)

Dips und kalte Saucen

Rauchige Pecorino-Sauce (S. 60), Cremige Hummus-Sauce (S. 62), Basilikum-Zitronengras-Sauce (S. 80), Dillsauce mit Senfkaviar (S. 84), Apfel-Minz-Salsa (S. 92), Koriander-Mayonnaise (S. 83)

Aufgeschlagene Saucen

Sauce hollandaise (S. 96), Vegane Sauce »Hollandaise-Art« (S. 98), Kürbiskernöl-Schaum (S. 100), Trüffel-Hollandaise mit Schnittlauch (S. 103), Kräuter-Hollandaise (S. 104), Hollandaise mit brauner Butter und weißem Tomatenfond (S. 107), Olivenöl-Basilikum-Hollandaise (S. 111)

Helle Saucen

Steinpilz-Béchamel (S. 150), Karamellisierte Knoblauchsauce (S. 153), Erbsenschaumsauce (S. 154), Weiße Tomatensauce mit Orange (S. 162), Tahin-Cremesauce mit Arak und Orange (S. 166), Currysauce (S. 173), Safran-Beurre-blanc (S. 174)

Gemüsesaucen

Spinatschaumsauce (S. 191)

Tomaten

Rauchige Pecorino-Sauce (S. 60), Koriander-Mayonnaise (S. 83); als Vorspeise/Salat: Cremige Hummus-Sauce (S. 62)

Zucchini

Süße Chili-Paprika-Sauce (S. 194)

BEILAGEN

Allgemein

Dips und kalte Saucen

Knoblauch-Chorizo-Sauce (S. 79), Basilikum-Zitronengras-Sauce (S. 80), Koriander-Mayonnaise (S. 83), Dillsauce mit Senfkaviar (S. 84), Tahin-Koriander-Sauce (S. 87), Sweet-Ananas-Chili-Sauce (S. 88), Scharfer Pflaumendip (S. 91), Apfel-Minz-Salsa (S. 92)

Aufgeschlagene Saucen

Sauce hollandaise (S. 96), Vegane Sauce »Hollandaise-Art« (S. 98), Kürbiskernöl-Schaum (S. 100), Trüffel-Hollandaise mit Schnittlauch (S. 103), Kräuter-Hollandaise (S. 104), Hollandaise mit brauner Butter und weißem Tomatenfond (S. 107), Rotweinschaum mit Granatapfel und Kardamom (S. 108), Olivenöl-Basilikum-Hollandaise (S. 111)

Dunkle Saucen

Vegane Bratensauce (S. 124), Scharf-würzige Sojabohnensauce (S. 138)

Helle Saucen

Gorgonzola-Sauce (S. 146), Steinpilz-Béchamel (S. 150), Karamellisierte Knoblauchsauce, Erbsenschaumsauce (S. 154), Velouté (S. 156), Scharfe Thai-Currysauce (S. 173), Tahin-Cremesauce mit Arak und Orange (S. 166), Kräuterrahmsauce (S. 169), Würzige Garnelensauce (S. 170), Ingwer-Kokos-Beurreblanc (S. 180)

Gemüsesaucen

Tomatensauce (S. 184), Gemüseragout alla puttanesca (S. 186), Spinatschaumsauce (S. 191), Kürbis-Anis-Cremesauce (S. 192), Süße Chili-Paprika-Sauce (S. 194), Blumenkohl-Cremesauce mit Ras el-Hanout (S. 198)

Kartoffeln

Dressings

Blutorangen-Sternanis-Vinaigrette (S. 36)

Dips und kalte Saucen

Knoblauch-Chorizo-Sauce (S. 79), Dillsauce mit Senfkaviar (S. 84), Tahin-Koriander-Sauce (S. 87), Scharfer Pflaumendip (S. 91), Apfel-Minz-Salsa (S. 92)

Aufgeschlagene Saucen

Sauce hollandaise (S. 96), Vegane Sauce »Hollandaise-Art« (S. 98), Kürbiskernöl-Schaum (S. 100), Trüffel-Hollandaise mit Schnittlauch (S. 103), Kräuter-Hollandaise (S. 104), Hollandaise mit brauner Butter und weißem Tomatenfond (S. 107), Rotweinschaum mit Granatapfel und Kardamom (S. 108), Olivenöl-Basilikum-Hollandaise (S. 111)

Helle Saucen

Steinpilz-Béchamel (S. 150), Tahin-Cremesauce mit Arak und Orange (S. 166), Kräuterrahmsauce (S. 169)

Gemüsesaucen

Gemüseragout alla puttanesca (S. 186), Spinatschaumsauce (S. 191), Kürbis-Anis-Cremesauce (S. 192), Süße Chili-Paprika-Sauce (S. 194), Pfeffer-Paprika-Sauce (S. 200)

Nudeln/Pasta

Dips und kalte Saucen

Basilikum-Zitronengras-Sauce (S. 80), Koriander-Mayonnaise (S. 83), Dillsauce mit Senfkaviar (S. 84), Sweet-Ananas-Chili-Sauce (S. 88), Scharfer Pflaumendip (S. 91), Apfel-Minz-Salsa (S. 92)

Aufgeschlagene Saucen

Sauce hollandaise (S. 96), Vegane Sauce »Hollandaise-Art« (S. 98), Kürbiskernöl-Schaum (S. 100), Trüffel-Hollandaise mit Schnittlauch (S. 103), Kräuter-Hollandaise (S. 104), Hollandaise mit brauner Butter und weißem Tomatenfond (S. 107), Olivenöl-Basilikum-Hollandaise (S. 111)

Dunkle Saucen

Vegane Bratensauce (S. 124), Scharf-würzige Sojabohnensauce (S. 138)

Helle Saucen

Gorgonzola-Sauce (S. 146), Steinpilz-Béchamel (S. 150), Karamellisierte Knoblauchsauce (S. 153), Erbsenschaumsauce (S. 154), Velouté (S. 156), Scharfe Thai-Currysauce (S. 173), Tahin-Cremesauce mit Arak und Orange (S. 166), Kräuterrahmsauce (S. 169), Würzige Garnelensauce (S. 170), Ingwer-Kokos-Beurreblanc (S. 180)

Gemüsesaucen

Tomatensauce (S. 184), Gemüseragout alla puttanesca (S. 186), Spinatschaumsauce (S. 191), Kürbis-Anis-Cremesauce (S. 192), Süße Chili-Paprika-Sauce (S. 194), Blumenkohl-Cremesauce mit Ras el-Hanout (S. 198)

Teigtaschen

Dips und kalte Saucen

Miso-Erdnuss-Sauce (S. 76), Knoblauch-Chorizo-Sauce (S. 79), Basilikum-Zitronengras-Sauce (S. 80), Koriander-Mayonnaise (S. 83), Dillsauce mit Senfkaviar (S. 84), Tahin-Koriander-Sauce (S. 87), Sweet-Ananas-Chili-Sauce (S. 88), Scharfer Pflaumendip (S. 91), Apfel-Minz-Salsa (S. 92)