Saucen. Die Kochschule E-Book

Susann Kreihe

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 124

Beschreibung

Die in Profiküchen ausgebildete und lange bei Johann Lafer tätige Köchin und Kochbuchautorin Susann Kreihe zeigt in diesem neuen, modernen Standardwerk 150 Saucenrezepte von klassisch bis modern, von einfach bis extravagant. Zahlreiche Step-by-Step-Anleitungen und -Fotografien, Grundrezepte, eine ausführliche Einführung mit Tipps zu Einkauf, Vorratshaltung, Vorbereiten, Einfrieren und Warenkunde komplettieren diese Kochschule rund um Sauce, Fond, Brühe, Jus, Dip und Co. Für alle, die einmal keine Zeit zum Vorkochen und Vorbereiten haben, bietet das Buch die perfekten Rezepte für selbstgemachte Saucenpulver. Der unverzichtbare Grundkurs in der Königsdisziplin des Kochens!

Leseprobe

Saucen

Die perfekte Begleitungfür Fleisch,Fisch, Geflügel,Gemüse und Dessert

Mit 150 Rezepten

INHALT

EINLEITUNG

SAUCEN. DIE EINTEILUNG

FONDS. DIE BASIS

DAS 1 X 1 DER GRUNDZUTATEN

SAUCEN. PERFEKT WÜRZEN

SAUCEN. DIE PERFEKTE KONSISTENZ

WENN DOCH MAL ETWAS SCHIEFGEHT!

DIE REZEPTE

GRUNDREZEPTE

WARME SAUCEN

KALTE SAUCEN

BURGER-, BBQ- UND STEAKSAUCEN

CREMIGE WÜRZSAUCEN

DRESSINGS

ASIATISCHE WÜRZSAUCEN

SÜSSE SAUCEN

BESONDERE SAUCEN

BUTTERMISCHUNGEN

FRÜHSTÜCKSSAUCEN

FONDUE- UND RACLETTESAUCEN

REGISTER

IMPRESSUM

VORWORT

Liebe Leserin, lieber Leser,

»Ist noch Sauce da?« Diese Frage wird oft und gern gestellt – und das völlig zu Recht, ist die Sauce doch das Herzstück eines jeden Gerichts. Sie kann aromatisch, würzig, sämig, samtig, begleitend, zurückhaltend und vor allem der absolute Knaller sein. Meine allerliebste Sauce ist die Rouladensauce aus meiner Kindheit. Meine Mama macht die besten Rouladen, die es gibt, auch heute noch – dafür danke ich dir! Die Sauce dazu war das vollkommene Ergebnis eines hingebungsvollen und ausdauernden Schmorprozesses.

Jede Schmorsauce, jede Béchamel, jede Mayonnaise hat immer noch einen hohen Stellenwert und gehört zu unserem kulinarischen Erbgut. Doch heute leben wir schneller, moderner, bewusster. Deshalb ist es an der Zeit für neue Saucen. Sie sind schnell zubereitet, kommen ohne langes Köcheln, Schmoren oder Sieden aus. Sie sind urbane Lifestyle-Saucen und passen in unsere Zeit. Für selbstbewusste Veganer, bewusste Flexitarier und wissende Clean Eater und alle, die gern gut essen.

Von der klassischen Rinderjus und Sauce hollandaise über Kräuterdressing und Mayonnaise bis zur eifreien Variante vom Caesar-Dressing bietet Ihnen dieses Buch eine reichhaltige Bandbreite an Saucen, die den Alltag genussreich machen. Gekrönt wird das Ganze von einer Auswahl an Fix-und-fertig-Pulvern, selbst gemischt, ohne Geschmacksverstärker, Zusatzstoffe und sonstige raffinierte Tricks der Industrie. Die schmecken einfach.

Auf die Saucenklassiker folgen die modernen Interpretationen dazu. Auf den Sonderseiten finden Sie Ideen für Frühstückssaucen, mit denen Sie Ihr Müsli, Porridge oder Granola verfeinern können, oder Inspirationen für das nächste Raclette und Fondue. Und beim nächsten Grillabend sind die Buttermischungen garantiert eine willkommene Abwechslung zu Ketchup und Senf.

EINLEITUNG

SAUCEN. DIE EINTEILUNG

Die klassische französische Küche, die kulinarische Heimat unserer heutigen Saucenvielfalt, teilt die Saucen in braune und weiße Grundsaucen, Tomatensaucen, Buttersaucen (etwa Hollandaise und Bearnaise) und Ölsaucen (Mayonnaisen und Vinaigretten) ein. Dieses Buch ist an unseren Alltag angelehnt und bringt neuen Schwung in die Saucenküche.

Grundsätzlich finden Sie neben jeder klassischen Sauce eine trendige Lifestyle-Sauce. Die modernen Varianten zeigen ihre Vielfalt in der besonders schnellen Zubereitung, einer raffinierten Zutatenkombination oder einer außergewöhnlichen Darreichung.

Somit fällt die Wahl leicht. Lust auf Fisch am Freitag, Schwiegermutter zu Besuch oder den ersten Spargel zur Hand? Dann sind Sie mit Dillsauce, Kalbsjus oder Hollandaise bestens gerüstet.

Das erste Kapitel widmet sich den warmen Saucen, also den Urgesteinen. Neben Jus, Béchamel und Hollandaise sind hier auch Zitronen-Kapern-Sauce oder Currysauce zu finden. Sie passen zu Fleisch- und Fischgerichten, Gemüse- und Kartoffelzubereitungen und Pasta.

Im Anschluss finden Sie eine breite Auswahl an kalten Saucen, die Sie bestens durch den Küchenalltag bringen. Neben Dressings, BBQ- und Burger-Saucen und vielen Varianten der Mayonnaise und Dressings fehlen natürlich auch die asiatischen Verwandten nicht.

Last but not least – Dessertsaucen! Sie dürfen auf keiner Nachspeise fehlen. Natürlich Vanillesauce und weiĺs manchmal schnell gehen muss, einfach das Fix-und-fertig-Saucenpulver ausprobieren. Oder die schnellste Fruchtsauce der Welt anrühren. Leckerer haben Sie noch nicht gespeist.

Drei besondere Themen bieten Ihnen noch mehr Genuss. Die neuen trendigen Frühstückssaucen (siehe Seite 200–203), die Müsli, Porridge und Obstsalat aufpeppen, wie Sie es noch nicht erlebt haben. Feine Buttermischungen (siehe Seite 166–169) für Steaks, Fisch und Co. oder die besten Fondue- und Raclettesaucen und Dipps, mit denen Sie dieses Vergnügen fabelhaft meistern werden.

Die Sauce Hollandaise (siehe Seite 54) vollendet den rosa gebratenen Kalbstafelspitz.

FONDS. DIE BASIS

Die Basis einer jeden guten Sauce ist ein guter Fond. Fonds können aus allerlei Zutaten hergestellt werden. Hier gilt der Grundsatz, die Qualität, die hineinkommt, ist auch im Ergebnis enthalten. Achten Sie deshalb bei der Zubereitung des Fonds auf gute und frische Lebensmittel, denen Sie vertrauen können.

Ein Fond entsteht durch das Auslaugen von Karkassen und/oder Gemüse. Meist in Kombination mit Gewürzen, Kräutern und Würzflüssigkeiten. Mit Salz wird beim Fondkochen gespart, denn er ist ja die Basis. Um zu verhindern, dass die Sauce nach dem Reduzieren zu salzig wird, kommt hier nur die nötige Menge hinzu, die dazu dient, dass die Inhaltsstoffe der Würzzutaten optimal ausgelaugt werden.

Das Allround-Talent ist der Gemüsefond. Er ist mild, aromatisch aber nicht aufdringlich und passt wirklich zu allen Saucen. Er ist vegan und dient als hervorragende Resteküche. Sie können also neben dem üblichen Suppengemüse, das meist aus Möhren, Sellerie, Lauch und Petersilie besteht, auch Brokkoli, Kohlrabi, Blumenkohl, Stangensellerie, Pilze, Tomaten, Lauchzwiebeln, Zucchini, Paprika, Fenchel usw. verwenden. Zusätzlich eignen sich Abschnitte und Schalenreste. Am besten in Bio-Qulität. Diese lassen sich gut einfrieren und können, wenn genügend gesammelt, schnell einen gehaltvollen Fond hergeben.

Dunkler Rinder- oder Kalbsfond ist aromatisch und gibt eine tolle Farbe. Sie werden durch das Einkochen noch intensiver und sind für Fleischzubereitungen unverzichtbar. Im Vergleich dazu kommt Fischfond sehr zart daher und ist unaufdringlich. Wählen Sie den Fond immer entsprechend der Hauptzutat des Rezeptes, dann unterstützt die Sauce das Gericht wunderbar.

DAS 1 X 1 DER GRUNDZUTATEN

Für eine hervorragende Sauce bedarf es nicht unbedingt einer endlosen Zutatenliste. Die Saucen kommen vielmehr mit richtig guten Grundprodukten und einem gewissen Feingefühl aus.

Warme Saucen entstehen aus einer Flüssigkeit, etwa Fond, Milch, Sahne oder Wein, Aroma-Zutaten und einer bindenden Komponente. Bei den kalten Zutaten sind die Varianten zahlreicher und können unter anderem auf Tomatenbasis, einer Mayonnaise-Mischung, Essig-Öl-Emulsion oder einer Vielzahl von Milchprodukten entstehen.

GEMÜSE

Im Allgemeinen sind Sie mit Wurzelgemüse, also dem klassischen Suppengrün, und einer Zwiebel mit Schale bestens aufgestellt. Möhren, Sellerie und Lauch sind aromatisch, stellen sich jedoch nicht in den Vordergrund. Die Schale der Zwiebel gibt dem Fond eine feine Färbung. Ist sie zudem noch auf der Schnittfläche ordentlich dunkel angeröstet, verhilft das dem Fond (und auch der Jus) zu seiner feinen Farbgebung.

Unverzichtbar, weil wahre Aromenwunder, sind Tomaten und Pilze. In jeder Form, ob frisch oder getrocknet. Sie besitzen ausgesprochen ausgewogene Aromen und gehören zu den Zutaten, die »umami« schmecken (siehe auch Seite 20: »Saucen. Perfekt würzen«). Tomaten haben in der Saucen-Küche eine besondere Stellung, da sie Basis einer eigenständigen Sauce sind.

Je kleiner das Gemüse geschnitten ist, umso besser können die Inhaltsstoffe ausgelaugt werden. Ausreichend sind etwa walnuss- bis haselnussgroße Stücke. Bei Bio-Gemüse können die Schalen selbstverständlich mit verwendet werden. Nach dem Kochen im Fond oder in der Jus können Sie das Gemüse auch zum Binden der Sauce verwenden. Die Besonderheit einiger Gemüse liegt in ihrer Farbe, denn vor allem Spinat, Möhren oder auch Rote Bete färben wunderbar.

KARKASSEN

Karkassen sind die ausgelösten Knochen von Schlachttieren, Geflügel (auch Wildgeflügel) oder Wild.

Rinderkarkassen geben einen hervorragenden Geschmack. Aber erst in Verbindung mit einem gewissen Fleischanteil bekommt das würzige und kräftige Aroma des Rindes seine Bühne. Verwenden Sie am besten eine Mischung aus Markknochen und Fleischknochen. Es können auch Stücke aus der Wade, Hochrippe oder Brust mitgegart werden.

Beim Kalb sind es neben den Knochen dann die Kalbsfüße, die der Jus ein besonders kräftiges Aroma verleihen. Je mehr Knorpel, Sehnen und Haut mitgegart werden, umso besser geliert die Jus nach dem Abkühlen. Dadurch bekommt die Sauce nach dem Einkochen auch einen feinen Glanz und eine tolle Sämigkeit.

Geflügelkarkassen verwenden Sie am besten sortenrein, also Entenkarkassen für Entenfond, Hühnerkarkassen für Geflügelfond und Gänsekarkassen für Gänsefond. Da der Fond insgesamt nicht so dunkel wird wie beim Rind, sind hierbei auch helle Gemüse zu empfehlen. Und um das feine Geflügelaroma nicht zu überdecken.

Tipp

Für Lamm- und Wildfond können Sie sich am Rinderfond orientieren. Verwenden anstelle der Rinderknochen dann Wildknochen und Parüren oder als Pendant dazu die Teile vom Lamm. Gewürze und Kräuter dürfen kräftig sein und so passen Wacholder, Rosmarin und Salbei sehr gut.

Selbstverständlich ist auch eine Jus (und ein Fond) aus Schweineknochen und Parüren eine delikate Angelegenheit. Sie findet jedoch in der klassischen französischen Küche nicht so viel Gehör. In Zeiten von (dringen notwendiger) Nachhaltigkeit und »from-nose-to-tail«-Vorhaben kann ich Sie nur darin bestärken, auch der Schweinejus eine Chance zu geben. Sie können wie bei der Rinderjus (siehe Seite 42) vorgehen.

Fleischfonds, ob aus Geflügel, Rind, Lamm oder Wild, sind im Unterschied zur Brühe, gehaltvoller und würziger, da die Zutaten angeröstet werden. Die Röstaromen sind essentiell für den Geschmack und die Farbe der späteren Sauce.

Für den Fischfond sind es Gräten, Flossen und Köpfe der Fische, die unbedingt gut gewässert werden sollten. Sichtbares Fett und die Kiemen werden vor der Verwendung entfernt. Es eignen sich alle mageren, weißfleischigen Fische, etwa Scholle, Stein- oder Glattbutt, See- und Rotzunge aber auch Seeteufel oder Petersfisch. Die Gräten von Lachs, Forelle und Saibling können ebenfalls für einen Fond verwendet werden. Entfernen Sie vorher Haut, Fett und Köpfe, die den Fond sonst tranig machen können.

FLÜSSIGKEITEN

Grundsätzlich werden Fonds mit kaltem Wasser aufgegossen. Das langsame Aufkochen bindet die Trübstoffe, die an der Oberfläche abgeschöpft werden können. Die entstandenen Fonds dienen dann im Anschluss zur Zubereitung zahlreicher Saucen. Neben Fonds gehören auch Rot- und Weißwein, Spirituosen und Säfte in diese Aufzählung. Vor allem die alkoholhaltigen Zutaten reduziert man nach dem Ablöschen. Dadurch bündeln sich die Aromen und der alkoholische Geschmack verschwindet. Achten Sie bei Wein bitte auf eine gute Qualität. Da beim Verkochen und Reduzieren nur die Essenz dessen übrig bleibt, was vorher in der Flasche war, kann man sich eine Sauce mit einem minderwertigen Wein schnell verderben.

Tipp

Zur Vereinfachung und Verkürzung der Zubereitung wird die Jus von Kalb und Rind (siehe Seite 38 und Seite 42) entgegen der klassischen Zubereitung mit Wasser aufgegossen. Durch das spätere Einkochen erhalten sie ihre intensive Würze. Selbstverständlich können Sie den Ansatz der Jus auch mit einem (auch gekauften) Fond aufgießen. Dann wird die Jus von Beginn an kräftiger und braucht nicht so lange eingekocht zu werden.

BUTTER UND ÖL

Zum Anbraten oder Anschwitzen können Sie sich verschiedener neutraler Speiseöle bedienen. Unter anderem Raps-, Erdnuss- oder Sonnenblumenöl eignen sich hierfür. Butter enthält neben Butterreinfett auch noch Wasser und Eiweiß und kann deshalb bei zu hohen Temperaturen schnell verbrennen. Für höhere Temperaturen und Buttergeschmack sind deshalb Butterschmalz oder eine Mischung aus Öl und Butter zu empfehlen. Bei kalten Saucen stehen kaltgepresste Öle an erster Stelle, da sie aromatischer und reich an wertvollen Inhaltsstoffen sind. Oliven-, Nuss- oder etwa Traubenkernöl zählen dazu.

KRÄUTER UND GEWÜRZE

Sie sind nur ein Bruchteil der Zutaten in der Saucenherstellung und doch unersetzlich. Ihr Spektrum an Aromen- und Farbstoffen ist schier unerschöpflich. Jedes noch so kleine Zweiglein Thymian bringt Pep in jede Sauce. Kräuter sind, egal ob frisch oder getrocknet, aus der Küche nicht wegzudenken. In einer Zeit von Urban Gardening, Supermärkten voll von Kräutertöpfen und einem Tiefkühl-Angebot, das unerschöpflich scheint, ist es eigentlich unmöglich, keine Kräuter zu Hause zu haben. Auch getrocknet haben sie ihren Stellenwert, denn dann sind viele Vertreter, wie zum Beispiel Thymian, Lorbeer oder Oregano, besonders aromatisch. In getrockneter Form können Sie von Anfang an mitgegart werden. Frische Kräuter hingegen gibt man zuletzt für etwa 10-15 Minuten hinzu. Übrige Kräuterstiele enthalten ebenfalls reichlich Aroma und sollten unbedingt mit Verwendung finden. Vor allem die Impulse aus dem asiatischen und orientalischen Raum sind eine Bereicherung für unsere heimische Küche. Ein Leben ohne Koriander oder Thai-Basilikum kann ich mir gar nicht mehr vorstellen.

Zur Basis in der Saucenzubereitung gehören unangefochten folgende Gewürze: Pfefferkörner (ich bevorzuge schwarzen Pfeffer), Piment, Lorbeer, Nelken, Wacholder, Paprikapulver, Muskat und Zimt. Hinzu kommen die Besonderen: Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Vanille, Kardamom und Sternanis.

Sie sind so klein und doch voller Energie. Sie geben ihr Aroma preis, wenn man sie wahlweise zerstößt, anröstet oder längere Zeit mitgart. Ihr Aromenspektrum reicht von warm-würzig über bitter bis zu süßlich und scharf. Also alles, was eine wirklich gute Sauce braucht.

MILCHPRODUKTE UND KÄSE

Milchprodukte gehören in die Saucenküche wie der Deckel auf den Topf. Sie stellen eine Gruppe von Lebensmitteln dar, die zur Saucenzubereitung und deren Vielfalt uneingeschränkt beiträgt. Zudem sind sie doch meist nicht nur Begleiter, sondern Hauptdarsteller. Oder was wären Joghurtdressing, Vanillesauce oder Hausfrauensauce ohne sie? Schlichtweg nicht existent. Also Vorhang auf für Milch, Sahne, Joghurt und all die milchsauren Varianten. Sie finden sowohl kalt als auch warm Verwendung. Neben der geschmackgebenden Komponente bieten sie auch noch den Vorteil, dass sie die Konsistenz der Saucen beeinflussen.

Daneben sind zahlreiche Käsesorten für die Zubereitung von Saucenkreationen ausschlaggebend. Das Roquefort-Dressing oder das Pecorino-Dressing (siehe Seite 224) sind nur zwei Beispiele dafür, wie die Vielfalt der Käse eingesetzt werden kann.

OBST UND FRÜCHTE

Man könnte meinen, dass jetzt eine Hommage an alle süßen Saucen folgt. Die wäre an dieser Stelle auch richtig platziert. Doch die feine Fruchtsäure und zum Teil herbe Fruchtigkeit ist es, was Früchte, Beeren und Obst vor allem auch in der herzhaften Küche so interessant machen. Der Klassiker aus Preiselbeeren zu gebackenem Camembert oder die Cumberland Sauce zu Wild sind nur zwei Beispiele von ganz klassischen Kombinationen. Heute spielen exotische Früchte, wie Passionsfrüchte, Mango und Papaya, ganz entscheidende Rollen in der Küche. Holundersaft wird aufgrund seiner herben Säure und der dunkelroten bis schwarzen Farbe gern für die Zubereitung dunkler Bratensaucen verwendet. Auf keinen Fall dürfen an dieser Stelle die Zitrusfrüchte fehlen. Denn sie sind neben Essig die ausschlaggebenden Säure-Komponenten in vielen Gerichten. Die herb-saure Limette ebenso wie die fruchtig-süße Orange. Und ein Spritzer Zitronensaft hat schon vielen Gerichten zur Vollendung verholfen.

GELIEBTE WÜRZWUNDER

Sie erhalten an dieser Stelle einen besonderen Auftritt, da sie in der Saucenküche auch besondere Dienste leisten. Gemeint sind hier unter anderem Ingwer, Chili, Sojasauce, Tomatenmark, Senf, Honig, Ahornsirup, Worcestershiresauce, Liquid Smoke und Meerrettich. Und natürlich die Vielzahl an Salzen, die sich in ihrer Mineralität und Konsistenz unterscheiden und ganz unterschiedlich würzen. Obwohl diese Aufzählung nicht auf Vollständigkeit beharrt, sind es doch jene, die Sie auf den folgenden Seiten begleiten werden.

Tipp

Alles in allem habe ich immer wieder versucht, die Auswahl an Zutaten in den Gerichten aufzugreifen, um einen übersichtlichen Vorrat zu ermöglichen. Scheuen Sie sich aber bitte nicht, auch einmal ihr Lieblingsgewürz oder -kraut einzusetzen.

SAUCEN. PERFEKT WÜRZEN

Zum Abschmecken einer Sauce braucht es vor allem den eigenen Geschmack. Er wurde über die Jahre von allem geprägt, was wir zu uns genommen haben.