Gourmetküche aus dem Schnellkochtopf E-Book

Susann Kreihe

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 170

Beschreibung

Garen mit dem Schnellkochtopf spart Zeit und schont Nährstoffe. Wer einen solchen Topf besitzt und sein gesamtes Potenzial nutzen möchte, der muss dieses Buch haben. Die Profiköchin Susann Kreihe hat die 100 besten Rezepte für den Schnellkochtopf kreiert: Ob »Coq au Vin«, »Risotto mit Pilzen«, »Gemüse-Samosas« oder »Aprikosen-Lavendel-Marmelade« – mit diesem perfekten Kochbuch kann man das ganze Jahr über schnell kochen und entspannt genießen.

Leseprobe

Susann Kreihe

GOURMET-KÜCHE AUS DEM

SCHNELLKOCHTOPF

100 Genießerrezeptefür Gemüse, Geflügel, Fleisch,Fisch und Desserts

INHALT

Vorwort

EINLEITUNG

Der Schnellkochtopf

Welche Topfgröße ist die richtige?

Das Garen im Schnellkochtopf

Reinigung

Zur Handhabung

Zubehör

Allgemeine Hinweise

Die Ankochzeit

Die Garzeit

Die Abkühlzeit

GRUNDREZEPTE

Brühen & Fonds

Gemüsebrühe

Geflügelbrühe

Rinderbrühe

Brauner Kalbsfond

Wildfond

Fischfond

Kartoffeln, Hülsenfrüchte & Getreide

Pellkartoffeln

Salzkartoffeln

Hülsenfrüchte

Bulgur

Couscous

Reis dämpfen

Reis garen

VORSPEISEN

Hummus mit Knoblauchcrostini und eingelegten Tomaten

Artischocken mit Kräuterdip

Spargel, Safranemulsion und Rhabarberkompott

Getrüffelte Kartoffelcreme mit gebackenen Oliven

Bamberger Hörnchen in buttrigem Knoblauchfond

Urkarotten-Salat mit Ananas-Salsa und Szechuanpfeffer

In Gewürzsud gegarte Kräuterseitlinge mit Misojoghurt und Passionsfrucht

Zweierlei Blumenkohl, Schwarzbrotbrösel und Tomatenöl

Gebackener Kohlrabi mit Zitrushollandaise

Eingelegte Steckrübe, Harissa-Schmand und karamellisierte Walnüsse

Blinis mit Radicchio und Apfel

Klebreis, Zuckerschotensalat und Kokosschaum

Vitello tonnato

Rindfleischcarpaccio mit Kürbisnudeln und Kürbiskernpesto

SUPPEN

Kartoffelsuppe mit Forellenkaviar

Scharfe Süßkartoffelsuppe

Kürbiscremesuppe mit Schnittlauch-Crostini

Selleriecremesuppe mit Bresaola

Maronencreme mit Vanille

Rote-Bete-Bouillon mit Wan Tan

Grüne Curryschaumsuppe mit Garnelen

Spinatschaumsuppe mit pochiertem Ei

Spargelessenz mit Wachtelei

Hühner-Kokos-Suppe mit knusprigen Bällchen

Rinderbrühe mit Grießklößchen

Ochsenschwanzbouillon mit Eierstich

Fischsuppe »à la Bouillabaisse«

ZWISCHENGERICHTE & VEGETARISCHE HAUPTGERICHTE

Pestoschnecken mit geschmorten Tomaten

Parmesan-Semmelknödel mit Wirsing und Schnittlauchöl

Gemüse-Paella

Risotto alla milanese

Rote-Bete-Graupenrisotto mit marinierten Wachteleiern

Rote Bete mit Dillschmand und gebackenen Kichererbsen

Gebratene Petersilienwurzeln mit Apfel und Cranberrysauce

Glasierter Sellerie mit Tomatenbutter und Macadamianüssen

Kartoffelgnocchi in Salbeibutter

Kartoffelschnee mit Trüffelbutter, Crème fraîche und Forellenkaviar

Süßkartoffel-Kräuter-Stampf mit Ricotta und Granatapfel

Balsamicolinsen mit Kürbis

Feigenfalafel auf Kürbishummus

Grüner Spargel in Kardamomöl mit Crêpe und Hüttenkäse

Rosenkohl-Curry

Gedämpfte Gemüse-Samosas im Ingwersud

Glasierter Tofu, Maiscreme und salziges Popcorn

HAUPTGERICHTE MIT FISCH & MEERESFRÜCHTEN

Forelle, Selleriecreme und Mango-Salsa

Forelle in Schwarztee, Papas arrugadas und Gurkensalat

Saibling mit Soja-Honig-Glasur und Zucchinigemüse

Zander mit Zatar, Aubergine und Kartoffel

Lachs, Rieslingschaum und Kartoffelstroh

Lachsknödel in Zitronengrassud

Seelachs im Tomatensud mit Ratatouille-Vinaigrette

Seelachs auf Karotten-Kürbis-Tatar und Orangensauce

Kabeljau, Quinoagemüse und Zitronencrunch

Makrele, Kardamomapfel, Wirsing und Bacon

Heilbutt, Fenchel und Mango-Taboulé

Skrei auf Paprikacreme und Kräutersalat

Meeresfrüchte-Risotto

Pulpo, Lauch und Topinambur

HAUPTGERICHTE MIT FLEISCH

Pollo fino, Zucchininudeln und Rosinen

Maispoularde in Rotweinjus mit Anna-Kartoffeln

Butter Chicken mit Basmatireis

Entenkeule auf süß-sauren Kürbisnudeln

Gezupfte Gänsekeule mit Trauben auf Tramezzini

Kalbsrahmgulasch mit Rösti

Kalbshaxe auf Erbsenpüree

Bœuf Bourguignon mit Kartoffelplätzchen

Rinderroulade mit Cranberrysauce

Geschmorte Dicke Rippe, Chicorée und dicke Bohnen

Ochsenbacken mit Bitterschokolade, Rotkohl und Kartoffelpüree

Schweinebauch mit röscher Kruste, Ingwerkohl und Semmelknödeln

Lammbraten, Auberginen und Tomatenmarmelade

Lammragout mit Taboulé

Wildragout, Preiselbeergelee und gebratenes Gewürzbrot

DESSERTS

Gewürzapfel mit Vanillesauce

Earl-Grey-Birnen mit Vanilleeis

Quitten in Rotwein mit Sabayon

Zitronen-Rosmarin-Crème-Caramel

Schokoladen-Crème-brûlée

Kaffee-Karamell-Creme mit Feigen und gerösteten Haselnüssen

Parmesan-Crème-brûlée mit Zwiebelmarmelade

New York Cheesecake

Ricotta-Küchlein mit Aprikosen und Lavendel

Quarkschupfnudeln mit Mohnbutter und Heidelbeeren

Schoko-Walnuss-Küchlein

Weiße Schoko-Mandel-Schnitte mit Chai-Tee und Kumquats

Gedämpfter Pudding mit Mandel-Vanille-Sauce und Erdbeeren

Süßer Couscous

Zimt-Grießknödel mit Zwetschgenkompott

Süße Wickelklöße mit Mandelbutter

Geeistes Kokos-Zitronengras-Risotto

Dank an unseren Partner

Register der Rezepte

Über die Autorin

Impressum

VORWORT

LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,

»oh nein, der explodiert doch bestimmt!« oder »damit gare ich schon immer meine Kartoffeln«: Was war Ihr erster Gedanke beim Thema Schnellkochtopf, stehen Sie irgendwo dazwischen oder haben Sie eine völlig andere Einstellung zu dem Gerät? Die Reaktionen und Meinungen zum Garen im Schnellkochtopf könnten unterschiedlicher nicht sein. Viele sind sehr skeptisch und trauen sich nicht an das Garen unter Druck heran – aus Angst vor unvorhersehbaren Gefahren. Andere lieben ihn, weil man beim Kochen reichlich Garzeit einsparen kann und nicht nur die, sondern auch Energie. Egal zu welcher Gruppe Sie gehören, dieses Buch räumt alle Bedenken aus und wird all Ihren Ansprüchen gerecht.

Mit diesem Buch möchte ich Ihnen die Scheu vor dem Gerät an sich nehmen und Ihnen das Garen darin im wahrsten Sinne des Wortes »schmackhaft« machen. Die Vorteile liegen auf der Hand: aroma- und vitaminschonendes Garen, Zeitersparnis und Einsparen von Energie durch kürzere Garzeiten. Das Besondere an diesem Kochbuch ist aber, dass Sie hierin gourmettaugliche Rezepte finden, die weit über die bisher bekannte Alltagsküche aus dem Schnellkochtopf hinausgehen. Denn im Schnellkochtopf ist so viel mehr möglich, als nur Kartoffeln dämpfen und Brühe kochen.

Die Gourmetküche aus dem Schnellkochtopf steht für Gerichte, die raffiniert und aromenreich zahlreiche Texturen vereinen und zudem optisch auf dem Teller viel hermachen. Neben Grundrezepten – der Basis einer guten Küche – finden Sie in sechs Kapiteln Ideen für Vorspeisen, Suppen und vegetarische Hauptgerichte. Auch Fisch und Fleisch dürfen in dieser Liste nicht fehlen, ebenso wenig die Desserts.

Sie werden sehen, ein Schnellkochtopf ist ein wahres Küchenwunder, modern, zeitlos und innovativ. Er hat einen berechtigten Platz in der Küche von heute, die nachhaltig, zeitsparend und lecker sein soll.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Entdecken und Genießen der Gerichte.

Ihre

EINLEITUNG

DER SCHNELLKOCHTOPF

Etwa ab Mitte des 20. Jahrhunderts begann der Einzug des Schnellkochtopfes in die Küchen der Hausfrauen, denen damit ein energie- und zeitsparendes Kochen ermöglicht werden sollte. Die ersten modernen Schnellkochtöpfe waren damals sowohl in Deutschland als auch in Österreich und der Schweiz entwickelt und auf den Markt gebracht worden. Bis heute sind die Markennamen der ersten Entwickler-Firmen als gängige Bezeichnung für den Schnellkochtopf erhalten geblieben. Die deutsche Firma Silit hat den Sicomatic bekannt gemacht. In Österreich heißt er im allgemeinen Sprachgebrauch nach dem Hersteller Kelomat, und der Duromatic stammt vom Schweizer Hersteller Kuhn Rikon.

Einer der Gründe für die Entwicklung eines energiesparenden Kochgerätes war die Rohstoffknappheit nach Ende des Krieges. Da kam ein Topf, der mit weniger Kochzeit auskam, gerade recht. Die Koordination von Haushalt, Arbeit und Familie forderte zudem zeitsparende Methoden. Das System des Schnellkochtopfes ermöglichte das. Das Garen im Schnellkochtopf erfolgt bei einer höheren Temperatur als den sonst erreichbaren rund 100 °C. Auf Höhe des Meeresspiegels kocht Wasser bei etwa 100 °C, im Himalaya hingegen bei deutlich niedrigerem Luftdruck bereits bei 70 °C. Im druckfest verschlossenen Topf wird ein höherer Druck erzielt, der darin entstehende Dampf ist mit 107 bis 120 °C heißer als kochendes Wasser. Der Dampf wird beim Garen in das Gargut »gepresst« und gart es somit von allen Seiten.

Die höhere Temperatur des Dampfes ermöglicht eine Einsparung der Garzeit um rund zwei Drittel; zudem ist das Garen unter Dampf eine vitamin-, geschmacks- und nährstoffschonende Garmethode. Die handelsüblichen Schnellkochtöpfe verfügen über zwei Druckstufen, eine schonendere für zarte und weiche Speisen und eine zweite Druckstufe für feste und besonders harte Lebensmittel.

Die Sicherheitsvorkehrungen der Hersteller sind bei den modernen Töpfen unserer Zeit bis ins Detail ausgearbeitet. Die Angst vor explodierenden Töpfen gehört somit der Vergangenheit an. Dennoch gibt es beim Garen mit dem Schnellkochtopf einige grundsätzliche Regeln, an die Sie sich unbedingt halten sollten.

1. Lesen Sie die Gebrauchsanweisung Ihres Schnellkochtopfes sorgfältig durch und halten Sie sich an die Vorgaben des Herstellers. Auf den folgenden Seiten habe ich allgemeine Angaben zusammengefasst, die sich weitestgehend auf alle Fabrikate beziehen. Dennoch können sich Unterschiede bei den einzelnen Modellen ergeben. Gerade das Überprüfen der Druckventile entnehmen Sie bitte der Gebrauchsanweisung, da hier jedes Fabrikat unterschiedlich ist.

2. Garen Sie in Ihrem Schnellkochtopf nicht ohne Aufsicht. Das gilt besonders für das Regeln des Drucks im Druckventil, welches Sie durch Heraufbzw. Herabschalten der Herdtemperatur erzielen.

3. Das Garen im Schnellkochtopf unter Druck erfolgt auf dem Herd, nicht im Backofen.

4. Es können Lebensmittel – wie in jedem anderen Topf auch – im Schnellkochtopf in Fett angebraten werden. Zum Garen unter Druck muss immer zusätzlich ausreichend Flüssigkeit eingefüllt werden. Niemals unter Druck nur mit Öl garen.

5. Die Griffe können, je nach Hersteller, kühl bleiben, meist sind sie dann aus Kunststoffen. Die Edelstahlteile werden beim Kochen immer heiß. Seien Sie vorsichtig und verwenden Sie Topfhandschuhe.

6. Der Topfboden des Schnellkochtopfes sollte der Größe der verwendeten Herdplatte entsprechen. Bei Gasherden dürfen die Flammen nicht an den Seiten des Topfbodens nach oben schlagen.

7. Prüfen Sie vor der Benutzung alle Bestandteile des Schnellkochtopfes, insbesondere den Dichtungsring, die Bestandteile des Druckventils, den Deckel und den Topf selbst. Tauschen Sie die Teile, die aus Silikon sind, regelmäßig aus.

8. Die angegebenen Garzeiten sind zur Orientierung und keine 1:1-Angaben. Alle Gerichte habe ich getestet und die Zeitangaben dazu erstellt. Dennoch können bei Ihnen andere Erwartungen zum Gargrad vorherrschen. In den Herstellerangaben Ihres Topfes finden Sie Garzeitentabellen, mit denen Sie abgleichen können. Die Qualität der Lebensmittel und die Schnittgröße sind bei den Garzeiten erheblich. Ich empfehle, eher kürzere Garzeiten zu verwenden, um sich an das erwartete Garergebnis heranzutasten. Man kann jederzeit nachgaren.

9. Brühen, Hülsenfrüchte, Innereien und stark quellende Speisen dürfen nicht schnell abdampfen. Stattdessen ziehen Sie den Topf vom Herd und lassen den Topf selbstständig abkühlen. Öffnen Sie den Deckels erst, sobald er drucklos ist und kein Dampf mehr entweicht.

10. Den Schnellkochtopf maximal bis zu zwei Drittel befüllen. Quellende Speisen maximal bis zur Hälfte füllen, etwa Reis, Hülsenfrüchte oder quellendes Getreide.

11. Immer mindestens so viel Flüssigkeit zum Garen verwenden, dass sie während des Garens nicht vollständig verdampft. Sonst kann der Topf überhitzen und es können Schäden am Topf entstehen.

Tipp

Wenn Sie noch keine Erfahrung mit einem Schnellkochtopf haben, empfehle ich, mit einfachen Zubereitungen wie Kartoffeln, Brühe mit Kochfleisch oder Gemüse zu starten.

WELCHE TOPFGRÖSSE IST DIE RICHTIGE?

Schnellkochtöpfe sind im Handel in verschiedenen Größen erhältlich. Zwischen 1,8 und 10 Litern und mit Durchmessern von 18–26 cm finden sich zahlreiche Varianten. Sie bestehen immer aus Topf und Deckel mit dem passenden Ventil, Dichtungsring und z. T. einem eingebauten Kurzzeitmesser. Es gibt auch Sets, die aus zwei Töpfen in verschiedenen Größen bestehen. Sollten Sie noch nicht im Besitz eines Schnellkochtopfes sein oder darüber nachdenken, sich einen neuen anzuschaffen, sind die folgenden Punkte interessant.

Schnellkochtöpfe mit einem Fassungsvermögen von 1,8–4 l sind für Ein-Personen-Haushalte oder Paare geeignet. In einem 3,5–4-l Topf lässt sich nicht nur die benötigte Menge für 2–3 Portionen garen, sondern auch mal eine größere Menge an Gemüse, Obst oder Sauce einkochen.

3–4-Personen-Haushalte sind mit 5–6-l-Töpfen gut ausgestattet. Die größeren Töpfe mit 7–10 l ermöglichen es, für mehrere Tage oder größere Mengen vorzukochen. Auch kann darin problemlos Vorrat eingekocht werden oder der Topf zum Entsaften hergenommen werden.

Wichtig zu beachten: Besser den Topf etwas größer als nötig wählen, als einen zu kleinen Topf zu kaufen. Vor allem quellende Speisen brauchen ausreichend Platz, da sie beim Ausdehnen in einem zu kleinen Topf das Ventil verstopfen können.

Wer vor der Anschaffung seines ersten Schnellkochtopfes steht, dem sei ein Blick auf Sets empfohlen. Sie bestehen meist aus einem kleineren und einem größeren Schnellkochtopf und sind somit ideal für Fleischgerichte, Suppen, Eintöpfe und auch Vorspeisen geeignet, deren Zubereitung kein so großes Fassungsvermögen benötigen.

Ich habe bei der Rezeptentwicklung zwei Töpfe der Firma Kuhn Rikon zur Verfügung gestellt bekommen. Das Duromatic Inox Set mit Seitengriffen und jeweils einem Fassungsvermögen von 4 und 6 Litern war zum Testkochen der Rezepte ideal. Die Töpfe mit ihren Seitengriffen sind vor allem deshalb so alltagstauglich, weil sie gut ins Topfregal passen und ohne langen Seitengriff auskommen. Ansonsten haben sie sehr zuverlässig die Speisen gegart, das Abdampfen ist in der Gebrauchsanweisung übersichtlich erklärt und leicht verständlich. Auch lässt sich der Duromatic ohne großen Aufwand säubern.

Privat koche ich schon seit Jahren mit einem WMF Schnellkochtopf mit eingebautem Digitalkurzzeitmesser, mit dem ich sehr zufrieden bin. Hochwertige Schnellkochtöpfe sind entsprechend preisintensiv, doch gerade bei solch einem Spezialtopf lohnt sich die Investition, da er meist sehr viele Jahre in der Küche Verwendung findet. Zudem ermöglichen die namhaften Hersteller auch den Nachkauf von Ersatzteilen.

DAS GAREN IM SCHNELLKOCHTOPF

Ein Schnellkochtopf besitzt zwei Druckstufen, auch Gar- oder Kochstufen genannt. Diese sind am Druckventil meist durch rote Ringe gekennzeichnet; sie können aber je nach Hersteller auch andere Farben haben. Entsteht im Inneren des Schnellkochtopfes durch Erhitzen von Flüssigkeit Dampf, wird der Druck aufgebaut, das Druckventil nach oben gedrückt und es erscheinen die Ringe. Auf dem 1. Ring oder der 1. Druckstufe garen zarte, weiche Lebensmittel, die schnell gar werden oder zerfallen können. Dazu zählen etwa Fischfilets, Gemüse, Obst oder auch Nachspeisen mit Ei oder Sahne. Auf der 2. Druckstufe oder dem 2. Ring werden festere Lebensmittel mit langen Garzeiten wie bindegewebsreiches Fleisch, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Brühen oder Suppen gegart.

Die Garzeiten reduzieren sich im Schnellkochtopf unter Druck um etwa zwei Drittel der normalen Kochzeit. Bei den Kochzeiten können Sie sich an die Angaben in den Rezepten halten, an die Garzeiten in der Gebrauchsanweisung Ihres Modells oder an Ihre bereits gemachten Erfahrungen mit dem Schnellkochtopf. Die Ergebnisse auf dem Teller sind immer eine gelungene Kombination aus dem Zusammenspiel von Lebensmitteln, Zubereitungsform und Erfahrung der Köchin oder des Kochs.

Neben der Konsistenz des Lebensmittels hat auch die Dicke des Garguts einen Einfluss auf die Garzeit. Je kleiner die Schnittform, umso schneller wird etwa das Gemüse gar; größere Fleischstücke brauchen länger als kleinere. Um die Garzeit zu verkürzen, können Sie also beispielsweise auch ein Bratenstück in zwei gleiche Stücke teilen und nebeneinander im Sud oder auf dem gelochten Einsatz garen.

Das Garen im Schnellkochtopf gilt als vitamin- und nährstoffschonend, da durch die kurzen Garzeiten die Inhalts- und Geschmacksstoffe geschont werden. Werden die Speisen zusätzlich auf einem gelochten Einsatz nur im Dampf gegart, wird das Eigenaroma geschont und zusätzlich verstärkt. Der Grund liegt in der größeren Hitzeentwicklung von bis zu 120 °C, wodurch die Aromabildung ausgeprägter ist und die Lebensmittel intensiver schmecken.

Beim Garen im Schnellkochtopf ist kein Fett und auch nicht unbedingt Salzen notwendig, auch wenn beides vor allem in der Gourmetküche einen hohen Stellenwert besitzt und zum Erzielen eines bestimmten Geschmackserlebnisses eingesetzt wird. In manchen Fällen, etwa bei Fischfilets, reicht eine Prise Meersalzflocken aus.

Wollen Sie Tiefkühlgemüse im Schnellkochtopf zubereiten, rechnen Sie mit etwa einem Drittel der angegebenen Zeit auf der Verpackung. Es kann tiefgefroren in den gelochten Einsatz gegeben und ohne Auftauen gegart werden.

Neben den kürzeren Garzeiten ist ein weiterer Vorteil, dass sich beim Garen im Schnellkochtopf weniger Gerüche in der Küche ausbreiten.

REINIGUNG

Schnellkochtöpfe sind aus Edelstahl gefertigt und können daher problemlos in der Spülmaschine gereinigt werden. Druckventile, Dichtungsteile und Teile der Deckel (je nach Hersteller) dürfen nicht bzw. nur bedingt in der Spülmaschine gereinigt werden. In der Gebrauchsanweisung der Hersteller finden Sie die nötigen Informationen zu Ihrem Schnellkochtopf.

Die übrigen Teile mit einem feuchten Tuch mit wenig Spülmittel reinigen und gut trocknen lassen. Den Topf vor dem Verstauen im Schrank restlos trocknen lassen, damit sich im Topf kein Schimmel oder unangenehme Gerüche bilden. Den Deckel bei Nichtgebrauch verkehrt herum auf dem Topf lagern. Die Gummidichtung kann ganz dünn mit etwas Speiseöl eingerieben werden, wenn sich der Deckel nur schwer auf- oder zudrehen lässt.

Vor allem beim Garen im Dampf oder nur mit Wasser, wenn also die Lebensmittel im Einsatz liegen, kann sich Kalk am Topfboden ablagern. Er ist durch kleine helle Punkte zu erkennen. Diese Kalkflecken lassen sich vom Edelstahl durch ein wenig verdünnte Zitronen- oder Essigsäure lösen.

ZUR HANDHABUNG

Topf und Deckel schließen nur sicher mit eingelegtem Dichtungsring. Beim Aufsetzen des Deckels auf den Rand achten. Es sind in gleichen Abständen Wölbungen ausgeformt, die passgenau auf den Topf passen. Ob ein Schnellkochtopf korrekt verschlossen ist, erkennen Sie daran, dass die Griffe genau übereinander passen. Sind Sie sich bei den ersten Verwendungen unsicher, schauen Sie in der Gebrauchsanweisung des Herstellers nach. Das Einrasten von Topf und Deckel, sodass beides fest miteinander verriegelt ist, zeigt den korrekten Sitz an.

Nur wenn Topf und Deckel korrekt verriegelt sind, ist das Garen im Schnellkochtopf sicher. Dichtungsringe und Teile des Druckventils müssen regelmäßig ausgewechselt werden. Bitte kontrollieren Sie regelmäßig auf spröde Stellen oder Risse. Wie oft der Wechsel ansteht, gibt der Hersteller vor, im Allgemeinen geht man von 6–8 Jahren aus, wobei die Häufigkeit des Gebrauchs und die Lagerbedingungen dabei eine Rolle spielen.

Druckventil im Deckel

Das Druckventil ist eine Sicherheitseinrichtung. Prüfen Sie es auf seine Funktionalität. Manche Ventile besitzen kleine Druckköpfchen, die fest angezogen werden müssen (Bsp. Duromatic). Andere Druckventile sind mit einer kleinen Kugel ausgestattet, die an der Deckelunterseite sichtbar sein muss (Bsp. WMF).

Das Druckventil zeigt zum einen den entstehenden Druck an, indem es nach oben und unten steigt. Zum anderen wird damit gleichzeitig ein Überdruck verhindert, indem Dampf entweichen kann. In der Bedienungsanleitung des jeweiligen Topfes sind genaue Beschreibungen über die Handhabung zu finden.

ZUBEHÖR

Gelochte und ungelochte Einsätze, Abstandhalter

Die Einsätze für den Schnellkochtopf sind wahlweise mit kleinen Füßchen oder kleinen Noppen versehen, sodass sie mit etwas Abstand auf dem Topfboden stehen. Alternativ sind als Zubehör V-förmige Metallbügel als Abstandhalter erhältlich. Die Einsätze sollten nicht im Wasser stehen oder damit in Berührung kommen. Der Dampf kann am besten zirkulieren, wenn rund 1 cm Abstand zwischen dem eingefüllten Wasser im Topf und dem Einsatz besteht. Eine Ausnahmen bildet gedämpfter Reis, die Vorgehensweise ist im Rezept auf Seite 40 beschrieben.

Klappbare Dampfsiebeinsätze

Sie sind in vielen Küchen bereits vorhanden und können problemlos im Schnellkochtopf anstelle des gelochten Einsatzes verwendet werden.

Gelochte Einsätze für

• Pell- und Salzkartoffeln

• Gemüse, bei dem die austretende Flüssigkeit nicht benötigt wird oder keine Flüssigkeit austritt

• Entsaften (Obststücke)

• Fischfilet

Einsätze ohne Löcher für

• Reis, Couscous, Bulgur (zusätzlich Flüssigkeit in den ungelochten Einsatz geben)

• Gemüse in Marinade oder Sud

• Fisch in Marinade, Sud oder sonstiger Flüssigkeit

• Gemüse, bei denen entweichende Säfte benötigt werden

• Zum Auffangen des Saftes beim Entsaften

Deckel mit Gummidichtung, Ventildeckel

Deckel-Innenseite

Deckel mit Ventil

Gelochter Einsatz mit Gemüse

ALLGEMEINE HINWEISE ZUM KOCHEN IM SCHNELLKOCHTOPF

Lesen Sie zunächst das Rezept genau durch. Alle Lebensmittel aus dem Vorrat bereitstellen und fehlende Zutaten einkaufen. Bevor Sie mit der Zubereitung starten, sollten alle Zutaten bereitgestellt und vorbereitet sein, dann ist das Garen entspannter.

Vorbereiten zum Garen

Ein Kurzzeitmesser ist sehr hilfreich, um die Garzeiten für die Gerichte einzustellen. Auch Herde oder Backöfen verfügen über Kurzzeitwecker, die unabhängig (also ohne dass das Gerät in Betrieb ist) genutzt werden können. Manche Schnellkochtöpfe besitzen eingebaute Kurzzeitmesser, die die Garzeit messen und durch ein Signal das Ende ankündigen.

Beim Kochen im Schnellkochtopf muss immer Flüssigkeit auf dem Topfboden vorhanden sein. Egal, ob gedämpft oder gekocht wird. Auch Gargut, das in einem ungelochten Einsatz mit Flüssigkeit gegart wird, benötigt am Topfboden Wasser. Dieses Wasser bzw. diese Flüssigkeit ist notwendig, damit sich Dampf entwickeln kann und sich der gewünschte Druck aufbaut. Garen Sie niemals ohne ausreichend Flüssigkeit im Schnellkochtopf. Wie viel Wasser bzw. Flüssigkeit Sie genau benötigen, ergibt sich aus dem Lebensmittel und dessen Zubereitung. Die Angaben finden Sie in den Rezepten.

Das Kochen im Schnellkochtopf gliedert sich in drei Phasen:

Die Ankochzeit

Die Ankochzeit beginnt, wenn der Topf auf den Herd gestellt und unter Wärmezufuhr erhitzt wird. Die Phase endet mit Erreichen der gewünschten Kochstufe (1 oder 2). Die Kochstufe kann an den Ringen am Ventil erkannt werden. Zusätzlich ertönt ein Pfeifgeräusch, um die Druckstufe akustisch anzuzeigen. Bleiben Sie immer in der Nähe Ihres Schnellkochtopfes, um den Vorgang unter Kontrolle zu haben.

Wichtig

Schäumendes Gargut offen ankochen und abschäumen, bevor man den Deckel schließt. Erst anschließend wird der Topf verschlossen und bis zum Erreichen des gewünschten Ventildrucks erhitzt. Wie lange diese Phase dauert, hängt von der Topfgröße, der Intensität der Wärmezufuhr sowie dem Gargut und seiner Beschaffenheit ab. Richten Sie sich nach den Markierungen am Druckanzeiger des Ventils. Der 1. rote Ring zeigt die 1. Garstufe an, der 2. rote Ring zeigt die 2. Garstufe an. Sobald der entsprechende Ring am Ventil erscheint, sollte die Hitzezufuhr so weit reduziert werden, dass die Garstufe gerade so gehalten wird.

Tipp

In der Ankochphase kann mit geöffnetem Abdampfregler gearbeitet werden bzw. werden die Griffe auf »Öffnen/Schließen« gestellt. So kann zunächst die kühlere Luft entweichen und der heiße Dampf sich im Anschluss gleichmäßig und schneller im Topf ausbreiten. Auf diese Weise gart das Gargut wesentlich schneller. Dieses »Entlüften« dauert nur etwa 1–2 Minuten, anschließend kann der Deckel für das Garen fest geschlossen werden. Kurze Zeit später wird die gewünschte Garstufe am Ventil erreicht.

Die Garzeit

Die Garzeit ist die im Rezept angegebene Zeit, die das Lebensmittel unter der gewünschten Garstufe gart. Im Zweifel besser etwas kürzer garen, es kann jederzeit nachgegart werden.

Jeder Schnellkochtopf besitzt zwei Garstufen. Eine mildere Druckstufe, die bei Temperaturen um rund 107 °C gart. Verwenden Sie den gelochten oder ungelochten Einsatz, um die zarten und empfindlichen Zutaten vor direktem Kontakt mit Flüssigkeit zu schützen. Bei Desserts wie Cremes sollten die Förmchen mit hitzebeständiger Frischhaltefolie abgedeckt werden, um sie vor abtropfender Feuchtigkeit zu schützen.

Die zweite Kochstufe bei rund 119 °C gart vor allem harte, zähe und bindegewebsreiche Zutaten weich. Vor allem für Koch- und Schmorfleisch, Hülsenfrüchte, Brühen und Suppen kommt diese Garstufe zum Einsatz.

Die Abkühlzeit

Ein Schnellkochtopf kann nie direkt nach Ende der Kochzeit geöffnet werden. Ein Sicherheitsverschluss verhindert dies zuverlässig, solange Druck im Topf vorhanden ist. Der Druck muss vor dem Öffnen immer abgelassen werden. Folgende Methoden sind möglich:

Selbstständig abdampfen lassen