Fleisch von A–Z E-Book

ZS-Team

• Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 208

Beschreibung

Ab und zu Lust auf ein Stück Fleisch? Dann gibt es unter den zahlreichen Rezepten mit Schwein, Rind, Kalb, Wild oder Geflügel genug Auswahl, um jede Art von Appetit zu stillen. Begeistern Sie Ihre Gäste mit deftigem Frikadellentopf, die Familie mit knusprigen Brathähnchen oder sich selbst mit würzigen Spareribs. Alle Rezepte wurden wie immer ausprobiert und sind so beschrieben, dass Sie Ihnen garantiert gelingen – Schwein gehabt!

Leseprobe

DIE

DR. OETKER GELING-GARANTIE

UNSER VERSPRECHEN

Liebe Leserin, lieber Leser,

mit den Rezepten in unseren Koch- und Backbüchern möchten wir Sie und Ihre Lieben glücklich machen. Zum Glück braucht es den Erfolg, und den kaufen Sie mit jedem Dr. Oetker Buch gleich mit.

Dafür gibt es die Dr. Oetker Geling-Garantie. Sie ist unser Versprechen, dass alle Rezepte aus diesem Buch ganz einfach und sicher gelingen. Die Geling-Garantie startet schon bei der Zutatenliste: Alle Zutaten, die wir verwenden, sollten Sie leicht in Ihrem Supermarkt vor Ort einkaufen können. Jeder Zubereitungs-Schritt ist klar und einfach nachvollziehbar.

Eine Garantie können wir Ihnen aber auch deshalb mit gutem Gewissen geben, weil alle Rezepte dieses Buches von unserem erfahrenen Team entwickelt wurden. Anschließend haben wir jedes Gericht in einer ganz normalen Küche nachgekocht oder nachgebacken. Immer wieder. So lange, bis wir uns sicher waren, dass es gelingt. Und zwar auch bei Ihnen zu Hause.

Was wir versprechen, halten wir auch. Sollte beim Kochen oder Backen eines unserer Rezepte dennoch etwas danebengehen oder es Ihnen einfach nicht schmecken, dann lassen Sie es uns wissen. Schreiben Sie oder rufen Sie uns an! Wir werden das Rezept nochmals kritisch prüfen und Ihnen helfen herauszufinden, woran es gelegen haben könnte. Sie erreichen uns unter der Telefonnummer +49 (0) 89 / 5 48 25 15-0.

Oder schreiben Sie uns eine E-Mail unter:

[email protected]

Natürlich freuen wir uns aber auch über weitere Rückmeldungen und auch über Lob. Ihre Ideen, Kommentare und Fragen können Sie jederzeit auch über Facebook posten:

www.facebook.com/Dr.OetkerVerlag.

Wir sind für Sie da. Garantiert.

Mit herzlichen Grüßen

Ihre Dr. Oetker Redaktion

ALLGEMEINE HINWEISE ZU DEN REZEPTEN

UNSER TIPP

Lesen Sie vor der Zubereitung – besser noch vor dem Einkauf – das Rezept einfach einmal vollständig durch. Aus dem Zusammenhang werden die Zubereitungs-Schritte deutlicher.

PORTIONSANGABEN

Die Anzahl der Portionen finden Sie in jedem

Rezept ausgewiesen.

ARBEITSSCHRITTE

Die Zutaten sind in der Reihenfolge ihrer

Verarbeitung aufgeführt. Jeder Arbeitsschritt ist einzeln hervorgehoben und extra nummeriert. So haben wir die Rezepte für Sie auch entwickelt und ausprobiert.

ZUBEREITUNGSZEIT UND GARZEIT

Die angegebene Zubereitungszeit schließt die Dauer der Vorbereitung und die eigentliche Zubereitung mit ein. Sie ist ein Anhaltswert und kann je nach individuellem Geschick oder Übung natürlich ein wenig variieren. Längere Wartezeiten wie zum Beispiel Kühl- oder Abkühlzeiten oder auch Auftauzeit sind in der Regel nicht in der Zubereitungszeit enthalten. Einzige Ausnahme: In dieser Zeit sind parallel andere Arbeitsschritte

zu tun. Die Garzeiten sind extra ausgewiesen. Bei einigen Rezepten setzt sich die Gesamt-Garzeit aus mehreren Teil-Garzeiten zusammen.

BACKOFENEINSTELLUNG UND GARZEITEN

Die in den Rezepten angegebenen Backofentemperaturen und Garzeiten sind Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung Ihres Backofens über- oder unterschritten werden können. Prüfen Sie nach Beendigung der angegebenen Garzeit, ob das Gericht gar ist.

Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Temperatur-Einstellungsmöglichkeiten für Gasbacköfen variieren je nach Hersteller, sodass wir keine allgemeingültigen Angaben machen können. Bitte beachten Sie deshalb bei der Einstellung des Backofens die Gebrauchsanleitung des Herstellers. Ein Backofenthermometer eignet sich dabei gut, um die Backofentemperatur im Blick zu haben.

EINSCHUBHÖHE

In den Rezepten in diesem Buch ist die Einschubhöhe immer dann die Mitte des Backofens, wenn nichts anderes angegeben ist.

HINWEISE ZU DEN NÄHRWERTEN

Bei den Nährwertangaben in den Rezepten handelt es sich um auf- bzw. abgerundete ganze Werte. Aufgrund von ständigen Rohstoffschwankungen und/oder Rezepturveränderungen bei Lebensmitteln kann es zu Abweichungen kommen. Die Nährwertangaben dienen daher lediglich Ihrer Orientierung und eignen sich nur bedingt für die Berechnung eines Diätplans.

ABKÜRZUNGEN UND SYMBOLE

EL Esslöffel

TL Teelöffel

Msp. Messerspitze

Pck. Packung/Päckchen

g Gramm

kg Kilogramm

ml Milliliter

l Liter

evtl. eventuell

geh. gehäuft

gestr. gestrichen

gem. gemahlen

ger. gerieben

TK Tiefkühlprodukt

°C Grad Celsius

Kalorien-/Nährwertangaben

E Eiweiß

F Fett

Kh Kohlenhydrate

kcal Kilokalorie

Symbole

Zubereitungs-/Garzeit

Mit Alkohol

INHALT

A

B

C

D

E

F

G

H

J

K

L

M

O

P

R

S

T

V

W

Z

A

ASIATISCH MARINIERTE SCHWEINERIPPCHEN

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Garzeit: 45–60 Minuten

PRO PORTION:

E: 54 g, F: 30 g, Kh: 50 g, kcal: 742

ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN

3 kg Schälrippchen, in Stücke zerteilt

Salz

gem. Pfeffer

4 EL Sonnenblumenöl

60 g Zucker

80 ml Sojasauce

400 ml Asia-Sauce süßsauer

250 ml Fleischbrühe

4 Bund Frühlingszwiebeln (je etwa 250 g)

1 kg Sojabohnenkeimlinge oder Keimlinge (aus dem Glas, Abtropfgewicht insgesamt 640 g)

1. Schälrippchen mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 220 °CHeißluft: etwa 200 °C

3. Gut die Hälfte des Sonnenblumenöls in einem Bräter erhitzen. Rippchen darin von allen Seiten gut anbraten. Rippchen mit der Hälfte des Zuckers bestreuen und karamellisieren lassen.

4. Sojasauce und Asia-Sauce verrühren. 1–2 Esslöffel davon beiseitestellen. Die Rippchen mit der restlichen Saucenmischung bestreichen.

5. Fleischbrühe hinzugießen, kurz aufkochen lassen. Den Bräter zugedeckt auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben (unteres Drittel). Die Rippchen 45–60 Minuten garen, je nach Dicke der Rippchen.

6. In der Zwischenzeit Frühlingszwiebeln und Sojabohnenkeimlinge putzen, abspülen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Keimlinge aus dem Glas in einem Sieb abtropfen lassen.

7. Etwa 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit restliches Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebelstücke und Sojabohnenkeimlinge unter mehrmaligem Wenden darin andünsten. Restlichen Zucker darauf verteilen und karamellisieren lassen. Gemüse mit beiseitegestellter Sauce herzhaft würzen.

8. Die Rippchen auf dem Gemüse servieren.

BEILAGE:

Glasnudeln oder gebackene Krabbenchips.

TIPPS:

Sie können das Gemüse auch nach etwa 30 Minuten Garzeit mit in den Bräter geben.

Schneiden Sie eine geputzte Frühlingszwiebel in feine Streifen und garnieren Sie die Schweinerippchen damit.

B

BADISCHER REHRÜCKEN

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Bratzeit: 35–50 Minuten

Mit Alkohol

PRO PORTION:

E: 64 g, F: 28 g, Kh: 36 g, kcal: 718

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

1 Rehrücken mit Knochen (etwa 1,6 kg)

Salz

gem. Pfeffer

75 g durchwachsener Speck, in Scheiben

1 Zwiebel

50 g Knollensellerie

100 g Möhren

5 Wacholderbeeren

125 ml trockener Rotwein

2–3 Birnen, z. B. Williams Christ

200 ml lieblicher Weißwein

Saft von 1 Zitrone

200 ml trockener Rotwein

250 g Schlagsahne

180 g Preiselbeerkompott

evtl. dunkler Saucenbinder

1. Den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 200 °CHeißluft: etwa 180 °C

2. Den Rehrücken mit Küchenpapier abtupfen und eventuell enthäuten. Rehrücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Rehrücken in einen mit Wasser ausgespülten Bräter legen und mit Speckscheiben belegen.

3. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und würfeln. Gemüse in den Bräter geben. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost auf mittlerer Einschubleiste in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Rehrücken 35–50 Minuten braten. Sobald der Bratensatz bräunt, Wacholderbeeren und Rotwein hinzugeben.

4. Inzwischen Birnen abspülen, abtrocknen, halbieren und entkernen (am besten mit einem Kugelausstecher). Die Birnenhälften mit Weißwein und Zitronensaft zum Kochen bringen. Birnenhälften zugedeckt etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Birnen mit einer Schaumkelle aus der Flüssigkeit nehmen und abkühlen lassen.

5. Das gegarte Fleisch aus dem Bräter nehmen, zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Den Bratensatz mit Rotwein loskochen, mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, zum Kochen bringen und die Sahne unterrühren. 2 Esslöffel Preiselbeerkompott hinzugeben, wieder zum Kochen bringen und 3–5 Minuten sprudelnd kochen. Eventuell ausgetretenen Fleischsaft von dem ruhenden Fleisch in die Sauce rühren. Die Sauce nach Belieben mit Saucenbinder andicken und nochmals mit den Gewürzen abschmecken.

6. Speckscheiben entfernen. Fleisch vom Knochengerüst lösen, in Scheiben schneiden und wieder auf das Knochengerüst legen. Rehrücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

7. Die Birnenhälften mit restlichem Preiselbeerkompott füllen und um den Rehrücken legen. Die Sauce getrennt dazureichen.

BEILAGE:

Spätzle und Rotkohl.

BANDNUDELN MIT ENTE

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Mit Alkohol

PRO PORTION:

E: 30 g, F: 18 g, Kh: 63 g, kcal: 561

ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN

2 Entenbrustfilets (etwa 750 g)

3 EL Olivenöl

Salz, gem. Pfeffer

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2–3 Stangen Staudensellerie

1 Möhre

200 ml Rotwein

4–5 Tomaten

5 l Wasser

5 gestr. TL Salz

500 g Bandnudeln, z. B. Tagliatelle

1. Entenbrustfilets mit Küchenpapier abtupfen und die Haut entfernen. Das Fleisch in große Würfel schneiden.

2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleischwürfel darin von allen Seiten 8–10 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, in kleine Würfel schneiden. Sellerie und Möhre putzen. Möhre schälen. Selleriestangen und Möhre abspülen, abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Die vorbereiteten Zutaten zu den Fleischwürfeln geben und mit andünsten. Rotwein hinzugießen, zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten garen.

4. Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten in kleine Würfel schneiden.

5. Tomatenwürfel zur Fleischmasse geben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Wasser in einem großen Topf mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen. Dann Salz und Nudeln zugeben. Die Nudeln im geöffneten Topf bei mittlerer Hitze nach Packungsanleitung kochen lassen, dabei zwischendurch 4–5-mal umrühren.

7. Anschließend die Nudeln in ein Sieb geben, mit heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

8. Die Bandnudeln mit der Sauce vermengen, eventuell nochmals kurz erhitzen und sofort servieren.

TIPP:

Statt Staudensellerie kann auch 1 kleines Bund Frühlingszwiebeln verwendet werden.

BAYERISCHE LEBERKNÖDEL

Zubereitungszeit: 30 Minuten, ohne Quellzeit

Garzeit: etwa 10 Minuten

PRO PORTION:

E: 12 g, F: 14 g, Kh: 27 g, kcal: 290

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

3–4 Brötchen (Semmeln) vom Vortag (180–200 g)

100 ml Milch

Salz

gem. Pfeffer

125 g Kalbsleber

2 Schalotten

2 Stängel Majoran oder ½ TL gerebelter Majoran

2 EL Butter

2 Eigelb (Größe M)

1. Die Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schale geben. Die Milch mit Salz und Pfeffer würzen und kurz aufkochen lassen. Die heiße Milch über die Brotwürfel gießen, mit einem Holzlöffel gut vermengen. Die Brötchenmasse mindestens 30 Minuten stehen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

2. Kalbsleber mit Küchenpapier abtupfen, eventuell von Haut, Sehnen und Blutgefäßen befreien. Die Leber in kleine Würfel schneiden.

3. Schalotten abziehen und fein würfeln. Majoranstängel abspülen, trocken tupfen und die Blättchen von den Stängeln zupfen.

4. Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Die Schalottenwürfel darin andünsten. Die Schalottenwürfel mit Majoranblättchen und Eigelben unter die Brotmasse rühren. Leberwürfel fein pürieren und ebenfalls unter die Brotmasse rühren.

5. Die Lebermasse mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit angefeuchteten Händen 8 Knödel (Klöße) formen. Die Masse muss fest genug sein, um daraus Klöße formen zu können. Ist die Masse zu fest, dann kann noch etwas warme Milch hinzugegeben werden. Ist die Masse zu weich, dann die Masse mit Semmelbröseln etwas fester machen.

6. Die Leberknödel in kochendes Salzwasser geben und dann etwa 10 Minuten gar ziehen lassen (dabei sollte sich das Wasser nur noch leicht bewegen).

7. Die Leberknödel mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und servieren.

TIPPS:

Stechen Sie aus der Lebermasse mit 2 Teelöffeln Nocken ab. Lassen Sie diese in kochender Fleischbrühe gar ziehen. Geben Sie noch feine Gemüsestreifen hinzu und fertig ist eine leckere Suppe.

Oder Sie reichen zu den Leberknödeln eine Kräutersauce oder richten die Leberknödel auf Gemüse an.

BIERKOTELETT

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Bratzeit: 7–8 Minuten

Mit Alkohol

PRO PORTION:

E: 44 g, F: 16 g, Kh: 4 g, kcal: 357

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

4 Schweine-Lummerkoteletts (Kotelett mit Filetstück, je etwa 250 g)

1 TL Paprikapulver edelsüß

1 TL Paprikapulver rosenscharf

8–10 kleine Schalotten

1–2 Stängel Rosmarin

2 EL Rapsöl

1 TL Butter

Salz

gem. Pfeffer

250 ml Bier (hell oder dunkel)

1 Prise Zucker

1. Die Koteletts mit Küchenpapier abtupfen. Mit Paprika edelsüß und rosenscharf würzen. Schalotten abziehen. Rosmarin abspülen und trocken tupfen.

2. Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Koteletts darin von jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Rosmarin mit der Butter zu den Koteletts in die Pfanne geben und kurz mitbraten lassen. Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Schalotten hinzufügen. Die angebratenen Koteletts mit Bier beträufeln und 1–2 Minuten schmoren lassen. Dann wieder mit Bier beträufeln und weitere 1–2 Minuten schmoren lassen. Die Koteletts auf diese Weise insgesamt 7–8 Minuten schmoren, bis das Bier aufgebraucht ist und das Fleisch schön glasiert ist. Die Koteletts während der Schmorzeit ab und zu wenden.

4. Die Koteletts mit den Schalotten aus der Pfanne nehmen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Koteletts mit den Schalotten und der Sauce servieren.

BEILAGE:

Petersilienkartoffeln und grüner Salat.

TIPP:

Sie können die Koteletts auch mit Brot und Senf servieren.

BOEUF BOURGUIGNON

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Garzeit: etwa 4 ½ Stunden

Mit Alkohol

PRO PORTION:

E: 53 g, F: 17 g, Kh: 12 g, kcal: 452

ZUTATEN FÜR 8 PORTIONEN

1,8 kg Rindfleisch (aus der Keule)

250 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

250 g Möhren

400 g Champignons

60 g getrocknete Tomaten

5 EL Olivenöl

Salz

gem. Pfeffer

120 g geräucherter, gewürfelter Schinken

600 ml trockener Rotwein, z. B. Burgunder oder Bordeaux

1 EL Weizenmehl

1 EL Speisestärke

1. Den Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 95 °C vorheizen. Rindfleisch mit Küchenpapier abtupfen, eventuell Sehnen und Fett entfernen.

2. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, in kleine Würfel schneiden. Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Champignons putzen, eventuell kurz abspülen und trocken tupfen. Champignons vierteln. Getrocknete Tomaten in Stücke schneiden.

3. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und darin etwa 10 Minuten von allen Seiten gut anbraten. Nach und nach Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Möhrenscheiben, Champignonviertel, Tomatenstücke und Schinkenwürfel hinzufügen, unterrühren und kurz mit anbraten. Rotwein hinzugießen und kurz aufkochen lassen.

4. Den Bräter auf dem Rost im unteren Drittel in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Braten etwa 4 ½ Stunden garen, dabei 2–3-mal wenden.

5. Den Rinderbraten aus dem Bräter nehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen und zugedeckt warm stellen.

6. Die Sauce kurz aufkochen lassen. Dann Mehl und Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren, in die Sauce einrühren. Die Sauce nochmals aufkochen, etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

BOEUF STROGANOFF

Zubereitungszeit: 30 Minuten

PRO PORTION:

E: 35 g, F: 16 g, Kh: 3 g, kcal: 298

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

600 g Rinderfilet

150 g Zwiebeln

150 g Champignons

100 g abgetropfte Gewürzgurken (aus dem Glas)

3 EL Rapsöl

200 ml Rinderfond oder Fleischbrühe

1 TL mittelscharfer Senf

2 EL Crème fraîche oder saure Sahne

Salz, gem. Pfeffer

1–2 EL klein geschnittene Kräuter

1. Rinderfilet mit Küchenpapier abtupfen und in Streifen schneiden. Zwiebeln abziehen und in Scheiben schneiden. Champignons putzen, eventuell kurz abspülen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Gewürzgurken ebenfalls in Scheiben schneiden.

2. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Filetstreifen darin in 2 Portionen kräftig anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

3. Die Gurken-, Zwiebel- und Champignonscheiben in dem verbliebenen Bratfett unter Rühren anbraten, herausnehmen, ebenfalls beiseitestellen. Rinderfond oder Fleischbrühe zum Bratensatz in die Pfanne geben und ohne Deckel bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Senf und Crème fraîche oder saure Sahne unterrühren.

4. Beiseitegestellte Fleischstreifen und die Gemüsescheiben in die Sauce geben und erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Boeuf Stroganoff mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kräutern bestreut servieren.

BEILAGE:

Nudeln und Gemüse wie Möhren, grüne Bohnen oder Brokkoli.

TIPPS:

Bei kurz gebratenen Fleischteilen, insbesondere bei Geschnetzeltem, ist es wichtig, das Fleisch erst nach dem Bratvorgang zu würzen, da sonst die Gewürze durch zu hohe Hitzeeinwirkung verbrennen und dadurch bitter schmecken würden. Das Fleisch darf in der Sauce nicht mehr kochen, da es sonst hart wird.

BRATHÄHNCHEN

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Bratzeit: etwa 60 Minuten

PRO PORTION:

E: 39 g, F: 18 g, Kh: 4 g, kcal: 336

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

1 küchenfertiges Hähnchen (etwa 900 g)

Salz

gem. Pfeffer

Paprikapulver edelsüß

1 Zwiebel

2 Möhren

2 Tomaten

1 Lorbeerblatt

125 ml Hühnerbrühe

1. Den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 200 °CHeißluft: etwa 180 °C

2. Hähnchen innen und außen mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben.

3. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten vierteln.

4. Vorbereitetes Gemüse, Lorbeerblatt, Hühnerbrühe und Hähnchen in einen Bräter geben. Den Bräter auf dem Rost im unteren Drittel in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Hähnchen etwa60 Minuten braten.

5. Das Hähnchen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Oder das Hähnchen auf eine hitzebeständige Platte legen. Diese auf dem Rost in den Backofen schieben. Das Hähnchen unter dem vorgeheizten Backofengrill (etwa 240 °C) 5–10 Minuten knusprig grillen. Dabei das Hähnchen einmal wenden.

6. In der Zwischenzeit den Bratensud evtl. mit etwas Hühnerbrühe verlängern, zum Kochen bringen. Das Lorbeerblatt entfernen.

7. Die Sauce pürieren oder durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Das Hähnchen mit einer Geflügelschere in Stücke teilen und mit der Sauce servieren.

BEILAGE:

Naturreis.

BURGER, KLASSISCH

Zubereitungszeit: 5–10 Minuten, ohne Ruhezeit

Bratzeit: 5–7 Minuten

PRO PORTION:

E: 61 g, F: 37 g, Kh: 49 g, kcal: 780

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

2 kleine Zwiebeln

1 kg Rinderhackfleisch

2 EL Salz

1 EL gem. oder geschroteter Pfeffer

4 Hamburgerbrötchen XXL

1 Fleischtomate

4 TL Senf

4 TL Ketchup

4 grüne Salatblätter (Eisberg-, Römer- oder Endiviensalat)

1 kleines Glas gut abgetropfte Dillgurken, in Scheiben

1. Zwiebeln abziehen und in feine Würfel schneiden. Hackfleisch mit gewürfelten Zwiebeln, Salz und Pfeffer vermischen und 4 Burger von 2–3 cm Höhe formen.

2. Bratlinge im Kühlschrank etwa 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen und 15–20 Minuten vor dem Braten herausholen – so behalten die Burger besser ihre Form.

3. Das Fleisch in einer gefetteten Pfanne von beiden Seiten 5–7 Minuten braten.

4. Kurz bevor sie fertig sind, die Burgerbrötchen mit der Schnittseite nach unten in der Pfanne toasten.

5. Fleischtomate abspülen, abtrocknen, und den Stängelansatz herausschneiden. Die Tomate in 4 dicke oder 8 dünne Scheiben schneiden. Die Unterseiten der Burgerbrötchen jeweils mit 1 Teelöffel Senf und mit 1 Teelöffel Ketchup bestreichen, Salatblatt auflegen, Bratlinge auflegen, mit Tomaten und Gurken belegen und Deckel daraufklappen.

TIPPS:

Rinderhackfleisch enthält oftmals wenig Fett. Um dem Fleisch mehr Bindung zu geben, damit es beim Braten nicht auseinanderfällt, Semmelbrösel oder 1 Ei mit in die Hackmasse kneten.

Natürlich gibt es unendlich viele Möglichkeiten, den Burger noch zu „tunen“. Beliebte Tuningaccessoires sind: Mayonnaise oder ihre Abwandlungen, Chilisauce, BBQ-Sauce, rote oder weiße Zwiebelringe, Jalapeños, verschiedene Salatvarianten, Kraut- oder Rotkrautsalat, Käsescheiben mit gutem Schmelzcharakter, knusprig gegrillter oder gebratener Bacon, Baked Beans oder geröstete Zwiebeln.

C

CHATEAUBRIAND

Zubereitungszeit: 10 Minuten, ohne Ruhezeit

Bratzeit: etwa 14 Minuten

PRO PORTION:

E: 42 g, F: 11 g, Kh: 0 g, kcal: 265

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

2 Rinderfiletstücke (je etwa 400 g)

40 g Butterschmalz

Salz, gem. Pfeffer

1. Die Filetstücke von der Schnittseite her etwas breit drücken, sodass ein etwa 5 cm dickes Steak entsteht. Filetsteaks mit Küchenpapier abtupfen.

2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Filetsteaks hineinlegen und bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 7 Minuten braten. Dabei die Filetstücke öfter wenden.

3. Die Filetsteaks etwa 5 Minuten im vorgeheizten Backofen (bei Ober-/Unterhitze: etwa 80 °C) ruhen lassen.

4. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und in Scheiben schneiden.

BEILAGE:

Zuckerschoten-Möhren-Gemüse.

TIPP:

Für das Zuckerschoten-Möhren-Gemüse 200 g geputzte Zuckerschoten und 1 Bund geputzte, geviertelte Möhren nacheinander kurz blanchieren. Dann in zerlassener Butter schwenken und würzen.

CHICKEN WINGS (HÄHNCHENFLÜGEL)

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Bratzeit: etwa 45 Minuten

PRO PORTION:

E: 28 g, F: 26 g, Kh: 9 g, kcal: 380

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

FÜR DIE MARINADE:

100 ml Hühner- oder Gemüsebrühe

3 EL Tomatenketchup

1 EL brauner Zucker

2 EL Sojasauce

1 EL Weißweinessig

2 TL Sambal Oelek

1 TL Currypulver

20 Chicken Wings (Hähnchenflügel, 1,2–1,4 kg)

1. Den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 200 °CHeißluft: etwa 180 °C

2. Für die Marinade Hühner- oder Gemüsebrühe mit Ketchup, Zucker, Sojasauce, Essig, Sambal Oelek und Curry in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen.

3. Chicken Wings mit Küchenpapier abtupfen, eventuell im Gelenk durchtrennen und in eine Auflaufform (gut gefettet) legen. Die Chicken Wings dick mit der Marinade bestreichen. Die Form auf dem Rost (Mitte) in den Backofen schieben. Die Chicken Wings etwa45 Minuten braten.

4. Die Chicken Wings während der Bratzeit ab und zu mit der restlichen Marinade bestreichen.

5. Die Chicken Wings heiß oder kalt servieren.

REZEPTVARIANTE:

Für Hähnchennuggets den Backofen (Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C, Heißluft: etwa 180 °C) vorheizen. 300 g Hähnchenbrustfilet mit Küchenpapier abtupfen und in etwa 3 cm dicke Streifen schneiden. Hähnchenstreifen mit 1 Esslöffel Speiseöl bestreichen. 50 g Semmelbrösel mit knapp 1 Teelöffel Salz, 2 Teelöffeln Paprikapulver edelsüß und 1 Teelöffel Currypulver vermischen und über die Hähnchenstreifen streuen. Hähnchenstreifen dann auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) legen und in den Backofen (Mitte) schieben.Die Nuggets etwa 20 Minuten braten.

BEILAGE:

Baguette, Kartoffelsalat oder ein gemischter Blattsalat.

TIPP:

Die Marinade eignet sich auch für Grillfleisch wie Rippchen, Hähnchenkeulen und Nackensteaks.

CHILI CON CARNE

Vorbereitung: max. 2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schmorzeit: etwa 15 Minuten

PRO PORTION:

E: 29 g, F: 19 g, Kh: 22 g, kcal: 379

ZUTATEN FÜR 4–6 PORTIONEN

400 g Tomaten oder 400 g stückige Tomaten (aus der Dose)

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

75 g durchwachsener Speck

je 1 rote und grüne

Paprikaschote (je etwa 150 g)

1–2 EL Sonnenblumenöl

400 g Rindergehacktes

Salz

gem. Pfeffer

250 ml Gemüsebrühe

500 g abgetropfte Kidneybohnen (aus der Dose)

Chilipulver

1–2 TL Paprikapulver edelsüß

1 TL gerebelter Oregano

1. Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten in Würfel schneiden.

2. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, klein würfeln. Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schoten abspülen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

3. Sonnenblumenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel-, Knoblauch- und Speckwürfel darin andünsten. Gehacktes hinzugeben und unter Rühren braun und gar braten. Dabei die Fleischklümpchen mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Paprikastreifen und Gemüsebrühe hinzugeben, zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

5. Bohnen in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Tomatenwürfel (Dosentomaten mit dem Saft) und Bohnen unterrühren. Mit Chili, Paprika und Oregano würzen und zugedeckt noch etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Das Chili mit Salz und Pfeffer abschmecken.

REZEPTVARIANTE:

Für eine vegetarische Variante (Chili sin Carne) Speck und Gehacktes durch 200 g Möhren, je 200 g rote und gelbe Paprikaschoten, 300 g Auberginen und 1 Zucchini ersetzen. Das Gemüse putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Zuerst Zwiebel- und Knoblauchwürfel in dem erhitzten Speiseöl andünsten, dann das gewürfelte Gemüse sowie Tomatenwürfel hinzugeben. Mit 500 ml Gemüsebrühe auffüllen und etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Dann die 500 g abgespülten, abgetropften Kidneybohnen (aus der Dose) zum Gemüse geben und in weiteren etwa 5 Minuten fertig garen. Chili sin Carne mit Salz, Pfeffer,

Chiliflocken und Oregano abschmecken.

BEILAGE:

Warmes Fladenbrot, Roggenbrötchen oder Reis.

CORDON BLEU

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Bratzeit: etwa 6 Minuten

PRO PORTION:

E: 49 g, F: 45 g, Kh: 32 g, kcal: 738

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

FÜR DEN SALAT:

250 g Feldsalat

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 EL Sherryessig

Salz

gem. Pfeffer

4 EL Traubenkernöl

1 TL Zucker

1 Stängel Thymian

150 g Wildpreiselbeeren (aus dem Glas)

1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)

einige Kerbelzweige zum Garnieren

4 Kalbsschnitzel (je etwa 140 g)

4 Scheiben gekochter Vorderschinken

4 Scheiben Allgäuer Bergkäse

2 Eier (Größe M)

etwas Weizenmehl

60 g Semmelbrösel

2 EL Fett, z. B. Butter oder Schweineschmalz

1. Für den Salat von dem Feldsalat die Wurzelenden abschneiden. Schlechte Blätter entfernen. Feldsalat mehrmals gründlich waschen und trocken tupfen oder trocken schleudern.

2. Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln und in eine große Schüssel geben. Mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Traubenkernöl nach und nach unterrühren. Mit Zucker abschmecken.

3. Thymian abspülen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und fein zerschneiden. Thymian und Preiselbeeren verrühren. Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen und in Spalten schneiden. Kerbel abspülen und trocken tupfen.

4. Kalbsschnitzel mit Küchenpapier abtupfen und waagerecht einschneiden, sodass sie an einer Seite noch zusammenhängen.

5. Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und etwas flach klopfen. Schnitzel aufklappen. Je 1 Scheibe Schinken und 1 Scheibe Käse auf die untere Schnitzelhälfte legen (die Schinken- und Käsescheiben sollten knapp so groß sein wie die Fleischscheiben). Die Schnitzel zusammenklappen und die Fleischränder etwas andrücken. Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen.

6. Eier verschlagen. Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durch die Eiermasse ziehen, am Schüsselrand etwas abstreifen und in den Semmelbröseln wenden. Panade fest andrücken.

7. Butter oder Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Cordon bleus darin von beiden Seiten etwa 6 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun backen.

8. Feldsalat mit der Salatsauce mischen und portionsweise anrichten. Cordon bleu mit Zitronenspalten und Kerbelzweigen anrichten. Mit Preiselbeeren und Salat servieren.

D

DICKE RIPPE MIT KARTOFFEL-BOHNEN-GEMÜSE

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Garzeit: etwa 5 Stunden

PRO PORTION:

E: 46 g, F: 34 g, Kh: 19 g, kcal: 562

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN