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Wok E-Book

ZS-Team

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Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
Kategorie: Lebensstil
Serie: Trendkochbücher
Sprache: Deutsch
Veröffentlichungsjahr: 2014

Beschreibung

Er ist ein wahres Multitalent! Ob Pfannenrühren, Schmoren, Braten, Frittieren oder Dämpfen – im Wok geht alles ganz einfach und blitzschnell. Und das Ergebnis kann sich sehen lassen: Knackig-buntes Gemüse, duftender Reis, zartes Fleisch und knusprige Vorspeisen sind ein Beweis für die Vielfalt der asiatischen Küche. Kräuter, Gewürze und pikante Saucen geben den Gerichten den exotischen Touch. Diese 50 raffinierten Rezepte spiegeln den Zauber der fernöstlichen Wok-Küche wider. Und damit es auf Anhieb gelingt: jedes Gericht mit brillantem Foodfoto, dazu eine informative Warenkunde und die wichtigsten Step-by-Step-Zubereitungstipps.

Details

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Seitenzahl: 59

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Leseprobe

Inhalt

Unendliche Vielfalt – die typischen Zutaten

Step by Step – Kochen wie in Asien

Vegetarisch

Gedämpfte Wan-Tans mit Spinatfüllung

Frittierte Wan-Tans mit Kokos-Gemüse-Füllung

Frühlingsrollen mit China-Gemüse

Dim Sum mit Zwiebeln und Sprossen

Spinatpäckchen mit Curry-Kokos-Sauce

Asia-Gemüse mit Tofuscheiben

Rührei mit Asia-Pilzen

Süß-saures Gemüse mit Ananas und Ingwer

Wok-Gemüse mit Zuckerschoten

Brokkoli mit Shiitake-Pilzen

Gemüsetopf mit Kokos und Bambus

Wirsinggemüse mit Kokosstreifen

Nudeln & Reis

Reisnudeln mit Lauch und Erdnüssen

Nudeln mit vier Pilzsorten

Reisnudeln mit Wirsing und Pilzen

Eiernudeln mit Spargel und Tamarinde

Eiernudeln mit Rindfleisch

China-Eiernudeln mit Huhn und Shrimps

Indonesische Nudeln mit Schweinefleisch

Tofu-Nudel-Pfanne mit Wasserkastanien

Indonesischer Curryreis mit Hähnchenbrust

Nasigoreng mit Spiegelei

Gebratener Reis mit Cashewkernen

Gefüllter Klebreis mit Hackfleisch

Frittierte Reisbällchen mit pikanter Sauce

Fisch & Meeresfrüchte

Shrimps-Pilz-Pfanne mit Glasnudeln und Tofu

Seafood-Curry mit Garnelen und Mango

Gebratene Garnelen mit scharfen Sprossen

Garnelen mit Nudeln und Lauch

Reisnudeln mit Meeresfrüchten

Tintenfisch im Gemüsebett

Exotische Fischpfanne mit Äpfeln und Reis

Fischcurry mit Gewürzreis

Fisch in Reispapier mit Sesamsamen

Fischhäppchen mit Gemüsereis

Seeteufelmedaillons mit Reisnudeln und Pilzen

Geflügel & Fleisch

Hähnchenbrustfilet süß-sauer

Hähnchenragout mit Frühlingszwiebeln

Backhähnchen mit Sesam und Gemüse

Entenbrust mit Koriandernudeln

Reispfanne mit Entenbrust

Entenbruststreifen auf grünen Nudeln

Schweinefleisch süß-sauer

Stir-Fry mit Schweinefilet

Schweinefilet mit Limettenmarinade

Schweinefilet mit Wirsing und Pilzen

Rinderpfanne mit Sherrygemüse

Rindfleisch mit Orangenfilets

Thai-Salat mit Roastbeef

Rindfleisch mit Frühlingszwiebeln

Rezeptregister

Impressum

Bildnachweis

Unendliche Vielfalt Die typischen Zutaten

Die Küche Asiens fasziniert durch ihre Vielfalt und die Fülle betörender Aromen. Zum Glück findet man inzwischen schon viele der klassischen Lebensmittel und Gewürze im Supermarkt. Ausgefallenes gibt es im Asienladen oder kann im Internet bestellt werden.

1Chilischoten, die feurigen Verwandten der Paprika, geben Wok-Gerichten Schärfe. Unreife Schoten sind grün, reife Schoten rot. Meist sind kleine Schoten schärfer als große.

2Zitronengras ist eine schilfartige Pflanze mit zitronenartigem Duft und Geschmack und zugleich milder Schärfe. Man verwendet nur den unteren, zarten Teil.

3Reisessig ist auf Grund seines geringen Säuregehalts von lediglich drei Prozent wesentlich milder als gewöhnlicher Essig.

4Shiitake-Pilze, auch Tongu-Pilze genannt, besitzen ein intensives Aroma. Sie werden das ganze Jahr über angeboten.

5Basmati ist die edelste Langkornreissorte mit feinem Geschmack und typischem Duft. Der »Duftreis« eignet sich hervorragend zum Braten.

6Koriander wird in der asiatischen Küche vielfältig eingesetzt: Koriandergrün wird verwendet wie Petersilie. Korianderkörner haben ein blumig-süßes Aroma.

7Tofu wird aus gestockter Sojabohnenmilch hergestellt. Er ist schnittfest und eiweißreich. Frisch ist er mild, geräuchert schmeckt er leicht würzig.

Bambussprossen sind die jungen Schösslinge des Bambusgrases. Sie werden wie Spargel gestochen, wenn sie etwa 30 cm lang sind. Bei uns sind sie fast nur als Konservenware erhältlich.

Frühlingszwiebeln, auch Bündel- oder Winterzwiebeln genannt, haben ein mildes Aroma. Nicht nur der helle Teil, auch das würzige Lauchgrün wird in der Wok-Küche verwendet. Zum Garnieren wird das Zwiebelgrün in zusammenhängende Streifen geschnitten, die sich in Eiswasser zu Blüten kringeln.

Hoisinsauce wird in China zum Würzen von Fleisch- und Geflügelgerichten verwendet. Die dunkle, dickflüssige Sauce besteht aus Sojabohnen, Wasser, Essig, Zucker, Knoblauch, Chili und Sesamsamen.

Ingwer

Step by Step Kochen wie in Asien

Das Allroundgenie der asiatischen Küche: Ob Kochen, Braten, Dämpfen, Schmoren, Pfannenrühren oder Frittieren – es gibt kaum eine Garmethode, für die der Wok nicht geeignet ist. Auch Wan-Tans – die gefüllten Teigtaschen – lassen sich in ihm auf verschiedenste Weise zubereiten.

Dämpfen – so klappt’s Schritt für Schritt

1 Den sauberen Wok auf den Herd stellen und ein passendes Gestell aus Holz für den Bambuskorb in den Wok setzen.

2 Ersatzweise kann man auch einen kleinen Teller oder eine kleine Schüssel umgedreht in den Wok stellen.

3 Dann das Bambuskörbchen auf das Holzgestell oder den kleinen Teller bzw. die Schüssel setzen.

4 Den Wok bis zu einem Drittel mit Wasser füllen. Den Deckel darauf legen und das Wasser zum Kochen bringen.

5 Das Gargut in das Bambuskörbchen legen und das Gericht zugedeckt im Wok fertig garen.

6 Wer kein Bambuskörbchen hat, kann das Gargut auch auf einem Teller auf das Holzgestell setzen und garen.

Pfannenrühren – leicht gemacht

1 Den Wok erhitzen, das Öl hineingeben und gleichmäßig im Wok verteilen. Zunächst Knoblauch und Zwiebeln o. Ä. darin anbraten.

2 Die vorbereiten Zutaten in das Öl geben: zuerst die Gemüse- und Fleischsorten mit der längsten Garzeit.

Gedämpfte Wan-Tans mit Spinatfüllung

Zutaten

200 g Blattspinat (tiefgekühlt)

20 Wan-Tan-Blätter (tiefgekühlt)

4 Champignons

2 Frühlingszwiebeln

50 g Bambussprossen (aus der Dose)

1 TL frisch geriebener Ingwer

1 Knoblauchzehe

1 TL Speisestärke

2 TL Sesamöl

Zucker

Salz

Pfeffer aus der Mühle

einige Salatblätter

Zubereitung

für 4 Personen

1 Den Spinat auftauen lassen, gut ausdrücken und fein hacken. Die Wan-Tan-Blätter mit einem feuchten Tuch bedeckt etwa 30 Minuten zum Auftauen auslegen.

2 Die Champignons und die Frühlingszwiebeln putzen bzw. waschen und fein hacken. Die Bambussprossen auf einem Sieb abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden.

Frittierte Wan-Tans mit Kokos-Gemüse-Füllung

Zutaten

20 Wan-Tan-Blätter (tiefgekühlt)

2 Frühlingszwiebeln

1 Möhre

150 g Maiskörner (aus der Dose)

75 g Kokospaste

5 EL Sojasauce

Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Frittieren

Zubereitung

für 4 Personen

1 Die Wan-Tan-Blätter mit einem feuchten Tuch bedeckt etwa 30 Minuten zum Auftauen auslegen.

2 Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Möhre schälen und grob raspeln. Den Mais in ein Sieb geben, kurz abspülen und abtropfen lassen.

3 Für die Füllung die Kokospaste fein in eine Schüssel raspeln. Frühlingszwiebeln, Möhren und Mais dazugeben, mit der Sojasauce und Pfeffer abschmecken und alles gut vermischen.

4 Jeweils 1 gehäuften TL Füllung in die Mitte der Wan-Tan-Blätter setzen. Die Teigränder mit Wasser bepinseln, anheben und über der Füllung vorsichtig zu Säckchen zusammendrehen.

5 Das Öl im Wok stark erhitzen. Die Wan-Tans darin portionsweise goldbraun ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Tipp

Probieren Sie für die Wan-Tans auch eine Füllung aus 300 g gehäuteten, entkernten und gehackten Tomaten, 125 g gehacktem Mozzarella, gewürzt mit Knoblauch, Basilikum, Petersilie, Salz und Pfeffer.

Frühlingsrollen mit China-Gemüse

Zutaten

25 g Glasnudeln

10 getrocknete Mu-Err-Pilze

14 Frühlingsrollenblätter (tiefgekühlt)

150 g Chinakohl

1 haselnussgroßes Stück Ingwer

1 Möhre (in feine Streifen geschnitten)

1 Bund Frühlingszwiebeln (in feine Ringe geschnitten)

1 Bund Schnittlauch (in Röllchen geschnitten)

1 – 2 TL Sesamöl

Salz

1 EL Speisestärke

Öl zum Frittieren

Zubereitung

für 4 Personen

1 Glasnudeln und Pilze jeweils in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und etwa 15 Minuten einweichen. Frühlingsrollenblätter zum Auftauen auslegen.

2 Chinakohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. Ingwer schälen und hacken. Nudeln abtropfen lassen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Pilze abtropfen lassen und in Streifen schneiden, harte Stiele entfernen. Chinakohl, Möhre, Frühlingszwiebeln und Schnittlauch mit Nudeln, Pilzen und Ingwer mischen, mit Sesamöl und Salz würzen. Die Frühlingsrollenblätter halbieren. Die Speisestärke mit etwa 1 EL Wasser anrühren.

3 Je etwas Gemüsefüllung auf die untere Hälfte der Teigstücke geben. Die Ränder über der Füllung einklappen, mit Speisestärke bepinseln und die Teigplatten aufrollen. Die Teigenden gut andrücken.

Dim Sum mit Zwiebeln und Sprossen

Zutaten

Spinatpäckchen mit Curry-Kokos-Sauce

Zutaten

4 Limettenblätter

400 g große Spinatblätter

Salz

1 Zucchino

2 Möhren

4 Stangen grüner oder weißer Spargel

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Fenchelknolle

Pfeffer aus der Mühle

einige Schnittlauchhalme (ersatzweise Küchengarn)

2 Knoblauchzehen

1 Bund Basilikum

1 EL Zitronensaft

2 TL rote Currypaste

2 EL ungesüßte Kokosmilch

Zubereitung

für 4 Personen

1 Die Limettenblätter waschen und in feine Streifen schneiden. Von den Spinatblättern die Stiele entfernen. Spinatblätter waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abtropfen lassen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

2 Das Gemüse putzen und waschen. Zucchino und Möhren in Stifte, Spargel und Frühlingszwiebeln in 5 bis 6 cm lange Stücke, Fenchel quer in Streifen schneiden. Das Gemüse und die Limettenstreifen auf den Spinatblättern verteilen, salzen und pfeffern. Die Spinatblätter aufrollen und mit Schnittlauchhalmen zusammenbinden.

3 Den Knoblauch schälen und fein hacken. Basilikum waschen, die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Basilikumstiele mit dem Knoblauch in den Wok geben. 1/4 l Wasser und den Zitronensaft hinzufügen und alles aufkochen. Die Gemüsepäckchen in den Dämpfeinsatz legen und zugedeckt im Wok 15 Minuten bissfest dämpfen.

4 Nach Ende der Garzeit die Spinatpäckchen warm stellen. Die Basilikumstiele aus dem Sud nehmen. Den Garsud mit Currypaste und Kokosmilch aufkochen und mit Salz abschmecken. Die Basilikumblätter hineingeben und zusammenfallen lassen. Die Sauce mit den Spinatpäckchen servieren.

Tipp

Das Gemüse für die Füllung können Sie je nach Vorliebe variieren. Probieren Sie die Röllchen auch einmal mit Rettich, Schnittknoblauch oder dem chinesischen Kohlgemüse Pak-Choi.