Alpenküche vegetarisch E-Book

Cornelia Schinharl

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 137

Beschreibung

Von der Zugspitze in die Dolomiten, vom Aostatal nach Arosa: Alpenküche vegetarisch nimmt jeden mit auf eine kulinarische Entdeckungstour durch die Alpen. Denn auf die deftige Alpenküche sollte keiner verzichten, ob an der Küste oder in der Tiefebene. Wie schön, dass der Genuss auch ohne Gipfelklimmen zu erreichen ist: In der heimischen Küche mit den Sehnsuchts-Rezepten von Cornelia Schinharl. Die ist selbst durch die Berge gereist, um zu sehen, woher der Almkäs kommt, wie der Strudelteig perfekt gelingt und warum die Wildkräuter dieses unvergleichliche Aroma haben. Herausgekommen ist wahres Gipfelglück für Augen und Gaumen: Fotoreportagen direkt von den Almen und Rezepte, die die Hüttengaudi nach Hause holen. Käsebrettl und Kaiserschmarren, Älplermagronen und Rote-Bete-Knödel mit Mohnbutter, Walliser Kartoffelkuchen und Rösti zum Beispiel. Und das Ganze ohne Fleisch – denn ein Alpenkochbuch braucht kein Fleisch, um einfach der Gipfel zu sein.

Leseprobe

Inhalt

Vorwort

Brotzeit und Jause

Aus dem Suppentopf

Knödel, Pasta & Co.

Deftiges aus dem Ofen

Mehlspeisen und Gebäck

Vorwort

Wenn wir früher in den Bergen unterwegs waren, hab ich mich als Kind nicht nur über die abenteuerlichen Stunden am Bergbach oder das Klettern auf „riesige“ Felsen gefreut, sondern immer auch auf den Besuch auf der Alp. Da gab es ein Glas frische Milch, die zu Hause niemals so gut schmecken konnte, eine dampfende Brotsuppe, saftige Knödel mit wunderbarer brauner Butter oder Kartoffeln mit frischem Quark. Und als Nachtisch – wenn ich Glück hatte – einen Kaiserschmarren oder Germknödel. Das hat alles so gut geschmeckt.

Wenige Zutaten, aber von bester Qualität und mit Liebe zum Produkt gekocht, so ist die Alpenküche in ihrer besten Form. Natürlich war und ist nicht alles vegetarisch, was da auf den Tisch kommt. Aber im Mittelpunkt stand immer das, was man selbst in den Bergen hergestellt hat. Und das schmeckt schon von Haus aus einfach wunderbar: Milch, Butter, frischer und reifer Käse, Quark und Joghurt. Dazu ein paar Produkte, die man gut im Vorrat haben kann, wie Brot, Kartoffeln, Nudeln und Getreide. Und vielleicht ein paar Kräuter, Pilze und Früchte, die in direkter Nähe wachsen. Was dann alles daraus gekocht wurde, ist beeindruckend. Und natürlich von Region zu Region so verschieden, dass eine ganze Palette an Gerichten zusammengekommen ist.

Auf vielen Berghütten, die viele Wanderer bedienen, findet man heute leider wie überall eher Schnitzel und Pommes. Aber es gibt sie noch und vielleicht sogar wieder mehr: die Hütten, wo die Wirtin und der Wirt noch mit ihren Produkten verbunden sind und sie so zubereiten, wie sie es seit jeher kennen. Mit etwas Glück findet man sie oder schaut einfach beim Käser vorbei, der sicher zumindest ein Glas Milch, ein Stück Brot und etwas Käse anbieten kann.

Fast direkt vor meiner neuen Haustür in der Nähe des Berner Oberlands, wo ich seit einigen Jahren lebe, in meiner alten Heimat Bayern und im Allgäu, in Österreich, im Veltlin und in Südtirol habe ich auf meinen kleinen und großen Bergtouren solche Hütten gefunden und vor allem auch viele Menschen getroffen, die mir erzählt haben, was ihre Großmütter und Mütter und sie selbst kochen, mal ganz traditionell, mal ein bisschen modernisiert. Ich habe probiert und war oft begeistert, meist von ganz einfachen Gerichten. Die habe ich dann zu Hause noch einmal nachgekocht und mich fast wie in den Bergen gefühlt …

So kann man sich die Faszination der Berge mit ihren einfachen und dabei so köstlichen Produkten ganz einfach nach Hause holen. Gute Produkte einkaufen, für sich und die Familie oder Freunde kochen und einfach genießen.

Viel Spaß dabei und guten Appetit!

BROTZEIT

und Jause

Ziegenkäse-Carpaccio mit Thymian und Walnüssen

Vor allem junge milde Käse eignen sich sehr gut zum Marinieren oder Einlegen. Für dieses Carpaccio sollte es ein Käse sein, der schon so fest ist, dass er sich in dünne Scheiben schneiden lässt.

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

Ruhezeit: 1 Std.

250 g junger Ziegenkäse

6 Zweige (Berg-)Thymian (am besten mit Blüten)

2 EL Walnusskerne

5 EL Weißwein oder naturtrüber

Apfelsaft

1 EL Zitronensaft

2 TL Honig, z.B. Akazien- oder

Kastanienhonig

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Walnussöl

Den Käse gegebenenfalls entrinden und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Tellern auslegen.

Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen und die Blüten abzupfen. Die Walnüsse in kleine Stücke brechen.

Die Walnüsse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht anrösten, bis sie würzig duften. Den Wein oder den Saft, den Zitronensaft und den Honig dazugeben, einmal aufkochen und die Pfanne vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Öl unterschlagen und die Mischung auf den Käsescheiben verteilen.

Das Ziegenkäse-Carpaccio mit den Thymianblättern und -blüten bestreuen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Dann mit kräftigem Bauernbrot oder Nussbrot servieren.

Tipp

Käse und Honig sind ein echtes Traumpaar. Am besten funktioniert die Verbindung, wenn man mild und kräftig mischt: also zu jungen und eher milden Käsesorten am besten den kräftigen Kastanien- oder auch einen Thymianhonig servieren und zu alten reifen Käsesorten, wie zum Beispiel Hobelkäse, eher einen milden wie den Akazienhonig.

Auch sehr fein: Haselnusskerne im Backofen oder in einer Pfanne rösten und die braune Haut so gut wie möglich abreiben. Die Nüsse in ein Glas füllen und mit Akazienhonig bedecken. Ein paar Wochen ziehen lassen, dann zu Käse oder zu Fondue oder Raclette reichen.

Ein Sommer auf der Alp

Frühmorgens um fünf zieht sie los, um die Kühe von der Weide zu holen. Manchmal leuchtet ihr der Mond den Weg, an anderen Tagen ziehen Nebelschwaden über die Wiesen. Doch immer liegt eine wunderbare Ruhe über allem. Für sie sei das der schönste Moment des Tages, erzählt Lisette. Auch wenn das Heimtreiben der Kühe nicht immer einfach ist. Eine schläft noch, die andere lässt sich beim Fressen ungern stören. Aber wenn es ihr erst einmal gelungen ist, ein paar der Kühe zu überzeugen, kommen die anderen auch mit, Herdentrieb eben.

Melken steht jetzt an, Käsemachen natürlich, ab und zu Buttern oder Ziger produzieren, die fertigen Käselaibe wollen täglich gepflegt sein, und hin und wieder kommt auch einmal ein durstiger und hungriger Wanderer vorbei. Wenn Lisette am Abend mit allem fertig ist, liegt ein langer Tag hinter ihr. Aber ihr gefallen das Leben und die Arbeit auf der Alp, sie mag den beständigen Rhythmus, der ihrem Leben eine so wohltuende Struktur gibt.

Den Wunsch, einmal einen Sommer auf der Alp zu verbringen, hat Lisette schon seit ihrer Kindheit. Ihre Mutter war als junge Frau selbst einen Sommer zum Käsen auf der Alp und hat immer wieder so begeistert davon erzählt, dass die Tochter sich anstecken ließ. Zunächst schlug sie aber einen anderen Weg ein und studierte Geowissenschaften. Nach dem Bachelor stellte sich die Frage, wie es weitergehen sollte. Noch den Master draufsetzen? Erst einmal nicht, fand sie, und gab ein Inserat im Internet auf: „Studentin möchte auf die Alp und kann eigentlich nichts.“ Die Ersten, die sich meldeten, waren Ruth und Daniel Rubin von der Mederalp. Sie leben im Winter im Tal und ziehen im Sommer mit 18 Kühen, drei Ziegen und fünf Schweinen sowie ihren drei Kindern für knapp vier Monate auf die Alp. Ruth hat übrigens selbst als Alphilfe hier angefangen. „Dann habe ich mir einfach den Bauern geangelt“, erzählt sie vergnügt.

Lisette ist jetzt den zweiten Sommer auf der Mederalp, gehört zur Familie und hat inzwischen auch den Käsekurs besucht. Ob sie nächstes Jahr wiederkommt? Mal schauen, sie ist ja noch jung, gerade mal 25 Jahre alt. Da kann noch viel passieren, aber das Leben und die Arbeit hier liegen ihr, das spürt man deutlich.

Ganz anders und doch irgendwie ähnlich ist es bei Annamarie und Alfred. Sie ziehen seit weit mehr als 40 Sommern mit ihren momentan 17 Kühen auf die Chaslepalp. Ihnen liegt das beinahe in den Genen, schon Alfreds Vater war hier zum Käsen. Wie er mussten Annamarie und Alfred anfangs alles, was sie für die elf Wochen auf der Alp brauchten, mit dem Pferd hochbringen. Heute führt ein Schotterweg hinauf, und auch die Kühe werden mit dem Wagen transportiert. Doch das letzte Stück, das laufen Annamarie und Alfred noch heute mit den Tieren, das lassen sie sich nicht nehmen. Zumindest bei schönem Wetter müssen sie ihre Kühe nicht holen. Die kommen morgens von selbst, sind lieber im Stall und haben Ruhe vor den lästigen Fliegen. Dann werden die Kühe gemolken, kleine Käse – Mutschli – und jeden Tag zwei große Laibe Alpkäse produziert und die schon fertigen Käse geschmiert und gedreht. Zwischendurch müssen alle Käsegeschirre und der Kessel geputzt und die Weiden gepflegt werden. Dann wird noch einmal gemolken, übrigens eine der Lieblingsbeschäftigungen Alfreds, weil man da so gut seinen Gedanken nachgehen kann. Annamarie ist eher fürs Käsen zuständig, sie kann das besser, meint Alfred, wie vieles andere auch! Wenn die Kühe dann wieder auf die Weide dürfen, wird noch der Stall gemistet. Dann setzen die beiden sich zum Abendessen hin und hören vielleicht noch das Wunschkonzert im Radio. Und sind auch nach so vielen Jahren auf der Alp zufrieden, genießen das einfache Leben und die Nähe zur Natur. Und zu den Tieren. Brichte (sprechen) muss man mit ihnen, sagt Alfred, und beim Streicheln soll man auch nicht geizig sein. Sie haben das nämlich gern!

Obazda

Auch wenn der „Zerdrückte“ eine typische Biergarten-Brotzeit ist, schmeckt er auf der Alp mindestens genauso gut. Ich mag ihn am liebsten schön cremig, deshalb wird das Rezept hier mit saurer Sahne verfeinert.

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

½ Bund Schnittlauch

250 g reifer Camembert

50 g weiche Butter

75 g saure Sahne oder Dickmilch

3 TL Paprikapulver (edelsüß)

1 TL Paprikapulver (rosenscharf)

gemahlener Kümmel

frisch geriebene Muskatnuss

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 kleine weiße Zwiebel

Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Camembert in kleine Würfel schneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Die Butter und die saure Sahne oder Dickmilch dazugeben und alles mit der Gabel zu einer Creme zerdrücken.

Die Creme mit je 1 TL edelsüßem und rosenscharfem Paprikapulver, je 1 Prise Kümmel und Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer abschmecken und den Schnittlauch untermischen.

Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Mit etwas Salz mischen und 5 Minuten ziehen lassen.

Das übrige edelsüße Paprikapulver auf einen Teller geben, die Zwiebelringe darin wenden und auf dem Obazdn verteilen. Den Obazdn mit Bauernbrot oder Brezen servieren.

Brezen selber backen

Dafür 500 g Mehl mit 1 geh. TL Salz in einer Schüssel mischen. 30 g frische Hefe zerkrümeln und mit ½ TL Zucker und 275 ml lauwarmem Wasser gut verrühren. Mit dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig in 8 Portionen teilen und jeweils zu etwa 50 cm langen Strängen formen, die an den Enden etwas spitzer zulaufen. Auf ein Brett legen und 15 Minuten in das Tiefkühlfach stellen.

Den Backofen auf 230°C vorheizen. 1½ l Wasser mit 50 g Natron (aus dem Backregal) in einem großen Topf aufkochen. Die Brezen einzeln ½ Minute in die Lauge tauchen, herausnehmen, abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Bachblech legen.

Mit grobem Salz bestreuen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Erdäpfelkas

Mit Käse hat dieser feine Aufstrich, den man in Österreich und in Bayern zubereitet, eigentlich gar nichts zu tun. Aber ein toller Ersatz für einen Käsebelag auf dem Brot ist er in jedem Fall.

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 Min.

Ruhezeit: 30 Min.

300 g vorwiegend festkochende

Kartoffeln

Salz

1 kleine Zwiebel

100 g Speisequark

100 g Buttermilch

1 TL ganzer Kümmel

Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Schnittlauch

Die Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen und in Salzwasser weich garen. Die Kartoffeln abgießen, leicht ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. Noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse abkühlen lassen.

Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Mit dem Quark und der Buttermilch unter die Kartoffeln rühren. Die Creme mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Den Erdäpfelkas mindestens 30 Minuten ziehen lassen, dann noch einmal durchrühren und eventuell nachwürzen.

Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Auf dem Erdäpfelkas verteilen. Den Erdäpfelkas mit rustikalem Bauernbrot oder mit Laugenbrezen servieren.

Tipp

Wenn Sie gegarte Kartoffeln vom Vortag übrig haben, können Sie den Erdäpfelkas auch gut damit zubereiten. Die Kartoffeln pellen und auf der Rohkostreibe fein reiben. Anschließend mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken.

Pilzmousse

Wenn im Spätsommer und Herbst das Wetter mitspielt, findet man in den Bergen mit etwas Glück den einen oder anderen Steinpilz. Aber auch mit Egerlingen schmeckt die Mousse ausgezeichnet.

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 Min.

Kühlzeit: 2 Std.

250 g Steinpilze

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 EL Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 Handvoll (Berg-)Kräuter (z.B. Thymian, Majoran und Sauerampfer)

100 g Doppelrahmfrischkäse

50 g Sahne

Salatblätter zum Anrichten

Die Steinpilze putzen, mit Küchenpapier trocken abreiben und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten. Die Pilze dazugeben und unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze etwa 5 Minuten braten. Falls sich dabei Flüssigkeit bildet, die Hitze etwas erhöhen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Pilze mit dem Frischkäse mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sahne mit 1 Prise Salz steif schlagen und mit den Kräutern unterrühren. Die Mousse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Mousse mindestens 2 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Mit Esslöffeln Nocken abstechen und diese mit ein paar Salatblättern auf Tellern anrichten. Mit frischem Brot servieren.

Sauerampferpäckchen

Sauerampfer findet man in den Bergen auf fast allen Almwiesen. Das Rezept für diese einfache und köstliche Vorspeise hat mir Margrith verraten, die mit ihrem Mann auf der Planalp oberhalb des Brienzer Sees viele Kräuter sammelt und verarbeitet.

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Min.

1 großes Bund Radieschen

Salz

20 große zarte Sauerampferblätter

150 g (Ziegen-)Frischkäse

Pfeffer aus der Mühle

3 EL Öl (am besten Olivenöl)

Die Radieschen putzen, waschen, in dünne Scheiben schneiden und mit Salz mischen.

Die Sauerampferblätter waschen und gut trocken tupfen, sonst spritzen sie beim Braten. 4 Blätter sehr fein hacken und mit dem Frischkäse mischen. Den Frischkäse mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Von den restlichen Sauerampferblättern die Stiele abschneiden. Jeweils etwa 1 TL Frischkäse auf jedes Blatt setzen. Das Blattende darüberklappen, die Seiten nach innen einschlagen und das Blatt aufrollen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Päckchen darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 2 Minuten leicht braun braten.

Die Radieschenscheiben auf Tellern auslegen. Die Sauerampferpäckchen daraufsetzen, nach Belieben mit gehackten Kräutern bestreuen und sofort servieren.

Tipp

Olivenöl in der Küche der Alpen – das ist vielleicht nicht ganz typisch. Aber in Olivenöl gebraten schmecken die Päckchen einfach am besten.

Und wer keine großen Sauerampferblätter findet oder kaufen kann, nimmt einfach die doppelte Menge und legt je 2 Blätter leicht überlappend nebeneinander.

Grüner Flan mit Käsesauce

Im Aostatal und im Veltlin serviert man gern einen Kräuterflan mit cremiger Sauce — als eher üppige Vorspeise oder auch mal als kleines Gericht. Statt der Kräuter kann die Basis auch ein Gemüsepüree, z.B. aus Kürbis oder Roter Bete, sein. Dann etwa 400 g Gemüsepüree verwenden.

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 40 Min.

Garzeit: 40 Min.

Für den Flan:

700 g Guter Heinrich, Giersch, Brennnesseln und/oder Blattspinat

Salz

2 Eier

100 g Speisequark, Ziger oder Ricotta

2 EL geriebener Berg- oder Alpkäse

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

Butter zum Einfetten

Für die Sauce:

200 g junger Fontina

200 ml Milch

2 sehr frische Eigelb

1 EL Butter

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Für den Flan die Kräuter oder den Spinat verlesen und gründlich waschen, grobe Stiele entfernen. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Kräuter oder den Spinat darin 1 bis 2 Minuten blanchieren und zusammenfallen lassen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Flüssigkeit mit den Händen gut herausdrücken, die Blätter grob hacken und in der Küchenmaschine fein pürieren.

Das Püree mit den Eiern, dem Quark, Ziger oder Ricotta und dem geriebenen Käse gründlich verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Vier Förmchen (à etwa 200 ml Inhalt) mit Butter einfetten und die Flanmasse einfüllen. Sie soll die Förmchen nur zu etwa drei Vierteln füllen.

Die Förmchen in die Fettpfanne des Backofens oder in eine ofenfeste Form stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu etwa einem Drittel darin stehen. Die Flans im Ofen auf der unteren Schiene etwa 40 Minuten garen, bis die Masse gestockt ist.

Nach etwa 20 Minuten für die Sauce den Käse gegebenenfalls entrinden und raspeln. Die Milch in einem Topf erwärmen. Einen kleinen Schöpfer abnehmen und die Eigelbe damit verrühren. Den Käse nach und nach in die restliche Milch rühren und bei schwacher Hitze darin schmelzen lassen. Wahrscheinlich löst er sich jetzt noch nicht komplett auf.

Die Eigelbmilch in die Käsemilch rühren und unter Rühren etwa 5 Minuten erwärmen, bis die Masse dickflüssig wird. Die Butter in Stückchen in der Sauce zerlassen. Die Sauce nochmals kräftig durchschlagen, mit Pfeffer und eventuell Salz abschmecken.

Die Flans aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Mit einem Messer vom Rand der Förmchen lösen und vorsichtig auf Teller stürzen. Die Käsesauce dazugeben und die Flans sofort servieren.

WILDKRÄUTER

Alles andere als Hexerei