Meat Basics E-Book

Cornelia Schinharl

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Basic Cooking
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2012

Seitenzahl: 254

Beschreibung

Das Meisterstück vieler Köche: Ein richtig gutes Steak braten! Damit das gelingt, gibt es einfache Regeln, die jeder lernen kann. Und das gilt genauso für den endlich knusprigen Schweinsbraten, den wirklich saftigen Hamburger, das durch und durch zarte Hühnchen. Meat Basics liefert dafür das elementare Know how für Einsteiger und die besten Rezepte von Schwein bis Ente, von Carpaccio bis Roulade. Lese-Leckerbissen im Magazinteil: Mein Metzger des Vertrauens - Die besten Tipps für den Einkauf-, Die berühmtesten Würste der Welt -Von Hot dog bis Currywurst- , Saucen, die jeder mag - Bolognese und Co-, Sprichwörter zum Thema und was sie eigentlich bedeuten -Schwein gehabt-. Spezialservice: Die schönsten hausgemachten Würzmischungen fürs Vorratsregal und die wichtigsten Handgriffe in Stepfotos.

Leseprobe

Pause vom Alltag. Heute ist mal wieder Fleischtag!

Schmorbraten oder Lammkeule, Ragout oder Roastbeef, Gänsebrust oder Hamburger frisch vom Grill – das gibt es nicht jeden Tag. Und genau deswegen ist es etwas ganz Besonderes.

Früher war so ein Wochenende richtig toll. Da konnte man nicht nur ausschlafen und faul sein, da stand oft auch mal ein herrlicher Braten auf dem Tisch. Und wenn es etwas zu feiern gab, konnte man sich an einem großen, saftigen Stück Fleisch genüsslich satt essen. Das war damals halt etwas ganz Besonderes. Unter der Woche kamen eher Schinkennudeln oder allenfalls kleine Schnitzel auf die Teller. Aber das war eben früher. Denn irgendwann konnten sich die Leute gar nicht mehr genug Fleisch einverleiben und ein Fleischskandal jagte den nächsten. Kein Wunder, dass viele dann zu Vegetariern wurden. Aber wir wollten das nicht.

Know-how

Schlau sein

Wer gutes Fleisch essen will, muss erst mal gutes kaufen.

»Erinnerst Du Dich noch an das saftige Steak beim Hoffest vom Metzger? Das war einfach sagenhaft!« »Na kein Wunder, der macht’s halt richtig. Bei dem geht es den Tieren eben gut. So sind sie nicht zu mager, und das Fleisch bleibt nach dem Garen zart und schmeckt richtig lecker.« »Super, bei dem kann man also nicht nur einkaufen, sondern auch noch etwas lernen. Und das gratis!«

Genau das da vorne, das nehm’ ich!

Einen Blick in die Auslage werfen, kurz vom Metzger beraten lassen und schon wird alles eingepackt. So einfach kann Fleischkaufen sein!

Vorausgesetzt, ich habe mir vorher überlegt, was ich kochen will. Das sollte ich nämlich schon wissen. Was Schnelles aus der Pfanne oder etwas aus dem Schmortopf, das seine Zeit braucht? Wenn es etwas Ausgefallenes ist, denke ich sogar über eine Alternative nach. So kann ich beim Metzger ganz flexibel sein und auch mal ein anderes Stück nehmen als das, was ich mir eigentlich vorgestellt habe. Zu welchem ich dann greife? Das verrät mir mein Metzger, dem vertraue ich. Und das ist sowieso das A und O!

Lieber selten, aber gut

Wir wollen jetzt nicht den Moralapostel spielen, aber trotzdem: Es ist schon ganz gut, wenn man sich ein paar Gedanken macht, bevor man Fleisch kauft. Im Grunde möchten wir alle gutes Fleisch, eins das schmeckt und das auch gesund ist. Der hohe Preis macht uns aber oft einen Strich durch die Rechnung. Wer dann lieber in den Supermarkt geht und sich das blasse Schnitzel holt, das dort so billig angeboten wird, der sollte mal kurz in sich gehen. Wie kann es sein, dass Fleisch zu Dumpingpreisen über die Theke geht? Ist es da überhaupt möglich, dass das Tier ein gutes Leben hatte, also eins, das seiner Art entspricht? Dass Kuh, Schwein & Co. sorgfältig, also behutsam geschlachtet wurden? Und auch nicht zu weit im Transporter fahren mussten und vorher gutes Fressen bekommen haben? Oder hat schon der Züchter auf Masse statt auf Klasse gesetzt und einen Schlachthof gesucht, wo alles besonders fix geht. Vielleicht gab’s dazu noch Futter, das die Tiere besonders schnell wachsen lässt?

Jetzt muss aber niemand gleich zum Vegetarier werden. Weil es sie gibt, die Züchter und die Metzger, für die es ganz selbstverständlich ist, verantwortungsbewusst und nachhaltig zu arbeiten. Züchter – ob das nun ein Bio-Bauer ist oder einer der kleineren aus der Region –, die ihre Tiere kennen und gut behandeln, die sie zum Schlachten bringen oder das auch mal selbst machen. Das gehört einfach dazu, wenn man Fleisch essen will. Und wir können auch Metzger finden, die ihren Job so richtig gern machen. Und denen es am Herzen liegt, dass alles, was sie ihren Kunden anbieten, auch schmeckt. Eins ist aber ebenfalls klar. Diese Qualität hat ihren Preis. Und die muss sie auch haben. Machen wir’s deswegen doch einfach wieder so wie unsere Großeltern. Ein-, zweimal in der Woche Fleisch essen – dann aber richtig gutes und mit reinem Gewissen.

Metzger ist nicht gleich Metzger

Fleisch kaufen wir also lieber frisch beim Metzger als bereits abgepackt im Supermarkt. Aber zu welchem soll ich gehen, schließlich gibt es nicht nur gute. Woran erkenne ich nun den optimalen Metzger? In erster Linie natürlich am Fleisch, das in seiner Auslage liegt. Es sieht klar und frisch aus und »schwimmt« nicht in seinem eigenen Saft in der Schale. Angetrocknete Ränder hat es natürlich genauso wenig. Die Farbe des Fleischs liegt je nach Tierart zwischen Blassrosa (Kalb) und Rötlichbraun (gut abgehangenes Rindfleisch). Das Fleisch sieht sauber geputzt aus, also alle größeren Sehnenstücke sind schon abgeschnitten. Fleisch zum Kurzbraten ist von feinen Fettadern durchzogen, das Fett außen am Fleisch ist appetitlich hell.

Skeptisch beäugen sollten wir rote Lampen in der Vitrine: Sie verleihen dem Fleisch eine rötliche, frische Farbe, die es in Wirklichkeit vielleicht gar nicht hat. Test: Die Hände der Fleischfachverkäuferin beobachten. Ändert sich die Hautfarbe ihrer Hand, je nachdem in welcher Höhe sie gerade ist, ist das Licht tatsächlich rot. Man kann also die echte Fleischfarbe nicht erkennen.

Und der Metzger selber? Er soll gerne Auskunft geben. Darüber, woher sein Fleisch kommt und wie die Tiere gehalten und gefüttert werden. Am besten ist es, wenn das Fleisch von einem Hof aus der Nähe stammt und der Metzger den sogar kennt. Manche hängen auch Zettel auf, auf dem der Lieferant der Woche genannt wird. Außerdem wollen wir vom Metzger wissen, wie lang er das Fleisch reifen lässt, wenn es bei ihm angekommen ist. Und er soll natürlich etwas von Fleisch und vom Kochen verstehen. Wenn ich also einen Braten machen möchte, und er das im Rezept angegebene Stück gerade nicht da hat, muss er eine Alternative wissen und dazu am besten auch gleich noch die ungefähre Garzeit. Das alles können wir abgepacktes Fleisch leider nicht fragen!

Wie viel darf’s denn sein?

Immer wieder nehmen Neugierige die Teller der Nation kritisch unter die Lupe. Bei der letzten »Nationalen Verzehrstudie« – wie sie so hübsch heißt – kam heraus, dass der deutsche Mann in der Woche 1 kg Fleisch und Wurst isst, die Frau 850 g. Egal, ob Gesundheitsfanatiker oder Wissenschaftler bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE): Alle sind sich einig – das ist zu viel! Die DGE empfiehlt stattdessen 600 g als Wochenration, strengere (Vollwert-)Experten liegen noch darunter und raten dazu, pro Woche höchstens zweimal Fleisch zu essen. Und somit kommen wir wieder zum gleichen Schluss: Lieber selten, aber dafür richtig gut!

Wenn wir nicht zu viel davon auf den Teller häufen, ist Fleisch sogar richtig gesund: es hat sehr hochwertiges Eiweiß, in einer Form, die der menschliche Körper besonders gut verwerten kann. Dazu stecken viele Vitamine – vor allem die der B-Gruppe – im Fleisch, die wir auch nur durch dieses aufnehmen können. Aber auch andere Vitamine und Mineralstoffe, die besonders wichtig für den Stoffwechsel sind, hat es zu bieten. Ein schlechtes Gewissen beim Fleischessen müssen wir also wirklich nicht haben.

Die 9 Home-made Basics

Orangen-Oliven-Salz

Vor dem ersten Bissen noch ein bisschen Salz aufs Fleisch zu streuen, ist für manche fast ein Ritual. Hat das Salz Zusatzwürze, ist’s gleich noch mal so gut:

50 g schwarze Oliven entsteinen. 1 Bio-Orange heiß waschen und die Schale dünn abschneiden. Die Orangenschale und die Oliven nebeneinander auf einem Stück Backpapier aufs Backblech legen und in den Ofen (Mitte) schieben. Den Backofen auf 150 Grad (Umluft 130 Grad) einschalten, Orangenschale und Oliven etwa 1 Stunde trocknen lassen. Dann die Orangenschale im Mörser fein zerstoßen, die Oliven fein hacken. Beides mit 100 g mittelgrobem Salz gründlich mischen und in ein Schraubglas füllen. Das Salz schmeckt zu gebratenem oder gegrilltem Rindfleisch, zu Huhn oder Pute und zu Rindfleisch-Carpaccio. An einem trockenen Ort hält sich das Salz mindestens 1/2 Jahr.

Eingekochte Preiselbeeren

Früher gab’s die in der Birnenhälfte (aus dem Glas) zum Wildbraten. Schmeckt uns auch heute noch:

200 g Zwiebeln schälen und fein würfeln. 700 g Preiselbeeren (oder rote Johannisbeeren) waschen, verlesen und mit den Zwiebeln, 180 g Zucker und 180 ml Rotweinessig in einem Topf heiß werden lassen. Salzen und ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten vor sich hin köcheln lassen, bis die Masse dickflüssig wird. Mit Salz würzen, in 2 Twist-off-Gläser (je etwa 425 ml Fassungsvermögen, gründlich gereinigt) füllen und verschließen. Schmeckt zu Wild und zu Rind in jeder Form. Hält sich mindestens 1/2 Jahr.

Noch geschlossen an einem kühlen Ort (z.B. im Keller) lagern, nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellen.

Zitronen-Birnen-Chutney

Früchte mit einem Hauch Schärfe, einer feinsäuerlichen Note und dem süßen Gegengewicht – die gibt es in der indischen Küche zu jedem Essen. Und wir mögen sie besonders gerne zu gegrilltem Fleisch, aber auch zum großen Braten oder gekochten Schinken. Hier ein Chutney mit Birnen und Zitronen:

2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. 80 g entsteinte Datteln in feine Streifen schneiden und mit Schalotten, Knoblauch und 150 g braunem Zucker in einen Topf füllen. 200 ml Apfelessig oder hellen Reisessig dazuschütten. 2 Bio-Zitronen heiß waschen und nur die Stiel- und Blütenansätze abschneiden. Zitronen halbieren und in dünne Scheiben schneiden. 400 g saftige Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Birnen würfeln und mit den Zitronenscheiben und 1/8 l Wasser mit in den Topf geben. Jetzt kommen noch 1 TL Fenchel- oder Kreuzkümmelsamen und 1 TL Salz dazu und dann wird alles aufgekocht. Jetzt sofort die Hitze ganz klein stellen, Deckel auflegen und alles gut 1 Stunde köcheln lassen, bis es schön sämig ist. Mit Salz abschmecken. In 3 Twist-off-Gläser (je etwa 1/4 l Fassungsvemögen, gründlich gereinigt) füllen und verschließen. Hält sich etwa 1 Jahr.

Noch geschlossen an einem kühlen Ort (z.B. im Keller) lagern, nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Außer Birnen und Zitronen schmecken auch Äpfel und Zwiebeln, Mango und Tomaten, Feigen und Melonen oder Gurken und Pfirsiche mit Paprika sehr gut.

Kräuterwürze

Lammkoteletts vom Grill, Frikadellen aus der Pfanne – die schmecken einfach mit Kräutern noch besser! Deshalb immer ein paar Mischungen parat haben.

Für getrocknete Mittelmeerkräuter je 5 Zweige Rosmarin und Bohnenkraut, 1 Zweig Lorbeerblätter und je 1/4 Bund Oregano und Thymian abbrausen und gut trockenschütteln. An den Stielen mit Küchengarn zusammenbinden und an einem luftigen Ort aufhängen. Nach 4–5 Tagen sind die Kräuter schön trocken. Die Blätter einfach von den Stielen in eine Schüssel abstreifen und gut zerkrümeln. In ein dunkles Schraubglas füllen und an einem kühlen Ort nicht länger als 1/2 Jahr aufheben. Verwendet werden die Kräuter zum Würzen von Gegrilltem oder Hackfleisch.

Für immer frische Kräuterwürze sonnenverwöhnte Sommerkräuter wie etwa Basilikum abbrausen und gut trockenschütteln. Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Mit ein bisschen Wasser mischen und in Eiswürfelbehälter füllen, ins Gefrierfach stellen. Wenn die Kräuter gefroren sind, in Beutel umfüllen. So ein Würfel gibt dann einer Suppe, einem Gulasch oder einem Ragout vor dem Servieren den Frischekick! Einfach unterrühren und auftauen lassen. Haltbarkeit: 3 Monate.

Auch gut: Aromasalz. Dazu einfach Kräuter trocknen lassen und mit Salz mischen. Da passen Pilze oder Gewürze gut mit dazu: getrocknete Steinpilze und Lorbeerblätter mit Salz im Mixer zerkleinern. Gerebelten Thymian, getrocknete Chili und Wacholderbeeren mit Salz mixen. Oder Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden und im Ofen bei 70 Grad trocknen lassen, mit Salz mixen. An einem trockenen Ort hält sich das Salz mindestens 1/2 Jahr.

Feigensenf

Senf ist Kult: Es gibt ihn inzwischen mit vielen Extras wie Mohn, Orange oder Feigen zu kaufen. Letzterer ist schnell selbstgemacht:

4 getrocknete Feigen klein würfeln, Stielansätze entfernen. 1/2 Bio-Orange heiß waschen und die Schale fein abreiben, Saft auspressen. Beides mit den Feigen mischen, 1 Stunde stehen lassen. Dann mit dem Pürierstab fein zerkleinern und mit 100 g mittelscharfem oder scharfem Senf vermischen. Probieren, wenn der Senf zu scharf ist, etwas Honig unterrühren. Hält sich mindestens 1 Jahr.

Noch geschlossen an einem kühlen Ort (z.B. im Keller) lagern, nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellen.

Meerrettich im Glas

Frisch gerieben treibt Meerrettich einem schnell mal die Tränen in die Augen. Aber ein Tafelspitz zum Beispiel ist ohne ihn einfach undenkbar. Damit es sich lohnt, die frische Stange Meerrettich zu kaufen, machen wir mit dem Rest was Feines, das sich aufheben lässt.

Zum Beispiel Apfel-Meerrettich: Dafür 1 großen, säuerlichen Apfel (so um die 200 g) schälen und vierteln. Das Kerngehäuse rausschneiden und den Apfel in kleine Stücke schneiden. Mit 3 EL Zucker in einem Topf warm werden lassen, Deckel drauf und den Apfel bei schwacher Hitze in 5–10 Minuten schön weich dünsten. 1 dicke Meerrettichstange (die soll auch 200 g haben) schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Apfel in die Küchenmaschine füllen und fein pürieren. 100 ml milden Essig (z.B. Apfelessig) und Salz dazugeben und noch mal mixen. In 2 Twist-off-Gläser (je etwa 1/4 l Fassungsvemögen, gründlich gereinigt) füllen und verschließen. Schmeckt nicht nur zu gekochtem Fleisch, sondern auch zu Frikadellen, Kasseler oder Leberkäse. Hält sich um die 3 Monate.

Noch geschlossen an einem kühlen Ort (z.B. im Keller) lagern, nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellen.

Senf selber machen

Klingt kompliziert, ist es aber nicht. Und schmeckt einfach toll:

2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen schälen und grob zerschneiden. 1 säuerlichen Apfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Das alles mit 1/2 l Obstessig (Apfel, Cidre oder Birne), 3 Nelken, 2 Lorbeerblättern und 2 TL schwarzen Pfefferkörnern in einem Topf aufkochen. Deckel auflegen und den Essig bei schwacher bis mittlerer Hitze (ziemlich genau dazwischen einstellen) 15 Minuten vor sich hin köcheln lassen. Dann je 65 g feines braunes und feines gelbes Senfmehl (gibt es beides im Gewürzeladen) mit 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. Die Essigmischung durch ein feines Sieb dazulaufen lassen, dabei ständig rühren. Am besten zu zweit machen! Noch 5 Minuten lang durchrühren, dann den Senf in 3 Twist-off-Gläser (je etwa 180 ml Fassungsvemögen, gründlich gereinigt) füllen und verschließen. Er schmeckt zu gegrillten und gebratenen Würsten, zu Frikadellen und zu Kasseler. Der Senf hält sich mindestens 6 Monate.

Noch geschlossen an einem kühlen Ort (z.B. im Keller) lagern, nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellen.

Würzige Butter

Ein saftiges Stück Fleisch auf dem Teller und ein Stück Butter, das darauf zerläuft. Das schmeckt einfach klasse!

Für Zitronen-Sardellen-Butter 1 Bio-Zitrone heiß waschen und die Schale fein abreiben. 4 in Öl eingelegte Sardellenfilets abtropfen lassen und mit einer Gabel zerdrücken. 2 Stängel Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Mit Zitronenschale und Sardellen unter 100 g weiche Butter mischen, leicht pfeffern und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Die Butter schmeckt zu gebratenem und zu gegrilltem Rindfleisch am besten, passt aber auch zu Wild gut.

Für Kräuterbutter 1 kleines Bund gemischte Kräuter (z.B. Sauerampfer, Borretsch, Dill, Schnittlauch, Basilikum und Petersilie) waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen. 1 Knoblauchzehe (wer mag) schälen und mit 2 TL Kapern und den Kräutern sehr fein hacken. Unter 100 g weiche Butter kneten, salzen, pfeffern und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Die Butter schmeckt zu gebratenem Rind, Schwein oder Lamm, aber auch zu Entenbrust sehr fein.

Für Zimt-Chili-Butter 2 getrocknete Chilischoten in einer Pfanne leicht rösten und im Mörser fein zerstoßen. 1 Frühlingszwiebel waschen, putzen und mit 1 Stück Bio-Orangenschale (3–4 cm) sehr fein hacken. Mit Chili und 1/4 TL Zimtpulver unter 100 g weiche Butter kneten, salzen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Die Butter passt perfekt zu Lamm, Huhn oder Pute.

Mango-Tomaten-Ketchup

Darf beim Grillen nicht fehlen. Warum also nicht schnell selber machen?

500 g Tomaten mit kochend heißem Wasser überbrühen und häuten. Tomaten würfeln, dabei die Stielansätze herausschneiden. 1 große Mango schälen und das Fleisch vom Kern schneiden, grob würfeln. 1 Schalotte und 2 Knoblauchzehen schälen und hacken. 2 Chilischoten waschen, entstielen und samt Kernen in feine Ringe schneiden. Alles mit 200 ml Balsamico bianco, 2 EL Olivenöl und 2 EL Honig in einem Topf erhitzen. 1 Zimtstange und 4 grüne Kardamomkapseln zufügen, salzen. Hitze auf mittlere Stufe schalten und alles offen etwa 40 Minuten vor sich hin köcheln lassen, bis die Tomaten und die Mango zu Mus zerfallen sind. Durch ein Sieb mit mittelgroben Maschen streichen, salzen und noch einmal aufkochen. In 2 Flaschen mit Schraubverschluss (je etwa 1/2 l Fassungsvemögen, gründlich gereinigt) füllen und verschließen. Hält sich mindestens 6 Monate.

Noch geschlossen an einem kühlen Ort (z.B. im Keller) lagern, nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellen.

Rind- und Kalbfleisch

Kraft bringt’s, sagt der Mann und meint das Rind. Schön zart ist’s, sagt die Frau und meint das Kalb. Stimmt beides, sagen wir.

Wenn’s früher was Außergewöhnliches sein sollte, gab’s ein Steak. Und das war bei uns vom Filet. Ist das gut, ist die Welt in Ordnung. Aber kürzlich hat mir der Metzger erzählt, dass das Filet vom Rind gerade zwei Prozent vom ganzen Tier ausmacht. Da wäre es doch interessant zu wissen, was man mit dem Rest alles anfangen kann, oder? Und dazu taucht dann gleich noch die Frage auf: Was ist eigentlich ein Rind und was ein Kalb?

Hat das Tier ein Gewicht von bis zu 150 kg, ist es ein Kalb, ist es 150–300 kg schwer, nennt man es Jungrind und ab 300 kg sagt man Rind dazu. Ein Milchkalb ist noch ein bisschen jünger als ein Kalb, wird mit Milch von der Kuh gefüttert und sein Fleisch schmeckt extrem mild, hat also kaum Eigengeschmack, weswegen man gut darauf verzichten kann. Dann schon lieber darauf achten, von welchem Tier das Fleisch kommt: Angus zum Beispiel, Charolais oder Galloway. Die wachsen alle ein bisschen langsamer als die heute besonders verbreiteten Arten und sind fast immer im Freien – auch bei uns!

Auf die Schnelle

Nichts ist schlimmer als ein Stück Fleisch, auf dem man rumkaut, als wäre es eine Schuhsohle. Soll das nicht der Fall sein, muss das Fleisch für ein Steak oder für schnelles Rindfleisch aus dem Wok schon von Haus aus zart sein. Dafür ist es wichtig, zum richtigen Stück zu greifen. Es soll von einem Teil des Tieres kommen, das bei Bewegung (also wenn das Tier geht oder läuft) nicht so stark gefordert ist, und somit wenig Sehnen und Muskeln gebildet hat. Beim Rind und beim Kalb sind das die Teile vom Rücken, also das Filet und die Lende (die beim Rindfleisch auch Roastbeef heißt). Das edlere von beiden ist das Filet. Auch fein zum Kurzbraten oder sogar zum Grillen ist das Kotelett mit Knochen (vom Rücken): Beim Kalb heißt das schlicht Kalbskotelett, beim Rind wahlweise Hochrippe oder Ochsenkotelett. Wenn es wirklich gut abgehangen ist, schmeckt auch ein Steak aus der Hüfte. Das Kalb hat noch mehr zu bieten, was sich kurzbraten lässt, weil es jünger als das Rind und sein Fleisch deshalb zarter ist: Für ein schönes Schnitzel nimmt man ein Stück von der Keule, genauer gesagt von der Oberschale. Für Geschnetzeltes ebenfalls, hierfür kann es gerne auch von der Unterschale sein.

Wenn wir Leber zubereiten möchten, wählen wir auch die vom Kalb: Weil sie einerseits sehr zart ist, andererseits im Vergleich zu der von Rind oder Schwein schön mild schmeckt. Und weil sie von einem jungen Tier stammt, das noch nicht so viele Schadstoffe aus der Umwelt aufnehmen konnte.

Ganz in Ruhe

Prinzipiell können alle restlichen Teile vom Rind und Kalb im Kochtopf oder Bräter landen, also geschmort, gekocht oder langsam gebraten werden. So werden auch die Muskeln und die Sehnen in der feuchten Hitze langsam weich und zart, und der Fleischgeschmack ganz nebenbei besonders intensiv. Ob wir hier jetzt zu einem dicken oder mittleren Bug, zur Hohen Rippe oder Hochrippe (auch Fehlrippe) greifen müssen, ist eigentlich nicht so entscheidend.

Wir gehen lieber zu unserem Metzger und sagen dem, was wir machen möchten, und beweisen uns schon allein dadurch als Kenner, dass wir wissen, ob wir lieber was vom Vorderviertel oder vom edleren Hinterviertel wollen. Der vordere Teil des Rinds – der Bauch und die oberen Hälften der Beine – sind am besten zum Kochen geeignet. Wer etwas ganz Feines aus dem Suppentopf haben will, nimmt ein Stück vom hinteren Teil, etwa aus der Hüfte. Außerdem sind alle hinteren Teile ideal für große Braten und auch für Ragouts. Vom vorderen Teil nimmt man für diese Zwecke gerne mal die Schulter.

Beim Kalb ist es ein bisschen anders. Da ist das Fleisch aus der Keule zwar edler als der Rest, aber sowohl die Stücke von vorne als auch die von hinten eignen sich für einen Braten ebenso wie für Ragout oder auch mal zum Pochieren.

So ist’s recht

Gutes Rindfleisch muss reif sein, richtig abgehangen nennt das der Metzger. Und er weiß auch, dass damit 4–5 Wochen gemeint sind und nicht nur ein paar Tage. Doch auch während dieses Reifevorgangs kann etwas schieflaufen. Ist die Temperatur zu niedrig, verkürzt sich die Muskulatur im Fleisch und es wird nachher in der Pfanne oder im Ofen zäh.

Zudem sorgt bei gutem Rindfleisch etwas Fett dafür, dass es beim Garen schön saftig bleibt und fein schmeckt. Dieses »gute« Fett sitzt nicht nur ganz offensichtlich als einzige weiße Schicht auf dem Fleisch, sondern zieht sich in sogenannten Adern mittendurch, was man im Fachjargon »Marmorierung« nennt. Hat das Rindfleisch diese Fettmarmorierung überhaupt nicht, wurde es wahrscheinlich zu schnell gemästet. Kalbfleisch dagegen ist je nach Alter des geschlachteten Tieres kräftig rosa bis hellrot, und man sieht ihm die zarte, fast fettfreie Struktur direkt an. Kein Wunder, schließlich ist das Kalb noch jung und hatte gar keine Zeit, um viel Fett anzusetzen.

Schweinefleisch

Knusperbraten, saftiger Schinken und fast jede Wurst stammen vom Schwein. Wenn’s ein gutes ist, ist’s wirklich eine feine Sache!

Es war einmal … ein Schwein. Das lief grunzend über den Hof, suhlte sich im Dreck, wann immer ihm danach war, und frass alles auf, was der Bauer und seine Lieben nicht selber wollten. Es ging ihm rundum gut und mit der Zeit wurde es groß und dick. Als dann der Herbst und Winter ins Land zogen, kam das Schwein auf die Schlachtbank. Dabei wurde alles verwertet, was das Schwein so hergab, und ernährte die Bauersfamilie bis zum Schlachttag im nächsten Jahr.

Als sich aber die Städte vergrößerten und immer mehr Menschen Fleisch essen wollten, kam die Idee auf, nur noch Schweine zu züchten, die sehr schnell zunahmen. Außerdem sollten die Tiere viel Fleisch, aber wenig Fett haben, damit die Städter, die sich nicht mehr viel bewegten, selber nicht zu stark zulegten. Das führte irgendwann zur Massentierhaltung und zu in kurzer Zeit hochgezüchteten, gestressten Tieren. Was man ihrem Fleisch auch ansah – hell und wässrig lag es in den Vitrinen des Supermarkts und bei so manchem Metzger. PSE nennt man das: pale für bleich, soft für weich und exudative für wässrig. Dazu schrumpfte es nicht nur beim Braten in der Pfanne, sondern schmeckte auch nach nichts mehr.

Inzwischen möchten aber immer mehr Leute wieder richtig gutes Schweinefleisch essen, und sie freuen sich daran, wenn die Tiere wie früher ein schönes Leben haben. Deshalb setzen mittlerweile viele Züchter erneut auf alte Schweinerassen, die etwas fetteres und vor allem marmoriertes Fleisch haben. Vorausgesetzt natürlich, die Tiere werden nicht im Schnelldurchgang gemästet, sondern können ihr Fett ganz in Ruhe ansetzen. Derart »gewachsenes« Schweinefleisch lässt auch wieder begreifen, warum Schwein die beliebteste Fleischsorte ist.

Auf die Schnelle

Das Schwein hat im Vergleich zu anderen Tieren ein bisschen mehr zu bieten, was zum Kurzbraten geeignet ist und in die Pfanne oder auf den Grill darf. Der ganze Speck vom Rücken zum Beispiel, der ist gegrillt der Hit. Aber auch die darunterliegenden Koteletts schmecken gebraten und gegrillt spitze, ganz besonders wenn sie aus der Nackenpartie stammen. Dann haben sie einen etwas höheren Fettanteil und bleiben herrlich saftig. Lendenkoteletts, die aus dem hinteren Rücken geschnitten werden, sind dagegen ein wenig magerer (wie bei der Lende üblich) und deshalb zum Kurzbraten viel besser geeignet als zum Grillen. Beides gibt es auch ohne Knochen, was dann als Nacken- oder Lendensteak zu bekommen ist. Allerdings: Wird mit dem Knochen gegart, bekommt das Fleisch noch mehr Geschmack! Auch toll vom Grill schmecken Rippen, Spareribs oder überhaupt der Bauch. Wer eher auf zartes, mageres Fleisch steht, greift zu Filet, Lende oder einem Schnitzel aus der Keule, die ebenfalls perfekt fürs schnelle Braten sind.

All das gilt übrigens auch für Spanferkel, ganz junge Schweine, die ab einem Alter von 6 Wochen geschlachtet und am liebsten gegrillt oder gebraten werden. Wenn die Tiere ein bisschen älter sind, schmeckt das Fleisch besser. Wer Spanferkel probieren möchte, muss es meistens beim Metzger vorbestellen, weil es kaum einer einfach so im Angebot hat.

Weil sie zarter schmeckt, haben wir für die Leberrezepte im Buch Kalbsleber genommen. Schweineleber geht auch, ist aber kräftiger.

Ganz in Ruhe

Soll das Schweinefleisch als Ragout langsam vor sich hin schmurgeln dürfen, greifen wir am besten zu Teilen aus Schulter oder Nacken. Unbedingt probieren, so ein Schmorgericht ist ein Gedicht! Wer dagegen einen Braten im Ofen machen will, muss dem Metzger eigentlich nur sagen, ob das Stück mit oder ohne Schwarte sein soll. In jedem Fall wird es Fleisch von Schulter oder Keule sein. Die Teile kann man auch wie Suppenfleisch im Topf zubereiten, was allerdings vom Schwein nicht so beliebt ist.

So ist’s recht

Muss das Rindfleisch vor dem Verkauf noch reifen, soll Schweinefleisch vor allem eins: gut und frisch sein. Es wird bereits 1 Tag nach dem Schlachten verkauft und hält sich höchstens 1 Woche (vom Schlachttag ab gerechnet). Kräftig rosa oder sogar rot liegt es beim Metzger in der Theke, das Fett und der Speck sind appetitlich weiß. Fleisch, das wir zum Kurzbraten nehmen, hat am besten feine, weiße Fettadern, die es durchziehen. Der Braten für den Ofen (oder das große Stück zum Kochen) können oben oder auch innen dickere Fettschichten aufweisen. Die bleiben in jedem Fall beim Garen dran, denn sie sorgen fürs Aroma. Nachher beim Essen kann man sie immer noch wegschneiden.

So darf es sein

Schweinefleisch kann man auch mal roh essen, bei uns etwa als Hackepeter oder in Italien als frische Würste. Dafür muss das Fleisch aber wirklich superfrisch sein. Ansonsten soll Schweinefleisch immer ganz durchgegart werden. Bei einem Braten kann man das auch an der Kerntemperatur sehen, die man mit dem Fleischthermometer (siehe >) misst: zwischen 65 und 70 Grad müssen angezeigt werden.

Lammfleisch

»Mag ich nicht«, sagen viele, weil sie wohl ein Stück vom alten Schaf oder sogar Hammel erwischt haben. Gutes Lammfleisch dagegen ist unvergleichlich zart und aromatisch.

Lange ist es her, dass der erste auf die Idee kam, Schafe zu züchten und mit seiner Herde über die Wiesen und Weiden zu ziehen. Dabei ging es ihm nicht nur ums Fleisch, sondern vor allem um die Wolle. Jedes Jahr aufs Neue konnte er das Tier scheren und aus seiner Wolle Stoff weben. Sogar heute noch sieht man manchmal einen Schäfer mit seiner Herde durch die Lande ziehen, mit seinem Hund als fleißigen Helfer. Ist hier Massentierhaltung nicht nötig? Nein, denn wir haben erstaunlich selten Lust auf Lammfleisch, gerade mal knapp 2 Prozent macht es beim gesamten Fleischverbrauch aus. Trotzdem kommt ungefähr ein Drittel des Lammfleischs, das bei uns angeboten wird, abgepackt und tiefgekühlt aus Neuseeland. Da Neuseeland-Lämmer nur Gras fressen, ist ihr Fleisch ein bisschen milder als manches, das von den Lämmern aus unseren Gegenden stammt. Diese ernähren sich nicht nur von Gras, sondern zudem von Kräutern, Heu und anderem, was den Fleischgeschmack würziger macht. Mehr noch als das Futter spielt bei der Fleischqualität aber das Alter eine große Rolle: Nicht älter als 1 Jahr ist ein Lamm heutzutage, wenn es geschlachtet wird, die meisten sind um die 8 Monate. Viel jünger sollte es allerdings nicht sein, weil das Fleisch dann ein zu zartes Aroma hat, was echte Lammfans keinesfalls begeistert. Dennoch ist ab und zu ein Milchlamm im Angebot, das geschlachtet wird, wenn es jünger als 1/2 Jahr ist. Ist ein Schaf älter als 1 Jahr, schmeckt sein Fleisch auch entsprechend intensiver. Hammel gibt’s bei uns fast nie zu kaufen.

Auf die Schnelle

Ein paar Stücke des von Haus aus zarten und mürben Lammfleischs sind besonders gut geeignet, um kurzgebraten oder gegrillt zu werden. Auf dem heißen Grillrost wie auch in der Pfanne gelingen Koteletts aus dem Rückenstück perfekt. Unterschieden wird das reine Kotelettstück und das zur Keule hin liegende Lendenkotelett, das einen größeren Fleischanteil hat und extra zart ist. Bei jüngeren Tieren schneidet man gerne Doppelkoteletts (auch unter Schmetterlingskoteletts bekannt), bei älteren Tieren einfache Koteletts, die man meist schlicht als Lammkoteletts bekommt. Den Rücken gibt es auch als ganzes Stück – mit oder ohne Knochen. Ohne Knochen lässt er sich in der Pfanne oder im Ofen braten, mit Knochen ebenfalls, allerdings besser im Ofen. Ganz fein und in Minutenschnelle fertig sind Lammfilets. Ebenfalls sehr gut zum kurzen, schnellen Braten: möglichst dünne Scheiben von der Lammkeule, natürlich ohne Knochenanteil. Wenn Hackfleisch gebraucht wird, vom Metzger ganz frisch das Fleisch von der Schulter durchdrehen lassen. Manchmal muss man das bestellen und bekommt es erst am Abend, sozusagen als letzte Tat vor dem Reinigen des Fleischwolfs. Denn der Metzger will vermeiden, dass die anderen Kunden auch Lammfleisch in ihrem normalen Hack haben. Alternativ das Fleisch selbst zerkleinern, einfach klein würfeln und mit dem großen Messer gut durchhacken.

Ganz in Ruhe

Für ein feines Ragout, das sanft vor sich hin schmurgelt, nehmen wir Schulter, Brust (die ist fetter als die Schulter) oder auch – allerdings sehr edel – Keule. Soll das Stück im Ganzen gebraten oder geschmort werden, traditionell zur Keule greifen, die besonders gut wird, wenn sie dabei noch den Knochen in der Mitte hat. Werden weniger Portionen benötigt, sind auch die Haxen (von vorne oder von hinten, die hinteren haben mehr Fleisch am Knochen) fein, sie lassen sich braten oder schmoren.

So ist’s recht

Viele kleine Betriebe aus der Region haben ein paar Lämmer auf der Weide. Da von dort die Transportwege zu unserem Metzger recht kurz sind, ist das Fleisch dieser Tiere (oder zumindest das der Lämmer unserer europäischen Nachbarn) die beste Wahl. Einfach mal beim Metzger nachfragen, wann er wieder frisches Lammfleisch von nebenan bekommt. Und so sieht gutes Lammfleisch aus: Es hat ein helles bis mittleres Rot und das Fett ist rein weiß. Das Fleisch von Tieren, die bei der Schlachtung älter als 1 Jahr waren, ist dagegen dunkelrot und das Fett kann schon einen gelblichen Schimmer haben. Das Lammfleisch muss wie Rindfleisch reifen, allerdings nicht so lange. In der Regel hängt es etwa 1 Woche ab, manche Gourmetköche schwören drauf, es bis zu 3 Wochen reifen zu lassen. Lamm kann nämlich auch zäh schmecken, vor allem, wenn es nach dem Schlachten zu schnell und zu stark abkühlt. Bei Lammfleisch aus Neuseeland kommt das so gut wie nie vor, weil das Fleisch gleich nach dem Schlachten mit Stromstößen behandelt wird, die das Zähwerden verhindern.

Und die Ziege?