Brot und Aufstriche von A-Z E-Book

Dr. Oetker

• Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 217

Beschreibung

Wer beim Frühstück und Snack zwischendurch 'gut drauf' sein will, braucht das passende 'drauf' und 'drunter'. Hier ist das ideale Buch für alle, die selbst entscheiden wollen, welche Zutaten in und auf dem fertigen Brot, Sandwich oder Toast sind. Von A wie Auberginenpaste auf Mini-Fladen, Australischem Buschbrot und Arme Ritter bis Z wie Zimtschnecken, Zucchinibrot und Zwiebelbrötchen finden sich hier pikante und süße Aufstriche und Gebäcke, die nicht nur Allergikern Spaß machen. Denn zuerst ist was Anständiges gebacken und dann kann man allen mal so richtig eine schmieren.

Leseprobe

DIE

DR. OETKER GELING-GARANTIE

UNSER VERSPRECHEN

Liebe Leserin, lieber Leser,

mit den Rezepten in unseren Koch- und Backbüchern möchten wir Sie und Ihre Lieben glücklich machen. Zum Glück braucht es den Erfolg, und den kaufen Sie mit jedem Dr. Oetker Buch gleich mit.

Dafür gibt es die Dr. Oetker Geling-Garantie. Sie ist unser Versprechen, dass alle Rezepte aus diesem Buch ganz einfach und sicher gelingen. Die Geling-Garantie startet schon bei der Zutatenliste: Alle Zutaten, die wir verwenden, sollten Sie leicht in Ihrem Supermarkt vor Ort einkaufen können. Jeder Zubereitungs-Schritt ist klar und einfach nachvollziehbar.

Eine Garantie können wir Ihnen aber auch deshalb mit gutem Gewissen geben, weil alle Rezepte dieses Buches von unserem erfahrenen Team entwickelt wurden. Anschließend haben wir jedes Gericht in einer ganz normalen Küche nachgekocht oder nachgebacken. Immer wieder. So lange, bis wir uns sicher waren, dass es gelingt. Und zwar auch bei Ihnen zu Hause.

Was wir versprechen, halten wir auch. Sollte beim Kochen oder Backen eines unserer Rezepte dennoch etwas danebengehen oder es Ihnen einfach nicht schmecken, dann lassen Sie es uns wissen. Schreiben Sie oder rufen Sie uns an! Wir werden das Rezept nochmals kritisch prüfen und Ihnen helfen herauszufinden, woran es gelegen haben könnte. Sie erreichen uns unter der Telefonnummer +49 (0) 89 / 5 48 25 15-0.

Oder schreiben Sie uns eine E-Mail unter: [email protected]

Natürlich freuen wir uns aber auch über weitere Rückmeldungen und auch über Lob. Ihre Ideen, Kommentare und Fragen können Sie jederzeit auch über Facebook posten: www.facebook.com/Dr.OetkerVerlag. Wir sind für Sie da. Garantiert.

Mit herzlichen Grüßen

Ihre Dr. Oetker Redaktion

ALLGEMEINE HINWEISE ZU DEN REZEPTEN

Lesen Sie vor der Zubereitung – besser noch vor dem Einkauf – das Rezept einfach einmal vollständig durch. Aus dem Zusammenhang werden die Zubereitungs-Schritte deutlicher und verständlicher.

PORTIONSANGABEN

Die Anzahl der Portionen finden Sie in jedem Rezept ausgewiesen.

ARBEITSSCHRITTE

Die Zutaten sind in der Reihenfolge ihrer Verarbeitung aufgeführt. Jeder Arbeitsschritt ist einzeln hervorgehoben und extra nummeriert. So haben wir die Rezepte für Sie auch entwickelt und ausprobiert.

ZUBEREITUNGSZEIT UND GARZEIT

Die angegebene Zubereitungszeit schließt die Dauer der Vorbereitung und die eigentliche Zubereitung mit ein. Sie ist ein Anhaltswert und kann je nach individuellem Geschick oder Übung natürlich ein wenig variieren. Längere Wartezeiten wie zum Beispiel Kühl- oder Abkühlzeiten oder auch Auftauzeit sind in der Regel nicht in der Zubereitungszeit enthalten. Einzige Ausnahme: In dieser Zeit sind parallel andere Arbeitsschritte zu tun. Die Garzeiten sind gesondert ausgewiesen. Bei einigen Rezepten setzt sich die Gesamt-Garzeit aus mehreren Teil-Garzeiten zusammen.

BACKOFENEINSTELLUNG UND BACKZEITEN

Die in den Rezepten angegebenen Backtemperaturen und Backzeiten sind Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung Ihres Backofens über- oder unterschritten werden können. Prüfen Sie nach Beendigung der angegebenen Backzeit ob das Gericht gar ist.

Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Temperatur-Einstellungsmöglichkeiten für Gasbacköfen variieren je nach Hersteller, sodass wir keine allgemeingültigen Angaben machen können. Bitte beachten Sie deshalb bei der Einstellung des Backofens die Gebrauchsanleitung des Herstellers. Ein Backofenthermometer eignet sich dabei gut, um die Backofentemperatur im Blick zu haben.

EINSCHUBHÖHE

In den Rezepten in diesem Buch ist die Einschubhöhe immer dann die Mitte des Backofens, wenn nichts anderes angegeben ist.

HINWEISE ZU DEN NÄHRWERTEN

Bei den Nährwertangaben in den Rezepten handelt es sich um auf- bzw. abgerundete ganze Werte. Aufgrund von ständigen Rohstoffschwankungen und/oder Rezepturveränderungen bei Lebensmitteln kann es zu Abweichungen kommen. Die Nährwertangaben dienen daher lediglich Ihrer Orientierung und eignen sich nur bedingt für die Berechnung eines Diätplans.

ABKÜRZUNGEN UND SYMBOLE

EL Esslöffel

TL Teelöffel

Msp. Messerspitze

Pck. Packung/Päckchen

g Gramm

kg Kilogramm

ml Milliliter

l Liter

evtl. eventuell

geh. gehäuft

gestr. gestrichen

gem. gemahlen

ger. gerieben

TK Tiefkühlprodukt

°C Grad Celsius

Kalorien-/Nährwertangaben

E Eiweiß

F Fett

Kh Kohlenhydrate

kcal Kilokalorie

Symbole

Zubereitungs-/Garzeit

Vegetarisch/Vegan

Mit Alkohol

INHALT

A

B

A

ÄHRENBROT

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Ruhe-/Gehzeit: etwa 1 Stunde und 15 Minuten

Backzeit: etwa 30 Minuten

INSGESAMT:

E: 47 g, F: 26 g, Kh: 283 g, kcal: 1612

ZUTATEN FÜR 1 BROT

FÜR DEN HEFETEIG:

175 g Weizenmehl (Type 550)

175 g Weizenmehl (Type 1050)

21 g frische Hefe

1 EL Zuckerrübensirup (Rübenkraut)

225 ml lauwarmes Wasser

25 g Butter (zimmerwarm)

1 ½ gestr. TL Salz

1. Für den Teig 1 Esslöffel von dem Mehl in eine Schüssel geben. Zerbröckelte Hefe, Sirup und etwas von dem Wasser hinzufügen, gut verrühren und zugedeckt stehen lassen, etwa 15 Minuten.

2. Restliche Zutaten hinzufügen und mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.

3. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 25 Minuten.

4. Den gegangenen Teig leicht mit Mehl bestäuben und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz verkneten.

5. Den Teig zu einer Rolle (etwa 30 cm lang) formen und auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) legen. Die Teigrolle zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert hat, etwa 30 Minuten.

6. In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C Heißluft: etwa 180 °C

7. Die Teigrolle mit Wasser bestreichen und dünn mit Mehl bestäuben. Dann an einer Seite beginnend mit einer Schere im flachen Winkel fast bis zum Backblech ein- aber nicht durchschneiden und das entstandene Teigstück leicht zu einer Seite ziehen.

8. In etwa 5 cm Abstand das nächste Teigstück einschneiden und zur anderen Seite ziehen. So weiter verfahren, bis die Teigrolle wie eine große Ähre aussieht. Die Teigähre zugedeckt weitere etwa 5 Minuten gehen lassen.

9. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Ährenbrot etwa 30 Minuten backen.

10. Das Ährenbrot auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

TIPP:

Aus dem Teig für das Ährenbrot können Sie auch kleine Brötchen backen. Dafür formen Sie unter Punkt 5 keine Rolle, sondern teilen den Teig in 8–10 gleich große Stücke. Dann die Teigstücke zu runden Brötchen formen. Anschließend die Teigbrötchen auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) legen. Dabei darauf achten, dass die glatte Oberseite oben liegt. Die Teigbrötchen mit einem Stück Frischhaltefolie zudecken (so trocknen sie nicht so leicht aus). An einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis sie sich deutlich sichtbar vergrößert haben, etwa 25 Minuten. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben und die Brötchen 20–25 Minuten backen.

B

BAGELS

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Ruhe-/Gehzeit: etwa 30 Minuten

Backzeit: 15–20 Minuten je Backblech

PRO STÜCK:

E: 6 g, F: 4 g, Kh: 32 g, kcal: 190

ZUTATEN FÜR 12 STÜCK

FÜR DEN HEFETEIG:

450 g Weizenmehl

50 g Speisestärke

1 Pck. Trockenbackhefe

1 gestr. TL Salz

3 gestr. TL brauner Zucker

275 ml lauwarmes Wasser

1 Eiweiß (Größe M)

ZUM BESTREICHEN UND BESTREUEN:

1 Eigelb

1 EL Milch

je 1 EL Sesamsamen und Mohnsamen

1. Für den Teig das Mehl in eine Rührschüssel geben und mit Stärke und Trockenbackhefe sorgfältig vermischen. Salz, Zucker, Wasser und Eiweiß hinzufügen. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zuerst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 30 Minuten.

2. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz verkneten. Aus dem Teig eine Rolle formen, in 12 gleich große Portionen teilen und zu Kugeln formen.

3. Die Teigkugeln auf der Arbeitsfläche mit Frischhaltefolie zudecken. Einen weiten Kochtopf zu zwei Dritteln mit Wasser füllen. Das Wasser zum Kochen bringen.

4. Jede Teigkugel mit dem bemehlten Zeigefinger in der Mitte bis auf die Arbeitsfläche eindrücken. Den Zeigefinger kreisförmig in dem Teigring bewegen, um das Loch zu vergrößern (Ø 2–3 cm). Immer nur 1 Teigkugel bearbeiten, die restlichen unter der Folie lassen.

5. Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C Heißluft: etwa 180 °C

6. Zwei oder drei Teigringe in das schwach kochende Wasser geben und etwa 1 Minute im offenen Topf darin ziehen lassen, bis sich die Ringe aufzublähen beginnen (nur so viele Teigringe in das Wasser geben, dass sie darin „schwimmen“ können).

7. Die Teigringe mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und jeweils 6 Ringe auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) legen.

8. Das Eigelb mit Milch verschlagen und die Teigringe damit bestreichen. Teigringe nach Belieben mit Sesam oder Mohn bestreuen und leicht andrücken.

9. Die Backbleche nacheinander (bei Heißluft zusammen) in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Bagels 15–20 Minuten je Backblech backen.

10. Die Bagels mit dem Backpapier auf Kuchenroste ziehen und erkalten lassen.

TIPP:

Die Bagels mit Mohn- und Sesamsamen lassen sich gut einfrieren. Die Bagels dann in der Verpackung auftauen lassen und kurz bei angegebener Backofeneinstellung aufbacken.

BAGUETTEBRÖTCHEN

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Ruhe-/Gehzeit: etwa 15 Stunden

Backzeit: etwa 25 Minuten

PRO STÜCK:

E: 8 g, F: 3 g, Kh: 52 g, kcal: 277

ZUTATEN FÜR 7–8 STÜCK

FÜR DEN HEFETEIG:

125 ml Milch (3,5 % Fett)

200 ml Wasser

10 g frische Hefe

500 g Weizenmehl (Type 550)

1 EL Weißweinessig

1 geh. TL Salz

1 EL Sonnenblumenöl

1. Für den Teig Milch und Wasser in eine Rührschüssel gießen. Hefe hineinbröckeln und unter Rühren darin auflösen. Mehl, Essig, Salz und Öl hinzugeben. Die Zutaten mit einem Kochlöffel zu einem glatten, weichen Teig verrühren.

2. Die Rührschüssel mit Frischhaltefolie zudecken und an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) gehen lassen, etwa 15 Stunden (am besten über Nacht).

3. Am nächsten Tag den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 240 °C Heißluft: etwa 220 °C

4. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mithilfe einer Teigkarte zügig mehrmals von außen nach innen falten. Den sehr weichen Teig in 7–8 längliche Portionen teilen, auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) geben und in sich etwas drehen. Den Teig mit Wasser bestreichen.

5. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Brötchen 20–25 Minuten backen.

6. Die Baguettebrötchen mit dem Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen.

TIPPS:

Achten Sie beim Anrühren des Teiges auf die Tageszeit. Der Teig hat eine lange Gehzeit. Für Baguettebrötchen mit Schinken und Camembert 1 Tomate abspülen, abtrocknen, halbieren und den Stängelansatz herausschneiden. 75 g Salatgurke abspülen, abtrocknen und das Ende abschneiden. Tomate und Gurke in dünne Scheiben schneiden. 50 g Kochschinken in Streifen und 100 g Camembert in Scheiben schneiden. Einige Salatblätter und einige Kräuterblättchen (z. B. Basilikum, Petersilie) abspülen und trocken tupfen. 2 Baguettebrötchen waagerecht halbieren und mit 20 g Butter bestreichen. Die unteren Brötchenhälften nacheinander mit Salatblättern, Tomaten-, Gurken-, Camembertscheiben, Schinkenstreifen und Kräuterblättchen belegen, mit den oberen Brötchenhälften belegen. Die Gurken- und Tomatenscheiben noch mit etwas gemahlenem Pfeffer bestreuen.

BANANEN-LIMETTEN-ZUPFBROT

Zubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Abkühlzeit

Ruhe-/Gehzeit: etwa 4 Stunden

Backzeit: etwa 45 Minuten

PRO STÜCK:

E: 1 g, F: 7 g, Kh: 18 g, kcal: 138

ZUTATEN FÜR 20 STÜCKE

FÜR DEN HEFETEIG:

125 g Crème double

100 ml warmes Wasser

10 g frische Hefe

3 Bananen

550 g Weizenmehl (Type 550)

60 g Zucker

1 Pck. Vanillin-Zucker

1 Prise Salz

1 Ei (Größe M)

100 g Butter

etwa 80 g Zucker

2 Bio-Limetten (unbehandelt, ungewachst)

100 g Puderzucker

1. Für den Teig Crème double, warmes Wasser und zerbröselte Hefe in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Bananen schälen, mit einer Gabel zerdrücken und hinzugeben. Mehl, Zucker, Vanillin-Zucker, Salz und Ei ebenfalls hinzufügen. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 3 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig muss sich vom Schüsselrand lösen. Die Rührschüssel mit Frischhaltefolie zugedeckt an einen warmen Ort stellen. Den Teig etwa 2 Stunden gehen lassen.

2. Eine Kastenform (35 x 11 cm) mit Backpapier auslegen und den Rand mit Butter ausstreichen.

3. Den gegangenen Teig mit Mehl bestäuben, aus der Schüssel nehmen, Teig halbieren und jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 80 cm langen Rolle formen. Die Rollen zunächst in etwa 4 cm breite Stücke schneiden, dann die Stücke jeweils zu Kugeln formen.

4. Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Zucker in einen tiefen Teller geben. Limette heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Limette halbieren und den Saft auspressen.

5. Die Kugeln zuerst in Butter tauchen, dann in Zucker wälzen. Die Kugeln in zwei Reihen auf den Boden der vorbereiteten Kastenform legen. Mit geriebener Limettenschale bestreuen. Die restlichen Kugeln in zwei Reihen darauflegen. Die Form zugedeckt an einem warmen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen.

6. Backofen kurz vor Ende der Teiggehzeit vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C Heißluft: etwa 160 °C

7. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (untere Schiene) schieben. Das Zupfbrot in etwa 45 Minuten goldbraun backen.

8. Die Form auf einen Kuchenrost stellen, das Zupfbrot etwa 30 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form auf eine Platte stürzen.

9. Limettensaft mit Puderzucker zu einem dickflüssigen Guss verrühren. Das Zupfbrot damit überziehen. Das Bananen-Limetten-Zupfbrot warm oder kalt servieren.

TIPP:

Mit Kokos- oder Limettencreme servieren.

BIRNEN-WALNUSS-BROT

Zubereitungszeit: 25 Minuten, ohne Abkühlzeit

Backzeit: etwa 1 Stunde

INSGESAMT:

E: 77 g, F: 244 g, Kh: 392 g, kcal: 4072

ZUTATEN FÜR 1 BROT

ZUM VORBEREITEN:

100 g getrocknete Birnen

2 EL Zitronensaft

125 g Butter oder Margarine

FÜR DEN SCHÜTTELTEIG:

250 g Weizenmehl

3 gestr. TL Backpulver

125 g Zucker

1 Msp. Salz

2 Pck. Geriebene Zitronenschale

3 Eier (Größe M)

2 EL Zitronensaft

150 g saure Sahne

150 g gehackte Walnusskerne

1. Zum Vorbereiten die Birnen klein schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und bis zur Weiterverwendung durchziehen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Die Butter oder Margarine zerlassen und abkühlen lassen.

2. Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C Heißluft: etwa 160 °C

3. Für den Teig das Mehl mit Backpulver mischen, in eine verschließbare Schüssel (etwa 3 l) geben und mit Zucker, Salz und Zitronenschale mischen. Eier, Zitronensaft, saure Sahne und flüssige Butter oder Margarine hinzufügen. Die Schüssel mit dem Deckel fest verschließen und mehrmals kräftig schütteln (insgesamt 15–30 Sekunden), sodass alle Zutaten gut vermischt sind.

4. Alles mit einem Schneebesen oder Rührlöffel nochmals sorgfältig durchrühren, damit trockene Zutaten vom Rand mit untergerührt werden.

5. Walnusskerne und Birnen-Zitronen-Mischung hinzugeben und kurz mit einem Rührlöffel unterrühren. Den Teig in eine Kastenform (30 x 11 cm, gefettet, mit Backpapier ausgelegt) geben und glatt streichen.

6. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Birnen-Walnuss-Brot etwa 1 Stunde backen. Das Brot eventuell nach 40 Minuten Backzeit mit Backpapier zudecken, damit es nicht zu dunkel wird.

7. Die Form auf einen Kuchenrost stellen. Das Brot etwa 10 Minuten darin erkalten lassen. Dann das Brot aus der Form nehmen und das Backpapier entfernen. Das Brot auf dem Kuchenrost vollständig erkalten lassen.

TIPP:

Geben Sie zusätzlich 1 gestrichenen Teelöffel Zimt und 1 Messerspitze gemahlene Gewürznelken in den Teig.

BRIOCHES

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Ruhe-/Gehzeit: 15 ½–16 ½ Stunden

Backzeit: etwa 50 Minuten

PRO STÜCK:

E: 4 g, F: 13 g, Kh: 15 g, kcal: 191

ZUTATEN FÜR 2 BROTE (32 STÜCKE)

FÜR DEN HEFETEIG:

15 g frische Hefe

2 EL lauwarmes Wasser

500 g Weizenmehl

2 EL Milch (3,5 % Fett)

15 g Salz

30 g Zucker

6 Eier (Größe M)

450 g Butter (zimmerwarm)

ZUM BESTREICHEN:

1 Ei

1. Für den Teig Hefe in eine Rührschüssel bröckeln. Wasser hinzufügen und die Hefe unter Rühren darin auflösen. Das Mehl daraufgeben.

2. Milch mit Salz und Zucker verrühren, auf das Mehl gießen, alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz vermischen. Eier hinzugeben.

3. Dann alle Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) auf höchster Stufe in 3–4 Minuten verkneten. Die Butter portionsweise so lange unter den Teig kneten, bis der Teig zäh und weich ist.

4. Die Rührschüssel mit Frischhaltefolie zudecken. Den Hefeteig bei Zimmertemperatur so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 1 ½ Stunden.

5. Den Teig mit dem Mixer (Knethaken) auf höchster Stufe etwa 2 Minuten gut verkneten. Anschließend den Teig wieder mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank gehen lassen, etwa 12 Stunden.

6. Den Teig halbieren. Jede Teighälfte in 8 gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke mit Mehl bestäuben und zu Kugeln formen. Jeweils 8 Kugeln in eine Kastenform (30 x 11 cm, gefettet, mit Backpapier ausgelegt) legen. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur nochmals 2–3 Stunden gehen lassen.

7. Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C Heißluft: etwa 160 °C

8. Zum Bestreichen das Ei verschlagen. Die Teig-Brioches damit bestreichen.

9. Die Kastenformen auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Brioches etwa 50 Minuten backen.

10. Die Formen auf einen Kuchenrost stellen und die Brioches in den Formen erkalten lassen.

TIPP:

Für 24 kleine Brioches 24 Briocheförmchen oder 2 Muffinformen für je 12 Muffins (je Mulde 120 ml Inhalt) mit Butter fetten. Den gegangenen Teig halbieren, jede Teighälfte mit Mehl bestäubt zu einer Rolle (etwa 24 cm lang) formen. Jede Teigrolle in 12 gleich große Stücke schneiden. Jedes Teigstück zunächst in 3 Stücke teilen. 2 Stücke davon zu einer Kugel formen und in eine gebutterte Form oder Mulde legen. Ein etwa 1 cm breites Loch hineindrücken. Das dritte Teigstück zu einer Kugel mit Spitze formen. Die Spitze nach unten in das Teigloch legen. Die restlichen Teigstücke auf die gleiche Weise verarbeiten. Die Teigstücke nochmals gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben. Die Backzeit beträgt dann etwa 17 Minuten bei angegebener Backofeneinstellung.

BROT IM GLAS, WÜRZIG

Zubereitungszeit: 30 MinutenRuhe-/Gehzeit: etwa 1 Stunde und 10 Minuten

Backzeit: 40–45 Minuten

PRO STÜCK:

E: 13 g, F: 22 g, Kh: 65 g, kcal: 516

ZUTATEN FÜR 6 BROTE ZUM VORBEREITEN:

1 mittelgroße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

FÜR DEN HEFETEIG:

500 g Weizenmehl

42 g frische Hefe

200 ml lauwarme Milch (3,5 % Fett)

etwas Zucker

1 gestr. TL Salz

100 ml Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

2 Eier (Größe M)

1 gestr. TL gem. Anissamen

½ TL gem. Fenchelsamen

1 Msp. ger. Muskatnuss

1 EL gehackter Rosmarin

3 EL gehackter Dill

ZUM BESTREUEN:

1 gestr. TL Anissamen

1 gestr. TL Fenchelsamen

ZUSÄTZLICH:

6 Weckgläser (je 250 ml Inhalt)

1. Zum Vorbereiten Zwiebel und Knoblauch abziehen und beides fein hacken.

2. Für den Teig Mehl in eine Rührschüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung eindrücken. Hefe hineinbröckeln, mit etwas Milch und Zucker verrühren und etwa 15 Minuten stehen lassen.

3. Restliche Milch, Salz, Öl, Eier, Anis, Fenchel, Muskat, Rosmarin, Dill, Zwiebel- und Knoblauchwürfel hinzufügen.

4. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.

5. Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 30 Minuten.

6. Den gegangenen Teig leicht mit Mehl bestäuben und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz verkneten. Den Teig in 6–7 gleich große Portionen aufteilen und zu Kugeln formen.

7. Die Teigkugeln in die Weckgläser (gefettet, bemehlt) geben und nochmals zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben, etwa 25 Minuten.

8. In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C Heißluft: etwa 180 °C

9. Die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, nicht drücken. Dann mit Wasser bestreichen, mit Anis und Fenchel bestreuen und mit Mehl bestäuben.

10. Die Weckgläser auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Würzige Brote 40–45 Minuten backen.

11. Nach etwa 25 Minuten der Backzeit die Brote mit Backpapier zudecken, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird.

BRÖTCHEN, SCHNELL

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Backzeit: etwa 20 Minuten

PRO STÜCK:

E: 7 g, F: 13 g, Kh: 28 g, kcal: 264

ZUTATEN FÜR 12 STÜCK

FÜR DEN QUARK-ÖL-TEIG:

300 g Weizenmehl (Type 550)

1 Pck. Backpulver

150 g Magerquark

100 ml Milch (1,5 % Fett)

100 ml Sonnenblumenöl

80 g Zucker

1 Prise Salz

ZUM BESTREICHEN UND BESTREUEN:

1 Ei

1 EL Wasser oder Milch

100 g Sonnenblumenkerne

1. Für den Teig Mehl mit Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Restliche Teigzutaten hinzugeben, mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 1 Minute zu einem Teig verarbeiten (nicht zu lange, Teig klebt sonst).

2. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und erst kurz zu einem glatten Teig verkneten, dann zu einer Rolle formen.

3. Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C Heißluft: etwa 180 °C

4. Die Teigrolle in 12 gleich große Scheiben schneiden. Aus jeder Teigscheibe mit leicht bemehlten Händen kugelförmige Teigbrötchen formen.

5. Ei mit Wasser oder Milch verschlagen. Die Teigbrötchen auf der Unterseite damit bestreichen und mit der Unterseite in die Sonnenblumenkerne drücken. Die Teigbrötchen mit der Kernseite nach unten mit etwas Abstand auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) legen.

6. Die Teigbrötchen mit dem restlichen, verschlagenen Ei bestreichen. Restliche Sonnenblumenkerne daraufstreuen.

7. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Brötchen etwa 20 Minuten backen.

8. Die Brötchen mit dem Backpapier von dem Backblech auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen.

REZEPTVARIANTE:

Für schnelle Hörnchen den Teig wie beschrieben zubereiten und in 12 gleich große Scheiben teilen. Aus jeder Teigscheibe eine Stange (etwa 18 cm lang) formen, dabei die Stangenenden etwas dünner formen. Stangen zu Hörnchen formen und auf das vorbereitete Backblech legen. 1 Eigelb mit 1 Esslöffel Wasser verschlagen. Die Teighörnchen damit bestreichen und mit je 2 Esslöffeln Mohn- oder Sesamsamen bestreuen. Die Hörnchen wie angegeben backen und erkalten lassen.

BROTSTANGEN MIT AMARANTH

Zubereitungszeit: 50 Minuten, ohne Quell- und Abkühlzeit

Ruhe-/Gehzeit: etwa 1 Stunde und 20 Minuten

Backzeit: etwa 35 Minuten

Vegan

PRO STÜCK:

E: 15 g, F: 8 g, Kh: 72 g, kcal: 426

ZUTATEN FÜR 4 STÜCK

ZUM VORBEREITEN:

300 ml Wasser

100 g Amaranth

FÜR DEN HEFETEIG:

150 g Weizenmehl (Type 550)

150 g Dinkel-Vollkornmehl

1 Pck. Trockenbackhefe

2 gestr. TL Salz

50 ml Wasser

2 EL Speiseöl

1. Zum Vorbereiten Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Amaranth hinzufügen und aufkochen lassen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten garen. Amaranth gegen Ende der Garzeit immer wieder umrühren, da er leicht am Topfboden haftet. Kein weiteres Wasser hinzuzufügen.

2. Amaranth auf der ausgeschalteten Kochstelle zugedeckt etwa 10 Minuten quellen lassen. Anschließend lauwarm abkühlen lassen.

3. Für den Teig beide Mehlsorten in eine Rührschüssel geben und mit Trockenbackhefe sorgfältig vermischen. Salz, Wasser, Öl und lauwarme Amaranth-Masse hinzufügen.

4. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Nun den Hefeteig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 1 Stunde.

5. Den gegangenen Teig leicht mit Mehl bestäuben und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz verkneten.

6. Den Teig in 4 gleich große Portionen teilen. Jede Teigportion so zu einer Rolle (etwa 28 cm lang) formen, dass die Enden dünner sind. Die Teigrollen auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) legen, mit Wasser bestreichen und mit Mehl bestäuben. Die Teigrollen zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben, etwa 20 Minuten.

7. In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 250 °C Heißluft: etwa 230 °C

8. Die Teigrollen in der Mitte etwa ½ cm tief einschneiden, nicht drücken. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Brotstangen zunächst etwa 10 Minuten backen.

9. Die Backofentemperatur um etwa 50 °C auf Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C, Heißluft: etwa 180 °C herunterschalten und die Brotstangen weitere 25 Minuten backen.

10. Die Brotstangen vom Backpapier nehmen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

TIPP:

Amaranth ist ein sehr altes, aus Mittelamerika stammendes Fuchsschwanzgewächs. Es hat sehr kleine, feste Samenkörner, die nussig-erdig schmecken. In Reformhäusern und Bioläden wird Amaranth meistens als ganzes Korn oder gepufft angeboten. Amaranth ist glutenfrei, enthält viel Eisen, Magnesium und Eiweiß.

BRUSCHETTA-TOMATEN

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Haltbarkeit: gut verschlossen im Kühlschrank etwa 1 Tag

Vegan

INSGESAMT:

E: 5 g, F: 31 g, Kh: 16 g, kcal: 374

ZUTATEN FÜR ETWA 550 G

500 g Strauchtomaten

2 Knoblauchzehen

1 mittelgroße Zwiebel

3 EL Olivenöl

Salz

1 Prise Zucker

gem. Pfeffer

5 Stängel Basilikum

2 Stängel Oregano

1. Tomaten abspülen, abtrocknen, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden.

2. Knoblauch und Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden.

3. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln bei mittlerer Hitze kurz darin andünsten. Den Topf von der Kochstelle nehmen, Tomatenwürfel unterrühren. Die Mischung mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

4. Kräuter abspülen, trocken tupfen und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen fein schneiden. 1 Esslöffel davon zum Garnieren beiseitelegen. Die restlichen Basilikum- und Oreganoblättchen unter die Tomatenmasse heben.

5. Bruschetta-Tomaten bis zum Servieren zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

6. Vor dem Servieren die Bruschetta-Tomaten nochmals abschmecken und mit den beiseitegelegten Kräuterblättchen garnieren.

TIPPS:

Rösten Sie Ciabatta-Scheiben kurz an. Wenn Sie mögen, reiben Sie die warmen Brotscheiben mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe ein. Träufeln Sie etwas flüssigen Honig oder Balsamico-Creme auf die Brotscheiben, bevor Sie die Bruschetta-Tomaten daraufgeben.

BUTTERHÖRNCHEN

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Ruhe-/Gehzeit: etwa 35 Minuten

Backzeit: 20–25 Minuten

PRO STÜCK:

E: 4 g, F: 10 g, Kh: 27 g, kcal: 217

ZUTATEN FÜR 10–12 STÜCK

FÜR DEN HEFETEIG:

375 g Weizenmehl (Type 550)

1 Pck. Trockenbackhefe

175 ml lauwarmes Wasser

70 g Butter oder Margarine (zimmerwarm)

½ TL Salz

1 EL flüssiger Honig

ZUM BESTREICHEN:

50 g Butter oder Margarine

1 Eigelb

1 EL Wasser oder Milch

1. Für den Teig Mehl in eine Rührschüssel geben und mit Trockenbackhefe sorgfältig vermischen. Wasser, Butter oder Margarine, Salz und Honig hinzufügen. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 20 Minuten.

2. Zum Bestreichen Butter oder Margarine zerlassen.

3. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz verkneten. Anschließend zu einer runden Platte (Ø etwa 40 cm) ausrollen. Die Teigplatte mit Butter oder Margarine bestreichen, dann mit einem scharfen Messer in 10–12 gleich große „Tortenstücke“ schneiden.

4.