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- Herausgeber: ZS Verlag GmbH
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: Klassiker - Kochen und Backen für Anfänger
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2013
Kochen lernen mit dem multimedialen Standardwerk. Nur Mut - kochen Sie doch einfach mal. Mit dem Dr. Oetker Grundkochbuch schaffen Sie das garantiert. Wir helfen Ihnen, von Anfang an gut Kochen zu lernen. Alle Rezepte sind verständlich erklärt und mit "Schritt-für-Schritt"-Fotos illustriert. Sämtliche Zutaten der Rezepte werden abgebildet und hilfreiche Tricks machen das komplett neue Dr. Oetker Grundkochbuch zum idealen Partner für Anfänger und Koch-Profis. Dieses Standardwerk wurde erstmalig mit digitalen Inhalten ausgestattet. Mit Hilfe von QR-Codes und einem Zugangscode für das uneingeschränkte Angebot dieser Website, vernetzen wir Print und Digital. Nutzen Sie das Grundkochbuch flexibel zuhause oder von unterwegs. Auch beim Kauf eines eBooks profitieren Sie von der Grundkochbuch-Website. Fordern Sie dazu Ihren Code direkt beim Verlag an. Die kostenlose App zum Grundkochbuch beinhaltet neben praktischem Wissen für Unterwegs eine Einkaufszettel- und Timerfunktion, sowie Videos zu den wichtigsten Garmethoden.
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Seitenzahl: 222
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VORWORT
Nur Mut – kochen Sie doch einfach mal! Vielleicht als Vorspeise Apfelpuffer mit Lachstatar oder eine leckere Minestrone? Danach ausgebackenen Fisch in Teig oder Hähnchenbrust mit Mozzarella? Es gibt so viele tolle Gerichte – probieren Sie es einfach aus.
Mit dem Dr. Oetker Grundkochbuch schaffen Sie das garantiert. Wir helfen Ihnen, von Anfang an gut kochen zu lernen. Alle Rezepte sind verständlich erklärt und mit „Schritt-für-Schritt“-Fotos illustriert. Sämtliche Rezeptzutaten werden übersichtlich abgebildet und hilfreiche Tricks machen das komplett neue Dr. Oetker Grundkochbuch zum idealen Partner für Anfänger und Koch-Profis.
Viele Informationen helfen Ihnen: von Einkaufstipps und Portionsgrößen über Herdarten und Garmethoden bis zu Küchenbegriffen und Würztipps.
Das Grundkochbuch wird durch eine exklusive Website ergänzt, für die Sie Ihren individuellen Zugangscode anfordern können*. So haben Sie die Möglichkeit sich über 30 Videos zu Rezepten und Garmethoden anzusehen, die Einkaufslistenfunktionen zu nutzen, sowie Menüvorschläge und ergänzende Küchentipps abzurufen.
Weitere Informationen zum Grundkochbuch, zur exklusiven Website, zur Gratis-App und den eBooks erhalten Sie unter oetker-grundkochbuch.de.
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INHALTSÜBERSICHT
VORWORT
RATGEBER ALLGEMEIN
SNACKS UND VORSPEISEN
SUPPEN UND EINTÖPFE
SAUCEN UND DIPS
SALATE
FISCH UND MEERESFRÜCHTE
FLEISCH
EIERSPEISEN
KARTOFFELN, REIS, TEIGWAREN
GEMÜSE
DESSERTS
RATGEBER
Kochen ist eine Mischung aus alltäglicher Erfahrung und sinnlichem Erlebnis. Es lohnt sich für Sie, Ihre Familie und Ihre Gäste, wenn Sie die zu verarbeitenden Produkte genau kennen und entsprechend optimal einkaufen, lagern und zubereiten. Und natürlich ist das Ergebnis beim Kochen wie bei jedem Handwerk in hohem Maße abhängig von den technischen Geräten, der eigenen Geschicklichkeit und den vielen kleinen Profi-Tricks. Kulinarischer Genuss ist kein Zufall, sondern das Ergebnis aus Wissen und Probieren. Fangen Sie einfach an!
RATGEBER
Allgemeine Hinweise
JETZT GEHT’S LOS! NUR NOCH GANZ SCHNELL DIESE HINWEISE LESEN. LOHNT SICH.
Sie wissen, welches Menü Sie zaubern wollen? Super! Damit nichts schiefgeht, lesen Sie das Rezept am besten vor dem Einkauf und auf jeden Fall vor der Zubereitung noch einmal gründlich und ganz in Ruhe durch. Dann wissen Sie genau, was Sie in welcher Menge benötigen und wie Sie es optimal verarbeiten.
Lassen Sie keine unnötige Hektik aufkommen. Die Zubereitungszeit dient Ihrer Orientierung; sie ist ein Richtwert und abhängig von Ihrer Kocherfahrung. Wichtig für die Planung: Sie beinhaltet nur die Zeit der tatsächlichen Zubereitung. Längere Wartezeiten wie Kühl- oder Abkühlzeiten, Auftau- und Durchziehzeiten kommen ebenso wie die Garzeiten noch dazu, sofern parallel keine weitere Tätigkeit erfolgt. Die Zusatzseiten sind wenn möglich, extra ausgewiesen.
Die in den Rezepten angegebenen Gartemperaturen und Garzeiten sind Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung des Backofens über- oder unterschritten werden können. Wichtig: Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Temperatureinstellmöglichkeiten für Gasöfen variieren je nach Hersteller, sodass wir keine allgemeingültigen Angaben machen können. Bitte beachten Sie deshalb bei der Einstellung des Backofens die Gebrauchsanleitung des Herstellers.
Sie sind auf die in den Rezepten angegebenen Portionen oder – wenn keine genaueren Angaben möglich sind – auf die Gesamtmenge bezogen.
Bei unseren laktosefreien Rezepten finden Sie in der Zutatenliste generell keine Milch und Milcherzeugnisse oder Produkte, die Milchzucker unter Umständen enthalten können, wie z.B. Senfprodukte. Der Handel bietet eine Vielzahl an laktosefreien Produkten an – auch Milch und -produkte von Buttermilch bis Schmelzkäse. Deshalb kann jedes Rezept auf laktosefrei umgestellt werden. Wichtig: Laktose kann auch „versteckt“ in vielen anderen Lebensmitteln vorkommen, z.B. in Brotwaren oder in Halbfertig- und Fertiggerichten wie Kartoffelzubereitungen oder Kräutermischungen. Im Zweifel nachlesen und sich erkundigen.
Einige Rezepte mit dem Zusatzhinweis „vegan“ sind für die vegane Ernährung geeignet: Sie werden ohne tierische Lebensmittel (wie Eier, Fisch, Fleisch, Honig, Milch, Milchprodukte und Wurst) zubereitet. Bei Fertigerzeugnissen wie Nudeln, Fertigsaucen, Senf usw. sollten Sie aber unbedingt die Zutatenliste durchlesen, ob tatsächlich kein Ei dem Nudelteig zugeführt wurde oder die Fertigsauce bzw. der Senf mit etwas Milch seine sämig-cremige Konsistenz erhalten hat.
Wichtig: Die Bezeichnungen „Bio“ oder „Öko“ beziehen sich in der Regel auf die Anbauweise – nicht zu verwechseln mit „vegetarisch“ oder „vegan“.
Wer Lebensmittel verarbeitet, sollte auf seine persönliche Hygiene achten. Das heißt: Regelmäßig Hände waschen, saubere und kurze Fingernägel, Ablegen von Ringen, saubere Kleidung, bei Schnittverletzungen wasserdichte Pflaster verwenden. Alle Arbeitsgeräte sollten sauber und technisch einwandfrei sein. Wenn Sie noch diese Hinweise beachten, ist alles perfekt:
Lebensmittel richtig lagern und auftauen.
Zerkratzte Brettchen austauschen.
Kühlschrank regelmäßig säubern und auf die richtige Temperatur achten (um 6 °C).
Spüllappen und Geschirrtücher regelmäßig wechseln.
Den Arbeitsplatz bzw. die Küche regelmäßig reinigen und Abfälle häufig entsorgen.
TL
= Teelöffel
EL
= Esslöffel
Msp.
= Messerspitze
Pck.
= Packung/Päckchen
g
= Gramm
kg
= Kilogramm
ml
= Milliliter
l
= Liter
evtl.
= eventuell
geh.
= gehäuft
gem.
= gemahlen
ger.
= gerieben
gestr.
= gestrichen
TK
= Tiefkühlprodukt
°C
= Grad Celsius
Ø
= Durchmesser
E
= Eiweiß
F
= Fett
Kh
= Kohlenhydrate
kJ
= Kilojoule
kcal
= Kilokalorien
BE
= Broteinheiten
RATGEBER
Einkauf und Lagerung
BEWUSST KAUFEN, GUT AUFBEWAHREN UND DIE JAHRESZEITEN AUF DEN TELLER BRINGEN.
Vorräte checken, Einkaufszettel schreiben und möglichst ohne Hunger einkaufen. Es gibt immer Alternativen: Frische Produkte aus der Region oder schonend behandelte Tiefkühlware, Fleisch oder Fisch, Saisonprodukte oder Ganzjahresklassiker. Vertrauen Sie Ihren Sinnen: Frische Ware sollte nicht nur ansprechend aussehen, sondern auch gut riechen – bei verpackten Artikeln natürlich immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) achten.
Obst und Gemüse möglichst öfter in kleinen Mengen einkaufen, frisch verzehren und damit nur kurz lagern. Die meisten Obst- und Gemüsesorten bewahrt man am besten im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Ausnahme: Kälteempfindliche Lebensmittel wie Auberginen, Bananen, Kartoffeln, Tomaten und Zitrusfrüchte besser dunkel und kühl lagern. Viele Früchte wie Äpfel, Birnen, Aprikosen und Bananen reifen nach; diese besser von anderen Lebensmitteln trennen.
Fette und Öle sind generell empfindlich gegen Wärme, Licht, Sauerstoff und Fremdgeruch. Angebrochenes Öl deshalb stets gut verschließen und bald verbrauchen – sonst wird es ranzig. Wasserhaltige Fette wie Butter, Margarine sowie kaltgepresste Öle mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Soja- und Sonnenblumenöl) am besten kühl und dunkel lagern.
Es ist praktisch und sinnvoll, einige Lebensmittel tiefgekühlt oder in Dosen, Tüten und Gläsern „für die Ewigkeit“ einzulagern. Ideal bei Krankheit, spontanem Besuch oder wenn die Zeit (und Lust) zum Einkaufen fehlt.
Dosenprodukte enthalten trotz des Konservierens noch Mineralstoffe und Vitamine. Außerdem entfällt beispielsweise bei den Hülsenfrüchten die lange Garzeit. Gegartes Dosengemüse wie Erbsen oder Mais braucht nur warm gemacht und nicht erneut aufgekocht werden. Nutzen Sie auch die Flüssigkeit in der Dose, z.B. als Basis für eine Sauce. Füllen Sie Reste von Dosen zur weiteren Aufbewahrung in ein anderes Gefäß um. Stark verbeulte und beschädigte Dosen sollten Sie grundsätzlich nicht verwenden! Obstgläser möglichst dunkel aufbewahren, da Licht vorhandene Vitamine zerstört.
Ob Mehl, Zucker, Kaffee, Suppe, Kartoffelpüree, Backmischung und anderes – Tüten und Instantbeutel sollten Sie bei Zimmertemperatur, dunkel und trocken lagern. Angebrochene Tüten fest verschließen, in Plastikdosen o.Ä. aufbewahren und bald verbrauchen – vor allem Kaffee und Tee sind sehr geruchsempfindlich.
Tiefkühlkost (TK-Ware) gehört einfach dazu und ist eine tolle Alternative: Vollreif geerntete Lebensmittel kommen nach kurzer Verarbeitung sofort in die Schock-Frostung, werden also auf mindestens minus 30 °C heruntergekühlt. Zwischen Feld und Kühlung liegen nur wenige Stunden. Dadurch bleiben nicht nur die Form, sondern auch Nährstoffe und Vitamine weitgehend erhalten. Außer Gemüse bieten sich auch Fleisch, Fisch oder natürlich Fertiggerichte wie Pizza für das Tiefkühlen an.
TK-Produkte sind unabhängig von der Saison verfügbar, schon weitgehend vorbereitet, lange haltbar und schnell zubereitet. Küchenfertige Rohprodukte wie Spinat oder garfertige Produkte wie Fischstäbchen sind ebenso beliebt wie schon komplett fertige Pizza oder Lasagne. Die ideale Lagertemperatur beträgt für TK-Produkte stets –18 °C. Wichtig: Die Gefriergeräte regelmäßig (1–2-mal im Jahr) oder bei einer 3 bis 5 Millimeter dicken Eisschicht abtauen, sonst verbrauchen sie zu viel Energie und halten die Temperatur nicht mehr konstant.
Tiefkühlprodukte erst am Ende des Einkaufs in den Einkaufswagen legen; bei langem Heimweg oder sommerlichen Temperaturen besser Kühltaschen oder -boxen verwenden oder die Waren in Zeitungspapier einwickeln. Zu Hause die TK-Ware sofort ins Gefriergerät legen. Optimal: Neue TK-Ware nicht direkt neben bereits eingelagerter Ware lagern; sonst entzieht die neue Ware der älteren die Kälte. Sinnvoller Weise in separate Schubladen und Körbe oder ein Vorgefrierfach legen.
So machen Sie nichts falsch: Frischwaren wie Milch, Käse, Wurst, Fleisch oder Fisch werden bis zum Verbrauch im Kühlschrank aufbewahrt. Lebensmittel stets verpackt in den Kühlschrank legen. Ausnahme: Eingeschweißtes Gemüse wie Pilze und Tomaten aus der Packung nehmen (Schimmelgefahr). Unverpackte tierische und pflanzliche Lebensmittel getrennt voneinander im Kühlschrank lagern, damit keine Keime übertragen werden. Eiweißreiche Lebensmittel können eher verderben – Schalen- und Krustentiere schneller als Fisch, Fisch schneller als Fleisch.
Lebensmittel sind Naturprodukte und müssen sachgemäß behandelt werden.
Leicht verderbliche Lebensmittel tierischer Herkunft immer im Kühlschrank (unter 7 °C) aufbewahren.
Fisch, Geflügel, Krusten-, Schalen- und Weichtiere sowie Wild immer getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahren.
Gefrorenen Fisch, gefrorenes Fleisch und Geflügel so auftauen, dass das Tauwasser abfließen und nicht andere Lebensmittel verunreinigen kann. Tauwasser wegschütten.
Fisch, Fleisch und Geflügel immer gut durchbraten. Hackfleisch noch am Tag der Herstellung (Verbrauchsdatum beachten) verbrauchen.
In der Mikrowelle die Speisen gleichmäßig (auf mindestens 80 °C) erhitzen.
Für Gerichte mit rohen Eiern nur Eier verwenden, die nicht älter als fünf Tage sind (Legedatum beachten!). Fertige Speisen innerhalb von 24 Stunden verzehren und so lange im Kühlschrank aufbewahren.
RATGEBER
Grundvorrat/Aufbewahrung
ENGPÄSSE MÜSSEN NICHT SEIN. NICHT NUR DER KLUGE MANN SCHAFFT VORRAT AN.
Inzwischen können wir uns das ganze Jahr über aus einem großen Angebot an Obst und Gemüse bedienen. Ein kleiner Grundvorrat bewährt sich trotzdem. Ideal, wenn man kurzfristig wegen Krankheit an die Wohnung gebunden ist oder überraschend Besuch vor der Tür steht. Geeignet sind dann Fertigprodukte – knackfrisches TK-Gemüse, TK-Gemüsemischungen oder köstliche Beeren aus dem Gefrierfach, fertiger Pizza- oder Blätterteig aus dem Kühlregal.
Saisonale und regionale Produkte schmecken einfach am besten, sind reichlich und damit günstig vorhanden. Viele heimische Obst- und Gemüsesorten (wie Äpfel, Birnen, Nüsse, Kartoffeln, Kohl, Möhren, Rote Bete, Steckrüben, Zwiebeln) lassen sich gut lagern und sind deshalb auch in Wintermonaten aus regionalem Anbau, z.B. auf Wochenmärkten verfügbar. Außerdem erhöht die Nähe zum Produzenten das Vertrauen in die Qualität der Waren.
Planung ist alles – auch in der Küche. So wird es noch leichter:
KARTOFFELN gleich für zwei Tage kochen: Am ersten Tag als Salz- oder Pellkartoffeln genießen und am nächsten Tag werden aus den Resten Bratkartoffeln oder ein leckerer Kartoffelsalat. Ebenso können Nudeln und Reis gleich in größeren Portionen vorgekocht und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
GEMÜSE wie grüne Bohnen, Blumenkohl, Möhren oder Pastinaken sind an einem Tag eine köstliche Gemüsebeilage, am nächsten Tag schmecken Sie als leckerer Gemüsesalat oder im Eintopf. Fürs Aufwärmen gilt: Ein Teil des gekochten Gemüses etwa 5 Minuten zuvor herausnehmen, abkühlen und kalt stellen. Am nächsten Tag zufügen und 5 Minuten in der Suppe oder dem Eintopf zu Ende garen und mit erwärmen.
TK-PRODUKTE wie Fisch oder Fleisch, die aufgetaut verwendet werden, bereits am Vortag/Abend zuvor in den Kühlschrank legen – so tauen sie schonend auf. Nicht vergessen: Aus der Packung nehmen und zugedeckt auf einem Teller in den Kühlschrank stellen.
FIRST IN – FIRST OUT: Oberstes Gebot für jede Art der Lebensmittellagerung ist das FIFO-Prinzip. First in – first out heißt ganz einfach: Neue Ware stets hinter den bereits eingelagerten Produkten einordnen.
GEKOCHTES RICHTIG AUFBEWAHREN: Mahlzeiten nicht über längere Zeit warm halten (maximal ½ Stunde), sondern rasch abkühlen, im Kühlschrank aufbewahren und später wieder kurz erhitzen. Zum Aufwärmen kleinerer Mengen sind vor allem Mikrowellengeräte geeignet.
RATGEBER
Resteverwertung/Einfrieren
MIT GUTEN IDEEN WIRD DER REST VON HEUTE ZUM FEST VON MORGEN.
Lebensmittel müssen nicht immer aussehen wie aus einem Katalog: Äpfel mit leichten Dellen sind optimal für Apfelmus, leicht welker Salat wird im kalten Wasser wieder topfrisch. Aber: Verschimmelte Lebensmittel wie Brot sollte man wegwerfen, beim Hartkäse (wie Parmesan oder Pecorino) reicht das großzügige Wegschneiden.
Ist das Verbrauchsdatum abgelaufen, muss das Lebensmittel entsorgt werden!
Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) sind Produkte manchmal noch lange ohne Risiken essbar. Prüfen Sie das Produkt sorgfältig, bevor Sie es wegwerfen. Die besten Kontrolleure sind hier Auge, Nase und Zunge. Das Verkosten mithilfe eines Teelöffels hat noch niemanden geschadet. Vorsicht beim Ablauf des MHD für Fisch-, Wurst- und Fleischwaren: Hier kann die Keimbelastung am Ende des MHD hoch sein – deshalb lieber Finger weg.
Mit ein wenig Kreativität lässt sich aus fast jedem Rest etwas Neues kreieren. Hier einige Ideen:
Altes Brot, Brötchen und Laugengebäck nicht wegwerfen: Daraus Semmelknödel, Arme Ritter, Brotsuppe oder Bruschetta zaubern. Oder kleinwürfeln, anrösten und als Brotcroûtons über Suppen und Salate streuen.
Übrig gebliebene gekochte Kartoffeln werden anschließend zu Bratkartoffeln, Bauernomelett oder einem Kartoffelsalat verarbeitet.
Bratenaufschnitt schmeckt in Streifen geschnitten prima in Salaten.
Tomatensauce oder Bolognese-Reste übrig? Als Pizzabelag einsetzen oder Vollkorn-Toastbrote (Mischbrote) mit Sauce, Gemüsestreifen und etwas geriebenem Käse belegen. Im Backofen kurz überbacken.
Rohe Gemüsereste übrig? Ideal für den Pausenimbiss als Ergänzung zum Sandwich oder als Pizzabelag. Oder belegen Sie Ihr Brot ab und zu mal statt mit Wurst mit ein paar Scheiben Tomate, Gurke oder Rettich. Mitgekocht wertet Gemüse jeden Eintopf oder Suppe auf und aus Gemüseschalen lässt sich ohne Weiteres eine schmackhafte Brühe kochen.
Salatblätter übrig? Arrangieren Sie z.B. portionsweise Kartoffel- oder Nudelsalat auf einigen Salatblättern – das verlockt zum Probieren.
Zu viel Reis oder Nudeln gekocht? Einfach als Suppeneinlage verwenden.
Obstreste „verstecken“ in Müsli, Quarkspeisen, Desserts oder als Snack genießen. Eine Bananenmilch schmeckt oft sogar noch besser, wenn die Schale etwas unansehnlich braun ist.
Übrig gebliebene Kräuter verfeinern jedes Gericht. Probieren Sie auch mal Milchmixgetränke mit frischen Kräutern. Alternativ: Kräuter fein schneiden, portionsweise in Eiswürfelbehältern einfrieren.
Reste von Milch und Milcherzeugnissen können Sie weiter verarbeiten in Aufläufen, Suppen, Saucen oder Desserts. Kleine Mengen an Quark, saurer Sahne oder Frischkäse statt Butter (Margarine) als Brotaufstrich verwenden. Größere Mengen an Milch mit zerkleinertem Obst, Gemüse oder Kräutern zum Mixgetränk pürieren.
Kuchen- und Plätzchenreste? Immer wieder lecker: Mit selbst gemachtem Pudding und etwas Obst zum Trifle schichten.
Die Hygiene der eigenen Hände und der Arbeitsgeräte muss selbstverständlich sein. Je nach Art der Lebensmittel werden Sie diese putzen, waschen, abspülen, trocken tupfen und ggfs. klein schneiden. Möglichst Einzelportionen einfrieren. Vorteil: leicht entnehmbar, tauen schneller auf, flexibel einsetzbar.
Für eine Portion rechnet man etwa:
100–150 Gramm Fleisch200–250 Gramm Gemüse200–250 Gramm Obst
So werden Sie ganz einfach zum TK-Profi:
Rohware und blanchierte Lebensmittel sollten ungewürzt und ungesalzen eingefroren werden. Salz entzieht den Zellen Wasser und senkt den Gefrierpunkt. Ausnahme: Für tiefgefrorene Pilze dem Blanchierwasser etwas Salz zufügen: Wegen des hohen Eiweißgehaltes sind sie sonst leichter verderblich.
Für das Einfrieren besonders gut geeignete Gemüsesorten: Bohnen, Erbsen, Möhren, Rosenkohl und Steinpilze. Bei hellem Gemüse (Blumenkohl) oder hellem Obstkompott (Äpfel, Birnen) auf 2 Liter Blanchierwasser ½ bis 1 Esslöffel Zitronensaft zufügen – das schützt vor unerwünschter Braunfärbung.
Beeren zuerst auf einem Backblech oder Tablett nebeneinander schockgefrieren, später portionsweise fachgerecht verpacken.
Gefrierbeutel nur einmal benutzen, Einfrierdosen stets gut säubern. Nicht geeignet ist das Material handelsüblicher Joghurtbecher o.Ä.: Es wird schnell brüchig oder porös. Alufolie bitte auch nicht verwenden: Sie ist empfindlich gegen Salz und Säure – beim Auftauen kann es zu Geschmacksverlusten kommen.
Undichte Gefrierbeutel, aber auch Dosen ohne Deckel führen zum Austrocknen der gefrorenen Nahrungsmittel, da Wasser auch bei Minustemperaturen verdunstet. Die Folge: sog. Gefrierbrand, das Lebensmittel wird trocken und zäh.
Bei fertig gegarten Speisen reagieren die Gewürze unterschiedlich aufs Einfrieren (unverändert z.B. Cayennepfeffer, Ingwer und Zimt; Geschmacksverluste bei Bohnenkraut, Muskat; jedoch verstärkt sich der Geschmack bei Basilikum oder Thymian).
Flüssige oder weiche Speisen (Suppen, Saucen, Kompott) nur bis etwa 2 cm unter den Rand von Einfrierdosen füllen, denn Flüssigkeiten und weiche Speisen dehnen sich beim Gefrieren aus. „Springt“ der Deckel dann ab, kann es zu Gefrierbrand kommen.
Um den Überblick nicht zu verlieren: Beschriften ist wichtig (mit Name des Produktes/der Speise, Menge bzw. Stückzahl, Datum des Einfrierens).
WIEDER EINFRIEREN ERLAUBT? JA UND NEIN! Wenn Speisereste von zuvor eingefrorenen Zutaten übrig bleiben, so kann man diese erneut einfrieren. Wichtig dabei: Schnell abkühlen und zurück ins Gefriergerät, allerdings bald verbrauchen. Leicht verderbliche Lebensmittel wie Backwaren mit Füllung, Fleisch, Fisch, Hackfleisch, Speiseeis etc. sollten nach dem Auftauen bzw. weitergaren nicht wieder eingefroren werden.
RATGEBER
Herdarten
ENTSCHEIDEN SIE SICH FÜR IHRE OPTIMALE „FEUERSTELLE.“
Sie haben entweder Kochmulden mit vier Kochplatten oder Glaskeramik-Kochfelder. Die meisten Kochplatten bzw. Kochfelder lassen sich über eine Skaleneinteilung (von 1–6, 1–9 oder 1–12) mit unterschiedlichen Stufen steuern. Blitz- und Schnellkochplatten erkennt man meistens an einem roten Punkt. Da sie sehr zügig aufheizen, sind sie gut zum schnellen Ankochen, Aufkochen oder Anbraten geeignet. Glaskeramik-Kochfelder kann man als zusätzliche Abstell- und Arbeitsfläche benutzen, sie sind jedoch empfindlicher gegen Kratzer. Übergekochte zucker- und säurehaltige Lebensmittel können sich unter Umständen so sehr einbrennen, dass man sie nicht mehr entfernen kann.
Die Kochstellen haben jeweils einen Brennkopf und -deckel. Aus den Öffnungen des Deckels tritt bei Inbetriebnahme ungiftiges Erdgas aus, das durch eine Flamme entzündet wird. Die Hitzezufuhr erfolgt schnell und direkt. Die Regelung erfolgt stufenlos. Die Kochmulde des Gasherdes enthält oft Brenner mit unterschiedlichen Leistungen: Mini-, Normal- und Starkbrenner.
Hier wird die Wärme durch elektromagnetische Wechselfelder direkt im Topfboden erzeugt – daraus folgen extrem kurze Ankochzeiten. Das Glaskeramikkochfeld bleibt dabei kalt. Benötigt werden allerdings für diese Herdart Spezialtöpfe.
Backöfen gibt es als Elektro- und Gasbacköfen, die in der Regel mit Ober- und Unterhitze, mit Heiß- bzw. Umluft, mit einem Grill sowie deren Kombinationsmöglichkeiten ausgestattet sind.
Elektro-Backöfen im oberen Preissegment bieten noch Sonderprogramme wie das Klimagaren (Dampfgaren) oder andere Automatikprogramme an (stets Herstellerhinweise beachten).
OBER- UND UNTERHITZEUm eine optimale Wärmeübertragung zu erzielen, kann nur eine Einschubleiste mit Gargut bestückt werden. Die Einschubleiste so wählen, dass sich das Gargut in der Backofenmitte befindet. Unabhängig von der Garzeit den Backofen immer vorheizen.
HEISSLUFT/UMLUFTDieses System ermöglicht das gleichzeitige Garen in verschiedenen Etagen. Bei Garzeiten über 30 Minuten kann ein Vorheizen des Backofens entfallen.
GRILLENBeim Groß- und Kleinflächengrill kann die Größe der Grillfläche der Menge des Gargutes angepasst werden. Flache Grillstücke werden durch Strahlungshitze gegart und an der Oberfläche knusprig. Beim Umluft-Grill wird die Strahlungshitze durch ein Gebläse um das Grillgut herum geleitet. Die Bräunung erfolgt, ohne dass das Gargut gedreht werden muss.
Sie ist wirklich ein Multitalent – Speisen können so aufgetaut, erhitzt und gegart werden, wobei die Garzeiten erheblich verkürzt sind. Es darf allerdings nur mikrowellengeeignetes Geschirr verwendet werden. Mikrowellen mit gehobener Ausstattung haben Sonderprogramme wie den Bräunungsgrill oder ein Heißluftgebläse.
Tipp: Möglichst alle Speisen, die nicht austrocknen dürfen, in der Mikrowelle zudecken. Vorsicht beim Herausnehmen des Geschirrs: Der austretende Dampf ist sehr heiß. Danach die Speisen immer gut umrühren, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen.
Hier gibt es die Qual der Wahl. Allerdings sollten Töpfe und Pfannen richtig eingesetzt und schonend behandelt werden.Hier einige Tipps:
EDELSTAHL findet Einsatz bei Kochtöpfen, Bratpfannen, aber auch Metallschüsseln. Es ist rostfrei, weitgehend säureresistent und damit pflegeleicht, allerdings kein guter Wärmeleiter. Achten Sie darauf, dass der Topfboden entsprechend dick ist, damit kein Hitzestau auftritt.
THERMIKBÖDEN sorgen mit Aluminium- und Kupferschichten für eine bessere Wärmeaufnahme und -verteilung.
TEFLONBESCHICHTETE PFANNEN verhindern ein Ansetzen der Speisen und sind leicht zu reinigen, aber die Antihaft-Beschichtung nutzt sich im Laufe der Zeit ab. Zum Umrühren und Reinigen dürfen keine scharfen/rauen Gegenstände aus Edelstahl (z.B. Pfannenwender, Messer) oder aggressive Scheuermittel verwendet werden.
EMAILLIERTES GUSSEISEN oder Stahl wird auch für Bratpfannen, Crêpepfannen, Kasserollen oder Woks verwendet. Hier schützt eine dünne Glasschicht das Gusseisen vor Rost und Säure. Beide Materialien sind für lange Garvorgänge geeignet.
RATGEBER
Garmethoden
ES GIBT VIELE WEGE ZUM KULINARISCHEN GLÜCK. PROBIEREN SIE SIE EINFACH AUS!
Umgangssprachlich ist die Sache klar: In der Küche wird gekocht und man unterscheidet entsprechend Profi- und Hobbyköche. Praktisch geht es aber durchaus differenzierter zu: Da wird gegart, geschmort, gebacken, gedünstet, frittiert, sautiert und natürlich auch gekocht. Was für welches Gericht am besten ist, hängt von der Wahl der Zutaten ab – Steaks werden eben anders zubereitet als der Schweinebraten und zartes Gemüse muss vorsichtiger behandelt werden als Kartoffeln. Wichtig bei der Auswahl der Zubereitungsmethode ist es, gleichzeitig die Nährstoffe zu erhalten und gesundheitsschädliche Mikroorganismen zu zerstören.
Die unterschiedlichen Garmachungsarten beruhen auf einem einfachen Prinzip: Lebensmittel plus Energiezufuhr ergibt kulinarischen Genuss. Die Temperaturen sind entscheidend für die Dauer der Zubereitung: Kochen erfolgt mit geballter Power bei 100 °C, beim schonenden Langzeitgaren mit der Niedrigtemperaturmethode sollten 80 °C nicht überschritten werden. Zweites Unterscheidungsmerkmal ist die Frage, ob und wie viel Wasser hinzugefügt wird – beim Kochen viel, beim Dünsten sehr wenig, beim Braten gar keins. Wir haben für Sie die wichtigsten Garmachungsarten zusammengefasst:
Und es behält beim Blanchieren, dem kurzen Garen in kochendem Wasser, seine frische Farbe. Blumenkohl, Erbsen, Möhren, Brokkoli oder Blattspinat werden portionsweise in kochendes Wasser oder Salzwasser (½–1 Teelöffel Salz auf 1 Liter Wasser) eingetaucht, 30 Sekunden bis zu 2 Minuten gegart, mit einem Schaumlöffel oder Siebeinsatz herausgehoben und in Eiswasser abgeschreckt oder mit kaltem Wasser abgespült. Die rasche Abkühlung erhält Geschmacks- und Aromastoffe sowie die feste Struktur. Faustregel: Je kälter das Wasser, desto intensiver die Farbe.
Yzum Online Videohttp://oetker-grundkochbuch.de/blanchieren
Pochieren geht ganz einfach und vor allem ganz langsam. So nennt man Garziehen in einem heißen, aber nicht kochenden Fond oder anderer Flüssigkeit wie Wasser. Funktioniert richtig gut bei Fisch, Würstchen, Gemüse, Klößen und Eiern.
Yzum Online Videohttp://oetker-grundkochbuch.de/pochieren
Diese Garmethode findet im geschlossenen Topf mit kochendem, stark sprudelndem Sud oder Wasser statt. Dabei ist das Gargut mit Flüssigkeit (fast) bedeckt. Einfach Gewürze, Gemüse und Kräuterbündel zur Geschmacksverstärkung dazugeben und aufpassen, dass nichts überkocht. Perfekt geeignet für größere Fleisch- und Geflügelteile oder Suppen, Saucen, Eintöpfe, Kompott, Gemüse und Kartoffeln – letztere kommen natürlich schon ins kalte Wasser.
Yzum Online Videohttp://oetker-grundkochbuch.de/kochen
Vorsichtiger und schonender als im Wasserdampf kann man gar nicht agieren, denn mit dieser Methode gehen kaum Aromastoffe verloren. Die Lebensmittel sollen mit der Flüssigkeit erst gar nicht in Berührung kommen, deshalb braucht man einen Topf mit passendem Siebeinsatz und gut schließendem Deckel oder einen speziellen Dampfkochtopf. Gedämpft werden z.B. zarte Gemüsesorten wie Möhren oder Kohlrabi und fettarmer Fisch.
Yzum Online Videohttp://oetker-grundkochbuch.de/daempfen
Dünsten ist das schonende Garziehen mit wenig Fett oder Flüssigkeit, mehr oder weniger im eigenen Saft. Gegart wird nach dem Erhitzen bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf oder in Brat- bzw. Alufolie im Backofen. Bestens geeignet für Fisch, Gemüse, Obst und Reis, aber auch für fettarmes Fleisch.
Yzum Online Videohttp://oetker-grundkochbuch.de/duensten
RATGEBER
Garmethoden
DAS RICHTIGE TIMING IST ENTSCHEIDEND. ENTWICKELN SIE IHR EIGENES FINGERSPITZENGEFÜHL!
Fortwährendes Schwenken ist beim Kurzbraten oder Sautieren wichtig, damit das Gargut in dem wenigen, aber heißen Fett nicht anbrennt. Das ist optimal für gut abgehangenes Fleisch in Portionsgröße wie Schnitzel oder Koteletts und ganz besonders für dünne Steaks aus Hüfte, Rücken oder Filet. Funktioniert genauso mit Geflügel (außer Suppenhühner) und Fisch mit etwas festerem Fleisch (z.B. Hecht). Natürlich kann auch Gemüse in Fett geschwenkt werden – am besten kleingeschnitten in der Pfanne oder im Wok.
Yzum Online Videohttp://oetker-grundkochbuch.de/kurzbraten
Braten ist das Garen im offenen Topf mit Fetten wie Speiseöl, Schmalz oder Butter bei sehr hohen Temperaturen auf der Kochstelle oder im Backofen – ohne Zufuhr von Flüssigkeiten wie Fond, Wein oder Wasser. Gebraten werden kleine Fleischstücke wie Steaks und Frikadellen, Fisch ganz oder portioniert sowie Eier.
Yzum Online Videohttp://oetker-grundkochbuch.de/braten
Schmoren ist eine Kombination von Braten, Kochen und Dünsten. Das Schmorgut wird zunächst scharf, d.h. schnell von allen Seiten in heißem Fett angebraten, dann mit Fleischfond oder Brühe abgelöscht und anschließend zugedeckt im Backofen oder auf dem Herd gegart. Verdampfte Flüssigkeit muss gegebenenfalls, wenn es sich um größere Stücke handelt, nachgegossen werden. Geschmort werden z.B. Braten, Rouladen, Gulasch und gefüllte Paprika.
Yzum Online Videohttp://oetker-grundkochbuch.de/schmoren
Frittieren ist das Garen in einem hohen Topf oder in einer Fritteuse in heißem Speiseöl, Pflanzenfett oder anderen hoch erhitzbaren Fetten. Schwimmend frittiert werden hauptsächlich Kartoffeln, z.B. Pommes frites, Kroketten, Waffel-Kartoffeln usw. und panierte kleine Fleisch- oder Gemüsesorten. Beim Frittieren bilden sich spezielle Röst- und Aromastoffe und eine trockene Kruste.
Yzum Online Videohttp://oetker-grundkochbuch.de/frittieren
Gratinieren heißt so richtig krustig mit Sahne, Käse oder Eiermilch und Fett überbacken und dabei bräunen. Lässt sich gut vorbereiten und leicht handhaben. Gratiniert werden Fisch, Gemüse und Kartoffeln.
Yzum Online Videohttp://oetker-grundkochbuch.de/gratinieren
Bei der 80 °C-Methode gart das Fleisch im geschlossenen(!) Backofen langsam von außen nach innen und bleibt so zart und saftig. Geeignet ist diese Methode für fast alle kleinen und großen Fleischstücke. Das gewürzte Fleisch erst in heißem Öl oder Fett anbraten, damit es genügend Röstaromen bekommt und nicht fad schmeckt. Das angebratene Fleischstück je nach Größe und Dicke im vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze zwischen ½ und 6–7 Stunden bei konstanten 80 °C garen.
Yzum Online Videohttp://oetker-grundkochbuch.de/niedrigtemperatur
