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Zu Hause schmeckt's am besten. Die meisten Lieblingsgerichte kennt man von zu Hause. Fast immer sind es -regionale Rezepte, die nur Mutter oder Großmutter so gut zubereiten konnte. Dampfnudeln oder Maultaschen im Süden, Pfefferpotthast oder Sauerbraten im Westen, Heringssalat oder Labskaus im Norden, Quarkkeulchen oder Soljanka im Osten. In diesem Buch hat Dr. Oetker über 220 dieser Rezepte zusammengestellt, alle leicht verständlich beschrieben und von A-Z alphabetisch sortiert.
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Seitenzahl: 313
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Abkürzungen
EL
Esslöffel
TL
Teelöffel
Msp.
Messerspitze
Pck.
Packung/Päckchen
g
Gramm
kg
Kilogramm
ml
Milliliter
l
Liter
evtl.
eventuell
geh.
gehäuft
gestr.
gestrichen
gem.
gemahlen
ger.
gerieben
TK
Tiefkühlprodukt
°C
Grad Celsius
Ø
Durchmesser
Kalorien-/Nährwertangaben
E
Eiweiß
F
Fett
Kh
Kohlenhydrate
kJ
Kilojoule
kcal
Kilokalorien
BE
Broteinheiten
Bei den Nährwertangaben in den Rezepten handelt es sich um auf- bzw. abgerundete ganze Werte. Lediglich die Broteinheiten werden mit einer Stelle nach dem Komma angegeben.
Aufgrund von ständigen Rohstoffschwankungen und/oder Rezepturveränderungen bei Lebensmitteln, kann es zu Abweichungen kommen. Die Nährwertangaben dienen daher lediglich Ihrer Orientierung und eignen sich nur bedingt für die Berechnung eines Diätplans, zum Beispiel bei Krankheiten wie Diabetes.
Bei krankheitsbedingten Diäten richten Sie sich daher bitte nach den Anweisungen Ihres Diätassistenten bzw. Ihres Arztes.
Allgemeine Hinweise zu den Rezepten
Lesen Sie bitte vor der Zubereitung – besser noch vor dem Einkauf – das Rezept einmal vollständig durch. Oft werden Arbeitsabläufe oder -zusammenhänge dann klarer.
Zutatenliste
Die Zutaten sind in der Reihenfolge ihrer Verarbeitung aufgeführt.
Arbeitsschritte
Die Arbeitsschritte sind einzeln hervorgehoben, in der Reihenfolge, in der sie von uns ausprobiert wurden.
Backofeneinstellung und Garzeiten
Die in den Rezepten angegebenen Gartemperaturen und -zeiten sind Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung Ihres Backofens über- oder unterschritten werden können. Bitte beachten Sie deshalb bei der Einstellung des Backofens die Gebrauchsanleitung des Herstellers.
Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Temperatureinstellungsmöglichkeiten für Gasbacköfen variieren je nach Hersteller, sodass wir keine allgemeingültigen Angaben machen können.
Zubereitungszeiten
Die Zubereitungszeit ist ein Anhaltswert für die Zeit der Vorbereitung und der eigentlichen Zubereitung. Garzeiten, die nicht in diese Zeit fallen, sind ge- sondert ausgewiesen. Längere Wartezeiten wie z. B. Kühl- und Auftauzeiten sind nicht mit einbezogen.
Vorwort
Heimat ist die Sehnsucht nach zu Hause, Geborgenheit und Beständigkeit.
Unsere Heimatküche weckt nicht nur die Erinnerungen an einzigartige Geschmackserlebnisse und angenehme Wohlgerüche der Kindheit, sondern macht sie wieder erlebbar.
Oft sind es die einfachen Gerichte, die unser Herz höher schlagen lassen und uns so ein Stück „verlorene“ Heimat zurückbringen. Fast jede Familie hat Ihre eigenen, von Generation zu Generation weitergetragenen und immer wieder abgewandelten Rezepte. Diese familiären Schätze bewahren Traditionen und stillen unseren Hunger nach Vertrautem.
Hier sind die Gerichte, die uns ein Leben lang begleiten und die wirklich fast jeder kennt. Verwöhnen Sie Ihre Liebsten und Gäste mal wieder mit einer kräftigen Hühnersuppe als Vorspeise, einer traditionellen Martinsgans zum Hauptgang und einer süßen Welfenspeise zum Dessert.
Interessant und lecker sind auch die Gerichte, die regional begrenzt auf den Tisch kommen. Der gute Geschmack kennt in diesem Fall keine Grenzen.
Probieren Sie es aus: Servieren Sie Linsen und Spätzle, wie sie im Schwäbischen zubereitet werden, Birnen, Bohnen und Speck aus Norddeutschland und Eierschwammerlgulasch wie man ihn im Süden kennt.
Mit den regionalen Spezialitäten und den Gaumenfreuden, die im deutschsprachigen Raum immer wieder gern gegessen werden, kommt eine weitere spannende Frage zur Heimatküche auf: Unter welchem Namen kennen Sie das eine oder andere Rezept? Sind Kartoffelpuffer für Sie Kartoffelpuffer oder doch eher Reibekuchen, Erdäpfelpuffer oder Reiberdatschi? Und dann gleich eine weitere Frage: Mögen Sie sie mit Zucker und Apfelmus oder doch lieber mit Schnippelschinken oder Räucherlachs?
Sie sehen, Heimatküche bietet spannende und manchmal auch überraschende Geschmackserlebnisse.
Seien Sie nicht traurig, wenn Sie Ihr Lieblingsrezept nicht so beschrieben vorfinden, wie Sie es von früher kennen. Die Vielfalt unserer heimatlichen Küche ist kaum fassbar.
Bewahren Sie Ihre kulinarischen Erinnerungen und geben Sie der nächsten Generation mit unseren Rezepten ein Stück davon mit.
Aischgründer Karpfen, gebacken
Einfach
4 Portionen
Pro Portion: E: 73 g, F: 33 g, Kh: 20 g, kJ: 2808, kcal: 672, BE: 1,5
2 Karpfen (je etwa 1½ kg, vom Fischhändler ausnehmen und entlang des Rückgrats halbieren lassen)
Salz, gem. Pfeffer
Für den Teig:
100 g Weizenmehl
50 g Weichweizengrieß
Ausbackfett, z. B. etwa 250 ml Sonnenblumenöl
Zubereitungszeit: 25 Minuten, ohne Stehzeit
Ausbackzeit: 10–15 Minuten
1. Die Karpfenhälften unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Karpfenhälften mit Salz und Pfeffer bestreuen und etwa 30 Minuten stehen lassen.
2. Für den Teig Mehl mit Weizengrieß gut vermischen.
3. Zum Ausbacken so viel Ausbackfett in einer großen tiefen Pfanne auf etwa 175 °C erhitzen, dass sich um einen in das Fett gehaltenen Holzlöffelstiel Bläschen bilden.
4. Die Karpfenhälften in der Mehl-Grieß-Mischung wenden. Die Karpfen portionsweise und mit dem Kopf zuerst (damit sich die Schwänze nach oben heben) in das siedende Ausbackfett geben. Die Karpfen in 10–15 Minuten von beiden Seiten goldbraun backen.
5. Die Karpfen mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und servieren.
Tipps: Die Karpfen mit abgespülten, abgetrockneten Bio-Zitronenscheiben (unbehandelt, ungewachst) servieren. Dazu Kartoffelsalat reichen. Zu den Karpfen entweder ein kräftiges Schwarzbier oder einen Weißwein – natürlich aus Franken – trinken.
Allgäuer Käsesuppe
Schnell – mit Alkohol
4 Portionen
Pro Portion: E: 33 g, F: 32 g, Kh: 23 g, kJ: 2304, kcal: 550, BE: 2,0
200 g Weißbrot
750 ml Fleischbrühe
400 g ger. Allgäuer Emmentaler
250 ml trockener Weißwein
Salz
1 Prise Zucker
1 EL gehackte Petersilie
Zubereitungszeit: 30 Minuten
1. Die Rinde vom Brot entfernen. Das Brot in Würfel schneiden.
2. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Brotwürfel hinzugeben, kurz aufkochen lassen. Das Ganze pürieren.
3. Den Käse langsam nach und nach unter Rühren in die Brühe geben. Anschließend noch den Weißwein hinzugießen.
4. Die Suppe unter Rühren nochmals erhitzen, mit Salz und Zucker abschmecken.
5. Die Allgäuer Käsesuppe mit Petersilie bestreuen und servieren.
Allgäuer Krautspätzle
Vegetarisch – schnell
4 Portionen
Pro Portion: E: 14 g, F: 25 g, Kh: 48 g, kJ: 1996, kcal: 477, BE: 4,0
250 g Weizenmehl
3 Eier (Größe M)
½ gestr. TL Salz
etwa 100 ml Wasser oder Milch
3 l Wasser
3 gestr. TL Salz
1 Zwiebel
50 g Butter
500 g Weinsauerkraut
125 ml Gemüsebrühe
gerebelter Majoran
Salz, gem. Pfeffer
2 EL Butter
Zubereitungszeit: 25 Minuten
1. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Eier, Salz und Wasser oder Milch verschlagen, etwas in die Vertiefung geben, von der Mitte aus mit einem Holzlöffel verrühren.
2. Nach und nach die Eier-Flüssigkeit hinzugießen, den Teig so lange rühren, bis er eine zähe, dickflüssige Konsistenz hat und Blasen wirft.
3. Das Wasser in einem großen Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Salz zugeben. Den Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel oder durch eine Spätzlepresse in das kochende Salzwasser geben und 3–5 Minuten gar kochen. (Die Spätzle sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.)
4. Spätzle in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen, zugedeckt warm stellen.
5. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Das Sauerkraut locker zupfen und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Gemüsebrühe hinzugießen. Das Sauerkraut 10–15 Minuten dünsten, mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Butter zerlassen. Spätzle und Kraut vermengen, zerlassene Butter daraufträufeln.
Altbiersuppe
Traditionell – mit Alkohol
4 Portionen
Pro Portion: E: 2 g, F: 2 g, Kh: 31 g, kJ: 805, kcal: 192, BE: 2,5
500 ml Wasser
½ StangeZimt
2 Pck. Saucenpulver Vanille-Geschmack zum Kochen
75 g Zucker
4 EL kaltes Wasser
500 ml Altbier
1 Eigelb (Größe M)
2 EL kaltes Wasser
3–4 EL Zitronensaft
Zucker
Zubereitungszeit: 15 Minuten
1. Wasser mit Zimt in einem Topf zum Kochen bringen. Das Saucenpulver mit Zucker mischen, mit dem kalten Wasser anrühren und in das von der Kochstelle genommene Wasser einrühren. Das Ganze kurz aufkochen lassen.
2. Das Altbier hinzugießen. Die Suppe wieder erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Zimt herausnehmen.
3. Das Eigelb mit dem kalten Wasser verschlagen, in die Suppe geben und kurz umrühren. Die Suppe mit Zitronensaft und Zucker abschmecken.
Tipp: Wer mag, kann in die Suppe Rosinen oder Apfelwürfel geben.
Apfel im Schlafrock
Klassisch
6 Stück
Pro Stück: E: 12 g, F: 42 g, Kh: 105 g, kJ: 3551, kcal: 849, BE: 8,5
Für den Knetteig:
375 g Weizenmehl
1 Msp. Dr. Oetker Backin
200 g kalte Butter oder Margarine
100 g Puderzucker
1 Prise Salz
1 Ei (Größe M)
Für die Füllung:
50 g Butter
50 g gehackte Mandeln
30 g Zucker
100 g Sultaninen
6 mittelgroße, säuerliche Äpfel, z. B. Boskop (je etwa 150 g)
Zum Bestreichen:
1 Ei (Größe M)
Zum Bestäuben:
2 EL Puderzucker
Zubereitungszeit: 25 Minuten, ohne Abkühlzeit
Backzeit: 35–40 Minuten
1. Für den Teig das Mehl mit Backpulver mischen, in eine Rührschüssel geben. Butter oder Margarine, Puderzucker, Salz und Ei hinzufügen. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe kurz durcharbeiten. Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz zu einem Teig verkneten. Sollte er kleben, ihn in Frisch- haltefolie gewickelt eine Zeit lang in den Kühlschrank stellen.
2. Für die Füllung die Butter in einer Pfanne zerlassen. Mandeln und Zucker hinzufügen, unter Rühren goldbraun rösten, Sultaninen unterrühren. Masse abkühlen lassen. Die Äpfel schälen, mit dem Apfelausstecher das Kerngehäuse ausstechen.
3. Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C
Heißluft: etwa 160 °C
4. Den Teig in 6 Portionen teilen und jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen. Dann die Äpfel auf die Teigstücke setzen. Die Mandel-Sultaninen-Masse in die Äpfel geben.
5. Zum Bestreichen das Ei verschlagen. Die Teigränder etwa 2 cm breit mit dem verschlagenen Ei bestreichen.
6. Den Teig vorsichtig hochheben und jeweils an den Apfel drücken. Die Äpfel müssen von dem Teig ganz umhüllt sein. Den Teig mit dem restlichen verschlagenen Ei bestreichen.
7. Die Äpfel auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) setzen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Äpfel 35–40 Minuten backen.
8. Die Äpfel im Schlafrock lauwarm mit Puderzucker bestäubt servieren.
Tipps: Die Äpfel im Schlafrock zusätzlich mit Vanillesauce oder Vanille-Eis servieren. Statt der Sultaninen schmecken auch getrocknete Kirschen oder Cranberrys.
Apfelküchle
Mit Alkohol
etwa 20 Stück
Pro Stück: E: 1 g, F: 4 g, Kh: 11 g, kJ: 356, kcal: 85, BE: 1,0
Für die Füllung:
4 mittelgroße Äpfel (etwa 700 g)
2 EL Zitronensaft
1 TL Zucker
1 Prise gem. Zimt
Für den Teig:
125 g Weizenmehl
1 Prise Salz
25 g Zucker
2 Eigelb (Größe M)
125 ml helles Bier
1 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
2 Eiweiß (Größe M)
Zum Ausbacken:
etwa 1½ l Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl, oder Ausbackfett
Zum Wälzen:
etwa 75 g Zucker
1 gestr. TL gem. Zimt
Zubereitungszeit: 50 Minuten, ohne Durchzieh- und Ruhezeit
1. Für die Füllung die Äpfel schälen und mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und nebeneinander auf einen großen Teller legen. Zitronensaft mit Zucker und Zimt verrühren, die Apfelscheiben damit bestreichen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.
2. Für den Teig in der Zwischenzeit das Mehl in eine Rührschüssel geben. Salz, Zucker und Eigelb hinzufügen. Die Zutaten mit einem Mixer (Rührstäbe) verrühren. Nach und nach Bier und Speiseöl unterrühren. Den Teig etwa 15 Minuten ruhen lassen. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
3. Speiseöl oder Ausbackfett in einem hohen Topf auf etwa 175 °C erhitzen.
4. Die Apfelscheiben mithilfe einer Gabel durch den Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und anschließend schwimmend in dem siedenden Speiseöl oder Ausbackfett von jeder Seite 2–3 Minuten goldgelb ausbacken.
5. Apfelküchle mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem mit Küchenpapier belegten Kuchenrost abtropfen lassen.
6. Zum Wälzen Zucker und Zimt in einem tiefen Teller mischen. Die heißen Apfelküchle darin wälzen und warm servieren.
Tipps: Apfelküchle mit Vanillesauce oder Eis servieren. Sie können die Apfelküchle auch mit Puderzucker bestäuben. Für Kinder die Apfelküchle mit Apfelsaft statt mit Bier zubereiten.
Apfelmus
Klassisch (ohne Foto)
4 Portionen
Pro Portion: E: 0 g, F: 1 g, Kh: 30 g, kJ: 537, kcal: 129, BE: 2,5
750 g säuerliche Äpfel, z. B. Boskop oder Elstar
5 EL Wasser
etwa 50 g Zucker
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Garzeit: etwa 15 Minuten
1. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Apfelstücke mit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten kochen.
2. Die Apfelmasse nach Belieben pürieren und das Apfelmus mit Zucker abschmecken.
Tipps: Apfelmus pur als Dessert oder zu Kartoffelpuffern servieren. 1 Stange Zimt oder 1–2 Gewürznelken mitkochen.
Rezeptvariante: Für Apfelkompott die geschälten und entkernten Äpfel grob zerkleinern. Mit Wasser, wie im Rezept beschrieben, etwa 10 Minuten kochen, mit Zucker abschmecken, aber nicht pürieren.
Apfelmusgrieß
Für Kinder
4 Portionen
Pro Portion: E: 7 g, F: 4 g, Kh: 34 g, kJ: 852, kcal: 204, BE: 3,0
500 ml fettarme Milch (1,5 % Fett)
1 Prise Salz
1 EL Zucker (10 g)
1 Prise gem. Zimt
50 g Hartweizengrieß
1 geh. EL gestiftelte Mandeln
etwa 350 g Apfelmus
Zubereitungszeit: 20 Minuten
1. Milch mit Salz, Zucker und Zimt in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Topf von der Kochstelle nehmen. Den Grieß einstreuen und unter Rühren bei schwacher Hitze nach Packungsanleitung in 5–10 Minuten ausquellen lassen.
2. Inzwischen die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht bräunen. Mandeln auf einen Teller geben.
3. Das Apfelmus unter den Grieß ziehen und auf 4 Desserttellern anrichten. Mandeln daraufstreuen. Apfelmusgrieß sofort servieren.
Apfelpfannkuchen
Klassisch – für Kinder
6 Stück
Pro Stück: E: 11 g, F: 19 g, Kh: 52 g, kJ: 1778, kcal: 425, BE: 4,5
Für den Teig:
250 g Weizenmehl
1 Pck. Dr. Oetker Trockenbackhefe
4 Eier (Größe M)
250 ml Milch (3,5 % Fett)
1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker
2 EL Zucker
1 Prise Salz
40 g zerlassene, abgekühlte Butter oder Margarine
Außerdem:
3 säuerliche Äpfel, z. B. Boskop
60 g Margarine
2 EL Zimt-Zucker
Zubereitungszeit: 60 Minuten, ohne Teiggehzeit
1. Für den Teig das Mehl in einer Rührschüssel mit der Trockenbackhefe sorgfältig vermischen. Eier mit Milch, Vanillin-Zucker, Zucker und Salz verschlagen. Zerlassene Butter oder Margarine unterrühren. Die Eiermilch nach und nach unter Rühren zum Mehlgemisch in die Schüssel geben. Darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Den Teig zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.
2. Äpfel heiß abspülen, abtrocknen. Das Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher ausstechen. Die Äpfel mit der Schale in dünne Scheiben schneiden.
3. Etwas Margarine in einer beschichteten Pfanne (Ø etwa 28 cm) zerlassen und den Pfannkuchenteig durchrühren. Eine dicke Teiglage mit einer drehenden Bewegung auf dem Boden der Pfanne verteilen. Einige Apfelscheiben auf den noch flüssigen Teig legen und leicht andrücken.
4. Den Pfannkuchen von einer Seite backen, bis die Oberfläche trocken ist, dann vorsichtig mithilfe eines flachen, großen Deckels bzw. Tellers wenden.
5. Den Pfannkuchen von der anderen Seite 2–3 Minuten backen. Bevor der Pfannkuchen gewendet wird, wieder etwas Margarine in die Pfanne geben. Den gebackenen Pfannkuchen zurückwenden und warm stellen. Aus dem restlichen Teig weitere 5 Pfannkuchen backen.
6. Die warmen Apfelpfannkuchen mit Zimt-Zucker bestreuen und sofort servieren.
Arme Ritter
Schnell
6 Stück
Pro Stück: E: 6 g, F: 11 g, Kh: 25 g, kJ: 953, kcal: 228, BE: 2,0
300 ml Milch
2 Eier (Größe M)
50 g Zucker
6 etwa
1½ cm dicke
Scheiben Kastenweißbrot (2–5 Tage alt)
5 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
Zubereitungszeit: 20 Minuten
1. Milch mit Eiern und Zucker verschlagen. Weißbrotscheiben in eine Schale legen, mit der Eiermilch übergießen, einweichen lassen (dabei 1–2-mal vorsichtig wenden), bis die Milch aufgesogen ist (die Scheiben dürfen nicht zu weich werden).
2. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Die Brotscheiben darin portionsweise bei mittlerer Hitze von beiden Seiten etwa 8 Minuten knusprig braun braten. Die armen Ritter heiß servieren.
Tipp: Arme Ritter z. B. mit Apfelmus, mit Zimt-Zucker oder mit etwas Puderzucker bestäubt servieren.
Backfisch
Für Kinder
4 Portionen
Pro Portion: E: 27 g, F: 18 g, Kh: 10 g, kJ: 1297, kcal: 309, BE: 1,0
600 g Fischfilet, z. B. Seelachsfilet
Salz, gem. Pfeffer
Für den Ausbackteig:
100 g Weizenmehl
1 Ei (Größe M)
125 ml Milch (3,5 % Fett)
1 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
Zum Ausbacken:
etwa 1 l Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl, oder Ausbackfett
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Ausbackzeit: etwa 10 Minuten je Portion
1. Fischfilet unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und in Portionsstücke schneiden. Die Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Für den Ausbackteig Mehl in eine Rührschüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Ei mit Salz und Milch verschlagen. Etwas von der Eiermilch in die Vertiefung geben. Von der Mitte aus Eiermilch und Mehl mit einem Schneebesen verrühren. Nach und nach die restliche Eiermilch und das Speiseöl hinzugeben. Darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen.
3. Zum Ausbacken so viel Speiseöl oder Ausbackfett in einer großen tiefen Pfanne oder einem Topf auf etwa 175 °C erhitzen, dass sich um einen in das Fett gehaltenen Holzlöffelstiel Bläschen bilden.
4. Die Fischfiletstücke mit einer Gabel in den Ausbackteig tauchen, abtropfen lassen und portionsweise schwimmend in dem siedenden Speiseöl oder Ausbackfett etwa 10 Minuten braun und knusprig braten. Den gebackenen Fisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Fischstücke bis zum Servieren warm stellen.
Beilage: Kartoffelsalat.
Tipp: Hohe Erhitzbarkeit und Geschmacksneutralität des Fettes sind beim Frittieren bzw. Ausbacken von größter Wichtigkeit.
Rezeptvariante: Für gebratenes Fischfilet 4 Stücke Fischfilet (je etwa 200 g) unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und evtl. in Portionsstücke schneiden. Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Ei (Größe M) und 2 Esslöffel kaltes Wasser mit einer Gabel in einem tiefen Teller verschlagen. Die Fischfilets zunächst in 40 g Weizenmehl, dann in dem Ei und zuletzt in 50–75 g Semmelbröseln wenden. Die Semmelbrösel gut andrücken, nicht anhaftende Semmelbrösel leicht abschütteln. Etwa 75 ml Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Die Filets darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten von jeder Seite goldbraun braten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach Belieben 1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst) abwaschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Die Fischfilets mit den Zitronenscheiben belegen und servieren.
Badische Schneckensuppe
Schnell – mit Alkohol
4 Portionen
Pro Portion: E: 9 g, F: 25 g, Kh: 12 g, kJ: 1361, kcal: 326, BE: 0,5
1 Knoblauchzehe
300 g Frühlingszwiebeln
20 g Butter
1–2 EL Weizenmehl
375 ml Gemüsebrühe
250 g Schlagsahne
etwa 25 abgetropfte Schnecken (aus der Dose)
125 ml trockener Weißwein
Salz, gem. Pfeffer
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Garzeit: etwa 10 Minuten
1. Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. 1–2 Esslöffel Frühlingszwiebelscheiben zum Garnieren beiseitelegen.
2. Butter in einem Topf zerlassen. Knoblauchwürfel und Frühlingszwiebelscheiben darin andünsten. Mehl daraufstäuben und kurz mitdünsten.
3. Brühe und Sahne unter Rühren hinzugießen. Das Ganze zum Kochen bringen. Die Suppe etwa 10 Minuten leicht kochen lassen, dann pürieren.
4. Die Schnecken grob hacken oder zerschneiden, in die Suppe geben und miterhitzen.
5. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Den Wein in die Suppe einrühren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen, in 4 Suppentassen oder Suppentellern verteilen, mit den beiseitegelegten Frühlingszwiebelscheiben bestreut servieren.
Badischer Rehrücken
Mit Alkohol
4 Portionen
Pro Portion: E: 64 g, F: 28 g, Kh: 36 g, kJ: 3002, kcal: 718, BE: 3,0
1 Rehrücken (mit Knochen, etwa 1,6 kg)
Salz, gem. Pfeffer
75 g durchwachsener Speck, in Scheiben
1 Zwiebel
50 g Knollensellerie
100 g Möhren
5 Wacholderbeeren
125 ml trockener Rotwein oder Gemüsebrühe
2–3 Birnen, z. B. Williams Christbirnen
200 ml Weißwein
Saft von 1 Zitrone
200 ml trockener Rotwein
250 g Schlagsahne
180 g Preiselbeerkompott
evtl. etwas dunkler Saucenbinder
evtl. etwas vorbereiteter Rosmarin
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Bratzeit: 35–50 Minuten
1. Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
Heißluft: etwa 180 °C
2. Rehrücken kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und evtl. enthäuten. Rehrücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Rehrücken in einen mit Wasser ausgespülten Bräter legen und mit Speckscheiben belegen.
3. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Das Gemüse in den Bräter geben. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Rehrücken 35–50 Minuten braten. Sobald der Bratensatz bräunt, Wacholderbeeren und Rotwein oder Gemüsebrühe hinzugeben.
4. In der Zwischenzeit Birnen heiß abwaschen, abtropfen lassen, nach Belieben schälen, halbieren und entkernen (am besten mit einem Kugelausstecher). Die Birnenhälften mit Weißwein und Zitronensaft in einem Topf zum Kochen bringen. Die Birnenhälften zugedeckt etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Birnenhälften mit einer Schaumkelle aus der Flüssigkeit nehmen und erkalten lassen.
5. Das gegarte Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Den Bratensatz mit Rotwein loskochen, mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, zum Kochen bringen und die Sahne unterrühren.
6. Zwei Esslöffel Preiselbeerkompott hinzugeben, wieder zum Kochen bringen und 3–5 Minuten sprudelnd kochen. Evtl. ausgetretenen Fleischsaft von dem ruhenden Fleisch in die Sauce rühren. Die Sauce nach Belieben mit Saucenbinder andicken oder sirupartig einkochen lassen. Nochmals mit den Gewürzen abschmecken.
7. Die Speckscheiben entfernen. Das Fleisch vom Knochengerüst lösen, in Scheiben schneiden und wieder auf das Knochengerüst legen.
8. Rehrücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten und nach Belieben mit etwas Rosmarin bestreuen.
9. Die Birnenhälften mit restlichem Preiselbeerkompott füllen und um den Rehrücken legen. Die Sauce getrennt dazureichen.
Beilage: Spätzle und Rotkohl.
Tipp: Rehrücken tranchieren (in Portionsstücke zerlegen): Dafür den Rehrücken mit dem Knochen nach unten auf ein Brett legen. Mit einem scharfen Messer am Mittelknochen entlang einschneiden, dann am unteren Knochen entlang auslösen. Das ausgelöste Rückenfleisch in Scheiben oder Stücke schneiden.
Bauernfrühstück
Klassisch – deftig
4 Portionen
Pro Portion: E: 18 g, F: 19 g, Kh: 30 g, kJ: 1539, kcal: 367, BE: 2,5
750 g gekochte Pellkartoffeln
4 Zwiebeln
75 g durchwachsener Speck
30 g Margarine oder 3 EL Speiseöl
3 Eier (Größe M)
3 EL Milch (3,5 % Fett)
Salz, gem. Pfeffer
Paprikapulver edelsüß
ger. Muskatnuss
125 g Schinkenspeck
2 EL Schnittlauchröllchen
Zubereitungszeit: 35 Minuten
1. Die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Speck ebenfalls klein würfeln.
2. Die Speckwürfel in einer Pfanne auslassen. Margarine oder Speiseöl hinzugeben und erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Kartoffelscheiben hinzufügen und unter Wenden braun anbraten.
3. Die Eier mit der Milch verschlagen, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat würzen. Den Schinkenspeck in Würfel schneiden, mit den Schnittlauchröllchen unter die Eiermilch rühren und auf den gebräunten Kartoffeln verteilen. Die Eiermasse bei schwacher bis mittlerer Hitze stocken lassen, evtl. einmal wenden.
4. Bauernfrühstück anrichten und sofort servieren.
Bayerische Creme, gestürzt
Klassisch
4–5 Portionen
Pro Portion: E: 7 g, F: 23 g, Kh: 21 g, kJ: 1374, kcal: 329, BE: 1,5
1 Vanilleschote
250 ml Milch (3,5 % Fett)
6 Blatt weiße Gelatine
3 Eigelb (Größe M)
75 g Zucker
250 g gekühlte Schlagsahne (mind. 30 % Fett)
Zubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Kühlzeit
1. Vanilleschote mit einem Messer der Länge nach aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Vanillemark mit Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gelatine nach Packungsanleitung in kaltem Wasser einweichen.
2. Eigelb mit Zucker in einer Edelstahlschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Die heiße Milch unter Rühren hinzugießen. Alles im heißen Wasserbad bei mittlerer Hitze unter ständigem Schlagen erhitzen, bis die Masse leicht dicklich und weiß ist. Wasser und Masse dürfen nicht kochen, da die Masse sonst gerinnt. Den Topf von der Kochstelle nehmen.
3. Gelatine gut ausdrücken, in die noch heiße Masse geben und unter Rühren auflösen. Die Masse anschließend durch ein feines Sieb geben und abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
4. Sahne steif schlagen. Sobald die Masse anfängt zu gelieren, die Sahne unterheben. Die Creme in 4–5 mit kaltem Wasser ausgespülte Portionsförmchen oder Tassen (150–200 ml Inhalt) füllen. Die Förmchen in den Kühlschrank stellen. Die Creme etwa 3 Stunden fest werden lassen.
5. Zum Servieren die Creme mit einem spitzen Messer vom Rand lösen. Die Förmchen kurz in heißes Wasser stellen und die Creme auf Dessertteller stürzen.
Tipp: Die Bayerische Creme mit steif geschlagener Schlagsahne und Früchten, Fruchtpüree oder Schokoladensauce servieren.
Rezeptvariante: Für eine Bayerische Schokoladencreme (im Foto oben) zusätzlich 150 g Zartbitter-Schokolade hacken, vor der Gelatinezugabe in die Eigelb-Milch-Masse geben und unter Rühren schmelzen. Dann Gelatine (nur 4 Blatt Gelatine verwenden, die Masse wird sonst zu fest) darin auflösen und wie im Rezept beschrieben zubereiten (ergibt 6 Portionsförmchen zu je 150 ml Inhalt).
Bayerische Dampfnudeln
Traditionell
8 Stück
Pro Stück: E: 8 g, F: 22 g, Kh: 42 g, kJ: 1674, kcal: 400, BE: 3,5
Für den Hefeteig:
125 ml Milch (3,5 % Fett)
50 g Butter oder Margarine
300 g Weizenmehl
1 Pck. Dr. Oetker Trockenbackhefe
50 g Zucker
1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker
1 gestr. TL Salz
1 Ei (Größe M)
etwas Weizenmehl
Für die Sahnemilch:
30 g Butter
100 g Schlagsahne
100 ml Milch (3,5 % Fett)
Für die Mohnbutter:
50 g Butter
4 EL Mohnsamen
1 EL Puderzucker
Zubereitungszeit: 20 Minuten, ohne Teiggehzeit
Garzeit: 20–25 Minuten
1. Milch in einem Topf erwärmen, die Butter oder Margarine darin zerlassen. Mehl in eine Rührschüssel geben und sorgfältig mit der Trockenbackhefe vermischen. Zucker, Vanillin-Zucker, Salz, Ei und die Milch-Fett-Mischung hinzugeben.
2. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.
3. Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat (etwa 40 Minuten).
4. Den gegangenen Teig leicht mit Mehl bestäuben, aus der Schüssel nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten.
5. Den Teig zu einer Rolle formen, die Teigrolle in 8 gleich große Stücke schneiden, mit bemehlten Händen zu Kugeln formen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.
6. Butter, Sahne und Milch in einem breiten Topf erhitzen. Die gegangenen Teigkugeln in die Sahnemilch geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten garen.
7. Für die Mohnbutter die Butter zerlassen und die Mohnsamen unterrühren. Die Dampfnudeln mit der Sahne-Milch-Flüssigkeit, der Mohnbutter und dem Puderzucker bestäubt servieren.
Tipps: Sie mögen keinen Mohn? Dann servieren Sie die Dampfnudeln ohne Mohnbutter. Oder Sie geben statt dieser etwas zerlassene, gebräunte Butter auf die Dampfnudeln. Lecker sind die Dampfnudeln auch, wenn Sie sie einfach mit etwas Zimt-Zucker bestreuen.
Bayerische Leberknödel
Für Gäste
4 Portionen
Pro Portion: E: 12 g, F: 14 g, Kh: 27 g, kJ: 1216, kcal: 290, BE: 2,0
3–4 Brötchen (Semmeln) vom Vortag (180–200 g)
100 ml Milch (3,5 % Fett)
Salz, gem. Pfeffer
125 g Kalbsleber
2 Schalotten
2 Stängel Majoran oder ½ TL gerebelter Majoran
2 EL Butter
2 Eigelb (Größe M)
Zubereitungszeit: 30 Minuten, ohne Quellzeit
Garzeit: etwa 10 Minuten
1. Die Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schale geben. Die Milch mit Salz und Pfeffer würzen, kurz aufkochen lassen. Die heiße Milch über die Brotwürfel gießen und mit einem Holzlöffel gut vermengen. Die Brötchenmasse mindestens 30 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
2. Kalbsleber kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen, evtl. von Haut, Sehnen und Röhren befreien. Die Leber in kleine Würfel schneiden.
3. Schalotten abziehen und fein würfeln. Majoran abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen.
4. Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Die Schalottenwürfel darin andünsten. Die Schalottenwürfel mit Majoranblättchen und Eigelb unter die Brotmasse rühren. Die Leberwürfel fein pürieren und ebenfalls unter die Brotmasse rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Aus der Lebermasse mit angefeuchteten Händen 8 Knödel (Klöße) formen. Die Masse muss fest genug sein, um daraus Klöße formen zu können. Ist die Masse zu fest, dann kann noch etwas warme Milch hinzugegeben werden. Ist die Masse zu weich, einige Semmelbrösel unterarbeiten.
6. Die Leberknödel in kochendes Salzwasser geben und in etwa 10 Minuten gar ziehen lassen (dabei sollte sich das Wasser nur noch leicht bewegen).
7. Die Leberknödel mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und servieren.
Tipps: Stechen Sie aus der Lebermasse mit 2 Teelöffeln Nocken ab. Lassen Sie diese in kochender Fleischbrühe gar ziehen. Geben Sie noch feine Gemüsestreifen hinzu und fertig ist eine leckere Suppe (Foto). Oder Sie reichen zu den Leberknödeln eine Kräutersauce oder richten die Leberknödel auf Gemüse an.
Bayerischer Krautbraten
Deftig
4 Portionen
Pro Portion: E: 29 g, F: 39 g, Kh: 16 g, kJ: 2222, kcal: 530, BE: 1,5
1 Kopf Weißkohl (etwa 1 kg)
1–2 gestr. TL Salz
1 Zwiebel
1 TL Kümmelsamen
60 g Schweineschmalz
Salz, gem. Pfeffer
1 Brötchen (Semmel) vom Vortag
350 g Rindergehacktes
2 Eier (Größe M)
2 EL gehackte Petersilie
100 g magerer, durchwachsener Speck, in Scheiben
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Garzeit: etwa 60 Minuten
1. Die schlechten äußeren Blätter von dem Weißkohl entfernen. Den Strunk herausschneiden. Wasser mit Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Kohlkopf 1–2 Minuten in das kochende Salzwasser legen, bis sich die äußeren Blätter lösen lassen. Dann 1–2 Blätter ablösen und diesen Vorgang wiederholen, bis 12–16 große Blätter gelöst sind. Die Blattrippen flach schneiden.
2. Den restlichen Kohl in Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen, klein würfeln. Kümmel zerdrücken. Schweineschmalz in einem Topf zerlassen. Zwiebelwürfel, Kümmel und Kohlstreifen darin fast gar schmoren, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen.
3. Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C
Heißluft: etwa 160 °C
4. Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte der Weißkohlblätter in einem länglichen Bräter (gefettet) oder einer längliche Auflaufform (gefettet) etwas übereinanderlappend auslegen.
5. Das Brötchen gut ausdrücken. Gehacktes in eine Schüssel geben. Eier, Brötchen, Petersilie und den geschmortem Kohl hinzugeben. Die Zutaten gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Hackfleisch-Kohl-Masse zu einem länglichen Laib formen und auf die Kohlblätter in den Bräter oder die Form legen. Die restlichen Kohlblätter wieder etwas übereinanderlappend darauflegen, fest andrücken (evtl. das Ganze mit Küchengarn zusammenbinden) und mit den Speckscheiben belegen.
7. Den Bräter oder die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Krautbraten etwa 60 Minuten garen.
8. Den Krautbraten in Scheiben schneiden und mit den Speckscheiben servieren.
Tipp: Zu dem Krautbraten nach Belieben eine Tomatensauce reichen. Dazu 2 Zwiebeln abziehen, würfeln und in 2 Esslöffeln heißem Speiseöl andünsten. Dann 800 g geschälte Tomaten (aus der Dose) hinzugeben und etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Die Sauce mit etwas Tomatenmark, Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren. Evtl. noch etwas Schmand unterrühren.
Beergötzen
Eierkuchen nach sächsischer Art
4–6 Stück
Pro Stück: E: 20 g, F: 17 g, Kh: 130 g, kJ: 3197, kcal: 764, BE: 11,0
150 g geschälte, gegarte Kartoffeln (vom Vortag)
3 Eier (Größe M)
250 g Weizenmehl
500 ml Milch (3,5 % Fett)
1 Prise Salz
500 g Heidelbeeren (frisch oder aus dem Glas)
6 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
etwa 50 g Zucker (je nach Süße der Heidelbeeren)
Zubereitungszeit: 25 Minuten, ohne Ruhezeit
1. Die Kartoffeln fein reiben. Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Eier mit Milch und Salz verschlagen. Die Eiermilch nach und nach in die Mehlvertiefung gießen und von der Mitte ausgehend mit dem Mehl verrühren. Die geriebenen Kartoffeln unterrühren. Den Teig 30–60 Minuten ruhen lassen.
2. Frische Heidelbeeren abspülen und trocken tupfen. Heidelbeeren aus dem Glas in einem Sieb gut abtropfen lassen.
3. Etwas von dem Speiseöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Teig gut durchrühren und eine Teiglage mit einer drehenden Bewegung gleichmäßig auf dem Boden der Pfanne verteilen.
4. Wenn die Unterseite des Eierkuchens leicht gebräunt und die Oberseite noch leicht „flüssig“ ist, etwa 2 Esslöffel Heidelbeeren darauf verteilen. Den Eierkuchen backen, bis die Oberseite „trocken“ ist, dann vorsichtig mithilfe eines flachen großen Deckels bzw. Teller wenden und fertig backen. Vor dem Wenden etwas Speiseöl in die Pfanne geben.
5. Den gebackenen Eierkuchen herausnehmen, mit etwas Zucker bestreuen und servieren oder warm halten. Aus dem restlichen Teig weitere Eierkuchen zubereiten.
Birnen, Bohnen und Speck
Deftiges aus dem Norden
4 Portionen
Pro Portion: E: 21 g, F: 28 g, Kh: 29 g, kJ: 1874, kcal: 449, BE: 2,5
750 ml Wasser
½ TL schwarze Pfefferkörner
375 g durchwachsener, magerer Speck
1 kg grüne Bohnen
einige Stängel Bohnenkraut
Salz, gem. Pfeffer
4 Kochbirnen oder feste Birnen
1 gestr. EL Speisestärke
gem. Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: 55–60 Minuten
1. Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Pfefferkörner und den Speck hinzugeben, bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten köcheln lassen.
2. Inzwischen von den Bohnen die Enden abschneiden. Die Bohnen evtl. abfädeln, abspülen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden oder brechen.
3. Bohnenkraut abspülen und abschütteln. Bohnen und Bohnenkraut zum Speck in den Topf geben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die Birnen abspülen, abtrocknen, vierteln, Kerngehäuse und Stängel herausschneiden. Die Birnenviertel ebenfalls in den Topf geben und alles noch weitere etwa 20 Minuten garen, evtl. noch etwas Wasser hinzufügen.
5. Den Speck, die Birnen und das Bohnenkraut herausnehmen. Speck und Birnen warm stellen. Speisestärke mit 1 Esslöffel kaltem Wasser anrühren, in die Brühe einrühren und aufkochen.
6. Den Speck in Scheiben oder Stücke schneiden, mit den Birnen und Bohnen in einer vorgewärmten Schüssel anrichten.
7. Die Brühe nochmals abschmecken, in die Schüssel geben und mit Petersilie bestreuen.
Bohneneintopf mit Tafelspitz
Etwas aufwendiger
4 Portionen
Pro Portion: E: 49 g, F: 17 g, Kh: 44 g, kJ: 2242, kcal: 535, BE: 3,5
750 g Tafelspitz
Salz, gem. Pfeffer
4 Schalotten
2 EL Butter
200 g Schneidebohnen
300 g grüne Bohnen (Brechbohnen)
1 kg festkochende Kartoffeln
2–3 Stängel Bohnenkraut
200 g gepulte, dicke Bohnenkerne (ohne weiße Haut)
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Garzeit: etwa 75 Minuten
1. Den Tafelspitz von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Tafelspitz in etwa 2 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten abziehen, zuerst in Scheiben schneiden, dann in Ringe teilen.
2. Butter in einem großen Topf zerlassen. Schalottenringe darin andünsten. Fleischwürfel hinzugeben und von allen Seiten leicht anbraten. So viel kaltes Wasser hinzugießen, dass die Fleischwürfel bedeckt sind. Das Wasser zum Kochen bringen und abschäumen. Die Fleischwürfel zugedeckt etwa 45 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.
3. In der Zwischenzeit von den Schneidebohnen die Enden abschneiden. Die Schneidebohnen abfädeln, abspülen, abtropfen lassen und schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Von den grünen Bohnen ebenfalls die Enden abschneiden. Bohnen evtl. abfädeln, abspülen, abtropfen lassen und halbieren. Die Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden.
4. Nach etwa 45 Minuten Garzeit Schneidebohnen, grüne Bohnen und Kartoffelwürfel zu den Fleischwürfeln in den Topf geben. Wieder so viel heißes Wasser hinzugießen, dass die Zutaten bedeckt sind. Den Eintopf mit Salz würzen.
5. Das Bohnenkraut abspülen und trocken tupfen. Den Eintopf wieder zum Kochen bringen und zugedeckt weitere etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.
6. Kurz vor Ende der Garzeit die Bohnenkerne hinzufügen und miterhitzen. Bohnenkraut entfernen. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bratäpfel (Puttäpfel, gebackene Äpfel)
Mit Alkohol
8 Portionen
Pro Portion: E: 2 g, F: 7 g, Kh: 23 g, kJ: 814, kcal: 194, BE: 2,0
1 EL Rosinen
etwa 100 ml Rum
8 Äpfel, z. B. Holsteiner Cox oder Boskop
20 g Butter (zimmerwarm)
20 g Zucker
1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker
2 EL abgezogene, gem. Mandeln
2 EL gestiftelte Mandeln
Zubereitungszeit: 20 Minuten, ohne Einweichzeit
Garzeit: etwa 40 Minuten
1. Rosinen in 2 Esslöffeln von dem Rum über Nacht einweichen.
2. Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
Heißluft: etwa 180 °C
3. Äpfel entstielen, abspülen, abtrocknen. Von der Blütenseite her mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse ausstechen, aber nicht ganz durchstechen. Die Äpfel in eine Auflaufform (gefettet) setzen.
4. Butter mit Zucker, Vanillin-Zucker, gemahlenen Mandeln und eingeweichten Rosinen mit einem Löffel verrühren und mit einem Teelöffel in die Äpfel füllen. Mandelstifte darauf verteilen und leicht andrücken. Restlichen Rum zu den Äpfeln in die Form gießen.
5. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben. Die Bratäpfel etwa 40 Minuten garen.
6. Die Form aus dem Backofen nehmen. Die Bratäpfel in der Form heiß servieren.
Tipps: Die Bratäpfel mit Vanillesauce oder halb steif geschlagener Schlagsahne servieren. Bratäpfel eignen sich als Dessert oder zum Tee.
Rezeptvariante: Für Bratäpfel ohne Alkohol die Rosinen in 2 Esslöffeln Orangen- oder Apfelsaft einweichen, abtropfen lassen und wie im Rezept beschrieben verwenden. Anstelle des Rums Orangen- oder Apfelsaft in die Auflaufform gießen.
Brathähnchen
Für Kinder (ohne Foto)
3–4 Portionen
Pro Portion: E: 45 g, F: 21 g, Kh: 5 g, kJ: 1606, kcal: 384, BE: 0,0
1 küchenfertiges Hähnchen (etwa 1 kg)
Salz, gem. Pfeffer
Paprikapulver edelsüß
1 Zwiebel
2 Möhren
2 Tomaten
1 Lorbeerblatt
125 ml Hühnerbrühe
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Bratzeit: etwa 60 Minuten
1. Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
Heißluft: etwa 180 °C
2. Hähnchen innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben.
3. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten enthäuten, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten vierteln.
4. Vorbereitetes Gemüse, Lorbeerblatt, Hühnerbrühe und Hähnchen in einen Bräter geben. Den Bräter auf dem Rost im unteren Drittel in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Hähnchen etwa 60 Minuten braten.
5. Das Hähnchen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Oder das Hähnchen auf eine hitzebeständige Platte legen. Diese auf dem Rost in den Backofen schieben. Das Hähnchen unter dem vorgeheizten Backofengrill (etwa 240 °C) 5–10 Minuten knusprig grillen. Dabei das Hähnchen einmal wenden.
6. In der Zwischenzeit den Bratensud evtl. mit etwas Hühnerbrühe verlängern, zum Kochen bringen. Das Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce pürieren oder durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Das Hähnchen mit einer Geflügelschere in Stücke teilen und mit der Sauce servieren.
Bratheringe (Grüne gebratene Heringe)
Klassisch (im Foto links)
8 Stück