Grundbackbuch E-Book

Dr. Oetker

• Herausgeber: ZS Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Klassiker - Kochen und Backen für Anfänger
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 259

Beschreibung

Das ist genau das Richtige für alle, die von Anfang an gut backen wollen. Mit dem komplett überarbeiteten Dr. Oetker Grundbackbuch können auch Anfänger ohne Vorkenntnisse von Plätzchen bis zur Torte und vom Brötchen bis zur Quiche leckeres Gebäck zaubern. Verständliche Sprache, viele ‚Schritt-für-Schritt‘-Fotos, ein umfangreiches digitales Zusatzpaket und Ratgeber mit wertvollen Tipps und Tricks sorgen dafür, dass die Rezepte garantiert gelingen. Damit wird jeder ganz schnell zum Backprofi.

Leseprobe

Vorwort

Auch Sie können backen – probieren Sie es einfach mal aus! Die Auswahl an wunderbar duftenden Gebäcken ist groß – von den klassischen Dauerbrennern wie Waffeln, Käsekuchen und Vanillekipferln über Hörnchen, Schnecken und Brote bis hin zu Quiches, Teigtaschen und Zwiebelkuchen. Es gibt so viele süße und herzhafte Verführungen wie Brownies für den kleinen Hunger zwischendurch, Schokoladentorte für die Kaffeerunde oder Butterkuchen für die große Feier – ein Rezept passt immer!

Und mit dem Dr. Oetker Grundbackbuch schaffen Sie das garantiert. Wir haben alle Rezepte ausprobiert und helfen Ihnen, von Anfang an gut backen zu lernen. Mit verständlichen Erklärungen, „Schritt-für-Schritt-Fotos” und vielen praktischen Tipps und Tricks „von Bäcker zu Bäcker” wird das komplett neue Dr. Oetker Grundbackbuch zum idealen Partner für Anfänger und Back-Profis. Ergänzende Informationen zu Teigen, Zutaten und Küchengeräten ebenso wie zu Herdarten, Backformen und Fachbegriffen machen es noch nützlicher.

Rezept auswählen, Zutaten besorgen, Ofen vorheizen und los geht’s!

Inhaltsübersicht

Ratgeber

Leckeres Gebäck und verführerische Torten sind kein Zufall, sondern das Ergebnis von guten Zutaten, exakter Zubereitung und praktischer Erfahrung. Am liebsten möchte man sofort kneten, formen und verzieren – aber es lohnt sich, einiges über die Produkte und die Technik zu wissen und den optimalen Teig auszuwählen, bevor es losgeht. Wer dann noch die vielen kleinen Profi-Tricks beachtet, wird schon bald das sinnliche Vergnügen genießen können, sich selbst gebackene Köstlichkeiten auf der Zunge zergehen zu lassen.

Ratgeber

Allgemeine Hinweise

Jetzt nur noch ganz schnell diese Hinweise lesen. Und dann geht es los!

AUF NUMMER SICHER GEHEN

Sie wissen, welches Gebäck oder welchen Kuchen Sie backen wollen? Super! Damit nichts schiefgeht, lesen Sie das Rezept am besten vor dem Einkauf und auf jeden Fall vor der Zubereitung noch einmal gründlich durch. Dann wissen Sie genau, was Sie in welcher Menge benötigen und wie Sie verführerische Genüsse zubereiten können.

ZUBEREITUNGSZEIT IST NICHT ALLES

Machen Sie sich keinen Stress und planen Sie lieber großzügig. Die Zubereitungszeit dient nur zur Orientierung. Sie ist ein Richtwert, abhängig von Ihrer Backerfahrung und beinhaltet nur die Zeit der tatsächlichen Zubereitung – die Backzeit ist zusätzlich gesondert ausgewiesen. Längere Wartephasen beim Auftauen, Abkühlen oder Gehen des Teiges kommen aber noch dazu. Und bis zur „Genussfähigkeit“ kann es bei Plätzchen, Kuchen, Torten oder Broten auch mal 2 Stunden und mehr dauern.

BACKOFEN IMMER INDIVIDUELL EINSTELLEN

Hier gibt es keine allgemeinen Regeln: Die in den Rezepten angegebenen Backtemperaturen und Backzeiten sind nur Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung des Backofens über- oder unterschritten werden können. Wichtig: Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Temperatureinstellmöglichkeiten für Gasbacköfen variieren je nach Gerät – deshalb können wir keine allgemeingültigen Angaben machen. Bitte beachten Sie bei der Einstellung des Backofens daher immer die Gebrauchsanleitung des Herstellers.

VORHEIZEN, ABWARTEN UND TESTEN

Backöfen sollten grundsätzlich vorgeheizt werden. Auch wenn es schwer fällt: Teige bzw. Kuchen kommen erst dann in den Ofen, wenn die im Rezept angegebene Temperatur erreicht wird. Ist die angegebene Backzeit verstrichen, gibt die Garprobe die letzte Sicherheit, ob das Backgut auch wirklich fertig ist.

ANGABEN ZU NÄHRWERTEN

Sie sind auf die in den Rezepten angegebenen Stückmengen oder – wenn keine genaueren Stückangaben möglich sind – auf die Gesamtmenge bezogen.

ES GEHT AUCH OHNE LAKTOSE

Backen mit laktosefreien Zutaten ist nicht kompliziert. Im Handel sind viele entsprechende Produkte erhältlich – auch Milch und Milchprodukte von Buttermilch bis Quark. Deshalb kann jedes Rezept einfach umgestellt werden. Aber man sollte genau hinsehen: Milchzucker kann auch „versteckt“ in vielen anderen Lebensmitteln vorkommen, z. B. in essbaren Dekorationswaren wie Schokostangen oder Zuckerperlen. Besser kein Risiko eingehen, sondern im Zweifel nachlesen und sich erkundigen.

KEINE KOMPROMISSE BEI DER KÜCHENHYGIENE

Das ist doch eigentlich selbstverständlich: Wer Lebensmittel verarbeitet, sollte auf seine persönliche Hygiene achten. Also: Regelmäßig Hände waschen, saubere und kurze Fingernägel, Ringe ablegen, saubere Kleidung tragen, bei Schnittverletzungen wasserdichte Pflaster verwenden. Außerdem sollten alle Arbeitsgeräte sauber und technisch einwandfrei sein. Wenn Sie dann noch diese Hinweise beachten, ist alles perfekt:

• Lebensmittel richtig lagern und auftauen• Zerkratzte Brettchen austauschen• Kühlschrank regelmäßig säubern und auf die richtige Temperatur achten (um 6 °C)• Spüllappen, Spülbürste und Geschirrtücher regelmäßig wechseln• Arbeitsplatz bzw. Küche regelmäßig reinigen und Abfälle häufig entsorgen

Abkürzungen

EL = Esslöffel

TL = Teelöffel

Msp. = Messerspitze

Pck. = Packung/ Päckchen

g = Gramm

kg = Kilogramm

ml = Milliliter

l = Liter

Min. = Minuten

Std. = Stunden

evtl. = eventuell

geh. = gehäuft

gem. = gemahlen

ger. = gerieben

gestr. = gestrichen

TK = Tiefkühlprodukt

°C = Grad Celsius

Ø = Durchmesser

cm = Zentimeter

E = Eiweiß

F = Fett

Kh = Kohlenhydrate

kJ = Kilojoule

kcal = Kilokalorien

BE = Broteinheiten

Tricks

FINGERSPITZENGEFÜHL GEFRAGT

Oft sind es kleine Mengen Backpulver, Hefe, Kräuter oder Gewürze, die dem Teig die richtige Konsistenz und ein feines Aroma verleihen. Das bedeuten die üblichen Mengenangaben bei Backrezepten:

• 1 Prise passt zwischen Daumen und Zeigefinger• 1 Msp. (Messerspitze) geht genau auf die Spitze eines Messers• 1 gestr. (gestrichener) TL / EL ist die Menge, die auf einen Tee- oder Esslöffel mit einem Messerrücken glatt gestrichen passt• 1 geh. (gehäufter) TL / EL geht maximal auf einen Tee- oder Esslöffel

Ratgeber

Einkauf und Lagerung

Bewusst kaufen, gut aufbewahren und Jahreszeiten auf den Kuchenteller bringen.

NUR DAS BESTE IST GUT GENUG

Auch beim Backen gilt: Vorräte checken, Einkaufsliste schreiben und möglichst ohne Hunger einkaufen. Dabei durchaus wählerisch sein, denn es gibt immer Alternativen: Frische Produkte aus der Region oder schonend behandelte Tiefkühlware; Saisonobst wie Erdbeeren, Sauerkirschen oder Pflaumen oder Ganzjahresklassiker wie Äpfel, Bananen, Birnen und Kiwi. Vertrauen Sie Ihren Sinnen: Frische Ware sollte nicht nur ansprechend aussehen, sondern auch gut riechen – bei verpackten Artikeln sowie kühlpflichtigen Lebensmitteln immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) achten.

KLEINE MENGEN: OBST UND GEMÜSE

Obst und Gemüse möglichst öfter einkaufen und zeitnah verbrauchen. Die meisten Sorten bewahrt man am besten im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Praktisch: Einige Kühlgeräte bieten die Biofresh, Vitasafe oder 0 °C-Zone an. Hier lagern Lebensmittel kühler als im restlichen Teil und bleiben so länger frisch, da die Temperatur sich dort zwischen -2 und +3 °C einzeln regeln lässt. Ausnahme: Kälteempfindliche Lebensmittel wie Auberginen, Bananen, Kartoffeln, Tomaten und Zitrusfrüchte besser dunkel und kühl lagern. Aufpassen: Viele Früchte wie Äpfel, Birnen, Aprikosen und Bananen reifen nach – diese besser von anderen Lebensmitteln trennen.

EMPFINDLICH: FETTE

Fette sollten geschützt werden vor Wärme, Licht, Sauerstoff und Fremdgeruch. Angebrochenes Öl deshalb stets gut verschließen und bald verbrauchen – sonst wird es ranzig (es riecht und schmeckt bitter-muffig). Wasserhaltige Fette wie Butter, Margarine sowie kaltgepresste Öle mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Soja- und Sonnenblumenöl) am besten im Kühlschrank aufbewahren.

SINNVOLL: EISERNE RESERVEN SCHAFFEN

Man kann nie wissen: Einige Lebensmittel sollten tiefgekühlt oder in Dosen, Tüten, Gläsern und als Backmischung „für die Ewigkeit“ eingelagert werden. Ideal bei Krankheit, spontanem Besuch oder wenn die Zeit (und Lust) zum Einkaufen fehlt.

PRAKTISCH: KONSERVEN UND GLÄSER

Dosenprodukte sowie Gläser enthalten trotz des Konservierens noch Mineralstoffe und Vitamine. Dosenobst wie Aprikosen und Pfirsiche brauchen nur noch in ein Sieb abgeschüttet zu werden, da das Häuten der Früchte entfällt. Entsteinte Sauerkirschen aus dem Glas sind sogar sofort „einsatzbereit“. Füllen Sie Reste von Dosen zur weiteren Aufbewahrung auf jeden Fall in ein anderes Gefäß um. Obstgläser möglichst dunkel aufbewahren, da Licht vorhandene Vitamine zerstört.

ZIMMERTEMPERATUR: PACKUNGEN UND TÜTEN

Ob Mehl, Zucker, Backpulver, Trockenhefe, Kakao, Schokolade, Kuvertüre, Nüsse, Aromen oder Backmischungen – Tüten und Packungen sollten Sie bei Zimmertemperatur dunkel und trocken lagern. Angebrochenes fest verschließen, in Plastikdosen o. Ä. aufbewahren und bald verbrauchen. Auch hier gilt: Vertrauen Sie Ihrem Seh-, Geruchs- und Geschmackssinn.

KÜHLSCHRANK: LAGERN MIT SYSTEM

So machen Sie nichts falsch: Frischwaren wie Milch, Sahne, Quark oder Käse werden bis zum Verbrauch im Kühlschrank (um 6 °C) aufbewahrt. Die Lebensmittel dabei immer verpackt in den Kühlschrank legen. Ausnahme: Eingeschweißtes Obst und Gemüse wie Äpfel, Kapstachelbeeren und Paprika aus der Packung nehmen (Schimmelgefahr). Wichtig: Unverpackte tierische und pflanzliche Lebensmittel immer getrennt voneinander im Kühlschrank lagern, damit keine Keime übertragen werden.

VERFÜGBAR: OBST UND TEIG TIEFGEKÜHLT

Vor allem Beeren sind nur kurze Zeit frisch erhältlich – tiefgekühlt kann man sie wie anderes Obst unabhängig von der Saison nutzen. Die ideale Lagertemperatur beträgt für TK-Produkte stets -18 °C. Auch Teige werden küchenfertig im Tiefkühlfach angeboten – das hat viele Vorteile: Das Abwiegen oder Abmessen der Zutaten entfällt, kein Verrühren oder Verkneten, keine zusätzliche Teiggeh- oder Kühlzeit. Den fertigen Teig einfach nach Packungsanweisung auseinanderrollen, gegebenenfalls kleiner schneiden, formen, belegen und dann backen.

SOS

SALMONELLENGEFAHR VERMEIDEN:

• Leicht verderbliche Lebensmittel tierischer Herkunft im Kühlschrank (unter 7 °C) aufbewahren.• Unverpacktes Hackfleisch noch am Tag der Herstellung (Verbrauchsdatum beachten) verarbeiten.• Für Gerichte mit rohen Eiern nur ganz frische Eier verwenden (Legedatum beachten, mind. 23 Tage Resthaltbarkeit). Fertige Speisen innerhalb von 24 Stunden verzehren und so lange im Kühlschrank aufbewahren.

Tricks

TK-WARE SPÄT KAUFEN

Tiefkühlwaren wie Fertigteig, Beeren, Obst, Milch und Milchprodukte sollten möglichst erst gegen Ende des Einkaufs im Einkaufskorb liegen. Zu Hause die TK-Ware sofort ins Gefriergerät legen, damit die Kühlkette nicht zu lange unterbrochen wird.

NÜSSE UND KERNE NUR KURZ HALTBAR

Bevor Reste davon ungenießbar werden: In einer trockenen Pfanne anrösten (gibt mehr Aroma) und über Salate, Desserts oder ins Müsli streuen.

BEULEN – NEIN DANKE!

Stark verbeulte oder beschädigte Dosen sollten Sie grundsätzlich nicht verwenden.

Ratgeber

Backzutaten

Ganz einfach: Mit einwandfreien Zutaten gibt es einwandfreie Backergebnisse.

OHNE MEHL GEHT GAR NICHTS

Ob Waffeln, Plätzchen, Kuchen oder Quiche – Mehl braucht man fast immer. Dessen Typenbezeichnung ist abhängig vom Ausmahlungsgrad. Je höher die Typenzahl, desto höher die Anteile an Randschichten des Korns und umso dunkler ist das Mehl. Vollkornmehle bestehen aus dem ganzen vermahlenen Korn, sind daher dunkler als Auszugsmehle und tragen genau wie Vollkornschrote keine Typenbezeichnungen. Und welches soll man jetzt nehmen? Keine Sorge: Mit dem klassischen 405er liegen Sie beim Backen immer richtig. Aber auch die anderen Mehltypen haben ihre Vorteile:

Hier eine kurze Übersicht:

• Weizenmehl Type 405: Beliebteste Haushalts- und Kuchenmehlsorte. Sehr fein und wird wegen seiner guten Backeigenschaften am häufigsten verwendet.• Weizenmehl Type 550: Eignet sich gut für lockere, gut aufgehende Teige wie Hefeteige. Besonders gut für Kuchen, Gebäck, helle Brotsorten und Brötchen.• Weizenmehl Type 1050: Liegt etwa in der Mitte zum Vollkornmehl und ist merklich dunkler. Intensiver Geschmack, deshalb gut für herzhaftes Backen und Brote.• Weizenvollkornmehl: Enthält alle hochwertigen Bestandteile des ganzen Korns, wird aber mehlfein vermahlen. Gut mit hellen Mehlen mischbar. Das erhöht die Backfähigkeit.• Dinkelmehl: Auch Urweizen genannt. Wird wie Weizenmehl verarbeitet, da es ähnliche Backeigenschaften hat. Zum Backen eignet sich die Type 630 am besten.• Roggenmehl Type 1150: Findet hauptsächlich beim Brotbacken Verwendung. Aber auch als Mischung von Weizen- und Roggenmehl lassen sich geschmacklich interessante Ergebnisse erzielen. Der Handel bietet auch Roggenmehl der Type 997 an.• Vollkornmehle: Ob Dinkel, Roggen oder Weizen – sie sind nicht für alle Gebäcke geeignet und können auch nicht ohne Weiteres im Rezept das Weißmehl oder andere Mehltypen ersetzen. Vollkornmehle brauchen mehr Flüssigkeit und ihre Backfähigkeit ist geringer. Ihr Backwerk könnte dadurch zu trocken und fest werden.• Roggenschrot Type 1800 / Weizenschrot Type 1700: Wird beides gerne zum Brotbacken genommen. Das grob zerkleinerte Getreide, deshalb auch der Name Schrot, wird ohne Keimling grob gemahlen.• Backmischungen: Backfertige Erzeugnisse für Kleingebäck, feine Backwaren oder Brot, denen schon sämtliche haltbare Backzutaten beigemischt wurden. Bei der weiteren Herstellung werden je nach Rezeptur meist nur Wasser, Eier und Fett zugegeben.

IMMER FRISCHE EIER VERWENDEN

Hühnereier übernehmen drei wichtige Aufgaben für den Backerfolg: Mit dem Mehl festigen sie die Krume, sie verbinden alle Zutaten zu einem glatten Teig und das zu Eischnee geschlagene Eiweiß lockert bei der Zubereitung den Teig oder die Füllung. Soweit nicht anders angegeben, verwenden Sie für alle Rezepte Eier der Größe M. Wichtig: Sie sollten zum Backen nicht älter als 1 bis 2 Wochen sein (Legedatum oder Mindesthaltbarkeit beachten!). Wenn Sie unsicher sind, ob ein Ei frisch ist, geben Sie es in ein Glas mit Wasser: Ganz frisch ist es, wenn es flach am Boden liegt, ein paar Tage alt, wenn sich die Spitze leicht nach oben hebt. Steht das Ei senkrecht im Wasser ist es 2 bis 3 Wochen alt und muss schnell verbraucht werden.

SOS

SCHÄDLINGEN KEINE CHANCE GEBEN

Zutaten, die nur selten gebraucht werden, bieten ideale Bedingungen für Schädlinge. Um Gesundheitsgefahren zu vermeiden, die Schränke sauber halten und alle Vorräte in fest verschließbaren Gefäßen kühl und trocken lagern. Im Verdachtsfall werfen Sie Produkte lieber weg.

EIER – VORSICHT SALMONELLEN

Möglichst frische Eier kaufen, immer im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen (auf das MHD achten). Beschädigte Eier sofort verarbeiten und nicht roh verspeisen.

Tricks

MEHL IST UNTERSCHIEDLICH HALTBAR

Am besten wird es bei normaler Temperatur und Raumfeuchtigkeit dunkel im Schrank oder Vorratsraum gelagert. Typenmehle haben eine Mindesthaltbarkeit von einem Jahr und länger, Backschrot (ohne Keim) hat eine Mindesthaltbarkeit von 2 bis 3 Monaten und Vollkornschrote oder Vollkornmehle sollte man nicht länger als 4 bis 6 Wochen aufbewahren.

EIER AUFSCHLAGEN

Schlagen Sie jedes Ei einzeln am Tassenrand auf und lassen es in die Tasse gleiten. So können Sie ein verdorbenes Ei aussortieren und eventuelle Eierschalenstücke entfernen.

EIGELB UND EIWEISS TRENNEN

Eier auf einer Kante aufschlagen und die Schalen auseinanderbrechen. Lassen Sie das Eigelb dann vorsichtig von einer Schalenhälfte in die andere gleiten. Dabei das Eiweiß in einem darunter stehenden Gefäß auffangen.

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EIWEISS STEIFSCHLAGEN

Entscheidend sind die Wahl des Mixers, die Schlagdauer, die Temperatur des Eiweißes (optimal zwischen 15 und 20 °C) und das Alter der Eier. Zucker wird – wenn erforderlich – erst am Schluss unter Rühren zugefügt. Aufpassen: Schon kleinste Anteile von Eigelb oder eine nicht ganz fettfreie Rührschüssel oder fetthaltige Rührstäbe beeinträchtigen die Qualität des Eischnees. Ein paar Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Salz erhöhen das Volumen und geben Halt.

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VOR DEM BACKEN ALLE ZUTATEN IMMER MIT ALLEN SINNEN AUF FRISCHE ÜBERPRÜFEN.

ZUCKER IST SÜSS UND OFT RAFFINIERT

Zucker ist nicht nur für den süßen Geschmack zuständig. Er bewirkt beim Backen eine gleichmäßig gebräunte Oberfläche des Gebäcks. Die wichtigsten Sorten sind:

• Raffinade: Üblicher Haushaltszucker – als weißer Streuzucker in verschiedenen Körnungen erhältlich und gut zum Backen geeignet.• Hagelzucker: Grober weißer Zucker, der sich gut zum Bestreuen von Gebäck eignet.• Puderzucker: Staubfein gemahlene Raffinade für Glasuren und zur Dekoration von Torten und Gebäck; außerdem für feine Gebäcke oder Sandgebäcke, bei denen sich der Zucker besonders fein verteilen soll.• Grümmel: Grob gestoßener, brauner Kandis, sehr aromatisch im Geschmack. Wird vor allem zum Backen von Honigkuchen, Lebkuchen und Printen verwendet.• Brauner Zucker: Sammelbezeichnung für Zucker von bräunlicher Farbe wie Rohrzucker oder Kandisfarin.• Vanille- oder Vanillinzucker: Mischung aus Zucker und echter Vanilleschote. Vanillinzucker besteht aus weißem Zucker und mindestens 0,1 Prozent Vanillin-Aroma.• Dekorierzucker: Mischung aus Puderzucker, Stärke und Fett. Kann auf handwarmes Gebäck gestreut werden, ohne zu schmelzen.

FAST KEIN TEIG OHNE FETT

Außer beim Biskuitteig braucht man immer Fett, aber Biskuit ist ja streng genommen auch kein Teig, sondern eine Masse. Fett macht den Teig geschmeidig, das Gebäck saftig und alles bleibt länger frisch. Es kann aber noch mehr. Am gefetteten Blech oder der Form bleibt so schnell nichts hängen. Ob Sie Butter, Margarine oder beides vermischt verwenden – alles geht. Das empfohlene Fett wird im Rezept zuerst genannt.

• Butter: Verleiht Kuchen und Gebäck ein feines Aroma und sorgt für den unvergleichlichen Geschmack. Da sie bei der Aufbewahrung im Kühlschrank eine sehr feste Konsistenz hat, sollten Sie die Butter rechtzeitig herausnehmen, sodass sie streichzart ist. Bei Zimmertemperatur lässt sie sich leicht geschmeidig rühren und verteilen. Die mild und leicht rahmige Süßrahmbutter ist ideal für Backwaren und Torten. Beim Backen mit streichzarter Butter oder Butter mit Zusätzen von Öl oder anderen Fetten kann es zu anderen Backergebnissen kommen. Beachten Sie deshalb auch die Zutatenliste.• Margarine: Wird vorwiegend aus pflanzlichen Fetten hergestellt. Zum Backen sollten Sie nur Margarine verwenden, die laut Verpackungsaufschrift auch dafür geeignet ist. Margarine bleibt auch im Kühlschrank streichfähig und geschmeidig. Sie verbindet sich gut mit den übrigen Backzutaten und lässt sich leicht unterrühren.• Halbfettbutter oder Halbfettmargarine: Hat etwa halb so viele Kalorien wie Butter oder Margarine. Als Brotaufstrich sind diese wegen ihres hohen Wassergehaltes sehr gut geeignet. Für Backzwecke lassen Sie sich nur bedingt verwenden.• Speiseöl: Wird bei der Zubereitung von Quark-Öl-Teig oder teilweise auch für Hefeteig, Schüttelteig oder All-in-Teig verwendet. Um den Geschmack der Gebäcksorten nicht einseitig zu beeinflussen, sollte man geschmacksneutrale Öle (z. B. Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl) verwenden. Olivenöl und Rapsöl sind intensiver im Geschmack und ebenso zum Backen gut geeignet, vor allem für pikante Gebäcke und Brot. Das empfohlene Öl wird im Rezept zuerst genannt.

GELATINE: FÜNF SCHRITTE

Immer Packungsanleitung und Rezept beachten. Hier noch einige Hilfestellungen:

• Erst einweichen:Blattgelatine in kaltem Wasser etwa 5 Minuten einweichen, gemahlene Gelatine mit 6 Esslöffeln kalter Flüssigkeit (wie Wasser oder Saft) in einem kleinen Topf anrühren und 5 Minuten quellen lassen.

Danach auflösen: Gequollene Blattgelatine etwas ausdrücken und tropfnass in einem kleinen Topf unter Rühren bei schwacher Hitze auflösen – das gilt auch für gequollene, gemahlene Gelatine.

Bei kalten Flüssigkeiten oder Crememassen gilt: 2–3 Esslöffel von der zu festigenden Flüssigkeit (Creme) zu der lauwarmen Gelatinelösung geben und verrühren (dient dem Temperaturausgleich). Anschließend die Mischung mit einem Schneebesen unter die übrige Flüssigkeit (Creme) rühren.

Bei heißen Flüssigkeiten gilt: Gequollene, ausgedrückte Blattgelatine oder gequollene, gemahlene Gelatine unaufgelöst in die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit geben und so lange rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

Schließlich erkalten und ausgelieren: Das fertige Gericht mehrere Stunden möglichst in den Kühlschrank stellen. In Kellerräumen dauert es viel länger, bis die Speisen fest werden.

Tricks

SÜSSE ALTERNATIVEN

Zum Süßen geeignet sind auch Ahorn-, Dattel- oder Zuckerrübensirup (Rübenkraut), Agaven- und Fruchtdicksäfte, Malz oder Honig. In Rezepten darf man sie allerdings nicht 1:1 austauschen, da sie eine unterschiedliche Süßkraft und meist einen höheren Wassergehalt haben, stärker oder schwächer als Zucker bräunen und damit das Backergebnis vollkommen verändern.

FETTE RICHTIG LAGERN

Sie müssen kühl, dunkel, gut verpackt oder verschlossen aufbewahrt werden. Streichfette wie Butter oder Margarine eignen sich nur für eine kurzfristige Lagerung (am besten im Kühlschrank). Speiseöle in original verschlossenen Gefäßen kühl und dunkel aufbewahren. Angebrochene Flaschen baldmöglichst verbrauchen.

SOS

KALTE BUTTER

Falls man das rechtzeitige Herausnehmen der Butter mal vergessen hat: Die Butter in Stückchen in die Rührschüssel geben und ein paar Minuten (nicht länger) in den warmen Ofen stellen. Die Butter sollte nicht schmelzen, weil man sie sonst z. B. bei Rührteigen nicht schaumig rühren kann.

UNBEDINGT BEACHTEN BEI GELATINE

• Blattgelatine ist leichter portionierbar als gemahlene Gelatine. Findet kein Temperaturausgleich statt, wird die warme Gelatinelösung in Verbindung mit kalter Flüssigkeit Klümpchen bilden!• Steif geschlagene Sahne oder Eischnee erst dann in Gelatinespeisen einrühren, wenn die Masse zu gelieren beginnt.• Die Gelierfähigkeit der Gelatine wird durch einige Früchte wie frische Ananas, Feigen, Kiwi, Mango und Papaya beeinträchtigt. Diese müssen vor der Verarbeitung blanchiert werden, denn in rohem Zustand enthalten sie ein eiweißspaltendes Enzym, das die Gelierfähigkeit negativ beeinflusst.

Ratgeber

Grundteige

Für alle Gelegenheiten und alle Zeitpläne gibt es immer den passenden Teig

RÜHRTEIG – GANZ BEWÄHRT

Der Name sagt alles: Für einen Rührteig verrührt man nacheinander Fett, Zucker, Eier, Mehl und Backpulver. Er ist genau richtig, wenn er schwer reißend vom Löffel fällt. Und dann geht es ab in die gefettete oder auch gemehlte Kuchenform, auf den Rost und in den Backofen, denn jetzt darf man keine Zeit verlieren. Rührteig muss man unmittelbar nach der Zubereitung backen, da das Backpulver sofort zu wirken beginnt. Wichtig: Die Form sollte höchstens 2/3 mit Rührteig gefüllt sein, da der Kuchen noch aufgeht.

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TRICKS

• Das A und O beim Rührteig ist das zimmerwarme bzw. streichfähige Fett.• Eier hintereinander, nicht gleichzeitig unterrühren. Sonst gerinnt der Teig.• Mehl und Backpulver mischen und nur kurz unterrühren. Sonst wird der Teig klebrig.• Milch nicht zu lange unterrühren. • Stückige Zutaten wie Früchte oder Rosinen zuletzt unterrühren. Sonst verfärben sie den Teig.

ALL-IN-TEIG – GANZ EINFACH

Das ist der perfekte Teig für alle, die keine Zeit zum Backen haben. In nur wenigen Minuten haben Sie Ihren All-in-Teig fertig. Verwendet werden die gleichen Zutaten wie für Rührteig. Der einzige Unterschied besteht darin, dass alle Zutaten auf einmal miteinander verrührt werden und nicht nacheinander. Dieser Teig ist daher nicht so locker wie der Rührteig, aber für Kuchen ohne schwere Zutaten sehr gut geeignet.

VARIANTE: ALL-IN-TEIG À LA USA – GANZ FRUCHTIG

Hier werden zuerst die trockenen Zutaten in der Rührschüssel gemischt, danach die feucht-schweren Zutaten zugefügt und alles kurz miteinander verrührt. Vorteil: Dieser Rührteig ist auch für klein geschnittenes Obst oder eingeweichte Trockenfrüchte geeignet.

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BISKUITTEIG – GANZ LUFTIG

Biskuitteig entsteht aus einer locker aufgeschlagenen Eier-Zucker-Masse und Mehl. Er ist schön leicht, weil er kein Fett enthält (Ausnahme: Wiener Boden). Da kann man ruhig ein bisschen großzügiger mit der Füllung umgehen. Gebäck aus Biskuitteig hat eine lockere Krume und eignet sich daher sehr gut für Tortenböden und Rollen. Keine Zeit verlieren: Biskuitteig sofort nach der Zubereitung backen, sonst fällt die luftige Masse zusammen. Garprobe machen, mit einem Messer vom Springformboden lösen und auf den mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen. So gleicht sich auch eine mögliche Wölbung an der Oberfläche des Biskuitgebäcks wieder aus. Vorsicht: Nicht zu stark ausbacken, sonst wird Biskuit trocken und fest.

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TRICKS

Springformrand nicht einfetten. Dann findet der Teig Halt und es bildet sich keine Kuppel.

Rührzeiten genau einhalten (Küchentimer). Wird zu kurz gerührt, fehlt das nötige Volumen. Bei zu langem Rühren fällt der Teig in sich zusammen.

Mehl nur kurz am Ende unterrühren – sonst geht das aufgeschlagene Volumen verloren.

Schwere Zutaten wie gemahlene Nüsse oder evtl. flüssiges und abgekühltes (!) Fett (bei Wiener Böden) zuletzt nur kurz unterrühren.

HEFETEIG – GANZ FLEXIBEL

Kein Teig ist so schön weich und elastisch wie Hefeteig. Er eignet sich sehr gut für Blechkuchen, Kleingebäck und Gebäckstücke wie Striezel oder Zöpfe sowie für Brot und Brötchen. Hefeteig besteht aus Mehl, Hefe, Fett, Zucker, evtl. Ei und warmer Flüssigkeit. Hefekulturen machen den Teig so locker und geben ihm seinen unverwechselbaren Geschmack. Erst durch Wärme entwickelt Hefe ihre optimale Triebkraft. Das lange Kneten bewirkt eine besonders gute Verbindung aller Zutaten untereinander und eine feine Porung. Das Backen ist nicht schwer: Nachdem der Hefeteig zweimal aufgegangen ist, kann er in den Backofen. Blechkuchen stellen Sie zum Erkalten auf einen Kuchenrost. Kleingebäck, Striezel usw. am besten mit dem Backpapier (Topflappen verwenden) vom Backblech auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen. Egal, ob daraus süßes oder herzhaftes Gebäck entsteht – es schmeckt frisch am besten.

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TRICKS

Frische Hefe bleibt nur einige Tage frisch, hat eine graue, leicht feuchte Oberfläche und riecht säuerlich. Wichtig: Wenn die Hefe brüchig, trocken, rissig und/oder bräunlich geworden ist, hat sie ihre Triebkraft verloren!

Das Backen mit Trockenbackhefe ist besonders praktisch, weil es keine besonderen Vorarbeiten erfordert. Trockenhefe kann man als Pulver in Päckchen (bei den Backzutaten) kaufen.

Hefe fängt optimal an zu „arbeiten“, wenn sie nicht in eiskalter oder heißer, sondern in handwarmer Flüssigkeit aufgelöst wird.

Hefeteig an einem warmen Ort solange „gehen“ lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Wichtig: Den Teig zum Gehen mit einem Küchentuch zudecken.

KNETTEIG – GANZ MÜRBE

Ein Knetteig, auch als Mürbeteig bekannt, besteht aus Mehl, Zucker, Fett und evtl. Ei. Der Teig lässt sich gut ausrollen und eignet sich daher sehr gut für Gebäckplatten oder zum Auslegen von Formen. Aber auch dünne Gebäcke wie Plätzchen gelingen hervorragend. Da er keine Krume bildet, also relativ fest bleibt, wird er nach dem Backen mürbe. Arbeitsfläche bemehlen, den kalt gestellten Teig noch einmal mit den Händen durchkneten und dann mit der Teigrolle ohne großen Druck leicht ausrollen. Ab und zu mit einem großen Messer oder einer Palette unter den Teig streichen, damit er nicht festklebt. Nach dem Backen das Gebäck sofort aus der Form nehmen oder mit dem Backpapier vom Backblech ziehen. Knetteigböden in Springformen sofort nach dem Backen vom Springformboden lösen, aber darauf erkalten lassen, damit sie nicht zerbrechen und sich nicht verformen. Beim Auskühlen sollte das Gebäck nicht übereinanderliegen, damit es sich nicht verformt. Ausreichend Zeit einplanen: Frisch gebackener, warmer Knetteig ist weich. Er wird erst knusprig und mürbe, wenn er von allen Seiten – auch von unten – gut auskühlen konnte.

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TRICKS

Knetteig immer kalt stellen, weil er viel Fett enthält. Wärme macht den Teig klebrig und weich, sodass man ihn nur schwer verarbeiten kann.

Alternativ zu der bemehlten Arbeitsfläche kann der Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ausgerollt werden.

Knetteig für Plätzchen nur portionsweise ausrollen. Weil das Ausstechen oder Schneiden ja eine Weile dauert, bleibt der restliche Teig inzwischen weiterhin schön kühl.

Knetteigplätzchen dürfen nur leicht bräunen und sind goldgelb gebacken perfekt. Lässt man sie zu lange im Backofen, dann verlieren sie ihre knusprige Zartheit. Deshalb immer den Küchenwecker stellen – dann kann nichts schief gehen.

DIE BASIS MUSS STIMMEN: SORGFÄLTIG ZUBEREITETER TEIG IST DIE „HALBE MIETE“.

QUARK-ÖL-TEIG – GANZ GESCHMEIDIG

Der Teig besteht aus Mehl, Backpulver, Speisequark, Öl, Zucker, Milch und / oder Ei. Die Kombination von Quark und Öl gibt ihm seine besondere Konsistenz, die dem Hefeteig sehr ähnlich ist. Ohne dass der Teig gehen muss, wird daraus lockeres Gebäck, das frisch herrlich schmeckt. Er eignet sich ebenso gut wie Hefeteig für Blechkuchen, aber auch für Kleingebäck. Gebäck aus Quark-Öl-Teig nach dem Backen sofort aus der

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Form nehmen und zum Auskühlen auf einen Kuchenrost stellen. Möglichst frisch essen, da es am nächsten Tag schon leicht trocken ist.

TIPPS & TRICKS

Magerquark macht den Teig besonders schön locker-luftig.

Geschmacksneutrales Öl wie Soja-, Sonnenblumen- oder Maiskeimöl ist die ideale Zutat für diesen Kuchen. Mit streichfähigen Fetten (Butter, Margarine) klappt es nicht.

Quark-Öl-Teig schnell verkneten – er klebt sonst.

Wenn der Teig doch mal beim Kneten zu weich an den Händen ist: Nur esslöffelweise zusätzliches Mehl unterkneten, der Teig wird sonst schnell zu fest.

EIWEISS-GEBÄCK – GANZ LEICHT

Eiweißgebäck besteht hauptsächlich aus steif geschlagenem Eiweiß mit Zucker. Das Eiweiß immer erst kurz vor der Verwendung mit einem Mixer steif schlagen, damit es nicht zusammen-fällt. Vorher die Eier trennen, jedes Eiweiß einzeln in die Tasse geben und erst in die Rührschüssel umfüllen, wenn ganz sicher kein Eigelb hinein-geraten ist. Eiweiß fast steif schlagen, dann Zucker zufügen und solange unterschlagen, bis der

Eischnee stark glänzt. Weitere Zutaten wie gemahlene Nüsse vorsichtig unterheben – sonst geht das Volumen verloren. Eiweißgebäck wird bei geringen Temperaturen im Backofen eher getrocknet als gebacken.

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TRICKS

Schon kleinste Spuren von Eigelb im Eiweiß oder fettige Rührstäbe lassen den Eischnee nicht steif werden.

Eischnee ist fertig, wenn darin ein Messerschnitt sichtbar ist.

SCHÜTTELTEIG – GANZ LOCKER

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Erst das Fett im Topf zerlassen, dann abkühlen lassen. Alle Zutaten kommen in ein ausreichend großes, mit Deckel verschließbares Gefäß (etwa 3 Liter Inhalt) und dann wird alles einige Sekunden lang so fest geschüttelt, bis alles gut vermischt ist. Die trockenen Zutaten mit einem Teigschaber, Rührlöffel oder Schneebesen vom Rand lösen und unterrühren.

BLITZKUCHEN – GANZ SCHNELL

Manchmal muss es richtig schnell gehen. Mit diesen Lösungen kann der Besuch auch gerne mal unangemeldet kommen:

• Fertige Biskuitböden: Man kann sie überall bekommen. Schnell mit frischen Früchten (oder abgetropften Früchten aus Dose oder Glas) belegen, Tortenguss dazu und schon steht innerhalb kurzer Zeit ein leckerer Obstkuchen auf dem Tisch.• Wiener Böden: Je 2-3 helle oder dunkle Biskuitböden gibt es im „Paket“ zu kaufen: Dekorativ mit verschiedensten Füllungen und Cremes dazwischen aufeinander schichten und so im Handumdrehen eine Torte zaubern. • Torteletts aus Knet-(Mürbe)- oder Biskuitteig: Sind kleine, bereits fertig gebackene Mini-Tortenböden (mit 8–10 cm Ø). Einfach Früchte und Tortenguss daraufgeben. Fertig!• gekühlter und TK-Blätterteig: Wie der Name schon sagt – Blätterteig geht beim Backen in viele hauchdünne, blättrige Schichten auf. Seine Zartheit ist unübertroffen, seine Verarbeitung einfach.

TRICKS

• Ausgerollten Blätterteig möglichst vor dem Schneiden und Belegen etwa 15 Minuten ruhen lassen. So geht er später schöner auf und zieht sich beim Backen nicht zusammen.• Teigreste nicht zusammenkneten, sondern aufeinander legen, mit der Teigrolle zusammendrücken und neu ausrollen. Gekneteter Blätterteig geht nicht auf.

Ratgeber

Küchengeräte und Backhelfer

Eine gute Ausstattung macht das Arbeiten entspannter und das Ergebnis besser.

DIE WICHTIGSTEN BACKHELFER

„Ungefähr nach Gefühl“ die richtigen Mengen zu schätzen, kann beim Backen ganz schön schiefgehen. Es kommt für ein erfolgreiches Ergebnis immer auf die exakte Einhaltung der im Rezept angegebenen Zutatenmengen an. Dabei helfen die richtigen Maßgefäße und Schüsseln. Andere Geräte sind unentbehrlich für die passende Vorbereitung der Zutaten und die richtige Behandlung des Backguts.

Ratgeber

Backformen

„Werkzeug“ und Timing müssen stimmen. Dann ist ganz sicher was gebacken!

IMMER SCHÖN IN FORM BLEIBEN

Kuchenformen sind so etwas wie der visuelle Vorgeschmack auf den späteren Genuss. Es gibt eine Vielzahl von Ausführungen für bestimmte Feiertage wie Ostern oder Weihnachten oder auch Miniausführungen für die kleinen süßen Überraschungen. Diese klassischen Formen gehören zur Grundausstattung:

• Backblech (30 x 40 cm)• Obstbodenform (Ø 28 cm)• Springform (Ø 26 cm) • Muffinform für 12 Muffins • Gugelhupfform (Ø 24 cm) • Tarteform (Ø 26–28 cm), beschichtet oder aus feuerfestem Porzellan • Kastenform zum Kuchen- und Brotbacken (25 x 11 cm)

FÜR JEDEN TEIG DAS PASSENDE MATERIAL

Für das Backen der verschiedenen Teige und für das optimale Gelingen der Gebäcke ist das Material der verwendeten Backform mitentscheidend. Aber auch das vorhandene Herdsystem sollten Sie beim Kauf von Backformen berücksichtigen. Die Antihaft-Beschichtung der Weiß- und Schwarzblechformen sorgt beispielsweise dafür, dass sich die Gebäcke leichter aus der Form lösen.

• Schwarzblechformen haben eine gute Wärmeleitfähigkeit, Antihaftwirkung und sind säurebeständig. Ideal für Elektroherde.• Weißblechformen eignen sich eher für Gasbacköfen, sind aber nicht säurebeständig. • Emaille-Backformen sind schnitt- und kratzfest, absolut fruchtsäurebeständig und zeigen sehr gute Antihaftwirkung. Gebäck bräunt darin gleichmäßig und intensiv.• Keramikformen speichern die Hitze und geben sie erst dann an das Backgut weiter. Sie sind in allen Herdarten einsetzbar. Gut fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen.• Silikonformen sind sehr flexibel, lassen sich platzsparend verstauen und sind spülmaschinenfest. Für alle Herdarten geeignet.

SOS

VORSICHTIG BEHANDELN

Möglichst nicht mit einem spitzen Messer auf den Boden der Formen schneiden – das zerstört die Antihaft-Beschichtung. Nach dem Gebrauch die Formen abkühlen lassen, dann mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen und abtrocknen.

ERST LESEN – DANN FÜLLEN

Immer die Herstelleranweisung der Backformen vor der ersten Benutzung durchlesen. Einige Formen müssen lediglich mit heißem Wasser ausgespült werden, andere Formen müssen besonders vorbereitet werden.

Ratgeber

Backöfen

Für jeden Teig und jedes Gebäck gibt es die perfekte Form. Auswählen und loslegen!

UNTERSCHIEDLICHE TYPEN: BACKÖFEN