100 Ofengerichte - Fleisch E-Book

Dr. Oetker

• Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 142

Beschreibung

"Mmmmh…wie das duftet!" Wenn das kein guter Deal ist: gleich 100 Fleisch-Rezepte und das dann noch mit dem Dr. Oetker-Rundum-Sicherheits-Gefühl, denn alle Rezepte sind mit ca. 85 Fotos ausführlich dargestellt, verständlich geschrieben und verlässlich getestet. Fleisch gelingt im Ofen ohne Probleme - probieren Sie es doch gleich mal aus! Alle Geschmacksrichtungen finden Sie zusammengefasst in der Printversion "1000 Ofengerichte"- dieses Kapitel ist eines von zehn Auszügen.

Leseprobe

Hähnchenbrust mit Salbei

4 Portionen

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Garzeit: etwa 15 Minuten

4 Hähnchenbrustfilets (180–200 g)

Salz, gem. Pfeffer

12 große Blätter Salbei

12 Scheiben magerer Schinkenspeck (etwa 240 g)

2 EL Speiseöl

250 g rote Cocktailtomaten

1 Zwiebel

40 g Butter

250 g abgetropfte grüne Bohnenkerne (Flageolets, aus der Dose)

Knoblauchpulver

1 EL gehackte Petersilie

einige Salbeiblätter

Außerdem:

Holzstäbchen

Pro Portion: E: 62 g, F: 20 g, Kh: 12 g, kJ: 1993, kcal: 476

1. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

2. Hähnchenbrustfilets kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salbeiblätter abspülen, trocken tupfen. Hähnchenbrustfilets mit je 3 Salbeiblättern belegen, aufrollen und mit je 3 Speckscheiben umwickeln. Mit Holzstäbchen feststecken.

3. Das Speiseöl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen. Hähnchenbrustrollen darin von allen Seiten anbraten. Die Pfanne auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Hähnchenbrustrollen etwa 15 Minuten garen.

4. Den Backofen auf Ober-/Unterhitze etwa 80 °C herunterschalten.

5. Die gegarten Hähnchenbrustrollen aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Den Teller auf dem Rost in den heißen Backofen schieben und die Hähnchenbrustrollen warm halten. Die Pfanne mit dem Bratfett beiseitestellen.

6. Tomaten abspülen, trocken tupfen, halbieren und die Stängelansätze entfernen. Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden.

7. Butter in dem verbliebenen Bratfett in der beiseitegestellten Pfanne zerlassen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Tomatenhälften hinzufügen und etwa 3 Minuten mitdünsten lassen. Bohnenkerne vorsichtig unterrühren und miterhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Mit Petersilie bestreuen.

8. Die Hähnchenbrustrollen mit dem Bohnengemüse anrichten. Mit abgespülten und trocken getupften Salbeiblättern garnieren.

Lammhaxen in Merlot

(Römertopf® 4-Liter-Inhalt)

4 Portionen

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Garzeit: etwa 90 Minuten

10 dicke Möhren (etwa 650 g)

1 Bund Frühlingszwiebeln (etwa 250 g)

einige kleine Stängel Thymian

Salz, gem. Pfeffer

4 Lammhaxen (je etwa 400 g)

2 EL Speiseöl

200 ml Rotwein (Merlot)

200 ml Lammfond oder Gemüsebrühe

Pro Portion: E: 61 g, F: 15 g, Kh: 12 g, kJ: 1906, kcal: 456

1. Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Thymian abspülen und trocken tupfen.

2. Die vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Lammhaxen kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Speiseöl in einer großen Pfanne erhitzen. Lammhaxen darin von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Den Bratensatz mit Wein und Fond oder Brühe ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen.

5. Die Gemüsemischung in einen gewässerten Römertopf® geben. Die Lammhaxen darauf verteilen und mit der Bratenflüssigkeit übergießen.

6. Den Römertopf mit dem Deckel verschließen und auf dem Rost in den kalten Backofen schieben.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

(untere Schiene)

Heißluft: etwa 180 °C

7. Die Lammhaxen etwa 90 Minuten garen.

Maishuhn mit Zuckermöhren

4 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Garzeit: etwa 20 Minuten

4 Maishuhnbrüste (je 140–150 g, mit Flügelknochen)

4 EL Speiseöl

Salz, gem. Pfeffer

2 Bund Möhren

½ Bund glatte Petersilie

2 EL Butter

1 TL Zucker

Pro Portion: E: 47 g, F: 31 g, Kh: 16 g, kJ: 2242, kcal: 536

1. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

2. Maishuhnbrüste kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. 2–3 Esslöffel des Speiseöls in einer Pfanne erhitzen. Die Maishuhnbrüste darin von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Maishuhnbrüste auf ein Backblech legen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Maishuhnbrüste etwa 20 Minuten garen.

4. In der Zwischenzeit Möhren putzen, dabei etwas Grün stehen lassen. Möhren schälen, abspülen, abtropfen lassen und schräg in lange, dünne Stifte schneiden. Petersilie abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden.

5. Restliches Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Möhrenstifte darin in 2 Portionen unter Rühren braten. Alle Möhrenstifte wieder in die Pfanne geben. Butter, Zucker und etwas Salz unterrühren. Die Möhren mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterheben.

6. Maishuhnbrüste aus dem Backofen nehmen und schräg halbieren. Die Möhren auf vorgewärmte Teller geben und jeweils 1 halbierte Maishuhnbrust darauf anrichten.

Fasan mit Apfelfüllung

4 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Garzeit: 50–60 Minuten

2 küchenfertige Fasane (je 800 g–1 kg), Salz

2 TL gerebelter Majoran

2 Äpfel, Gewürznelken

200 g geräucherter Speck, in feinen Scheiben

4 EL Maiskeimöl

evtl. etwas Wildfond oder Wasser

Außerdem:

Fleischnadeln

Pro Portion: E: 96 g, F: 37 g, Kh: 7 g, kJ: 3233, kcal: 773

1. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

2. Fasane innen und außen kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, innen und außen mit Salz einreiben. Die Fasane innen zusätzlich mit Majoran würzen.

3. Äpfel waschen, abtrocknen und halbieren. Apfelhälften mit jeweils 2–3 Gewürznelken spicken. Die Fasane damit füllen. Die Öffnungen der Fasane anschließend mit Fleischnadeln verschließen.

4. Fasane in einen Bräter geben und mit Speckscheiben (besonders die Brust) belegen. Fasane mit heißem Maiskeimöl übergießen.

5. Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Fasane 50–60 Minuten garen.

6. Die Fasane während der Garzeit einige Male mit dem entstandenen Bratenfond begießen, evtl. etwas Wildfond oder Wasser hinzugießen.

7. Die Fasane aus dem Bräter nehmen, Fleischnadeln entfernen. Die Apfelfüllung herausnehmen, Gewürznelken entfernen. Apfelhälften in Stücke schneiden.

8. Fasane mit den belegten Speckscheiben und Apfelstücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Fränkisches Schäufele

4–6 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Garzeit: etwa 3 Stunden

1,8 kg Schweineschulter (ungepökelt, mit Knochen und Schwarte)

Salz, gem. Pfeffer

1 TL Kümmelsamen

600 ml Wasser oder Fleischbrühe

2 Zwiebeln

1 EL Weizenmehl

Pro Portion: E: 55 g, F: 52 g, Kh: 3 g, kJ: 2938, kcal: 703

1. Das Fleisch kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer in einem Abstand von etwa ½ cm rautenförmig einschneiden. Fleisch kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

2. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

3. Die Schweineschulter mit der Schwarte nach oben in einen Bräter legen und etwa 200 ml vom Wasser oder der Fleischbrühe hinzugießen. Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Schweineschulter 30–45 Minuten vorgaren.

4. In der Zwischenzeit Zwiebeln abziehen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben mit dem restlichen Wasser oder der restlichen Brühe ebenfalls in den Bräter geben und die Schweineschulter bei gleicher Backofentemperatur weitere 2–2 ½ Stunden garen. Dabei etwa alle 30 Minuten mit der Bratflüssigkeit übergießen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen löst.

5. Die gare Schweineschulter aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen und zum Kochen bringen. Das Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren und in die Sauce rühren. Die Sauce unter Rühren kurz aufkochen und dann etwa 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren leicht kochen lassen.

6. Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schäufele in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Calvadoshähnchen mit Äpfeln

4 Portionen

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Garzeit: etwa 45 Minuten

1 küchenfertiges frisches Hähnchen (etwa 1,2 kg)

Salz, gem. Pfeffer

60 g Butterschmalz

3 Knoblauchzehen

3 Zwiebeln

700 g Äpfel, z. B. Cox Orange

1 rote Paprikaschote (etwa 250 g)

je 1 Stängel Thymian, Rosmarin, Salbei

250 ml Apfelsaft

50 ml Calvados

150 g Crème fraîche

Pro Portion: E: 62 g, F: 46 g, Kh: 27 g, kJ: 3428, kcal: 819

1. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

2. Das Hähnchen innen und außen kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und in 8 Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Die Hähnchenteile darin von allen Seiten kräftig anbraten.

4. Knoblauch und Zwiebeln abziehen, grob zerteilen und zu den Hähnchenteilen in den Bräter geben. Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Hähnchenteile etwa 15 Minuten vorgaren.

5. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Paprikaschote halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Die Schote abspülen, abtropfen lassen und in grobe Würfel schneiden. Kräuter abspülen und trocken tupfen.

6. Apfelviertel, Paprikawürfel, Thymian, Rosmarin und Salbei zu den Hähnchenteilen in den Bräter geben. Apfelsaft und Calvados hinzugießen. Die Hähnchenteile bei gleicher Backofentemperatur in weiteren etwa 30 Minuten fertig garen.

7. Die Hähnchenteile aus dem Bräter nehmen. Den Bratenfond mit Crème fraîche verrühren.

8. Die Hähnchenteile mit dem Gemüse, den Apfelvierteln und dem Bratenfond auf Tellern anrichten.

Bratwurstpfanne

8–10 Portionen

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Garzeit: etwa 50 Minuten

10 frische grobe Bratwürste (etwa 1,3 kg)

jeweils 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote

600 g Champignons (frisch oder TK)

1 Salatgurke

190 g abgetropfte Silberzwiebeln (aus dem Glas)

2 Beutel Champignon-Rahmsauce (für je 250 ml Flüssigkeit)

250 g Crème fraîche

2 TL Pul Biber (geschrotete Pfefferschoten)

1 Bund Petersilie

Pro Portion: E: 30 g, F: 43 g, Kh: 10 g, kJ: 2396, kcal: 572

1. Den Backofengrill vorheizen.

2. Bratwürste in eine Fettpfanne (gefettet) legen, unter den Grill in den Backofen schieben und etwa 10 Minuten grillen.

3. In der Zwischenzeit Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schoten abspülen, trocken tupfen und grob würfeln. Champignons putzen, evtl. kurz abspülen und trocken tupfen. Champignons (TK-Champignons vorher auftauen lassen) in Stücke schneiden.

4. Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Gurkenhälften in etwa 1 cm große Stücke schneiden.

5. Die Fettpfanne aus dem Backofen nehmen. Backofentemperatur auf Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C, Heißluft: etwa 180 °C herunterschalten.

6. Paprikawürfel, Champignon-, Gurkenstücke und Silberzwiebeln auf den Bratwürsten verteilen. Die Fettpfanne wieder in den heißen Backofen schieben. Die Bratwurstpfanne etwa 40 Minuten garen.

7. Nach etwa 30 Minuten Garzeit das Champignon-Rahmsaucen-Pulver mit dem sich gebildeten Saft in der Fettpfanne verrühren und die Bratwurstpfanne fertig garen.

8. Die Sauce mit Crème fraîche verfeinern und mit Pul Biber würzen. Petersilie abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen, Blättchen klein schneiden.

9. Die Bratwurstpfanne mit Petersilie bestreut servieren.

Porreerollen mit Paprikareis

4 Portionen

Zubereitungszeit: 20 Minuten, ohne Abkühlzeit

Garzeit: Reis etwa 35 Minuten, Porreerollen etwa 25 Minuten

4 mittelgroße Stangen Porree (Lauch)

Salz

4 Scheiben Kochschinken

Für den Paprikareis:

125 g Langkornreis

250 ml Fleischbrühe

1 EL Zwiebelwürfel

1 gestr. TL Paprikapulver edelsüß

1 geh. TL Speisestärke

6 EL Schlagsahne

1 Msp. gekörnte Brühe

gem. Pfeffer, ger. Muskatnuss

Außerdem:

1 Stück Bratfolie und 1 Bratschlauch oder 2 Bratschläuche

Pro Portion: E: 17 g, F: 7 g, Kh: 30 g, kJ: 1078, kcal: 258

1. Porree putzen, die Wurzelenden abschneiden und welken Blätter entfernen. Porreestangen gründlich waschen, abtropfen lassen und in Länge der Schinkenscheiben schneiden. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, Porreestangen hineingeben, wieder zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten kochen lassen. Porreestangen in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.

2. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

3. Je 1 Stange Porree in 1 Scheibe Schinken einrollen. Die Porreerollen auf ein großes Stück Bratfolie oder in den Bratschlauch geben, nach Packungsanleitung verschließen und auf ein Backblech legen.

4. Den Reis in einen vorbereiteten Bratschlauch geben. Die Brühe mit Zwiebelwürfeln, Paprika und Salz verrühren, zum Reis geben. Den Bratschlauch nach Packungsanleitung sofort verschließen und ebenfalls auf das Backblech geben. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Reis etwa 35 Minuten, die Porreerollen etwa 25 Minuten garen.

5. Die Folien aufschneiden, den Paprikareis auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Porreestangen darauflegen.

6. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren. Den Sud der Porreerollen und die Sahne in einen kleinen Topf geben, angerührte Speisestärke unterrühren und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Die Sauce mit Brühe, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, auf den Porreerollen verteilen und sofort servieren.

Roastbeef in Malzbier

(Römertopf® 3-Liter-Inhalt)

4 Portionen

Zubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Abkühlzeit

Garzeit: 50–60 Minuten

800 g Roastbeef

2 EL Speiseöl

1 EL Estragonsenf

400 g Staudensellerie

1 Bund Frühlingszwiebeln (etwa 250 g)

3 Knoblauchzehen

Salz

gem. Pfeffer

200 ml Malzbier

etwas Estragon

Pro Portion: E: 47 g, F: 12 g, Kh: 12 g, kJ: 1468, kcal: 350

1. Roastbeef mit Küchenpapier trocken tupfen, evtl. die Fettkante abschneiden.

2. Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Roastbeef darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit Estragonsenf bestreichen.

3. Staudensellerie putzen und die harten Außenfäden abziehen. Sellerie abspülen, abtropfen lassen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden (Selleriegrün zum Garnieren beiseitelegen). Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und ebenfalls in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch abziehen und sehr klein schneiden.

4. Sellerie- und Frühlingszwiebelstücke in einer Schüssel mischen. Knoblauch hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Gemüsemischung in einen gewässerten Römertopf® geben. Roastbeef darauflegen, Malzbier hinzugießen. Den Römertopf® mit dem Deckel verschließen und auf dem Rost in den kalten Backofen schieben.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C (untere Schiene)

Heißluft: etwa 180 °C

6. Roastbeef 50–60 Minuten garen.

7. Roastbeef mit dem Gemüse auf Tellern anrichten. Mit beiseitegelegtem Selleriegrün und abgespülten und trocken getupften Estragonspitzen garnieren.

Hähnchenschnitzel in Zitronen-Ei-Hülle

8–10 Portionen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Garzeit: etwa 20 Minuten

8–10 Hähnchenbrustfilets (je etwa 125 g)

Salz, gem. Pfeffer

1 Topf Zitronenmelisse

3 Eier (Größe M)

1 Pck. Dr. Oetker Finesse Geriebene Zitronenschale

100 g Weizenmehl

60 g Butter oder Margarine

3 EL Speiseöl

Für den Safranreis:

2 EL Speiseöl, 500 g Langkornreis

1 Döschen Safran (0,2 g)

1 l Gemüsebrühe

Für das Frühlingsgemüse:

500 g grüner Spargel

250 ml Wasser, ½ gestr. TL Salz

etwas Zucker

500 g Kaiserschoten (Zuckerschoten)

80 g Butter

gem. Pfeffer

einige Zitronenmelisseblättchen

Pro Portion: E: 38 g, F: 15 g, Kh: 52 g, kJ: 2077, kcal: 496

1. Hähnchenbrustfilets kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Filets in einen Gefrierbeutel legen, flach klopfen und herausnehmen. Filets mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Zitronenmelisse abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen, klein schneiden.

3. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

4. Eier in einer Schüssel verschlagen, Zitronenmelisse und Zitronenschale unterrühren.

5. Hähnchenbrustfilets zuerst in Mehl wenden, dann durch die Eiermasse ziehen und am Schüsselrand etwas abstreifen.

6.