100 Salate & Rohkost E-Book

Dr. Oetker

• Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 111

Beschreibung

Jetzt können auch Veganer mal zum Essen kommen. Dieses eBook bietet 100 sorgfältig zusammengestellte Rezepte zum Thema "Salate und Rohkost" und ist eine Fundgrube für viele überraschende Erlebnisse. Gesundheitsbewusste Genießer lernen vom Frühstück bis zum Dessert leckere Gemüse, exotische Früchte und intensive Kräuter mal ganz anders kennen. Auch wer nur ab und zu mal ohne tierische Produkte kochen will, findet auf ca. 100 Seiten und zahlreichen Farbfotos faszinierende Anregungen ohne Fisch und Fleisch, aber mit viel Geschmack und Pfiff. Alle Rezepte sind getestet und gelingen garantiert. vegane Mahlzeiten sind speziell gekennzeichnet. Dieses eBook ist ein kapitelbezogener Auszug aus dem Titel 1000 Rezepte vegetarisch.

Leseprobe

Vorwort – Geht’s auch ohne Fleisch?

Vegetarische Küche liegt nach zahlreichen Skandalen um tierische Produkte voll im Trend, nicht nur bei strengen Vegetariern und Veganern. Gesundheitsbewusste Verbraucher, die weniger Fleisch essen, aber auf Genuss nicht verzichten wollen, sind auf der Suche nach leckeren Rezepten, die ohne Fisch und Fleisch auskommen.

Also ran an die gesunde und aromatische Gemüseküche, mit Hülsenfrüchten, Getreide- und Milchprodukten, Eiern, Früchten, Kräutern und Nüssen!

Tausend Rezepte bescheren täglich kulinarische Highlights:

Vegetarische Klassiker wie Zwiebelsuppe oder Ratatouille dürfen nicht fehlen. Neue Geschmackswelten eröffnen sich durch exotische und wiederentdeckte Gemüsesorten: Okraschoten in Curry-Tomaten-Sauce, grüner Kartoffel-Pastinaken-Stampf, Sellerie-Topinambur-Suppe oder Champignon-Frikadellen. Ihre Gäste werden begeistert sein von Kürbis-Orangen-Risotto oder Kürbis-Kokosmilch-Auflauf mit Seitan – kurzum, mit diesen vegetarischen Rezepten wird es nie langweilig.

Wer jetzt noch behauptet, das könne nicht schmecken, kennt die Vielfalt der vegetarischen Gerichte noch nicht. Egal, ob Sie sich grundsätzlich vegetarisch ernähren oder einfach weniger Fleisch essen möchten, hier finden Sie wohlschmeckende Rezepte, bei denen Sie das Fleisch nicht vermissen und die auf jeden Fall gelingen.

Für Veganer haben wir die Gerichte, die vollständig auf tierische Produkte verzichten, speziell gekennzeichnet.

Probieren Sie es aus, mit den appetitlichen Rezepten überzeugen Sie auch Fleisch-Fans.

Fenchel auf Möhren-Orangen-Salat

12 Portionen

Zubereitungszeit: 60 Minuten, ohne Marinierzeit

Garzeit: etwa 8 Minuten

12 kleine Fenchelknollen (etwa 1,2 kg)

10 dicke Möhren (etwa 1 kg)

Salz

12 Saftorangen

4 EL Speiseöl

gem. Pfeffer

Für das Dressing:

8 EL milder Apfelessig

Zucker

150 ml Speiseöl

Zum Bestreuen:

4 EL Pinienkerne

Pro Portion: E: 5 g, F: 20 g, Kh: 19 g, kJ: 1201, kcal: 287

1. Von den Fenchelknollen die Stiele dicht oberhalb der Knollen abschneiden. Braune Stellen und Blätter entfernen. Die Wurzelenden gerade schneiden. Fenchelknollen abspülen, abtropfen lassen und achteln. Möhren putzen, schälen, abspülen und abtropfen lassen.

2. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Salz hinzugeben. Die Fenchelstücke und Möhren darin etwa 8 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

3. Die Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig mitentfernt wird. Orangen halbieren oder vierteln und in Scheiben schneiden. Die gegarten Möhren in feine Stifte oder Scheiben schneiden.

4. Speiseöl in einer großen Pfanne erhitzen. Fenchel darin leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Für das Dressing Essig mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker verrühren, Speiseöl unterschlagen.

6. Möhrenstifte oder -scheiben und Orangenscheiben in dem Dressing einige Minuten marinieren und auf einer Platte anrichten.

7. Zum Bestreuen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren anrösten. Fenchelstücke auf dem Möhren-Orangen-Salat anrichten und mit Pinienkernen bestreuen.

Rotkohlsalat mit Sesam und Tofubröseln

4 Portionen

Zubereitungszeit: 50 Minuten, ohne Durchziehzeit

1 kleiner Rotkohl (300–400 g)

1 mittelgroße Zwiebel

2–3 EL Weißweinessig

Salz

gem. weißer Pfeffer

Zucker

4 EL Sonnenblumenöl

2 EL Sesamsamen

125 g Tofu

Pro Portion: E: 5 g, F: 16 g, Kh: 7 g, kJ: 842, kcal: 201

1. Vom Rotkohl die groben, äußeren Blätter entfernen. Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohlviertel abspülen, abtropfen lassen und sehr fein schneiden oder hobeln. Zwiebel abziehen und in sehr feine Würfel schneiden.

2. Essig mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker in einer Schüssel verrühren, Sonnenblumenöl unterschlagen. Rotkohlstreifen und die Zwiebelwürfel unter die Marinade mischen. Den Salat zugedeckt etwa 30 Minuten durchziehen lassen.

3. Sesam in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren kurz anrösten. Tofu in Würfel schneiden. Sesam und Tofu­würfel auf dem Salat verteilen.

Glasnudelsalat

12 Portionen

Zubereitungszeit: 70 Minuten

1 kg Glasnudeln

5 rote Paprikaschoten

1 großer Staudensellerie

3 Bund Frühlingszwiebeln

2 grüne Chilischoten

2–3 Bund Koriander

gem. Pfeffer

etwas Sojasauce

Pro Portion: E: 3 g, F: 1 g, Kh: 9 g, kJ: 1421, kcal: 339

1. Glasnudeln in Wasser nach Packungsanleitung zubereiten. Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen. Glasnudeln mit einer Schere in 5–10 cm lange Stücke schneiden.

2. Die Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Die Paprikaschoten abspülen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.

3. Den Staudensellerie putzen, abspülen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

4. Paprikastreifen und Selleriescheiben in kochendem Wasser etwa 2 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

5. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden. Chilischoten abspülen, trocken tupfen und in feine Ringe schneiden.

6. Koriander abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen (einige Blättchen zum Garnieren beiseitelegen). Blättchen klein schneiden.

7. Die vorbereiteten Salatzutaten in einer Schüssel mischen.

8. Den Glasnudelsalat mit Pfeffer und Sojasauce würzen. Mit den beiseitegelegten Korianderblättchen garniert servieren.

Rote-Linsen-Salat mit Erbsen und Ananas

4 Portionen (ohne Foto)

Zubereitungszeit: 25 Minuten, ohne Abkühl- und Durchziehzeit

400 ml Gemüsebrühe

300 g TK-Erbsen

200 g rote Linsen

1 Bund Frühlingszwiebeln

280 g abgetropfte Ananasscheiben (aus der Dose)

20 g frischer Ingwer

3–4 EL Himbeeressig

Salz

gem. Pfeffer

2 EL Sonnenblumenöl

3 EL Nussöl

Pro Portion: E: 19 g, F: 14 g, Kh: 50 g, kJ: 1707, kcal: 408

1. Die Brühe in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die gefrorenen Erbsen darin nach Packungsanleitung garen. Dann die Erbsen in einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Brühe auffangen. Die Erbsen mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

2. Die aufgefangene Brühe wieder zurück in den Topf geben. Die Linsen hinzugeben, wieder zum Kochen bringen und etwa 8 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, bis die Brühe von den Linsen aufgesogen ist.

3. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und schräg in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebelscheiben unter die heißen Linsen heben. Die Linsen-Frühlingszwiebel-Mischung abkühlen lassen.

4. Ananasscheiben in kleine Stücke schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Essig mit Salz, Pfeffer und Ingwer verrühren. Sonnenblumen- und Nussöl unterschlagen. Die Salatsauce zu der Linsen-Frühlingszwiebel-Mischung geben und gut untermengen. Ananasstücke und Erbsen unterheben.

5. Den Rote-Linsen-Salat mit Erbsen und Ananas zugedeckt in den Kühlschrank stellen und etwa 1 Stunde durchziehen lassen.

6. Den Salat nochmals mit den Gewürzen abschmecken, anrichten und servieren.

Bunter Linsensalat mit kretischem Olivenöl und Orange

1 Portion

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: etwa 30 Minuten

60 g Pardina-Linsen (kleine, amerikanische

Linsen)

1 Schalotte

1 kleine Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl aus Kreta

je 1 EL Möhren-und Selleriewürfel

300 ml Gemüsebrühe

1 Bio-Orange (unbehandelt, ungewachst)

1 Tomate

2 Stängel Basilikum

Salz, gem. Pfeffer

Zucker

1 EL Apfelessig

Pro Portion: E: 18 g, F: 12 g, Kh: 54 g, kJ: 1702, kcal: 404

1. Die Linsen in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch abziehen. Die Schalotte klein würfeln und den Knoblauch halbieren.

2. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel und Knoblauchhälften darin andünsten. Linsen, Möhren- und Selleriewürfel hinzugeben, kurz mitdünsten lassen. Die Gemüsebrühe hinzugießen und zum Kochen bringen. Die Linsen etwa 30 Minuten kochen lassen. Linsen erst nach der Garzeit würzen, sonst verlängert sich die Garzeit!

3. In der Zwischenzeit Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Orange halbieren und den Saft auspressen. Die Tomate abspülen, abtropfen lassen, vierteln und den Stängelansatz herausschneiden. Tomate in kleine Würfel schneiden. Basilikum abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen (einige Blättchen zum Garnieren beiseitelegen), in feine Streifen schneiden.

4. Linsen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, Orangenschale und -saft würzen. Basilikumstreifen unterheben.

5. Den Linsensalat mit den Tomatenwürfeln und den beiseitegelegten Basilikumblättchen garnieren.

Bulgur-Tomaten-Salat

4 Portionen

Zubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Abkühl- und Durchziehzeit

200 g grober Bulgur (Weizengrütze)

400 ml Gemüsebrühe

250 g Salatgurke

2 Fleischtomaten

1 gelbe Paprikaschote

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Bund glatte Petersilie

1 Stängel Minze

Für die Sauce:

4 EL Zitronensaft

Salz

gem. Pfeffer

Zucker

gem. Kreuzkümmel (Cumin)

6–8 EL Olivenöl

Pro Portion: E: 8 g, F: 23 g, Kh: 38 g, kJ: 1725, kcal: 412

1. Bulgur in einem heißen Topf ohne Fett etwa 1 Minute unter Rühren anrösten. Brühe hinzugießen und zum Kochen bringen. Bulgur zugedeckt etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Bulgurmasse abkühlen lassen, dabei mehrmals umrühren.

2. Gurke abspülen, abtrocknen und die Enden abschneiden. Gurke mit der Schale in kleine Würfel schneiden. Tomaten abspülen, trocken tupfen, halbieren und die Stängel­ansätze herausschneiden. Tomaten in kleine Würfel schneiden.

3. Paprikaschote halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schote abspülen, trocken tupfen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden.

4. Petersilie und Minze abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen, Blättchen klein schneiden.

5. Für die Sauce den Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Kreuzkümmel verrühren. Das Oliven­öl unterschlagen. Die vorbereiteten Salatzutaten mit der Sauce in einer Schüssel vermischen. Den Salat etwas durchziehen lassen.

Bunter Gemüsesalat

4 Portionen (ohne Foto)

Zubereitungszeit: 40 Minuten

je 1 rote und grüne Paprikaschote

1 Salatgurke

8 Tomaten

4 Zwiebeln

500 g Gouda (am Stück)

340 g abgetropfter Gemüsemais (aus der Dose)

3 EL Salatcreme

100 g Schlagsahne

1 EL Tomatenketchup

Zucker

Salz

gem. Pfeffer

Tabasco

1/2 Bund Schnittlauch

Pro Portion: E: 12 g, F: 16 g, Kh: 9 g, kJ: 1017, kcal: 243

1. Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schoten abspülen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden.

2. Gurke abspülen, trocken tupfen und die Enden abschneiden. Gurke halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Gurkenhälften mit der Schale in kleine Stücke schneiden.

3. Tomaten abspülen, trocken tupfen, vierteln und die Stängelansätze herausschneiden. Zwiebeln abziehen, zuerst in dünne Scheiben schneiden, dann in Ringe teilen. Käse in Würfel schneiden. Die vorbereiteten Salatzutaten mit dem Mais in einer Schüssel vermischen.

4. Salatcreme mit Sahne, Ketchup, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Tabasco verrühren. Die Salatsauce kurz vor dem Servieren über den Salat geben.

5. Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Den bunten Gemüsesalat damit bestreuen.

Römersalat mit Zucchini und gebratenen Mozzarella-Streifen

2 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Für den Salat:

250 g Zucchini

Salz

75 g Staudensellerie

1 rote Paprikaschote

1/2 Kopf Römersalat

1–2 EL Olivenöl

gem. Pfeffer

gem. Kreuzkümmel (Cumin)

2 EL Rotweinessig

3–4 EL Olivenöl

Für die Mozzarella-Streifen:

125 g abgetropfter Mozzarella

1 Eiweiß (Größe M)

1 geh. EL Weizenmehl

je 25 g helle und dunkle Sesamsamen

3 EL Speiseöl

Pro Portion: E: 25 g, F: 73 g, Kh: 19 g, kJ: 3472, kcal: 833

1. Für den Salat Zucchini abspülen, abtrocknen und die Enden abschneiden. Zucchini in Scheiben schneiden. Zucchinischeiben mit etwa 1/2 Teelöffel Salz bestreuen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.

2. In der Zwischenzeit Staudensellerie putzen, abspülen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Paprikaschote halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schote abspülen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Von dem Römersalat die äußeren, welken Blätter entfernen. Salat halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Salathälften abspülen, trocken tupfen und in breite Streifen schneiden.

3. Zucchinischeiben mit Küchenpapier trocken tupfen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zucchinischeiben darin unter gelegentlichem Wenden anbraten. Paprikastreifen hinzugeben und kurz mit andünsten. Zucchinischeiben, Paprikastreifen und Staudenselleriescheiben in eine Schüssel geben, mit Pfeffer und etwas Cumin würzen.

4. Für die Sauce Essig mit Salz und Pfeffer verrühren. Olivenöl unterschlagen. Das vorbereitete Gemüse mit der Sauce vermengen.

5. Für die Mozzarella-Sticks Mozzarella in dicke Streifen schneiden. Eiweiß mit Salz verschlagen. Mehl, helle und dunkle Sesamsamen jeweils getrennt in einen tiefen Teller geben. Mozzarella-Streifen zuerst in Mehl wenden, dann durch das verschlagene Eiweiß ziehen und zuletzt in dem hellen oder dunklen Sesam wenden. Panade leicht andrücken.

6. Speiseöl in einer großen Pfanne erhitzen. Mozzarella-Streifen darin etwa 2 Minuten von jeder Seite bei mittlerer Hitze braten, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Römersalatstreifen mit dem Salat in der Schüssel vermischen und auf Tellern anrichten. Mozzarella darauf verteilen.

Salat aus gebackener Roter Bete mit Heidelbeeren und Mohn-Käse

4 Portionen

Zubereitungszeit: 45 Minuten, ohne Marinier- und Abkühlzeit

Garzeit: etwa 60 Minuten

125 g Heidelbeeren

4 EL Balsamico-Essig

700 g kleine Rote Bete (je etwa 60 g)

1 Zwiebel (etwa 50 g)

3 Stängel Thymian

7 EL Olivenöl

1/2 TL gem. Zimt

150 ml Möhrensaft

Salz

Cayennepfeffer

2 EL Quittengelee

2 EL Mohnsamen, ganz

150 g Rucola (Rauke)

200 g Brie-Käse

Pro Portion: E: 13 g, F: 32 g, Kh: 20 g, kJ: 1776, kcal: 425

1. Die Heidelbeeren verlesen, abspülen, gut abtropfen lassen, in einer Rührschüssel mit Balsamico-Essig mischen und mindestens 3 Stunden marinieren.

2. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

3. Rote Bete gründlich waschen, abtropfen lassen, schälen und jeweils der Länge nach halbieren (evtl. mit Haushaltshandschuhen arbeiten, da Rote Bete stark färbt).

4. Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Thymian abspülen, trocken tupfen. Die Rote-Bete-Hälften mit den Zwiebelwürfeln in eine kleine Auflaufform geben. 3 Esslöffel Olivenöl, Zimt, Möhrensaft, Salz, Cayennepfeffer, Thymianstängel und Quittengelee hinzugeben. Die Zuta­­ten gut vermischen. Die Form ganz fest mit Alufolie verschließen und für den Dampfabzug 3–4 kleine Löcher in die Oberfläche stechen.

5. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben. Rote Bete etwa 60 Minuten garen.

6. Die Form auf einen Rost stellen. Rote Bete in dem Schmorfond lauwarm abkühlen lassen.

7. Mohnsamen in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden leicht rösten, herausnehmen und auf einem Teller erkalten lassen.

8. Den Rucola verlesen und die dicken Stiele abschneiden. Rucola abspülen, trocken tupfen oder trocken schleudern.

9. Die marinierten Heidelbeeren in einem Sieb abtropfen lassen, die Balsamico-Flüssigkeit dabei auffangen. Rote Bete ebenfalls in ein Sieb geben, abtropfen lassen, den Schmorfond dabei auffangen und 50 ml Fond abmessen.

10. Die Balsamico-Flüssigkeit mit dem Schmorfond verrühren. Restliches Olivenöl unterschlagen, evtl. mit Salz abschmecken.

11.