Brot und Brötchen E-Book

Dr. Oetker

• Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 107

Beschreibung

Manche Träume werden wahr – weil man sie sich selber backt! Zum Beispiel der von warmen Frühstücksbrötchen, knackigen Kornstangen oder knusprigem Brot. Nicht nur klassisch herzhafte und süße, sondern auch vegane, gluten- und laktosefreie Backwaren finden Sie in den rund 60 bebilderten Rezepten, die sich auch für Allergiker eignen. Alle Backanleitungen sind für den Thermomix® abgestimmt, mehrfach erprobt und sparen so beim Backen wertvolle Familienzeit. Selber backen macht glücklich. Und man weiß genau, was drinsteckt, in diesem herrlichen Stück Geborgenheit. Thermomix® ist eine Marke der Vorwerk International AG. Zwischen der ZS Verlag GmbH und der Vorwerk International AG besteht keine Verbindung. Die Gelinggarantie und die Angaben zu den Anwendungshinweisen beziehen sich auf die Dr. Oetker Produkte.

Leseprobe

Inhalt

DIE KLASSIKER

Weißbrot

Weizenmischbrot

Stangenweißbrot

Fladenbrot

Weizen-Dinkel-Ciabatta

Roggenbrot mit Sauerteig

Pizzabrot (Focaccia)

Ährenbrot

Kartoffelbrot

DIE KÖRNIGEN

Einfaches Gewürz-Körnerbrot

Müslibrot

Dunkles Vollkornbrot

Dinkel-Roggenbrot mit Kürbiskernen

Flockenbrot

Gewürz-Fladenbrot

Saftiges Dreikornbrot

Saftiges Roggenbrot

Haferbrot

Siebenkornbrot

Sonnenblumenbrot

DIE MODERNEN

Kraftbrot

Würziges Sprossenbrot

Zucchinibrot

Rote-Bete-Brot

Kerniger Roggenfladen

Brotstangen mit Amaranth

Fladenbrot mit Gerste

Möhren-Sonnenblumenkern-Brot

Weizenbrot mit Molke

Buchweizen-Körner-Brot (glutenfrei)

Linsen-Mais-Brot (glutenfrei)

Kürbisbrot mit Chiasamen (Low Carb)

DIE KLEINEN

Butterhörnchen

Buttermilchbrötchen

Kürbisbrötchen

Körnerbrötchen

Bagels

Kümmel-Bierstangen

Quarkbrötchen

Rosmarinzöpfe

Sesamringe

Roggenringe

Croissants

Dunkle Vollkornbrötchen

Hausgemachtes Knäckebrot

Kornknacker

Partybrötchen mit Frischkäse

Schnelle Brötchen mit Quark-Öl-Teig

Buns

Laugenbrezeln

DIE BESONDEREN

Partysonne mit Käse

Maisbrot

Quark-Öl-Teig-Brot mit Sonnenblumenkernen

Hirsebrot aus der Pfanne

Dinkelzopf mit Kürbiskernen

Krustenweißbrot aus dem Topf

Viererlei Brot

Brioche

Pizza-Zupfbrot

Franz-Zupfbrot

DIEDR. OETKERGELING-GARANTIE

UNSER VERSPRECHEN

Liebe Leserin, lieber Leser,

mit den Rezepten in unseren Koch- und Backbüchern möchten wir Sie und Ihre Lieben glücklich machen. Zum Glück braucht es den Erfolg, und den kaufen Sie mit jedem Dr. Oetker Buch gleich mit.

Dafür gibt es die Dr. Oetker Geling-Garantie. Sie ist unser Versprechen, dass alle Rezepte aus diesem Buch ganz einfach und sicher gelingen. Die Geling-Garantie startet schon bei der Zutatenliste: alle Zutaten, die wir verwenden, sollten Sie leicht in Ihrem Supermarkt vor Ort einkaufen können. Jeder Zubereitungs-Schritt ist klar und einfach nachvollziehbar.

Eine Garantie können wir Ihnen aber auch deshalb mit gutem Gewissen geben, weil alle Rezepte dieses Buches von unserem erfahrenen Team entwickelt wurden. Anschließend haben wir jedes Gericht in einer ganz normalen Küche nachgekocht oder nachgebacken. Immer wieder. So lange, bis wir uns sicher waren, dass es gelingt. Und zwar auch bei Ihnen zu Hause.

Was wir versprechen, halten wir auch. Sollte beim Kochen oder Backen eines unserer Rezepte dennoch etwas danebengehen oder Ihnen einfach nicht schmecken, dann lassen Sie es uns wissen. Schreiben Sie oder rufen Sie uns an! Wir werden das Rezept nochmals kritisch prüfen und Ihnen helfen herauszufinden, woran es gelegen haben könnte. Sie erreichen uns unter der Telefonnummer: [phone] Oder schreiben Sie uns eine E-Mail unter: [email protected]

Natürlich freuen wir uns aber auch über weitere Rückmeldungen und auch über Lob. Ihre Ideen, Kommentare und Fragen können Sie jederzeit auch über Facebook posten: www.facebook.com/Dr.OetkerVerlag. Wir sind für Sie da. Garantiert.

Mit herzlichen GrüßenIhre Dr. Oetker Redaktion

WISSENSWERTES ZU DEN REZEPTEN

UNSER TIPP

Lesen Sie vor der Zubereitung – besser noch vor dem Einkauf – das Rezept einfach einmal vollständig durch.

SO GEHT’S

Die Zutaten sind in der Reihenfolge ihrer Verarbeitung aufgeführt. Jeder Arbeitsschritt ist einzeln hervorgehoben und extra nummeriert. So haben wir die Rezepte für Sie auch entwickelt und ausprobiert.

ZUBEREITUNGSZEIT UND GARZEIT

Die angegebene Zubereitungszeit schließt die Dauer der Vorbereitung und die eigentliche Zubereitung mit ein. Sie ist ein Anhaltswert und kann je nach individuellem Geschick oder Übung natürlich ein wenig variieren. Längere Wartezeiten, z. B. Kühl- oder Abkühlzeiten sind in der Regel nicht in der Zubereitungszeit enthalten.

BACKOFENEINSTELLUNG UND BACKZEITEN

Die in den Rezepten angegebenen Backtemperaturen und Backzeiten sind Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung Ihres Backofens über-oder unterschritten werden können. Machen Sie nach Beendigung der angegebenen Backzeit eine Garprobe. Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Temperatur-Einstellungsmöglichkeiten für Gasbacköfen variieren je nach Hersteller, sodass wir keine allgemeingültigen Angaben machen können.

HINWEISE ZU DEN NÄHRWERTEN

Bei den Nährwertangaben in den Rezepten handelt es sich um auf- bzw. abgerundete ganze Werte. Aufgrund von ständigen Rohstoffschwankungen und/oder Rezepturveränderungen bei Lebensmitteln kann es zu Abweichungen kommen. Die Nährwertangaben dienen daher lediglich Ihrer Orientierung und eignen sich nur bedingt für die Berechnung eines Diätplans.

TIPPS FÜR DIE TEIGHERSTELLUNG MIT DEM TM 5:

Die Zutaten vorher bereitstellen, dann wie beschrieben abwiegen und verwenden.

Fertige Teige o. Ä. mit einem Silikon-Teigschaber aus dem Mixbecher nehmen, damit keine Reste im Mixtopf bleiben.

Werden Zutaten im Mixtopf zerkleinert, unbedingt den Messbecher einsetzen, damit nichts herausspritzt.

Hefeteig am besten in einer separaten Schüssel gehen lassen. Hefeteige lassen sich frisch geknetet besser vom Messer lösen, als wenn sie bereits aufgegangen sind.

ABKÜRZUNGEN

EL Esslöffel

TL Teelöffel

Msp. Messerspitze

Pck. Packung/Päckchen

g Gramm

kg Kilogramm

ml Milliliter

l Liter

evtl. eventuell

geh. gehäuft

gestr. gestrichen

gem. gemahlen

ger. gerieben

TK Tiefkühlprodukt

°C Grad Celsius

KALORIEN-/NÄHRWERTANGABEN

E Eiweiß

F Fett

Kh Kohlenhydrate

kcal Kilokalorie

SYMBOLE

Zubereitungs-/Garzeit

Vegan/Laktosefrei/Hefefrei/Glutenfrei

DIE KLASSIKER

Weißbrot

Weizenmischbrot

Stangenweißbrot

Fladenbrot

Weizen-Dinkel-Ciabatta

Roggenbrot mit Sauerteig

Pizzabrot (Focaccia)

Ährenbrot

Kartoffelbrot

Weißbrot

Zubereitungszeit: etwa 5 Minuten, Ruhe-/Teiggehzeit: etwa 50 Minuten

Backzeit: etwa 45 Minuten

ZUTATEN FÜR 1 BROT:

1 Brotback-oder Kastenform

(30 x 11 cm)

etwas Butter oder Margarine (zimmerwarm)

Weizenmehl

FÜR DEN HEFETEIG:

125 ml Milch

2 Pck. Trockenbackhefe

5 g Zucker

150 g Crème fraîche

2 Eier (Größe M)

500 g Weizenmehl (Type 405)

5 g Salz

INSGESAMT:

E: 71 g, F: 64 g, Kh: 308 g, kcal: 2102

1. Für den Teig Milch, Hefe und Zucker in den Mixtopf geben und 2 Min. / 37 °C / Stufe 2 erwärmen.

2. Crème fraîche, Eier, Mehl und Salz zugeben und 2 Min. / Knetstufe zu einem Teig kneten.

3. Den Teig mithilfe des Spatels in eine Schüssel füllen und zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat (etwa 30 Minuten).

4. Die Form fetten und mehlen.

Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

5. Den Teig nochmals gut durchkneten und zu einer Rolle (etwa 28 cm lang) formen. Die Teigrolle in die Form geben und an einem warmen Ort nochmals so lange gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert hat (etwa 20 Minuten).

6. Teig der Länge nach mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief einschneiden, nicht drücken, mit Wasser bestreichen und die Form im unteren Drittel in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Brot etwa 45 Minuten backen.

7. Das Weißbrot aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

REZEPTVARIANTE:

Für ein Rosinenweißbrot können Sie zusätzlich 250 g Rosinen unter den Teig kneten.

Weizenmischbrot

Zubereitungszeit: etwa 25 Minuten

Ruhe-/Teiggehzeit: etwa 60 Minuten

Backzeit: 40–50 Minuten

ZUTATEN FÜR 1 KASTENBROT

1 Kastenform (30 x 11 cm)

etwas Butter oder Margarine (zimmerwarm)

FÜR DEN HEFETEIG:

150 g Roggenmehl (Type 1150)

350 g Weizenvollkornmehl

1 Pck. Trockenbackhefe

10–15 g Salz

330 g Wasser

10 g flüssiger Honig

40 g Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

ZUM BESTÄUBEN UND BESTREICHEN:

etwas Weizenmehl

etwas Wasser

INSGESAMT:

E: 58 g, F: 49 g, Kh: 325 g, kcal: 2082

1. Für den Teig Roggenmehl, Weizenvollkornmehl, Hefe und Salz in den Mixtopf geben. Die Zutaten 5 Sek./Stufe 4 mischen. Wasser, Honig und Öl hinzufügen. Die Zutaten 5 Min. / Knetstufe zu einem glatten Teig verarbeiten.

2. Den Teig mit Mehl bestäuben, in eine Schüssel geben und zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat (etwa 40 Minuten).

3. Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf der leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche kurz kneten, zu einer Rolle (etwa 28 cm lang) formen und in die Kastenform (gefettet) legen.

4. Den Teig dünn mit Wasser bestreichen, mit Mehl bestäuben und zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat (etwa 20 Minuten).

5. Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

6. Den Teig mit einem scharfen Messer mehrfach erst längs, dann quer einschneiden (etwa 1 cm tief), sodass kleine Quadrate entstehen.

7. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (im unteren Drittel) schieben. Das Brot 40–50 Minuten backen.

8. Das Brot aus der Form stürzen, umdrehen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

REZEPTVARIANTE:

Für ein Weizenmischbrot mit Sesam 20 g Sesamsamen bei Punkt 1 mit zum Teig geben. Den Teig wie beschrieben gehen lassen. Statt des Mehls 1–2 Esslöffel Sesamsamen auf den mit Wasser bestrichenen Teig streuen. Den Teig dann wie beschrieben gehen lassen, einschneiden und im vorgeheizten Backofen backen.

Stangenweißbrot

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

Ruhe-/Teiggehzeit: etwa 3 Stunden

Backzeit: etwa 25 Minuten

Vegan

ZUTATEN FÜR 2 STANGENBROTE

1 Backblech

Backpapier

FÜR DEN VORTEIG:

200 g warmes Wasser

21 g frische Hefe

150 g Weizenmehl (Type 550)

FÜR DEN TEIG:

250 g Weizenmehl (Type 550)

15 g Salz

etwas Weizenmehl zum Bestäuben

PRO BROT:

E: 23 g, F: 2 g, Kh: 144 g, kcal: 714

1. Für den Vorteig Wasser und Hefe in den Mixtopf geben und 2 Min. / 37 °C / Stufe 2 darin auflösen. Mehl hinzugeben und 2 Min. / 37 °C / Stufe 2 glatt rühren. Das Ganze im verschlossenen Mixtopf gehen lassen (etwa 2 Stunden, der Vorteig soll deutlich sichtbare Blasen bilden).

2. Für den Teig Mehl mit Salz zu dem Vorteig geben und 8 Min. / Knetstufe zu einem festen Teig verkneten. Teig aus dem Mixtopf nehmen, zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie zudecken und so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat (etwa 30 Minuten).

3. Den Teig in 2 gleich große Portionen teilen. Vorsichtig zu 2 langen Teigstangen (je etwa 30 cm Länge) formen. Dabei darauf achten, dass die feinen Luftbläschen im Teig möglichst erhalten bleiben. Teigstangen auf Backpapier legen und mit einem sehr scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden. Die Teigstangen mit Mehl bestäuben, mit Frischhaltefolie zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben (2–3 Stunden).

4. Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 240 °C

Heißluft: etwa 220 °C

5. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben und erhitzen.

6. Das heiße Backblech mithilfe von Topflappen auf einen Kuchenrost stellen. Ein ofenfestes Gefäß mit heißem Wasser füllen und auf einen Metall-Kuchenrost auf den Boden des Backofens stellen.

7. Das Backpapier mit den Teigstangen vorsichtig auf das heiße Backblech ziehen. Das Backblech sofort in den vorgeheizten Backofen schieben. (Vorsicht beim Öffnen der Tür: Der austretende Wasserdampf ist sehr heiß!)

8. Die Backofentemperatur um etwa 20 °C auf Ober-/Unterhitze: etwa 220 °C, Heißluft: etwa 200 °C reduzieren. Die Stangenbrote etwa 25 Minuten backen.

9. Die Brote auf einen Kuchenrost legen und erkalten lassen.

TIPPS:

Servieren Sie dieses eher feste Weißbrot zu einer rustikalen Aufschnittplatte.

Sie können aus diesem Teig Brötchen backen. Dazu teilen Sie den Teig in 12 gleich große Portionen, formen runde Brötchen daraus und schneiden sie nach Belieben ein. Die Backzeit verkürzt sich dann um etwa 5 Minuten.

Fladenbrot

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Ruhe-/Teiggehzeit: etwa 50 Minuten

Backzeit: 15–20 Minuten je Backblech

ZUTATEN FÜR 2 FLADENBROTE

2 Backbleche

Backpapier

FÜR DEN HEFETEIG:

250 g Weizenmehl (Type 1050)

1 Pck. Trockenbackhefe

1 TL Salz

1–2 TL getrocknete Kräuter der Provence

175 g lauwarmes Wasser

10 g flüssiger Honig

50 g Olivenöl

ZUM BESTÄUBEN UND BESTREICHEN:

etwas Weizenmehl

2 EL Olivenöl

PRO BROT:

E: 16 g, F: 37 g, Kh: 89 g, kcal: 775

1. Für den Teig Mehl, Trockenhefe, Salz, Kräuter der Provence, Wasser, Honig und Olivenöl in den Mixtopf geben. Die Zutaten 5 Min. / Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.

2. Den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat (etwa 30 Minuten).

3. Den Teig und die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einem Teigkloß zusammenlegen (nicht kneten). Den Teig halbieren.

4. Jede Teighälfte zu einem Oval (etwa 15 x 25 cm) ausrollen. Ovale auf die Backbleche (mit Backpapier belegt) legen und zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben (etwa 20 Minuten).

5. Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 220 °C

Heißluft: etwa 200 °C

6. Mit den Fingern Vertiefungen in die Teigfladen drücken. Die Fladen mit Olivenöl bestreichen.

7. Die Backbleche nacheinander in den vorgeheizten Backofen (mittlere Einschubleiste) schieben. Die Fladen 15–20 Minuten je Backblech backen.

8. Das Fladenbrot vom Backpapier nehmen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

TIPPS:

Bei Heißluft können beide Backbleche zusammen in den Backofen geschoben werden.

Wenn nur ein Backblech vorhanden ist, kann der zweite Teigfladen auch auf einem Stück Backpapier vorbereitet werden. Dann den vorbereiteten Teigfladen mit dem Backpapier auf das Backblech ziehen und backen.

Weizen-Dinkel-Ciabatta

Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten

Ruhe-/Teiggehzeit: 15–18 Stunden für den

Vorteig, etwa 3,5 Stunden für den Teig

Backzeit: 20–25 Minuten

Vegan

ZUTATEN FÜR 3 BROTE

1 Backblech

Backpapier

etwas Weizenmehl

FÜR DEN VORTEIG:

10 g frische Hefe

150 g Wasser

½ TL Zucker

200 g Weizenmehl (Type 1050)

FÜR DEN TEIG:

10 g frische Hefe

250 g Wasser

250 g Weizenmehl (Type 1050)

150 g Dinkelmehl (Type 630)

30 g Olivenöl

15 g Salz

ZUM BESTÄUBEN UND BESTREICHEN:

etwa 70 g Weizenmehl

etwas Wasser

PRO BROT:

E: 28 g, F: 14 g, Kh: 152 g, kcal: 876

1. Für den Vorteig Hefe, Wasser und Zucker in den Mixtopf geben und 15 Sek. / Stufe 2 verrühren. Mehl dazugeben und 3 Min. / Knetstufe zu einem sehr klebrigen Teig kneten. Den Teig in eine Schüssel geben, mit Mehl bestäuben und im Kühlschrank zugedeckt 15–18 Stunden gehen lassen.

2. Für den Teig Hefe und Wasser in den Mixtopf geben, 15 Sek. / Stufe 2 verrühren. Weizenmehl, Dinkelmehl, Olivenöl und Salz dazugeben. Das Ganze 4 Min. / Knetstufe