Grillen von A–Z E-Book

Dr. Oetker

• Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 203

Beschreibung

Früher gab's Fondue. Heute wird gegrillt, und zwar das ganze Jahr. Ob ganz klassisch mit Fleisch, ob Fisch oder Gemüse, Hauptgerichte oder Beilagen - das neue Dr. Oetker Grillbuch aus der beliebten A-Z Reihe bietet auf 224 Seiten abwechslungsreiche Rezepte für den perfekten Grillgenuss und für jeden Geschmack. Klassiker vom Rost wie Pulled Pork, Burger und Steaks, Barbecue-Lammkeule, Huhn auf der Dose und Lachs im Päckchen. Dazu Marinaden und Dips, Salate, Brot und leckere Beilagen. Also ran an den Grill. Hier bleiben bei Ihnen und Ihren Gästen keine Wünsche offen. Und mit Dr. Oetker gelingt nicht nur garantiert, es schmeckt auch garantiert.

Leseprobe

INHALT

ALLGEMEINE HINWEISE ZU DEN REZEPTEN

RATGEBER

A

APRIKOSEN-VINAIGRETTE

ASIATISCH MARINIERTE SCHWEINEBAUCHSPIESSE

ASIATISCHE MARINADE

AUBERGINEN MIT EINGELEGTEN LIMETTEN

AUBERGINEN-DIP MIT RICOTTA

AVOCADO-DIP (GUACAMOLE)

B

BARBECUE-SAUCE (BBQ-SAUCE)

BEEF BRISKET LOW AND SLOW

BEER CAN CHICKEN

BIER-BBQ-SAUCE

BRUSCHETTA MIT SARDELLEN

BULGURSALAT

BURGER MIT HALLOUMI UND FEINEM BAUERNSALAT

BURGER-BUNS, KLASSISCH

C

CAESAR’S SALAT

CHAMPIGNONS, PROVENZALISCH

CHICKEN TIKKA VOM GRILL

CHICKEN WINGS

COLESLAW (AMERIKANISCHER KRAUTSALAT

CURRYDIP

CURRYSAUCE

E

ERDÄPFELKAS IN FLEISCHTOMATEN

ERDBEER-CROISSANTS MIT HÜTTENKÄSE

F

FELDSALAT MIT SPECK

FISCH AM SPIESS MIT SALSA

FISCHBURGER MIT WASABICREME

FISCH-DUETT AM SPIESS MIT PROVENZALISCHEN TOMATEN

FLANKSTEAK MIT PETERSILIEN-TOMATEN-SALSA

FOLIENKARTOFFELN MIT ZIEGENFRISCHKÄSE

FORELLEN AUS DEM GRILLKORB

FRENCH-DRESSING

FRIKADELLEN

G

GARNELEN AM SPIESS

GARNELEN MIT SHERRYSAUCE

GARNELEN-GEMÜSE-RÖLLCHEN

GARNELEN-LIMETTEN-SPIESSE

GARNELEN-SATÉS

GEFLÜGEL-KEBAB

GEFLÜGELLEBER IN DER SPECKHÜLLE

GEGRILLTE PIZZA (GRUNDTEIG UND PIZZASAUCE)

GEGRILLTE PIZZA (6 VERSCHIEDENE BELÄGE)

GEMÜSE-BAGUETTE

GEMÜSESALAT VOM GRILL

GEMÜSESPIESSE

GOLDBRASSE

GRIECHISCHER BAUERNSALAT

GRILLBIRNE IN ZIMTBUTTER

GRILLFISCHE

GRILLKÄSE IN KNUSPERBACON

GURKENSALAT

H

HACKRÖLLCHEN MIT ENDIVIENSALAT

HÄHNCHENBRUSTFILET NACH MEDITERRANER ART

HÄHNCHENBRUSTFILETS AM ZITRONENGRASSPIESS

HALLOUMI, MARINIERT

HALLOUMI MIT TOMATEN-KAPERN-SUGO

HAMBURGER (GRUNDREZEPT)

HAMBURGER-VARIANTEN

HARISSA (SCHARFE CHILIPASTE)

HEILBUTT MIT GEMÜSE

HEILBUTT-AUBERGINEN-ROLLEN

HIRSCH- UND REHSTEAKS, MARINIERT

HOCHRIPPE, GEGRILLT

K

KALBSSTEAKS MIT LIMETTEN

KARTOFFEL-FETA-PUFFER

KARTOFFELFRIKADELLEN

KARTOFFELSALAT

KARTOFFELSALAT MIT BÄRLAUCH

KARTOFFELSALAT MIT PESTO

KARTOFFEL-SPITZKOHL-SALAT MIT KASSELER

KARTOFFEL-WEDGES-SPIESSE

KICHERERBSEN-BULGUR-SALAT

KOKOS-HÄHNCHENFILETS IM BANANENBLATT

KRÄUTERBUTTER

KRÄUTERDRESSING MIT BUTTERMILCH

KRÄUTER-VINAIGRETTE

KRAUTSALAT

L

LACHS VON DER HOLZPLANKE

LACHSFILET IM BANANENBLATT

LACHSFILET IM HOLZSPAN

LACHSFORELLE IN ZEITUNGSPAPIER

LACHSFORELLE MIT GRÜNER TABASCO-MAYONNAISE

LACHSSCHNITTEN MIT GURKEN-TOMATEN-SALAT

LAMMBURGER

LAMMKEULE MIT KNOCHEN

LAMMKOTELETTS

LAUCH IM SPECKMANTEL MIT SCHWEINEFILET

LINSENPASTE

M

MAISKOLBEN, GEGRILLT

MAKRELE MIT PIKANTEM DILL-TOMATEN-SUGO

MARINADE AUS 1001 NACHT

MARINADE NACH POLNISCHER ART

MAYONNAISE

MEDITERRANE FLADENBROTE MIT SALAT

MEERÄSCHE, IN FOLIE GEGRILLT

MEXICO-HOT-DOGS MIT RAFFINIERTEM RELISH

MOZZARELLASPIESSE

MUSTARD-RELISH

N

NACKENKOTELETT NEW BEER

NUDELSALAT MIT GORGONZOLA-CREME

O

OLIVEN MIT KRÄUTERN

OLIVENPASTE

P

PARTYRING

PFEFFERSTEAKS MIT KRÄUTERN

PFIRSICHE MIT MARZIPAN-MASCARPONE-FÜLLUNG

PIZZA-PRALINEN AM SPIESS

PIZZASTREIFEN

PLATTE ENTE

POLENTA-GRILL-TALER

PORTERHOUSESTEAK

PORTOBELLOS MIT CHORIZO UND ZIEGENFRISCHKÄSE

PULLED-BEEF-BURGER MIT ESTRAGON-AIOLI

PULLED-PORK-BURGER

PUTEN-SALBEI-SPIESSE

PUTENSTEAKS MIT GEGRILLTER ANANAS

R

RADICCHIO IM SPECKMANTEL

RIESENGARNELENSPIESSE

RINDERFILET IM GANZEN

RINDER-KEBABS

RINDERSTEAKS MIT SARDELLEN

RIPPCHEN IN COLA-MARINADE

ROTKOHL-ROHKOST-SALAT

ROUILLE

RUB-VARIATIONEN

RUCOLA MIT PARMESAN

RUCOLA-FRISCHKÄSE-DIP

RUCOLA-MAYONNAISE

RUMPSTEAKS MIT GESCHMORTEN SCHALOTTEN

S

SALATTELLER MIT BUTTERMILCHDRESSING

SCHAFSKÄSE-GEMÜSE-PFÄNNCHEN

SCHWEINEFILET VON DER HOLZPLANKE

SCHWEINEKOTELETTS MIT KARAMELLISIERTEM KRAUT

SCHWERTFISCH MIT PISTAZIEN-MINZ-PESTO

SENF

SENF-MARINADE

SPARERIBS

SPARERIBS MIT CURRY-DIP

SPECKSPIESSE

SPIRALBROTE AM BAMBUSSTAB

SPIRALKARTOFFELN VOM GRILL

STOCKBROT

SURF AND TURF

SÜSSKARTOFFELN MIT KRÄUTER-GEMÜSE-DIP

T

THREE-MEAT-BURGER

THUNFISCH MIT KAPERN-OLIVEN-SAUCE

THUNFISCHSTEAKS IN KRÄUTERN UND KNOBLAUCH

TINTENFISCHSPIESSE MIT KNOBLAUCH-DIP

TOMATEN-PAPRIKA-RELISH, SCHARF

TOMATENSALSA

TORTELLINISALAT MIT RUCOLA

V

VERBENE-DIP

VIKTORIABARSCH IM ZUCCHINIMANTEL

Z

ZAZIKI

ZIEGENKÄSE MIT SONNENBLUMENKERNKRUSTE

DIE DR. OETKER GELING-GARANTIE

UNSER VERSPRECHEN

Liebe Leserin, lieber Leser,

mit den Rezepten in unseren Koch- und Backbüchern möchten wir Sie und Ihre Lieben glücklich machen. Zum Glück braucht es den Erfolg, und den kaufen Sie mit jedem Dr. Oetker Buch gleich mit.

Dafür gibt es die Dr. Oetker Geling-Garantie. Sie ist unser Versprechen, dass alle Rezepte aus diesem Buch ganz einfach und sicher gelingen. Die Geling-Garantie startet schon bei der Zutatenliste: Alle Zutaten, die wir verwenden, sollten Sie leicht in Ihrem Supermarkt vor Ort einkaufen können. Jeder Zubereitungs-Schritt ist klar und einfach nachvollziehbar.

Eine Garantie können wir Ihnen aber auch deshalb mit gutem Gewissen geben, weil alle Rezepte dieses Buches von unserem erfahrenen Team entwickelt wurden. Anschließend haben wir jedes Gericht in einer ganz normalen Küche nachgekocht oder nachgebacken. Immer wieder. So lange, bis wir uns sicher waren, dass es gelingt. Und zwar auch bei Ihnen zu Hause.

Was wir versprechen, halten wir auch. Sollte beim Kochen oder Backen eines unserer Rezepte dennoch etwas danebengehen oder es Ihnen einfach nicht schmecken, dann lassen Sie es uns wissen. Schreiben Sie oder rufen Sie uns an! Wir werden das Rezept nochmals kritisch prüfen und Ihnen helfen herauszufinden, woran es gelegen haben könnte. Sie erreichen uns unter der Telefonnummer +49 (0) 89 / 5 48 25 15-0.

Oder schreiben Sie uns eine E-Mail unter: [email protected]

Natürlich freuen wir uns aber auch über weitere Rückmeldungen und auch über Lob. Ihre Ideen, Kommentare und Fragen können Sie jederzeit auch über Facebook posten: www.facebook.com/Dr.OetkerVerlag. Wir sind für Sie da. Garantiert.

Mit herzlichen Grüßen

Ihre Dr. Oetker Redaktion

ALLGEMEINE HINWEISE ZU DEN REZEPTEN

Lesen Sie vor der Zubereitung – besser noch vor dem Einkauf – das Rezept einfach einmal vollständig durch. Aus dem Zusammenhang werden die Zubereitungs-Schritte deutlicher und verständlicher.

PORTIONSANGABEN

Die Anzahl der Portionen finden Sie in jedem Rezept ausgewiesen.

ARBEITSSCHRITTE

Die Zutaten sind in der Reihenfolge ihrer Verarbeitung aufgeführt. Jeder Arbeitsschritt ist einzeln hervorgehoben und extra nummeriert. So haben wir die Rezepte für Sie auch entwickelt und ausprobiert.

ZUBEREITUNGSZEIT UND GARZEIT

Die angegebene Zubereitungszeit schließt die Dauer der Vorbereitung und die eigentliche Zubereitung mit ein. Sie ist ein Anhaltswert und kann je nach individuellem Geschick oder Übung natürlich ein wenig variieren. Längere Wartezeiten wie zum Beispiel Kühl- oder Abkühlzeiten oder auch Auftauzeit sind in der Regel nicht in der Zubereitungszeit enthalten. Einzige Ausnahme: In dieser Zeit sind parallel andere Arbeitsschritte zu tun. Die Garzeiten sind gesondert ausgewiesen. Bei einigen Rezepten setzt sich die Gesamt-Garzeit aus mehreren Teil-Garzeiten zusammen.

BACKOFENEINSTELLUNG UND BACKZEITEN

Die in den Rezepten angegebenen Backtemperaturen und Backzeiten sind Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung Ihres Backofens über- oder unterschritten werden können. Prüfen Sie nach Beendigung der angegebenen Backzeit ob das Gericht gar ist.

Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Temperatur-Einstellungsmöglichkeiten für Gasbacköfen variieren je nach Hersteller, sodass wir keine allgemeingültigen Angaben machen können. Bitte beachten Sie deshalb bei der Einstellung des Backofens die Gebrauchsanleitung des Herstellers. Ein Backofenthermometer eignet sich dabei gut, um die Backofentemperatur im Blick zu haben.

EINSCHUBHÖHE

In den Rezepten in diesem Buch ist die Einschubhöhe immer dann die Mitte des Backofens, wenn nichts anderes angegeben ist.

HINWEISE ZU DEN NÄHRWERTEN

Bei den Nährwertangaben in den Rezepten handelt es sich um auf- bzw. abgerundete ganze Werte. Aufgrund von ständigen Rohstoffschwankungen und/oder Rezepturveränderungen bei Lebensmitteln kann es zu Abweichungen kommen. Die Nährwertangaben dienen daher lediglich Ihrer Orientierung und eignen sich nur bedingt für die Berechnung eines Diätplans.

ABKÜRZUNGEN UND SYMBOLE

EL Esslöffel

TL Teelöffel

Msp. Messerspitze

Pck. Packung/Päckchen

g Gramm

kg Kilogramm

ml Milliliter

l Liter

evtl. eventuell

geh. gehäuft

gestr. gestrichen

gem. gemahlen

ger. gerieben

TK Tiefkühlprodukt

°C Grad Celsius

Kalorien-/Nährwertangaben

E Eiweiß

F Fett

Kh Kohlenhydrate

kcal Kilokalorie

Symbole

Zubereitungs-/Garzeit

Vegetarisch/Vegan

Mit Alkohol

RATGEBER

FEUER UND HITZE RICHTIG NUTZEN:DANN WIRD DAS GRILLGUT AM GRILL GUT

Außen verbrannt und innen noch roh? Muss nicht sein, wenn man direktes und indirektes Grillen beherrscht. Neben der Technik müssen auch Fleisch und Fisch gut ausgewählt sein und richtig behandelt werden. Dann noch die Rezepte beachten, Erfahrung sammeln und das richtige Gefühl entwickeln. Dem Grillgenuss steht nichts mehr im Wege!

Wenn alles vorbei ist und die Gäste gegangen sind, geht es mit Stahlbürste, Seifenlauge und Backofenreiniger zur Sache. Macht keinen Spaß, muss aber sein. Man sollte den Grill vor, während und nach der Benutzung sorgfältig pflegen.

HOLZKOHLE-GRILL

Authentisches Barbecueing mit langen Garzeiten und viel heißem Rauch bei eher niedriger Hitze geht nur auf dem Holzkohlegrill. Hier kann man auch Feuer zum scharfen Anbraten beim direkten Grillen kombinieren mit anschließendem langsamen Durchziehen beim indirekten Grillen am Rand. Erfahrung schadet hier nicht, denn Inbetriebnahme und Hitzeregulierung bedürfen einiger Übung und Fingerspitzengefühls.

GRILLEN MIT GAS

Deckel öffnen, auf den Knopf drücken und es kann losgehen. Gasgrills sind eine bequeme Sache und ohne Kohleschleppen schnell am Start. Deshalb ist der Gasgrill überall sehr beliebt. Hier hat die Technik große Fortschritte gemacht. Heute können Gasgrills hohe Temperaturen erreichen und verfügen auch über heißere und kühlere Bereiche für direktes und indirektes Grillen. Die Hitze lässt sich präzise steuern und auch ohne Ruß und Asche kann man sehr professionell damit arbeiten. So spontan die Grillparty starten kann, so gründlich sollte allerdings die Wartung sein. Gasschläuche sollten regelmäßig auf Dichtigkeit kontrolliert werden, insbesondere wenn der Grill längere Zeit nicht in Betrieb war.

ELEKTRO-GRILL

Bestens geeignet für den Balkon, für Anfänger und für kleineres Grillgut. Elektrogrills haben keine starke Heizkraft und sind daher weniger für große Steaks geeignet. Kleinere Fleischstücke, Gemüse oder Garnelenspieße gelingen perfekt; der gusseiserne Rost sorgt sogar für die typischen Grillmarkierungen. Und das ohne große Diskussionen mit den Nachbarn, denn durch ein Wasserbecken unter dem Heizelement ist die Rauchentwicklung sehr gering. Darin wird das Fett aufgefangen und verhindert, dass es sich entzündet.

ANZÜNDKAMIN

Damit die Stimmung nicht schon am Anfang ins Wanken gerät, kann je nach Wetterlage und Windstärke ein Anzündkamin für einen Holzkohlegrill die optimale Lösung sein. Die Kohlen glühen durch und kommen als Glut in den Grill. Alternativ kann auch ein Bunsenbrenner verwendet werden.

HOLZKOHLE

Qualität kann man erkennen: Nur Kohle, die frei von Holzschutzmittel und Anstrichstoffen ist, wird nach DIN EN 1860-2 oder DIN-plus zertifiziert. Und sichere Grills haben das GS-Zeichen oder erfüllen die DIN-EN 1860-1 Norm.

PROFIS ERKENNT MAN AM WERKZEUG

•  Handschuhe

•  Bürste

•  Zange

•  Körbe

•  Stoppuhr

•  Pinsel

•  Spieße

Beim Grillen ist es wie mit allen Werkzeugen: Manches wie Zange, Pinsel und Handschuhe braucht man unbedingt, anderes ist nützliche Spielerei und einiges ist wirklich überflüssig, macht aber Spaß.

Stahlbürsten zum Grillreinigen entfernen auch den letzten Rest Fett und andere Rückstände. Geht leichter, wenn der Grill noch warm ist.

Wer Fleisch und Würstchen mit einer Gabel wendet, bietet dem Saft einen Ausgang und darf sich nicht wundern, wenn es nachher auf dem Teller ziemlich trocken zugeht. Deshalb sind eine lange Grillzange und ein Grillwender für die schonende Behandlung ein absolutes Muss.

Nur keine Spuren hinterlassen – deshalb tragen Profi-Griller immer Handschuhe. Praktisch ist ein langer Schaft, der schützt auch die Unterarme.

Holzspieße aus Bambus gehören einfach zum authentischen Schaschlik-Gefühl, eignen sich aber auch gut für Würstchen oder Gemüse. Vor dem Benutzen wässern, dann fangen die Enden kein Feuer. Abgeflachte oder vierkantige Metallspieße sind ideal für größere Stücke.

Reinlegen, zuklappen und wenden, ohne dass Fische oder Fischfilets zerfallen. Neben speziellen Körben für Fische gibt es auch andere Formen für Gemüse, kleine Fleischstücke oder Meeresfrüchte.

Eine Stoppuhr ist sicherer als der Blick auf die Armbanduhr – das exakte Timing ist beim Grillen wirklich wichtig.

Grillpinsel gibt es z. B. mit Edelstahlgriffen und Silikonborsten. Und mindestens jeweils einen für Grillrost und Platte und einen für Saucen und Marinaden verwenden.

Mit einem analogen oder digitalen Grillthermometer ist man immer auf der sicheren Seite. Damit verpasst man garantiert nicht den optimalen Garpunkt.

INDIREKTES GRILLEN MIT DEM HOLZKOHLEGRILL

2-Zonen-Feuer: Dafür wird die Feuerwanne zu zwei Drittel mit Kohle befüllt. Das restliche Drittel bleibt ohne Kohlen für das indirekte Grillen. Beim Holzkohlegrill in den indirekten Bereich unter den Grillrost eine Abtropfschale stellen.

Minion-Ring Bei dieser Technik werden Briketts in zwei Reihen nebeneinander kreisförmig auf den Kohlerost hochkant aufgestellt. Eine dritte Reihe wird waagerecht auf die beiden unteren Reihen aufgelegt. Alle Briketts sollten eng aneinanderliegen und sich gegenseitig berühren, da sich die Glut nach und nach durch den Minion-Ring frisst. Der Ring muss allerdings an einer Stelle unterbrochen sein, damit sich die Glut nur einseitig entlang des Ringes ausbreiten kann.

Zum Anheizen des Minion-Rings 10–15 Grillbriketts in einem Anzündkamin vorglühen (etwa 30 Minuten). Eine Abtropfschale in die Mitte des Minion-Rings (indirekter Grillbereich) stellen und die gut durchgeglühten Grillbriketts an ein Ende des offenen Rings legen, um den Grillprozess zu starten.

INDIREKTES GRILLEN MIT DEM GASGRILL

Für Grillstücke wie Pulled Pork und Pulled Beef, die besonders lange und bei niedrigen Temperaturen indirekt gegrillt werden, bietet sich ein Gasgrill an. Hierfür bei dem Gasgrill nur die äußeren Brenner in Betrieb nehmen, den Deckel schließen und eine Garraumtemperatur von etwa 110 °C einregeln. Eine Tropfschale mit Gitter in die Mitte des Grillrosts stellen (= indirekter Grillbereich, Brenner an dieser Stelle also aus). Einen Räuchertopf oder eine Räucherbox bis zur Hälfte mit Räuchermehl (Holzaroma nach Geschmack) füllen und über einen aufgeheizten Brenner stellen. Das vorbereitete Grillgut auf das Gitter mit der Tropfschale setzen und den Grill schließen. Dann wie beschrieben weiter fortfahren.

A

APRIKOSEN-VINAIGRETTE

   Zubereitungszeit: 15 Minuten

   Vegetarisch

INSGESAMT:

E: 6 g, F: 301 g, Kh: 32 g, kcal: 2838

ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN

1 Schalotte

2 reife, enthäutete Pfirsiche oder 4 reife, enthäutete Aprikosen

100 ml weißer Balsamico-Essig

50 g mittelscharfer Senf

½ EL flüssiger Blütenhonig

1 gestr. TL Salz

gem. Pfeffer

175 ml Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

100 ml kalt gepresstes Olivenöl

25 ml Walnussöl

evtl. etwas Orangensaft

1. Schalotte abziehen und in kleine Würfel schneiden. Pfirsiche oder Aprikosen halbieren und den Stein herauslösen.

2. Schalottenwürfel mit den Pfirsich- oder Aprikosenhälften, Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer in einen hohen Rührbecher geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Die 3 Öle in einem dünnen Strahl hinzugeben, dabei die Sauce weiter pürieren bzw. mixen, bis eine homogene Verbindung entsteht. Ist die Vinaigrette zu dickflüssig, etwas Orangensaft hinzugeben.

3. Die Vinaigrette in ein gründlich gereinigtes, gespültes Glas füllen, mit einem Deckel verschließen und kalt gestellt aufbewahren. Vor Gebrauch gut schütteln und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.

TIPP:

Die Vinaigrette passt gut zu Blattsalaten, Tomaten oder zu gebratener Leber. Statt frischer Pfirsiche und Aprikosen können Sie auch 125 g gut abgetropfte Aprikosenhälften aus der Dose oder dem Glas verwenden.

ASIATISCH MARINIERTE SCHWEINEBAUCHSPIESSE

   Zubereitungszeit: 40 Minuten, ohne MarinierzeitGrillzeit: etwa 30 Minuten

PRO SPIESS:

E: 15 g, F: 17 g, Kh: 3 g, kcal: 224

ZUTATEN FÜR 8 SPIESSE

2–3 rote Zwiebeln (etwa 300 g)

300 g Staudensellerie (4 Stangen)

etwa 15 g Ingwer

1 kleine Chilischote

4 EL Austernsauce

etwa 640 g Schweinebauch (8 Scheiben, zu je 80 g geschnitten)

gem. Pfeffer

etwas Salz

ZUSÄTZLICH:

8 Grillspieße (z. B. Bambusspieße, etwa 25 cm lang, über Nacht in Wasser eingelegt, oder Metallspieße)

etwas Öl für den Grillrost

1. Die Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Staudensellerie putzen, die harten Außenfäden abziehen. Sellerie abspülen, trocken tupfen und in etwa 24 gleich große Stücke schneiden.

2. Den Ingwer schälen, zunächst in Scheiben schneiden, dann fein zerschneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und entstielen, abspülen, trocken tupfen und klein schneiden. Die Austernsauce mit Ingwer und Chili vermischen.

3. Die Schweinebauchscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen und in je 5 Stücke schneiden. Jeweils 5 Schweinebauchstücke, 2–3 Zwiebelspalten und 3 Selleriestücke abwechselnd auf einen Spieß stecken.

4. Die Spieße in eine Schale legen, mit der Austernsauce bestreichen und mit Pfeffer bestreuen. Die Spieße zugedeckt etwa 60 Minuten im Kühlschrank marinieren, dabei die Spieße gelegentlich mit der abgetropften Sauce wieder einstreichen.

5. Die marinierten Spieße abtropfen lassen, mit Salz würzen, auf den gefetteten Grillrost des heißen Grills legen, insgesamt etwa 30 Minuten grillen, dabei die Spieße mehrmals wenden, damit sie nicht zu dunkel werden.

BEILAGE:

Knoblauchbaguettes.

ASIATISCHE MARINADE

   Zubereitungszeit: 10 Minuten, ohne Durchziehzeit

   Vegetarisch

PRO PORTION (MIT RIND):

E: 47 g, F: 11 g, Kh: 5 g, kcal: 327

ZUTATEN FÜR JE 900 G RIND, LAMM, SCHWEIN, HÄHNCHEN, ENTE ODER FISCH

1 walnussgroßes Stück Ingwer

3 Knoblauchzehen

1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)

1 TL rote Currypaste, 3 EL helle Sojasauce

1 EL Sesamöl, 2 EL flüssiger Honig

1. Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. Zitrone gründlich heiß abwaschen und abtrocknen. Zitronenschale abreiben, Zitrone halbieren und den Saft auspressen.

2. Ingwer, Knoblauchwürfel, Currypaste, Zitronensaft und -schale, Sojasauce, Sesamöl und Honig verrühren, Saft auspressen.

3. Fleisch oder Fisch mit Küchenpapier abtupfen und in eine flache Schale legen.

4. Die Marinade darüber verteilen und mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Fleisch etwa 1 Stunde, Fisch etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Zwischendurch wenden.

AUBERGINEN MIT EINGELEGTEN LIMETTEN

   Zubereitungszeit: 50 Minuten, ohne KühlzeitGrillzeit: etwa 4 Minuten

   Vegetarisch

PRO PORTION:

E: 9 g, F: 59 g, Kh: 18 g, kcal: 643

ZUTATEN FÜR 8–10 PORTIONEN

FÜR DIE EINGELEGTEN LIMETTEN:

5 Bio-Limetten (unbehandelt, ungewachst)

1 EL Meersalz

150 ml Olivenöl

5 Knoblauchzehen

150 ml Olivenöl

10 mittelgroße Auberginen (je etwa 300 g)

Salz

grob gem. bunter Pfeffer

2 Bund Schnittlauch

1. Für die eingelegten Limetten die Limetten gründlich heiß abwaschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Limettenscheiben mit Salz bestreuen, in ein Glas schichten und mit Olivenöl übergießen, sodass die Limettenscheiben bedeckt sind. Limettenscheiben mit Klarsichtfolie zudecken und mindestens 24 Stunden kalt stellen.

2. Knoblauchzehen abziehen, durch eine Knoblauchpresse drücken, mit Olivenöl verrühren.

3. Auberginen waschen, abtrocknen und die Stängelansätze abschneiden. Auberginen in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Auberginenscheiben in eine flache Schale legen und mit dem Knoblauchöl übergießen. Auberginenscheiben mit Klarsichtfolie zudecken und kalt stellen.

4. Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden.

5. Die Auberginenscheiben abtropfen lassen und auf dem heißen Grill von jeder Seite etwa 2 Minuten grillen. Auberginenscheiben mit den eingelegten Limetten und Schnittlauchröllchen garnieren.

BEILAGE:

Eingelegter Fetakäse oder Mozzarellascheiben, frisches Weißbrot.

TIPPS:

Die Auberginen schmecken auch sehr gut zu gegrilltem Lammfleisch oder Fisch. Limettenscheiben schon einige Tage vor dem Verzehr in Olivenöl einlegen.

AUBERGINEN-DIP MIT RICOTTA

   Zubereitungszeit: 15–20 Minuten, ohne AbkühlzeitGarzeit: etwa 60 Minuten

   Vegetarisch

INSGESAMT:

E: 33 g, F: 77 g, Kh: 27 g, kcal: 944

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

2 Auberginen (etwa 450 g)

3 Knoblauchzehen

etwa 50 g schwarze Oliven, ohne Stein

Saft von ½ Zitrone

1 Msp. gem. Kreuzkümmel (Cumin) oder Koriander

2 EL Sesampaste

200 g Ricotta (ital. Frischkäse)

2 TL gehackte Petersilienblättchen

Salz, gem. Pfeffer

1 Prise Zucker

ZUSÄTZLICH:

Alufolie

Fett für das Backblech

1. Den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 140 °C Heißluft: etwa 120 °C

2. Auberginen abspülen, abtrocknen und die Stängelansätze abschneiden. Auberginen längs halbieren, jeweils mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech (mit Alufolie belegt, gefettet) legen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Auberginen etwa 60 Minuten garen.

3. Auberginen aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

4. Knoblauchzehen abziehen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Oliven grob hacken. Auberginenfruchtfleisch mit einem Esslöffel herauslösen, mit Knoblauch, Zitronensaft, Kreuzkümmel oder Koriander und Sesampaste pürieren.

5. Ricotta mit Auberginenpüree, Oliven und Petersilienblättchen gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Dip in 1–2 verschließbare Gefäße füllen und kalt stellen. Der Dip ist im Kühlschrank 2–3 Tage haltbar.

BEILAGE:

Geröstete Baguettescheiben, Fladen- oder Nussbrot.

TIPP:

Statt Ricotta kann auch Crème fraîche verwendet werden.

AVOCADO-DIP (GUACAMOLE)

   Zubereitungszeit: 25 Minuten

   Vegan

INSGESAMT:

E: 3 g, F: 32 g, Kh: 2 g, kcal: 300

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

3 Bund Koriander (ersatzweise glatte Petersilie)

3 Schalotten

1–2 Knoblauchzehen

2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

2 reife Avocados

3 EL Limettensaft

Salz

Cayennepfeffer

1. Koriander abspülen und trocken tupfen. Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen grob zerkleinern.

2. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein hacken.

3. Koriander, Schalotten, Knoblauch und Öl in einen hohen Rührbecher geben und mit einem Pürierstab pürieren.

4. Avocados halbieren und die Steine entfernen. Avocadofleisch mit einem Esslöffel herauslösen. Avocadofleisch und Limettensaft zu der Koriander-Schalotten-Masse geben und mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse pürieren.

5. Die Creme mit Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken.

TIPP:

Guacamole passt als Dip zu einer Rohkostplatte, zu gegrilltem Fleisch und zu Tacos.

REZEPTVARIANTE:

Für Guacamole mit Tomaten eine mittelgroße Tomate kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomate häuten, halbieren und den Stängelansatz herausschneiden. Tomate würfeln. Tomatenwürfel unter die Guacamole heben.

B

BARBECUE-SAUCE (BBQ-SAUCE)

   Zubereitungszeit: 20 Minuten, ohne Durchziehzeit

   Vegetarisch

INSGESAMT:

E: 25 g, F: 4 g, Kh: 255 g, kcal: 1188

ZUTATEN FÜR 12–15 PORTIONEN

300 ml starker Kaffee (Espresso oder Mokka)

1 Gemüsezwiebel

1 kleines Bund krause Petersilie

1 TL Sambal Oelek, 1 l Tomatenketchup

1. Kaffee erkalten lassen. Zwiebel abziehen, halbieren und in kleine Würfel schneiden.

2. Petersilie abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und anschließend fein hacken.

3. Kaffee in eine Schüssel gießen. Zwiebelwürfel, Petersilie, Sambal Oelek und Ketchup hinzufügen. Die Zutaten gut verrühren.

4. Die Sauce in vorbereitete Gläser oder Flaschen füllen, fest verschließen und kalt stellen. Sauce 1 Tag durchziehen lassen. Die Sauce ist gut gekühlt 3–4 Wochen haltbar.

TIPPS:

Die Sauce sollte bei keinem Barbecue fehlen. Sie schmeckt besonders gut zu gegrilltem Fleisch und eignet sich zum Bestreichen von gegrillten Spare Ribs. Oder reichen Sie die Sauce einfach zu Frittiertem. Die Sauce lässt sich auch mit weiteren Zutaten variieren. Probieren Sie doch einmal eine Bier- oder Whiskey-Barbecue-Sauce.

BEEF BRISKET LOW AND SLOW

   Zubereitungszeit: 10–15 Minuten, ohne Marinier- und RuhezeitGrillzeit: etwa 9 ½ Stunden

   Mit Alkohol

PRO PORTION:

E: 70 g, F: 87 g, Kh: 5 g, kcal: 1085

ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN

etwa 4 kg Rinderbrust, mit Küchengarn zusammengebunden

doppeltes Rezept All-Day-Rub davon 1 EL abnehmen für die Mopp-Sauce

FÜR DIE MOPP-SAUCE:

4 Bio-Orangen (unbehandelt, ungewachst)

1 kleine rote Zwiebel

500 ml dunkles Weizenbier

1 EL Senf, 1 EL Worcestersauce

1 EL Paprikapulver edelsüß, ½ EL Chilipulver

1 EL All-Day-Rub

ZUSÄTZLICH:

Bier oder Wasser

Alufolie

1. Die Rinderbrust mit Küchenpapier abtupfen, mit dem All-Day-Rub gründlich einreiben und in einem Plastikbeutel oder in Folie gewickelt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

2. Das Fleisch einige Stunden vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen und bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Orangen heiß abwaschen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Bier, Orangenschale und -saft, Zwiebelwürfel, Senf, Worcestersauce, Paprikapulver, Chilipulver und All-Day-Rub in einem geeigneten Gefäß gut vermengen, sodass eine homogene Mopp-Sauce entsteht.

4. Den Grill für indirektes Grillen (100–120 °C) vorbereiten und eine ausrangierte Konservendose (oder ein ähnliches Gefäß) mit Bier oder Wasser hineinstellen.

5. Die gerubte Rinderbrust mit der Fettschicht nach oben in den indirekten Hitzebereich des Grills stellen und etwa 8 Stunden mit geschlossenem Deckel garen. Das Fleisch stündlich mit der Mopp-Sauce bepinseln (moppen).

6. Dann die Brust fest in Alufolie einpacken und weitere 1 1/2 Stunden im Grill garen. Dadurch gart das Fleisch weiter, ohne Feuchtigkeit zu verlieren.

7. Nach dem Garen das Fleisch 15–20 Minuten in der Folie ruhen lassen. Dann kann es vorsichtig ausgepackt und das Küchengarn entfernt werden. Man trennt die Oberseite von der Unterseite mit einem Schnitt durch die mittlere Fettschicht. Beide Seiten auf einem Schneidbrett in dünne Scheiben (zum Belegen von Burgern oder Sandwiches) oder in Stücke (zum direkten Verzehr) schneiden. Grobes Meersalz zum Nachwürzen bereithalten.

BEER CAN CHICKEN

   Zubereitungszeit: 15–20 MinutenGrillzeit: 50–60 Minuten

   Mit Alkohol

PRO PORTION:

E: 61 g, F: 50 g, Kh: 4 g, kcal: 727

ZUTATEN FÜR 2–4 PORTIONEN

(JE NACH APPETIT)

1 Huhn (etwa 1 1/2 kg)

4 EL Rapsöl

4 TL Curry-Rub

1 Dose Bier (0,5 l)

1 abgezogene Zwiebel

1 kleines Schälchen Meersalz zum Nachwürzen

1. Das Huhn mit Küchenpapier abtupfen.

2. Anschließend das Huhn von innen und außen mit Rapsöl und 2–3 Teelöffeln vom Curry-Rub einreiben.

3. Ein Drittel vom Bier in ein Glas schütten (später ggf. beim Essen trinken). 1–2 Teelöffel vom Rub in das verbleibende Bier in der angebrochenen Bierdose füllen. In die Oberseite der Dose noch weitere Löcher einschlagen, damit später die Bier-Curry-Mischung besser verdampfen kann.

4. Die Dose in eine geschlossene Aluschale (zum Auffangen des Fleischsaftes) stellen und das Huhn so auf die Bierdose setzen, dass die Schenkelenden unten als Stütze dienen. In den Hals die Zwiebel stecken, sodass die verdampfende Curry-Bier-Mischung nicht nach oben aus dem Huhn austreten kann, sondern ihr Aroma an das Fleisch abgibt. Somit wird das Grilltier von innen mit Aromen bedampft und von außen gegrillt.

5. Das Ganze in einem verschließbaren Grill (Kugelgrill, bzw. Grill mit ausreichend hohem Deckel) bei mittlerer Hitze 50–60 Minuten garen.

6. Das Huhn mit der Auffangschale vom Grill holen und vorsichtig (Restinhalt der Dose ist sicher sehr heiß!) von seinem Sitz nehmen. Huhn zerlegen und direkt verspeisen.

7. Wer möchte, kann bei Bedarf seine Portion noch mit Meersalz nachwürzen und mit Saft aus der Auffangschale begießen.

TIPPS:

Man rechnet pro 500 g Grilltiergewicht (Geflügel) etwa 20 Minuten Garzeit. Somit kann auf diese Weise auch jedes andere Geflügel gegrillt werden. Weitere Namen für das Gericht sind: Beer Butt Chicken, Drunken Chicken, Besoffenes Huhn oder Huhn auf der Dose.

Wenn Sie das Huhn zuvor mit Salz einreiben und es für einige Stunden in den Kühlschrank stellen, wird ihm Wasser entzogen und der Geflügelgeschmack wird noch intensiver. Vor dem Würzen mit dem Curry-Rub, sollte das Salz wieder abgewaschen werden.

Anstelle einer Bierdose können Sie auch ein Beer Can Chicken Rack verwenden. Das bietet folgende Vorteile: Die Dose ist wiederverwendbar. Zudem besitzt sie einen abnehmbaren Deckel, ist komplett zerlegbar und lässt sich dadurch leichter reinigen.

BIER-BBQ-SAUCE

   Zubereitungszeit: 15–20 MinutenGarzeit: 20–30 Minuten

   Mit Alkohol

INSGESAMT:

E: 13 g, F: 4 g, Kh: 159 g, kcal: 843

ZUTATEN FÜR 400–500 ML

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Bio-Limette (unbehandelt, ungewachst)

250 ml Tomatenketchup

250 g Sweet Chilisauce

330 ml helles Bier

2 EL Sherryessig

1 TL Chilipulver

1 TL gem. bunter Pfeffer

1.