Hefegebäck von A–Z E-Book

Dr. Oetker

• Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 221

Beschreibung

Backen mit Hefe ist ganz einfach! Ob süß oder pikant – frisch aus dem Ofen schmeckt Hefegebäck einfach unwiderstehlich. Und es ist viel einfacher als viele glauben. Mit guten Zutaten und etwas Geduld bei der Zubereitung gibt es ein Fest für alle Sinne. Brioche, Eierschecke, Flammkuchen, Hefezopf, Mohnstriezel, Pizza oder Zwiebelkuchen sind nur einige der über 150 köstlichen Rezepte aus diesem Dr. Oetker Buch, das die beliebtesten Klassiker und viele regionale Spezialitäten enthält. Nur keine Angst vor Hefeteig: Alle Rezepte sind getestet und gelingen garantiert.

Leseprobe

DIE

DR. OETKER GELING-GARANTIE

UNSER VERSPRECHEN

Liebe Leserin, lieber Leser,

mit den Rezepten in unseren Koch- und Backbüchern möchten wir Sie und Ihre Lieben glücklich machen. Zum Glück braucht es den Erfolg, und den kaufen Sie mit jedem Dr. Oetker Buch gleich mit.

Dafür gibt es die Dr. Oetker Geling-Garantie. Sie ist unser Versprechen, dass alle Rezepte aus diesem Buch ganz einfach und sicher gelingen. Die Geling-Garantie startet schon bei der Zutatenliste: Alle Zutaten, die wir verwenden, sollten Sie leicht in Ihrem Supermarkt vor Ort einkaufen können. Jeder Zubereitungs-Schritt ist klar und einfach nachvollziehbar.

Eine Garantie können wir Ihnen aber auch deshalb mit gutem Gewissen geben, weil alle Rezepte dieses Buches von unserem erfahrenen Team entwickelt wurden. Anschließend haben wir jedes Gericht in einer ganz normalen Küche nachgekocht oder nachgebacken. Immer wieder. So lange, bis wir uns sicher waren, dass es gelingt. Und zwar auch bei Ihnen zu Hause.

Was wir versprechen, halten wir auch. Sollte beim Kochen oder Backen eines unserer Rezepte dennoch etwas danebengehen oder es Ihnen einfach nicht schmecken, dann lassen Sie es uns wissen. Schreiben Sie oder rufen Sie uns an! Wir werden das Rezept nochmals kritisch prüfen und Ihnen helfen herauszufinden, woran es gelegen haben könnte. Sie erreichen uns unter der Telefonnummer +49(0)89/5482515-0.Oder schreiben Sie uns eine E-Mail unter: [email protected]

Natürlich freuen wir uns aber auch über weitere Rückmeldungen und auch über Lob. Ihre Ideen, Kommentare und Fragen können Sie jederzeit auch über Facebook posten: www.facebook.com/Dr.OetkerVerlag. Wir sind für Sie da. Garantiert.

Mit herzlichen GrüßenIhre Dr. Oetker Redaktion

ALLGEMEINE HINWEISE ZU DEN REZEPTEN

UNSER TIPP

Lesen Sie vor der Zubereitung – besser noch vor dem Einkauf – das Rezept einfach einmal vollständig durch. Aus dem Zusammenhang werden die Zubereitungs-Schritte deutlicher und verständlicher.

PORTIONSANGABEN

Die Anzahl der Stücke finden Sie in jedem Rezept ausgewiesen.

ARBEITSSCHRITTE

Die Zutaten sind in der Reihenfolge ihrer Verarbeitung aufgeführt. Jeder Arbeitsschritt ist einzeln hervorgehoben und extra nummeriert. So haben wir die Rezepte für Sie auch entwickelt und ausprobiert.

ZUBEREITUNGSZEIT UND BACKZEIT

Die angegebene Zubereitungszeit schließt die Dauer der Vorbereitung und die eigentliche Zubereitung mit ein. Sie ist ein Anhaltswert und kann je nach individuellem Geschick oder Übung natürlich ein wenig variieren. Längere Wartezeiten wie zum Beispiel Kühl- oder Abkühlzeiten oder auch Auftauzeit sind in der Regel nicht in der Zubereitungszeit enthalten. Einzige Ausnahme: In dieser Zeit sind parallel andere Arbeitsschritte zu tun. Die Backzeiten sind gesondert ausgewiesen. Bei einigen Rezepten setzt sich die Gesamt-Backzeit aus mehreren Teil-Backzeiten zusammen.

BACKOFENEINSTELLUNG UND BACKZEITEN

Die in den Rezepten angegebenen Backtemperaturen und Backzeiten sind Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung Ihres Backofens über- oder unterschritten werden können. Prüfen Sie nach Beendigung der angegebenen Backzeit ob der Kuchen gar ist.

Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Temperatur-Einstellungsmöglichkeiten für Gasbacköfen variieren je nach Hersteller, sodass wir keine allgemeingültigen Angaben machen können. Bitte beachten Sie deshalb bei der Einstellung des Backofens die Gebrauchsanleitung des Herstellers. Ein Backofenthermometer eignet sich dabei gut, um die Backofentemperatur im Blick zu haben.

EINSCHUBHÖHE

In den Rezepten in diesem Buch ist die Einschubhöhe immer dann die Mitte des Backofens, wenn nichts anderes angegeben ist.

HINWEISE ZU DEN NÄHRWERTEN

Bei den Nährwertangaben in den Rezepten handelt es sich um auf- bzw. abgerundete ganze Werte. Aufgrund von ständigen Rohstoffschwankungen und/oder Rezepturveränderungen bei Lebensmitteln kann es zu Abweichungen kommen. Die Nährwertangaben dienen daher lediglich Ihrer Orientierung und eignen sich nur bedingt für die Berechnung eines Diätplans.

ABKÜRZUNGEN UND SYMBOLE

ELEsslöffel

TLTeelöffel

Msp.Messerspitze

Pck.Packung/Päckchen

gGramm

kgKilogramm

mlMilliliter

lLiter

evtl.eventuell

geh.gehäuft

gestr.gestrichen

gem.gemahlen

ger.gerieben

TKTiefkühlprodukt

°CGrad Celsius

Kalorien-/Nährwertangaben

EEiweiß

FFett

KhKohlenhydrate

kcalKilokalorie

Symbole

Zubereitungs-/Backzeit

Vegan

Mit Alkohol

INHALT

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

M

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O

P

Q

R

S

V

W

Z

A

APFEL- ODER PFLAUMENKUCHEN

Zubereitungszeit: 35 Minuten, ohne Abkühlzeit

Ruhe-/Gehzeit: etwa 1 Stunde

Backzeit: etwa 25 Minuten

ZUTATEN FÜR 20 STÜCKE

FÜR DEN HEFETEIG:

200 ml Milch (3,5 % Fett)

50 g Butter

375 g Weizenmehl

1 Pck. Trockenbackhefe

50 g Zucker

1 Pck. Bourbon-Vanille-Zucker

1 Prise Salz

1 Ei (Größe M)

FÜR DEN APFELKUCHEN:

1 ½ kg säuerliche Äpfel, z. B. Elstar

20 g gestiftelte Mandeln

20 g Rosinen

ZUM BESTREICHEN:

3 EL Aprikosenkonfitüre

1 EL Wasser

oder

FÜR DEN PFLAUMENKUCHEN:

2 ½ kg Pflaumen (Zwetschgen)

ZUM BESTREUEN:

30 g Zucker

½ TL gem. Zimt

PRO STÜCK APFELKUCHEN:

E: 3 g, F: 4 g, Kh: 28 g, kcal: 170

PRO STÜCK PFLAUMENKUCHEN:

E: 3 g, F: 3 g, Kh: 31 g, kcal: 180

1. Für den Teig Milch in einem Topf erwärmen. Die Butter darin zerlassen.

2. Mehl mit Trockenhefe in einer Rührschüssel sorgfältig vermischen. Zucker, Vanille-Zucker, Salz und Ei sowie die warme Milch-Butter-Mischung hinzufügen. Alle Zutaten mit dem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 30 Minuten.

3. Den Teig leicht mit Mehl bestreuen. Aus der Schüssel nehmen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten und zu einer Rolle formen. Den Teig auf dem Backblech (30 x 40 cm, gefettet) ausrollen und wahlweise zu einem Apfel- oder Pflaumenkuchen weiterverarbeiten.

4. Den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 200 °CHeißluft: etwa 180 °C

5a. Für den Apfelkuchen die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dicke Spalten schneiden. Die Apfelspalten auf dem Teig verteilen, mit Mandeln und Rosinen bestreuen. Den Teig nochmals so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 30 Minuten.

6a. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Kuchen etwa 25 Minuten backen. Das Backblech herausnehmen.

7a. Zum Bestreichen die Konfitüre durch ein Sieb streichen, mit Wasser unter Rühren aufkochen. Den heißen Kuchen damit bestreichen und auf dem Backblech auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

5b. Für den Pflaumenkuchen die Pflaumen waschen, gut abtropfen lassen und entsteinen. Die Zwetschgen aufklappen und mit der Innenseite nach oben dachziegelartig auf den Teig legen. Den Teig nochmals etwa 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

6b. Den Zucker mit dem Zimt vermischen und auf die Zwetschgen streuen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Kuchen etwa 25 Minuten backen.

7b. Den Kuchen auf dem Backblech auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

APFELSCHNECKEN

Zubereitungszeit: 20 Minuten, ohne Abkühlzeit

Ruhe-/Gehzeit: etwa 5 Minuten

Backzeit: 20–25 Minuten

ZUTATEN FÜR 8 STÜCK

FÜR DIE FÜLLUNG:

400 g säuerliche Äpfel, z. B. Elstar

30 g Butter

50 g Zucker

1 Prise gem. Zimt

1 Pck. Finesse Geriebene Zitronenschale

FÜR DEN HEFETEIG:

375 g Weizenmehl

1 Pck. Hefeteig Garant

50 g Zucker

170 ml Milch (3,5 % Fett)

100 g Butter oder Margarine (zimmerwarm)

1 Prise Salz

ZUM BESTREICHEN UND BESTREUEN:

2 EL Milch (3,5 % Fett)

2 EL Zucker

PRO STÜCK:

E: 6 g, F: 15 g, Kh: 58 g, kcal: 400

1. Für die Füllung Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Apfelviertel in etwa ½ cm große Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Die Apfelwürfel mit Zucker, Zimt und Zitronenschale hinzugeben, unterrühren und zum Kochen bringen. Die Apfelstücke bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten dünsten, anschließend abkühlen lassen.

2. In der Zwischenzeit für den Hefeteig Mehl mit Hefeteig Garant in einer Rührschüssel vermischen. Zucker, Milch, Butter oder Margarine und Salz hinzufügen. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 2 Minuten zu einem Teig verarbeiten.

3. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten und zu einem Rechteck (etwa 32 x 40 cm) ausrollen. Die Apfelmasse darauf verstreichen, dabei an den kurzen Seiten einen etwa 2 cm breiten Rand frei lassen.

4. Den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 200 °CHeißluft: etwa 180 °C

5. Den Teig von der kurzen Seite aus aufrollen. Teigrolle mit einem Sägemesser in 8 Scheiben schneiden. Die Teigscheiben mit etwas Abstand auf ein Backblech (gefettet, mit Backpapier belegt) legen und etwa 5 Minuten ruhen lassen.

6. Die Apfelschnecken mit Milch bestreichen und mit Zucker bestreuen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Apfelschnecken 20–25 Minuten backen.

7. Die Apfelschnecken mit dem Backpapier vom Backblech auf einen Kuchenrost ziehen. Apfelschnecken lauwarm genießen oder erkalten lassen.

APFEL-SCHOKO-DONUTS, GEFÜLLT

Zubereitungszeit: 55 Minuten, ohne Abkühlzeit

Ruhe-/Gehzeit: keine

Ausbackzeit: etwa 3 Minuten je 4 Donuts

ZUTATEN FÜR 22 STÜCK

FÜR DEN TEIG:

500 g Weizenmehl

4 gestr. TL Backpulver

160 g Zucker, 1 Pck. Vanillin-Zucker

1 Ei (Größe M)

1 Eigelb (Größe M)

20 g Butter oder Margarine (zimmerwarm)

200 g saure Sahne

1 Apfel (etwa 175 g)

ZUM AUSBACKEN:

1 ½ l Speiseöl zum Frittieren, z.B. Erdnussöl

ZUM GARNIEREN:

2 ½ EL Zucker, ½ TL gem. Zimt

FÜR DIE FÜLLUNG:

400 g Schlagsahne (mind. 35 % Fett, Konditorsahne)

1 Pck. Galetta Cremepudding Schokoladen-Geschmack

200 g Schokoladencreme mit Karamellaroma und Meersalz (aus dem Glas)

PRO STÜCK:

E: 4 g, F: 13 g, Kh: 31 g, kcal: 263

1. Für den Teig Mehl und Backpulver in einer Rührschüssel mischen, mit Zucker, Vanillin-Zucker, Ei, Eigelb, Butter oder Margarine und saurer Sahne mit dem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten.

2. Den Apfel abspülen, abtropfen lassen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und mit der Schale auf einer Haushaltsreibe grob raspeln. Apfelraspel auf mittlerer Stufe unter den Teig arbeiten.

3. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz verkneten und etwa 1 cm dick ausrollen. Insgesamt 22 Kreise (Ø 7–8 cm) ausstechen, und mit etwas Abstand zueinander auf ein Backblech (gefettet, mit Backpapier belegt) legen. Aus der Mitte der Teiglinge einen kleinen Kreis ausstechen. Restlichen Teig ebenso verarbeiten.

4. Zum Ausbacken das Speiseöl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse etwa 175 °C erhitzen, sodass sich um einen in das Fett gehaltenen Holzlöffelstiel Bläschen bilden.

5. Einen Pfannenwender kurz in das Fett halten. Dann die Donuts vorsichtig mithilfe des Pfannenwenders vom Backpapier lösen und etwa 4 Stück nacheinander in das heiße Fett gleiten lassen. Sobald die Unterseite braun wird, Donuts mithilfe einer Schaumkelle wenden.

6. Zum Garnieren Zucker und Zimt in einer kleinen Schale mischen. Fertige Donuts auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit einer Seite in der Zucker-Zimt-Mischung wälzen. Die Donuts erkalten lassen.

7. Für die Füllung Sahne mit Cremepudding nach Packungsanleitung steif schlagen. Schokoladencreme vorsichtig unterrühren. Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (Ø 11 mm) füllen.

8. Donuts waagerecht durchschneiden. Die Creme auf die untere Hälfte (ohne Zucker-Zimt-Mischung) spritzen. Die obere Seite als Deckel auf die Cremeschicht legen.

TIPP:

Wenn Sie keine Schokoladencreme mit Karamellaroma und Meersalz bekommen, können Sie auch einfach Karamellcreme verwenden.

APPLE-PULL-APART-BREAD

Zubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Abkühlzeit

Ruhe-/Gehzeit: etwa 55 Minuten

Backzeit: 45–50 Minuten

ZUTATEN FÜR 18 STÜCKE

FÜR DEN HEFETEIG:

225 g Weizenmehl

200 g Dinkelmehl (Type 630)

1 gestr. TL Salz

20 g frische Hefe

3 EL flüssiger Honig

knapp 270 ml warme Milch (3,5 % Fett)

120 g Butter (zimmerwarm)

FÜR DEN BELAG:

500 g mürbe, aromatische Äpfel, z. B. Boskop

2 EL Zitronensaft

etwa 2 TL Zimt

8–10 EL Zucker

4 EL gehobelte Haselnusskerne

PRO STÜCK:

E: 4 g, F: 9 g, Kh: 30 g, kcal: 219

1. Für den Teig Weizen- und Dinkelmehl mit Salz in der Rührschüssel einer Küchenmaschine mischen und eine Vertiefung eindrücken. Zerbröckelte Hefe, 1 Teelöffel Honig und etwas warme Milch in die Vertiefung geben und verrühren. Den Vorteig zugedeckt etwa 5 Minuten gehen lassen.

2. Restliche warme Milch, restlichen Honig und 50 g von der sehr weichen Butter hinzugeben. Die Zutaten mit den Knethaken der Küchenmaschine zunächst etwa 5 Minuten auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in weiteren etwa 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

3. Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 40 Minuten.

4. Für den Belag Äpfel schälen, halbieren, entkernen, grob raspeln oder in sehr feine Würfel schneiden. Zitronensaft und Zimt hinzugeben und alles gut vermischen.

5. Den gegangenen Teig nochmals verkneten. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (etwa 50 x 40 cm) ausrollen. Dann aus dem Teigrechteck 5 gleich große Streifen (etwa 10 x 40 cm) schneiden. Apfelraspel oder -würfel daraufgeben. Mit Zucker und gehobelten Haselnusskernen bestreuen. Restliche Butter, bis auf etwa 1 Teelöffel, in feinen Stückchen darauf verteilen.

6. Die Streifen jeweils ziehharmonikaartig falten und nacheinander senkrecht in eine Kastenform (30 x 11 cm, mit Backpapier ausgelegt) stellen. Den Teig mit der restlichen Butter bestreichen und zugedeckt nochmals an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 10 Minuten.

7. In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 175 °CHeißluft: etwa 155 °C

8. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (unterste Einschubleiste) schieben. Apple-Cake 45–50 Minuten backen.

9. Die Form auf einen Kuchenrost stellen. Apple-Cake lauwarm abkühlen lassen, dann vorsichtig mithilfe des Backpapiers aus der Form heben.

10. Apple-Cake in Scheiben zupfen und am besten noch leicht warm servieren.

APRIKOSEN-MOHN-MUFFINS

Zubereitungszeit: 45 Minuten, ohne Abkühlzeit

Ruhe-/Gehzeit: etwa 1 Stunde und 30 Minuten

Backzeit: 25–30 Minuten

ZUTATEN FÜR 12 STÜCK

FÜR DEN HEFETEIG:

250 g Weizenmehl

100 ml Milch (1,5 % Fett)

21 g frische Hefe

2 EL brauner Zucker, 1 Pck. Vanillin-Zucker

1 Ei (Größe M), 40 g Butter

2 TL Finesse Geriebene Zitronenschale

1 Prise Salz

6 kleine Aprikosen (etwa 300 g)

ZUM GARNIEREN:

80 g Butter

2 EL Semmelbrösel

2 EL Mohnsamen

2 TL brauner Zucker

ZUSÄTZLICH:

12 Muffin-Papierbackförmchen

PRO STÜCK:

E: 4 g, F: 10 g, Kh: 24 g, kcal: 204

PRO STÜCK:

E: 4 g, F: 9 g, Kh: 30 g, kcal: 219

1. Für den Teig Mehl in eine Rührschüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung eindrücken.

2. Die Milch lauwarm erwärmen. Hefe hineinbröckeln und mit etwas von dem Zucker unter Rühren darin auflösen.

3. Die Hefemilch in die Vertiefung gießen, mit etwas Mehl verrühren und zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.

4. Anschließend restlichen Zucker mit Vanillin-Zucker mischen, mit Ei, Butter, Zitronenschale und Salz hinzufügen. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 45 Minuten.

5. Die Aprikosen heiß abwaschen, abtrocknen, halbieren und den Stein entfernen.

6. Den Teig in 12 gleich große Portionen teilen. Die Teigportionen zu Kugeln formen. In jede Teigkugel eine Mulde drücken, 1 Aprikosenhälfte hineinlegen und mit dem Teig so umhüllen, dass wieder eine Teigkugel entsteht.

7. Die gefüllten Teigkugeln mit der Naht nach unten in die Mulden einer Muffinform (für 12 Muffins, mit Papierbackförmchen ausgelegt) setzen.

8. Die Teigkugeln nochmals zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben, etwa 30 Minuten.

9. Den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 180 °CHeißluft: etwa 160 °C

10. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Muffins 25–30 Minuten backen.

11. Die Form auf einen Kuchenrost stellen.

12. Zum Garnieren Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne oder einem Topf zerlassen. Semmelbrösel und Mohn hinzugeben, darin unter Wenden rösten. Zucker hinzugeben und unterrühren.

13. Die warmen Muffins aus der Form lösen und auf den Kuchenrost setzen. Die Mohnmasse auf den Muffins verteilen. Muffins erkalten lassen.

APRIKOSEN-STREUSEL-KUCHEN

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Ruhe-/Gehzeit: etwa 45 Minuten

Backzeit: etwa 30 Minuten

ZUTATEN FÜR 20 STÜCKE

FÜR DEN HEFETEIG:

25 g Butter mit Buttermilch (39 % Fett)

375 g Weizenmehl

1 Pck. Trockenbackhefe

50 g Zucker

1 Pck. Vanillin-Zucker

1 Prise Salz

1 Pck. Finesse Geriebene Zitronenschale

1 Ei (Größe M)

150 ml lauwarme Milch (1,5 % Fett)

FÜR DEN BELAG:

500 g Joghurt (1,5 % Fett)

75 g Zucker

2 Eier (Größe M)

1 Pck. Pudding-Pulver Vanille-Geschmack

960 g abgetropfte Aprikosenhälften (aus der Dose)

FÜR DIE STREUSEL:

150 g Weizenmehl

50 g kernige Haferflocken

80 g Zucker

80 g Butter mit Buttermilch (39 % Fett, kalt)

PRO STÜCK:

E: 6 g, F: 5 g, Kh: 44 g, kcal: 240

1. Für den Teig Butter zerlassen und abkühlen lassen. Mehl in eine Rührschüssel geben und mit Trockenbackhefe gut vermischen. Zucker, Vanillin-Zucker, Salz, Zitronenschale, Ei, Milch und Butter hinzufügen.

2. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 30 Minuten.

3. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten und auf einem Backblech (30 x 40 cm, gefettet) ausrollen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

4. Für den Belag den Joghurt mit Zucker, Eiern und Pudding-Pulver gut verrühren. Die Joghurtmasse auf den Teigboden geben und glatt streichen, dabei am Rand etwa 1 cm frei lassen. Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach unten gleichmäßig auf der Joghurtmasse verteilen.

5. Für die Streusel Mehl in einer Rührschüssel mit Haferflocken und Zucker mischen. Die Butter in Flöckchen hinzufügen. Die Zutaten mit einem Mixer (Rührstäbe) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu Streuseln von gewünschter Größe verarbeiten. Die Streusel auf den Aprikosenhälften verteilen.

6. Den Teig nochmals zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 15 Minuten.

7. Den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 180 °CHeißluft: etwa 160 °C

8. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Kuchen etwa 30 Minuten backen.

9. Das Backblech auf einen Kuchenrost stellen. Den Kuchen darauf erkalten lassen.

B

BACON-VOLLKORNPLUNDER-ZUPFBROT

Zubereitungszeit: 50 Minuten, ohne Abkühlzeit

Ruhe-/Gehzeit: etwa 4 Stunden

Backzeit: etwa 45 Minuten

ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN

FÜR DEN PLUNDER-BUTTERMILCH-TEIG:

21 g frische Hefe

350 g Buttermilch

400 g Dinkelmehl (Type 630)

100 g Roggenmehl (Type 1150)

1 gestr. TL Salz

180 g Butter (zimmerwarm)

30 g Dinkelmehl zum Bestäuben

FÜR DIE FÜLLUNG:

4 Zwiebeln

100 g Bacon (Frühstücksspeck), in Scheiben

25 Salbeiblätter

Salz, Zucker

150 g Crème fraîche, gem. Pfeffer

Fleur de Sel

PRO PORTION:

E: 10 g, F: 28 g, Kh: 39 g, kcal: 447

1. Für den Teig Hefe in eine Rührschüssel bröseln. Buttermilch in einem Topf lauwarm erwärmen und mit der zerbröselten Hefe verrühren. Dinkel-, Roggenmehl und Salz hinzugeben. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und an einem warmen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen.

2. Den gegangenen Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (etwa 30 x 50 cm) ausrollen. Die zimmerwarme Butter gleichmäßig auf den Teig streichen. Den Plunder-Buttermilch-Teig von der schmalen Seite aus aufrollen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

3. In der Zwischenzeit für die Füllung Zwiebeln abziehen und in feine Scheiben schneiden. Eine Pfanne erhitzen. Die Baconscheiben darin nacheinander so lange braten, bis sie braun sind. Dann herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Salbeiblätter abspülen und trocken tupfen. 5 Salbeiblätter beiseitelegen. Die restlichen Salbeiblätter in dem verbliebenen Bratfett kurz anbraten. Die Zwiebelscheiben hinzugeben und kurz mit anbraten. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen, abkühlen lassen.

4. Die Teigrolle aus der Folie wickeln, mit Mehl bestäuben und auf die Arbeitsfläche legen. Den Teig mit den Händen flach drücken und anschließend zu einem Rechteck (etwa 50 x 30 cm) ausrollen.

5. Den Teig dünn mit Crème fraîche bestreichen und leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Zwiebelscheiben und 20 Salbeiblätter auf die untere Hälfte des Teiges legen. Die nicht belegte Teighälfte auf die Füllung klappen (15 x 50 cm) und leicht andrücken.

6. Den gefüllten Teig in etwa 5 cm breite Streifen (etwa 15 x 5 cm) schneiden. Streifen 2-mal verdrehen und in eine Springform (Ø 26 cm, Boden gefettet, mit Backpapier belegt) legen. Mit den nächsten Teigstreifen genauso fortfahren, bis die Streifen kreisförmig in der Form liegen. Die Baconscheiben zwischen die Teigstreifen legen. Mit den beiseitegelegten Salbeiblättern belegen. Den Teig zugedeckt mindestens 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

7. Backofen kurz vor Ende der Teiggehzeit vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 180 °CHeißluft: etwa 160 °C

8. Form in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Zupfbrot etwa 45 Minuten backen. Form auf einen Kuchenrost stellen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Zupfbrot warm servieren.

BAGELS

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Ruhe-/Gehzeit: etwa 30 Minuten

Backzeit: 15–20 Minuten je Backblech

ZUTATEN FÜR 12 STÜCK

FÜR DEN HEFETEIG:

450 g Weizenmehl, 50 g Speisestärke

1 Pck. Trockenbackhefe

1 gestr. TL Salz, 3 gestr. TL brauner Zucker

275 ml lauwarmes Wasser

1 Eiweiß (Größe M)

ZUM BESTREICHEN UND BESTREUEN:

1 Eigelb, 1 EL Milch (3,5 % Fett)

je 1 EL Sesamsamen und Mohnsamen

PRO STÜCK:

E: 6 g, F: 4 g, Kh: 32 g, kcal: 190

1. Für den Teig das Mehl in eine Rührschüssel geben und mit Stärke und Trockenbackhefe sorgfältig vermischen. Salz, Zucker, Wasser und Eiweiß hinzufügen. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zuerst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 30 Minuten.

2. Teig leicht mit Mehl bestäuben, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz verkneten. Aus dem Teig eine Rolle formen, in 12 gleich große Portionen teilen, zu Kugeln formen.

3. Die Teigkugeln auf der Arbeitsfläche mit Frischhaltefolie zudecken. Einen weiten Kochtopf zu zwei Dritteln mit Wasser füllen. Das Wasser zum Kochen bringen.

4. Jede Teigkugel mit dem bemehlten Zeigefinger in der Mitte bis auf die Arbeitsfläche eindrücken. Den Zeigefinger kreisförmig in dem Teigring bewegen, um das Loch zu vergrößern (Ø 2–3 cm). Immer nur eine Teigkugel bearbeiten, die restlichen unter der Folie lassen.

5. Den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 200 °CHeißluft: etwa 180 °C

6. Zwei oder drei Teigringe im schwach kochenden Wasser etwa 1 Minute im offenen Topf ziehen lassen, bis sich die Ringe aufzublähen beginnen (nur so viele Teigringe in das Wasser geben, dass sie darin „schwimmen“ können).

7. Die Teigringe mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und jeweils 6 Ringe auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) legen.

8. Das Eigelb mit Milch verschlagen. Die Teigringe damit bestreichen, nach Belieben mit Sesam oder Mohn bestreuen und leicht andrücken.

9. Die Backbleche nacheinander (bei Heißluft zusammen) in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Bagels 15–20 Minuten je Backblech backen. Die Bagels mit dem Backpapier auf Kuchenroste ziehen und erkalten lassen.

BAGUETTEBRÖTCHEN

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Ruhe-/Gehzeit: etwa 15 Stunden

Backzeit: etwa 25 Minuten

ZUTATEN FÜR 7–8 STÜCK

FÜR DEN HEFETEIG:

125 ml Milch (3,5 % Fett)

200 ml Wasser

10 g frische Hefe

500 g Weizenmehl (Type 550)

1 EL Weißweinessig

1 geh. TL Salz

1 EL Sonnenblumenöl

PRO STÜCK:

E: 8 g, F: 3 g, Kh: 52 g, kcal: 277

1. Für den Teig Milch und Wasser in eine Rührschüssel gießen. Hefe hineinbröckeln und unter Rühren darin auflösen. Mehl, Essig, Salz und Öl hinzugeben. Die Zutaten mit einem Kochlöffel zu einem glatten, weichen Teig verrühren.

2. Die Rührschüssel mit Frischhaltefolie zudecken und an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) gehen lassen, etwa 15 Stunden (am besten über Nacht).

3. Am nächsten Tag den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 240 °CHeißluft: etwa 220 °C

4. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mithilfe einer Teigkarte zügig mehrmals von außen nach innen falten. Den sehr weichen Teig in 7–8 längliche Portionen teilen, auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) geben und in sich etwas drehen. Den Teig mit Wasser bestreichen.

5. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Brötchen etwa 25 Minuten backen.

6. Die Baguettebrötchen mit dem Backpapier auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen.

REZEPTVARIANTE 1:

Für 2 Baguettes die Milch durch die gleiche Menge Wasser ersetzen. Das Brot 20–25 Minuten backen.

REZEPTVARIANTE 2:

Für Baguettebrötchen mit Schinken und Camembert 1 Tomate abspülen, abtrocknen, halbieren und den Stängelansatz herausschneiden. 75 g Salatgurke abspülen, abtrocknen und das Ende abschneiden. Tomate und Gurke in dünne Scheiben schneiden. 50 g Kochschinken in Streifen und 100 g Camembert in Scheiben schneiden. Einige Salatblätter und einige Kräuterblättchen (z. B. Basilikum, Petersilie) abspülen und trocken tupfen. 2 Baguettebrötchen waagerecht halbieren und mit 20 g Butter bestreichen. Die unteren Brötchenhälften nacheinander mit Salatblättern, Tomaten-, Gurken-, Camembertscheiben, Schinkenstreifen und Kräuterblättchen belegen, mit den oberen Brötchenhälften belegen. Die Gurken und Tomatenscheiben noch mit etwas gemahlenem Pfeffer bestreuen.

BANANEN-LIMETTEN-ZUPFBROT

Zubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Abkühlzeit

Ruhe-/Gehzeit: etwa 4 Stunden

Backzeit: etwa 45 Minuten

ZUTATEN FÜR 20 STÜCKE

FÜR DEN HEFETEIG:

125 g Crème double

100 ml warmes Wasser

10 g frische Hefe

3 Bananen

550 g Weizenmehl (Type 550)

60 g Zucker

1 Pck. Vanillin-Zucker

1 Prise Salz

1 Ei (Größe M)

100 g Butter

etwa 80 g Zucker

2 Bio-Limetten (unbehandelt, ungewachst)

100 g Puderzucker

PRO STÜCK:

E: 1 g, F: 7 g, Kh: 18 g, kcal: 138

1. Für den Teig Crème double, warmes Wasser und zerbröselte Hefe in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Bananen schälen, mit einer Gabel zerdrücken und hinzugeben. Mehl, Zucker, Vanillin-Zucker, Salz und Ei ebenfalls hinzufügen. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 3 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig muss sich vom Schüsselrand lösen. Die Rührschüssel mit Frischhaltefolie zugedeckt an einen warmen Ort stellen. Den Teig etwa 2 Stunden gehen lassen.

2. Den gegangenen Teig mit Mehl bestäuben, aus der Schüssel nehmen, Teig halbieren und jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 80 cm langen Rolle formen. Die Rollen zunächst in etwa 4 cm breite Stücke schneiden, dann die Stücke jeweils zu Kugeln formen.

3. Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Zucker in einen tiefen Teller geben. Limette heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Limette halbieren und den Saft auspressen.

4. Die Kugeln zuerst in Butter tauchen, dann in Zucker wälzen. Die Kugeln in zwei Reihen auf den Boden einer Kastenform (35 x 11 cm, gefettet, mit Backpapier ausgelegt) legen. Mit geriebener Limettenschale bestreuen. Die restlichen Kugeln in zwei Reihen darauflegen. Die Form zugedeckt an einem warmen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen.

5. Backofen kurz vor Ende der Teiggehzeit vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 180 °CHeißluft: etwa 160 °C

6. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben. Das Zupfbrot in etwa 45 Minuten goldbraun backen.

7. Die Form auf einen Kuchenrost stellen, das Zupfbrot etwa 30 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form auf eine Platte stürzen.

8. Limettensaft mit Puderzucker zu einem dickflüssigen Guss verrühren. Das Zupfbrot damit überziehen. Das Bananen-Limetten-Zupfbrot warm oder kalt servieren.

TIPP:

Mit Kokos- oder Limettencreme servieren.