Italienische Klassiker von A–Z E-Book

Dr. Oetker

• Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 202

Beschreibung

Schmeckt wie ein Kurzurlaub im Land von Pasta und Dolci: Ca. 140 Gerichte mit Leidenschaft gekocht – authentisch italienisch. Bella Italia! Von Tirol, über Toskana bis hin zu Sizilien – hier fehlt keine kulinarische Region Italiens. Holen Sie sich das Italien-Feeling mit Klassikern wie Amaretti, feinen Bandnudeln mit Trüffeln, venezianischer Kalbsleber, Panna cotta und Zuppa inglese zu sich nach Hause.

Leseprobe

DIE DR. OETKER GELING-GARANTIE

UNSER VERSPRECHEN

Liebe Leserin, lieber Leser,

mit den Rezepten in unseren Koch- und Backbüchern möchten wir Sie und Ihre Lieben glücklich machen. Zum Glück braucht es den Erfolg, und den kaufen Sie mit jedem Dr. Oetker Buch gleich mit.

Dafür gibt es die Dr. Oetker Geling-Garantie. Sie ist unser Versprechen, dass alle Rezepte aus diesem Buch ganz einfach und sicher gelingen. Die Geling-Garantie startet schon bei der Zutatenliste: Alle Zutaten, die wir verwenden, sollten Sie leicht in Ihrem Supermarkt vor Ort einkaufen können. Jeder Zubereitungs-Schritt ist klar und einfach nachvollziehbar.

Eine Garantie können wir Ihnen aber auch deshalb mit gutem Gewissen geben, weil alle Rezepte dieses Buches von unserem erfahrenen Team entwickelt wurden. Anschließend haben wir jedes Gericht in einer ganz normalen Küche nachgekocht oder nachgebacken. Immer wieder. So lange, bis wir uns sicher waren, dass es gelingt. Und zwar auch bei Ihnen zu Hause.

Was wir versprechen, halten wir auch. Sollte beim Kochen oder Backen eines unserer Rezepte dennoch etwas danebengehen oder es Ihnen einfach nicht schmecken, dann lassen Sie es uns wissen. Schreiben Sie oder rufen Sie uns an! Wir werden das Rezept nochmals kritisch prüfen und Ihnen helfen herauszufinden, woran es gelegen haben könnte. Sie erreichen uns unter der Telefonnummer +49 (0) 89 / 5 48 25 15-0. Oder schreiben Sie uns eine E-Mail unter: [email protected]

Natürlich freuen wir uns aber auch über weitere Rückmeldungen und auch über Lob. Ihre Ideen, Kommentare und Fragen können Sie jederzeit auch über Facebook posten: www.facebook.com/Dr.OetkerVerlag. Wir sind für Sie da. Garantiert.

Mit herzlichen Grüßen Ihre Dr. Oetker Redaktion

ALLGEMEINE HINWEISE ZU DEN REZEPTEN

Lesen Sie vor der Zubereitung – besser noch vor dem Einkauf – das Rezept einfach einmal vollständig durch. Aus dem Zusammenhang werden die Zubereitungs-Schritte deutlicher und verständlicher.

PORTIONSANGABEN

Die Anzahl der Portionen finden Sie in jedem Rezept ausgewiesen.

ARBEITSSCHRITTE

Die Zutaten sind in der Reihenfolge ihrer Verarbeitung aufgeführt. Jeder Arbeitsschritt ist einzeln hervorgehoben und extra nummeriert. So haben wir die Rezepte für Sie auch entwickelt und ausprobiert.

ZUBEREITUNGSZEIT UND BACKZEIT

Die angegebene Zubereitungszeit schließt die Dauer der Vorbereitung und die eigentliche Zubereitung mit ein. Sie ist ein Anhaltswert und kann je nach individuellem Geschick oder Übung natürlich ein wenig variieren. Längere Wartezeiten wie zum Beispiel Kühl- oder Abkühlzeiten oder auch Auftauzeit sind in der Regel nicht in der Zubereitungszeit enthalten. Einzige Ausnahme: In dieser Zeit sind parallel andere Arbeitsschritte zu tun. Die Backzeiten sind gesondert ausgewiesen. Bei einigen Rezepten setzt sich die Gesamt-Backzeit aus mehreren Teil-Backzeiten zusammen.

BACKOFENEINSTELLUNG UND BACKZEITEN

Die in den Rezepten angegebenen Backtemperaturen und Backzeiten sind Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung Ihres Backofens über- oder unterschritten werden können. Prüfen Sie nach Beendigung der angegebenen Backzeit ob das Gericht gar ist.

Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Temperatur-Einstellungsmöglichkeiten für Gasbacköfen variieren je nach Hersteller, sodass wir keine allgemeingültigen Angaben machen können. Bitte beachten Sie deshalb bei der Einstellung des Backofens die Gebrauchsanleitung des Herstellers. Ein Backofenthermometer eignet sich dabei gut, um die Backofentemperatur im Blick zu haben.

EINSCHUBHÖHE

In den Rezepten in diesem Buch ist die Einschubhöhe immer dann die Mitte des Backofens, wenn nichts anderes angegeben ist.

HINWEISE ZU DEN NÄHRWERTEN

Bei den Nährwertangaben in den Rezepten handelt es sich um auf- bzw. abgerundete ganze Werte. Aufgrund von ständigen Rohstoffschwankungen und/oder Rezepturveränderungen bei Lebensmitteln kann es zu Abweichungen kommen. Die Nährwertangaben dienen daher lediglich Ihrer Orientierung und eignen sich nur bedingt für die Berechnung eines Diätplans.

ABKÜRZUNGEN UND SYMBOLE

EL Esslöffel

TL Teelöffel

Msp. Messerspitze

Pck. Packung/Päckchen

g Gramm

kg Kilogramm

ml Milliliter

l Liter

evtl. eventuell

geh. gehäuft

gestr. gestrichen

gem. gemahlen

ger. gerieben

TK Tiefkühlprodukt

°C Grad Celsius

Kalorien-/Nährwertangaben

E Eiweiß

F Fett

Kh Kohlenhydrate

kcal Kilokalorie

Symbole

Zubereitungs-/Garzeit

Ohne Backen

Mit Alkohol

INHALT

A

B

C

D

E

F

G

H

J

K

L

M

N

O

P

R

S

T

V

Z

A

ACQUACOTTA

TOSKANISCHE BROTSUPPE

Zubereitungszeit: 20 Minuten Garzeit: etwa 20 Minuten

Vegetarisch

PRO PORTION:

E: 21 g, F: 36 g, Kh: 30 g, kcal: 539

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

400 g Tomaten

2 Staudensellerie, mit Blattgrün

8 EL Olivenöl

1 l Gemüsebrühe

Meersalz

gem. Pfeffer

4 Eier

4 Scheiben Brot (vom Vortag)

50 g ger. Pecorino

1.Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Die Tomaten abspülen, abtrocknen, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Die Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden und anschließend würfeln. Die Sellerieblätter abzupfen, abspülen und in Streifen schneiden. Staudensellerie putzen, abspülen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

2.In einem breiten Topf die Zwiebeln und den Knoblauch in 4 Esslöffeln Olivenöl anschwitzen. Die Selleriescheiben und die Tomatenwürfel kurz mit anschwitzen und dann die Gemüsebrühe angießen. Die Suppe aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

3.Die Eier in die Suppe schlagen und zugedeckt 2–3 Minuten ziehen lassen. Je 1 Scheibe Brot in einen tiefen Teller geben und mit etwas Pecorino, Pfeffer und Salz bestreuen. Suppe mit je 1 Ei daraufgeben. Mit Käse, Pfeffer, Salz, restlichem Olivenöl und Selleriegrün bestreut servieren.

TIPPS:

Acquacotta heißt auf Italienisch „Gekochtes Wasser“. Es handelt sich hierbei um ein einfaches traditionelles Gericht, das seinen Ursprung in der Toskana, genauer gesagt in der Maremma hat.

Von der toskanischen Brotsuppe gibt es unzählige Varianten, beispielsweise kann man Pilze oder Peperoni hinzufügen und „Acquacotta con funghi“ oder „Acquacotta con peperoni“ zubereiten.

AUBERGINEN, GEGRILLT

MELANZANE ALLA GRIGLIA

Zubereitungszeit: 25 Minuten Grillzeit: 10–12 Minuten

Vegetarisch

PRO PORTION:

E: 6 g, F: 12 g, Kh: 17 g, kcal: 209

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

FÜR DIE ZWIEBELSAUCE:

2 rote Zwiebeln

1 EL Olivenöl, 1 Msp. Salz

2 gestr. EL brauner Zucker

75 ml weißer Balsamico-Essig

8 getrocknete Tomaten

4 kleine schlanke Auberginen (je etwa 250 g)

4 TL Olivenöl

Salz, gem. bunter Pfeffer

8 Basilikumblättchen

4 Scheiben Ziegenfrischkäse (etwa 70 g)

1.Für die Zwiebelsauce Zwiebeln abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne oder einem Topf erhitzen. Die Zwiebelstreifen darin andünsten.

2.Salz und Zucker mit in die Pfanne oder den Topf geben. Die Zwiebeln unter Rühren goldbraun karamellisieren. Dann Essig unterrühren und zum Kochen bringen. Die Zutaten bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Dabei ab und zu umrühren.

3.Die Pfanne oder den Topf von der Kochstelle nehmen. Die Tomaten in feine Streifen schneiden und unter die Sauce rühren. Die Sauce evtl. nochmals mit Zucker abschmecken und zugedeckt warm stellen.

4.Den Grill vorheizen.

5.Die Auberginen abspülen und abtrocknen. Mit einem scharfen Messer die Auberginen längs bis zum Stielansatz in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden (die Fächer sollen am Stielansatz noch zusammenhalten). Die Auberginen auffächern und mithilfe eines Backpinsels mit Olivenöl bestreichen.

6.Die Auberginen-Fächer auf den gefetteten Grillrost des heißen Grills legen und bei mittlerer bis starker Hitze insgesamt 10–12 Minuten grillen. Dabei die Auberginen einmal vorsichtig mit der Grillzange wenden und darauf achten, dass die Auberginen nach dem Wenden immer noch aufgefächert auf dem Grillrost liegen. Auberginen vom Grillrost nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen.

7.Basilikum abspülen und trocken tupfen. Die gegrillten Auberginen-Fächer auf 4 Tellern anrichten. Die noch warme Zwiebelsauce darauf verteilen und je 1 Frischkäsescheibe darauflegen, mit Pfeffer bestreuen und mit den Basilikumblättchen garniert servieren.

TIPPS:

Beim Einkauf von Auberginen sollte man darauf achten, dass die Haut glänzend, gleichmäßig glatt und die Stiele frisch und grün sind. Eine reife Aubergine erkennt man daran, dass die Schale auf Fingerdruck leicht nachgibt. Finger weg von Auberginen mit braunen Flecken, Verfärbungen sowie braunen festen Samen und löchrigem und verfärbtem Fruchtfleisch.

Im Kühlschrank (Gemüsefach) kann man Auberginen eine Woche lang aufbewahren. Allerdings sollte man sie nicht neben Obst und Tomaten lagern, da die Aubergine sehr empfindlich gegenüber Reifegasen ist.

AUBERGINEN, ÜBERBACKEN

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Zubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Ziehzeit Backzeit: etwa 30 Minuten

PRO PORTION:

E: 23 g, F: 34 g, Kh: 13 g, kcal: 455

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

4 mittelgroße Auberginen (je etwa 300 g)

Salz

3 Knoblauchzehen

4 EL Olivenöl

500 g passierte Tomaten

gem. Pfeffer

1 Topf Basilikum

500 ml Speiseöl

125 g Mozzarella

150 g gekochter Schinken

60 g ger. Parmesan

1.Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C Heißluft: etwa 160 °C

2.Auberginen abspülen, abtrocknen und die Stängelansätze abschneiden. Auberginen längs in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

3.Auberginenscheiben abspülen und trocken tupfen. Knoblauch abziehen und durch eine Knoblauchpresse drücken.

4.Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch darin andünsten. Tomaten hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.

5.Basilikum abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden und zu den passierten Tomaten geben. Tomatenmasse zum Kochen bringen und dicklich einkochen lassen.

6.Speiseöl in einer Fritteuse oder in einem hohen Topf auf etwa 180 °C erhitzen. Auberginenscheiben darin goldbraun frittieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7.Mozzarella abtropfen lassen, in feine Streifen schneiden. Schinken ebenfalls in Streifen schneiden.

8.Abwechselnd Auberginenscheiben, Tomatensauce, ein wenig Parmesan, Mozzarellascheiben und Schinkenstreifen in eine feuerfeste Form oder Auflaufform (jeweils gefettet) schichten. Die oberste Schicht sollte aus Tomatensauce bestehen. Restlichen Parmesan daraufstreuen.

9.Die Form auf den Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Auberginenscheiben etwa 30 Minuten überbacken.

BEILAGE:

Gemischter Salat.

TIPPS:

Überbackene Auberginen schmecken auch kalt sehr gut.

Die Auberginenscheiben können ebenfalls in erhitztem Speiseöl in einer Pfanne angebraten werden.

B

BANDNUDELN MIT ENTE

TAGLIATELLE ALL’ANATRA

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Mit Alkohol

PRO PORTION:

E: 30 g, F: 18 g, Kh: 63 g, kcal: 561

ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN

2 Entenbrustfilets (etwa 750 g)

3 EL Olivenöl

Salz

gem. Pfeffer

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2–3 Stangen Staudensellerie

1 Möhre

200 ml Rotwein

4–5 Tomaten

500 g Bandnudeln, z. B. Tagliatelle

1.Entenbrustfilets mit Küchenpapier abtupfen und die Haut entfernen. Das Fleisch in große Würfel schneiden.

2.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleischwürfel darin von allen Seiten 8–10 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3.Zwiebeln und Knoblauch abziehen, in kleine Würfel schneiden. Staudensellerie und Möhre putzen. Möhre schälen. Selleriestangen und Möhre abspülen, abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Die vorbereiteten Zutaten zu den Fleischwürfeln geben und mit andünsten. Rotwein hinzugießen, zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten garen.

4.Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten in kleine Würfel schneiden.

5.Tomatenwürfel zur Fleischmasse geben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6.Wasser in einem großen Topf mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen. Dann Salz und Nudeln zugeben. Die Nudeln im geöffneten Topf bei mittlerer Hitze nach Packungsanleitung kochen lassen, dabei zwischendurch 4–5-mal umrühren.

7.Anschließend die Nudeln in ein Sieb geben. Die Bandnudeln mit der Sauce vermengen, eventuell nochmals kurz erhitzen und sofort servieren.

TIPP:

Statt Staudensellerie kann auch 1 kleines Bund Frühlingszwiebeln verwendet werden.

BANDNUDELN MIT SCHINKEN UND ERBSEN

TAGLIATELLE AL PROSCIUTTO E PISELLI

Zubereitungszeit: 25 Minuten

PRO PORTION:

E: 31 g, F: 64 g, Kh: 82 g, kcal: 1048

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

1 Zwiebel

200 g Butter

300 g TK-Erbsen

Salz

gem. Pfeffer

200 g Schlagsahne

150 g gekochter Schinken

400 g Bandnudeln

50 g ger. Parmesan

1.Zwiebel abziehen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebelwürfel darin leicht bräunen.

2.Gefrorene Erbsen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Erbsen in etwa 10 Minuten gar dünsten. Sahne hinzufügen und erhitzen.

3.Schinken in Streifen schneiden und kurz vor Ende der Garzeit mit den Erbsen vermengen. Sauce anschließend warm stellen.

4.Wasser in einem großen Topf mit geschlossenem Deckel zum Kochen bringen. Dann Salz und Nudeln zugeben. Die Nudeln im geöffneten Topf bei mittlerer Hitze nach Packungsanleitung kochen lassen, dabei zwischendurch 4–5-mal umrühren.

5.Anschließend die Nudeln in ein Sieb geben, mit heißem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

6.Die Nudeln in eine vorgewärmte Schüssel geben. Die Sauce darauf verteilen. Die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen. Die Nudeln sofort servieren. Parmesan dazureichen.

TIPP:

Sie können die Sauce zusätzlich mit 1 Teelöffel Tessiner-Gewürz (eine Mischung aus Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Sellerie, Rosmarin, Majoran, Basilikum, Knoblauch und Petersilie) verfeinern.

BISTECCA ALLA FIORENTINA

STEAK NACH FLORENTINER ART

Zubereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: etwa 25 Minuten

PRO PORTION:

E: 54 g, F: 26 g, Kh: 8 g, kcal: 496

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

2 Rinderrückensteaks am Knochen (jeweils 700 g, beim Metzger vorbestellen)

4 EL Olivenöl

Meersalz

grob zerstoßener Pfeffer

4 Knoblauchzehen

2 Stängel Rosmarin

4 Stängel Thymian

2 Rispen Kirschtomaten

500 g grüne Bohnen

1 Zwiebel

2 EL Butter

1.Den Backofen vorheizen. Heißluft: etwa 120 °C

2.Die Rinderrückensteaks mit Küchenpapier abtupfen. 2 Esslöffel Olivenöl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen und die Steaks darin von beiden Seiten kräftig anbraten. Die Steaks aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern.

3.Die Knoblauchzehen andrücken. Die Rosmarin- und Thymianstängel abspülen und trocken tupfen. Knoblauch zusammen mit den Kräutern in dem verbliebenen Öl anschwitzen und an die Seite schieben. Die Steaks wieder in die Pfanne legen und die Kräuter-Knoblauch-Mischung auf den Steaks verteilen.

4.Die Steaks in den vorgeheizten Backofen schieben und etwa 25 Minuten garen.

5.Die Kirschtomaten an der Rispe abspülen, abtropfen lassen und zu den Steaks legen.

6.In der Zwischenzeit die Bohnen putzen, abspülen, abtropfen lassen und blanchieren. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Die Zwiebelwürfel in der Butter anschwitzen und die blanchierten Bohnen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7.Nach Ablauf der Garzeit das Fleisch vom Knochen trennen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch zusammen mit dem Gemüse anrichten.

BEILAGE:

Röstkartoffeln.

TIPPS:

Zu dem Bistecca alla fiorentina passen sehr gut kräftige Rotweine wie Lagrein, Brunello oder Barbera.

Servieren Sie zu den Steaks einen Chicorée-Tomaten-Salat. Für das Dressing 1 Knoblauchzehe abziehen, fein würfeln und mit 1 Messerspitze Salz fein zerreiben. Knoblauch-Salz-Mischung mit 1 Teelöffel milden Dijon-Senf, 1 Teelöffel flüssigen Honig, 125 g Joghurt und gemahlenem Pfeffer glatt rühren. Für den Salat von 2 Stauden Chicorée und von einem kleinen Radicchio (240 g) die trockenen, welken Blätter ablösen. Die Salate halbieren und die dicken Blattrippen herausschneiden. Salate in Streifen schneiden, abspülen und gut abtropfen lassen. 10 Cocktailtomaten abspülen, abtrocknen und evtl. die Stängelansätze herausschneiden. Die vorbereiteten Salatzutaten mit dem Dressing vermischen und anrichten.

BOHNENEINTOPF MIT WIRSING UND SALCICCIA

ZUPPA DI FAGIOLI E VERZA

Zubereitungszeit: 25 Minuten, ohne Einweichzeit Garzeit: etwa 90 Minuten

PRO PORTION:

E: 28 g, F: 43 g, Kh: 23 g, kcal: 590

ZUTATEN FÜR 4–6 PORTIONEN

300 g getrocknete weiße Bohnenkerne

1 dicke Scheibe durchwachsener Speck mit Schwarte (etwa 100 g)

3 ungebrühte italienische Bratwürste (Salciccia)

1 Zwiebel

½ Wirsing (etwa 400 g)

2 EL Olivenöl

1 TL Fenchelsamen

1 l Fleischbrühe

Salz

gem. Pfeffer

1 Bund glatte Petersilie

50 g ger. Pecorino

1.Weiße Bohnen in kaltem Wasser über Nacht einweichen.

2.Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, dabei das Einweichwasser auffangen. Den Speck in 6 gleich große Stücke schneiden. Die Bratwurst in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen und grob würfeln.

3.Von dem Wirsing die groben, äußeren Blätter entfernen. Den Wirsing vierteln und den Strunk herausschneiden. Wirsing in Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen.

4.Olivenöl in einem Topf erhitzen. Speckstücke, Wurstscheiben und Zwiebelwürfel darin andünsten. Fenchelsamen mit andünsten. Bohnen und Wirsingstreifen hinzufügen. Brühe hinzugießen, zum Kochen bringen und etwa 90 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit Einweichwasser auffüllen.

5.In der Zwischenzeit Petersilie abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und Blättchen in grobe Streifen schneiden.

6.Die Suppe in tiefe Teller füllen, mit Pecorino und Petersilie bestreuen und dann servieren.

BEILAGE:

Ciabatta oder Baguette.

TIPP:

Sie können den Eintopf zusätzlich mit 1 Esslöffel Crème fraîche pro Teller garnieren.

BOHNENSALAT

INSALATA DI FAGIOLI

Zubereitungszeit: 25 Minuten, ohne Durchziehzeit

PRO PORTION:

E: 19 g, F: 29 g, Kh: 28 g, kcal: 452

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

1 Gemüsezwiebel (etwa 200 g)

200 g Cocktailtomaten

150 g Salami, in Scheiben

250 g gedünstete, grüne Bohnen

250 g abgetropfte Kichererbsen (aus der Dose)

220 g abgetropfte Brechbohnen (aus der Dose)

250 g abgetropfte, weiße Bohnen (aus der Dose)

FÜR DIE SALATSAUCE:

3 EL Weißweinessig

1 TL mittelscharfer Senf

6 EL Speiseöl, z. B. Olivenöl

Salz

gem. Pfeffer

Zucker

1 Stängel Estragon

1.Die Zwiebel abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. Tomaten abspülen, abtrocknen, halbieren und evtl. die Stängelansätze herausschneiden. Die Salamischeiben in feine Streifen schneiden.

2.Zwiebelstreifen, Tomatenhälften und Salamistreifen in eine Schüssel geben. Grüne Bohnen, Kichererbsen, Brechbohnen und weiße Bohnen hinzufügen. Die Zutaten gut vermengen.

3.Für die Salatsauce Essig mit Senf in einer Schüssel gut verrühren. Das Speiseöl unterschlagen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

4.Estragon abspülen, trocken tupfen und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen fein hacken und zuletzt unter die Sauce rühren.

5.Die Salatsauce zu den Salatzutaten geben und untermischen. Den Salat zugedeckt mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Den Bohnensalat anschließend nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

BOLLITO MISTO CON FRUTTA AGRODOLCE

KOCHFLEISCH MIT SENFFRÜCHTEN

Zubereitungszeit: 60 Minuten Kochzeit: etwa 2 Stunden und 40 Minuten

PRO PORTION:

E: 62 g, F: 39 g, Kh: 55 g, kcal: 834

ZUTATEN FÜR 6–8 PORTIONEN

1 kg Rindfleisch (Schulter oder Brust)

1 Kalbszunge (etwa 500 g)

1 kleines, küchenfertiges Huhn (etwa 1 kg)

Salz

1 TL Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

4 l Wasser

1 Bund Suppengrün (Lauch, Möhren, Sellerie)

1 Bund Möhren (etwa 500 g)

2 Stangen Lauch

1 kg mittelgroße Kartoffeln

380 g Senffrüchte (aus dem Glas, erhältlich beim italienischen Feinkosthändler)

1.Rindfleisch, Zunge und Huhn (Huhn von innen und außen) mit Küchenpapier abtupfen.

2.Rindfleisch und Zunge mit 1 Teelöffel Salz, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern in einen großen Topf geben, Wasser hinzugießen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 60 Minuten garen. Die Brühe dabei mehrmals abschäumen.

3.Suppengrün putzen, eventuell schälen, waschen, abtropfen lassen, grob zerkleinern, mit dem Huhn in die Brühe geben und zugedeckt weitere etwa 60 Minuten garen.

4.Möhren putzen, schälen, waschen, abtropfen lassen und längs halbieren. Lauch putzen, die Stangen längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen und in dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, abspülen und abtropfen lassen. Vorbereitete Gemüsezutaten beiseitelegen.

5.Das gare Fleisch aus der Brühe nehmen (muss von der Gabel rutschen).

6.Die Zunge mit kaltem Wasser abschrecken und die weiße Haut abziehen. Zunge und Rindfleisch in Scheiben schneiden.

7.Die Brühe passieren und dritteln. Die Fleischscheiben in einem Teil der passierten Brühe warm halten. Das Hühnerfleisch vom Knochen lösen, etwas klein schneiden und zu den Fleischscheiben geben.

8.Möhrenhälften und Lauchscheiben in einem weiteren Teil der passierten Brühe etwa 15 Minuten garen.

9.Die geschälten Kartoffeln in der restlichen passierten Brühe etwa 25 Minuten garen.

10. Gemüse und Kartoffeln (jeweils mit der Brühe) zu dem Fleisch geben und alles in der Brühe servieren. Senffrüchte dazureichen.

BRASATO IN GEMÜSESAUCE

BRASATO CON SALSA DI VERDURE

Zubereitungszeit: 50 Minuten Garzeit: etwa 2 Stunden

Mit Alkohol

PRO PORTION:

E: 39 g, F: 46 g, Kh: 6 g, kcal: 606

ZUTATEN FÜR 8 PORTIONEN

1 ½ kg Rinderbraten

Salz

gem. Pfeffer

6 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 dicke Möhren

4 Stangen Staudensellerie

200 ml Olivenöl

250 ml Rotwein

800 g passierte Tomaten

500 ml Fleischbrühe

1 Gewürznelke

1 Lorbeerblatt

1 Stängel Rosmarin

2 Stängel Thymian

2 EL Butter

1.Rindfleisch mit Küchenpapier abtupfen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen.

2.Schalotten abziehen und grob würfeln. Knoblauch abziehen und halbieren. Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Selleriestangen putzen, abspülen, abtropfen lassen und ebenfalls grob würfeln.

3.Zwei Esslöffel des Olivenöls in einem Bräter erhitzen. Rindfleisch von allen Seiten darin anbraten und herausnehmen.

4.Knoblauch-, Schalotten-, Möhren- und Selleriewürfel darin andünsten. Rotwein, passierte Tomaten, Brühe, Gewürznelke und Lorbeerblatt hinzugeben. Rindfleisch wieder hineinlegen.

5.Die Zutaten zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden garen, Lorbeerblatt und Nelke entfernen.

6.Rindfleisch herausnehmen, kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden und warm stellen.

7.Die Sauce pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliches Olivenöl nach und nach unterschlagen. Die Sauce damit binden. Rindfleisch mit der Sauce überziehen.

8.Rosmarin und Thymian abspülen und trocken tupfen. Butter in einer Pfanne zerlassen. Rosmarin und Thymian darin kurz andünsten.

9.Die Butter mit den Kräutern auf den Rindfleischscheiben verteilen. Sofort servieren.

BROKKOLI, SIZILIANISCH

BROCCOLI ALLA SICILIANA

Zubereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: 8–10 Minuten

PRO PORTION:

E: 8 g, F: 17 g, Kh: 3 g, kcal: 194

ZUTATEN FÜR 4–6 PORTIONEN

50 g schwarze Oliven, ohne Stein

5 Sardellenfilets

1 kleine Zwiebel

1–2 Knoblauchzehen

1 kg Brokkoli

Salz

4 EL Olivenöl

50–100 g pikanter Käse, am Stück, z. B. Höhlenkäse

1.Oliven in Scheiben schneiden. Sardellenfilets klein hacken. Zwiebel und Knoblauch abziehen und würfeln.

2.Vom Brokkoli die Blätter entfernen. Den Brokkoli in Röschen teilen. Die Stängel von den Röschen abschneiden. Danach Brokkoliröschen und -stängel abspülen und abtropfen lassen. Den Brokkoli in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen. Brokkoli in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

3.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Pfanne von der Kochstelle nehmen, Olivenscheiben und Sardellenstückchen hinzufügen.

4.Die Hälfte der Brokkoliröschen und -stängel in eine feuerfeste Auflaufform (gefettet) geben und mit wenig Salz bestreuen. Die Hälfte der Oliven-Sardellen-Mischung darauf verteilen. Dann den restlichen Brokkoli daraufgeben und zuletzt die restliche Oliven-Sardellen-Mischung darauf verteilen.

5.Den Käse in kleine Würfel schneiden und auf den eingeschichteten Brokkoli streuen.

6.Die Form auf dem Rost unter den vorgeheizten Grill in den Backofen schieben. Den Käse 3–5 Minuten leicht bräunen lassen und sofort servieren.

BEILAGE:

Baguette.

BROTSALAT

PANZANELLA

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Vegetarisch

PRO PORTION:

E: 6 g, F: 11 g, Kh: 32 g, kcal: 258

ZUTATEN FÜR 12 PORTIONEN

600 g Kastenweißbrot, in Scheiben geschnitten (ohne Rinde)

3 Bund Frühlingszwiebeln

3 grüne Paprikaschoten (etwa 600 g)

6 EL Rotweinessig

6 EL Balsamico-Essig

1,8 kg Fleischtomaten

3 Knoblauchzehen

etwa 45 g abgetropfte Kapern (aus dem Glas)

125 ml Olivenöl

Salz

gem. schwarzer Pfeffer

3 EL TK-Petersilie

1.Die Weißbrotscheiben in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Brotwürfel evtl. portionsweise in einer großen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze von allen Seiten in 8–10 Minuten hellbraun rösten.

2.Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und in sehr feine Scheiben schneiden.

3.Die Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schoten abspülen, abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden.

4.Die Brotwürfel in einer großen Schüssel mit den beiden Essigsorten beträufeln und etwa 15 Minuten durchziehen lassen.

5.In der Zwischenzeit die Tomaten abspülen, abtrocknen, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Je nach Größe die Tomaten vierteln oder achteln und entkernen. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Knoblauch abziehen und durch eine Knoblauchpresse drücken oder sehr fein schneiden.

6.Frühlingszwiebelscheiben, Paprikawürfel, Knoblauch, Kapern und Olivenöl zu den eingeweichten Brotwürfeln geben. Die Zutaten gut vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

7.Die Tomatenstücke und die Petersilie zuletzt unter den Salat mischen, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Brotsalat sofort servieren.

TIPPS :

Wenn genügend Zeit ist, die Kapern hacken. Ihr herb-würziger Geschmack verteilt sich dann besser im Salat. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren, dabei die Kapern stets mit Flüssigkeit bedeckt halten.

Für diesen Salat können Sie die Gemüsezutaten (siehe die Punkte 2 bis 4) 2–3 Stunden vor dem Servieren vorbereiten und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Brotwürfel können ebenfalls geröstet werden.

BRUSCHETTA-VARIATIONEN

BRUSCHETTA

Zubereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: etwa 15 Minuten

Vegetarisch

PRO PORTION:

E: 19 g, F: 22 g, Kh: 49 g, kcal: 499

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

½ rustikales Bauernbrot

1 Stängel Rosmarin

2–3 EL Olivenöl

FÜR VARIATION 1:

3 dunkelrote, reife Tomaten

2 Frühlingszwiebeln

3 Stängel Basilikum

Meersalz

gem. Pfeffer

FÜR VARIATION 2:

300 g TK-Erbsen, aufgetaut

2 Stängel Minze

FÜR VARIATION 3:

8 kleine Steinpilze

1 Knoblauchzehe

4 Stängel glatte Petersilie

1 EL Butter

1.Das Bauernbrot in 12 gleich große Scheiben schneiden. Den Rosmarin abspülen und trocken tupfen. Die Brotscheiben zusammen mit dem Rosmarin von beiden Seiten in Olivenöl goldgelb braten.

2.