Schulkochbuch E-Book

Dr. Oetker

• Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 361

Beschreibung

Regelmäßig überarbeitet und aktualisiert, ist das Schulkochbuch seit 1911 mit einer Gesamtauflage von über 19 Millionen das meistverkaufte Kochbuch der Welt und das Standardwerke in jeder Küche. Mit dieser Neuauflage gibt es ein neues Kapitel für vegetarisches und veganes Kochen. Das Schulkochbuch bietet Klassiker und zeitgenössische Gerichte mit Variationen sowie Ratgeber zu den Kapiteln, die im Vergleich zur Ausgabe von 2008 und der Jubiläumsausgabe von 2011 deutlich erweitert sind.. Die Rezepte sind schrittweise erklärt und mit vielen Handlingfotos versehen. Sie gelingen durch Tests in der Dr. Oetker Versuchsküche garantiert.

Leseprobe

Seit Generationen garantierter Genuss

In Millionen von Küchen gehören die gelingsicheren Rezepte vom Dr. Oetker Schulkochbuch zur Grundausstattung. Bei unterschiedlichen Schwierigkeitsgraden können Anfänger und Fortgeschrittene die ganze Bandbreite leckerer Gerichte vom klassischen Wiener Schnitzel und der Rinderroulade bis zum veganen Tomatenreis mit Auberginen auf den Teller zaubern.

Der erweiterte und überarbeitete Rezeptteil wird wie immer ergänzt durch viele Tipps und Tricks aus der Küche für die Küche. Macht Spaß und macht satt.

Am besten heute schon mal ausprobieren!

INHALT

Suppen & Eintöpfe

Fleisch & Wild

Geflügel

Fisch & Meeresfrüchte

Saucen

Gemüse

Salate

Kartoffeln & Teigwaren

Vegetarisch & Vegan

Kleinigkeiten

Süßspeisen

Ratgeber

Register

ZEHN BASICS FÜR DEN RICHTIGEN START

Rezepte lesen

So viel Zeit muss sein: Am besten das Rezept vor der Zubereitung einmal in Ruhe lesen. Dann ist klar, welche Zutaten und Küchengeräte man braucht, wie die Arbeitsabläufe sind und welche Zeitplanung realistisch ist. Wenn nicht anders angegeben, sind alle Rezepte für 4 Portionen berechnet.

Mengenangaben beachten

Ungefähr gibt es nicht: Mengen­angaben wie „EL“ oder „TL“ sollten immer ganz genau beachtet werden – dann gelingen die Rezepte auch bestimmt. In den Umschlag­innen­seiten dieses Buches stehen die Löffelmengen für viele Lebensmittel des alltäglichen Gebrauchs sowie genaue Gewichts- und Flüssigkeitsmengen. Damit es keine Missverständnisse gibt, ist auch eine Übersicht der verwendeten Abkürzungen aufgeführt.

Nährwerte kennen

Da weiß man, was auf den Teller kommt: Die bei jedem Rezept an­gegebenen Nährwerte sind gerundete Orientierungs­werte und immer auf die angegebenen Portionen oder auf die Gesamt­menge bezogen.

Temperaturen anpassen

Eigene Werte ermitteln: Die angegebenen Gartemperaturen und -zeiten sind in den Rezepten immer als Durchschnittswert für Elektro­backöfen angegeben. Da diese unterschiedliche Hitze­leistungen haben, sollte immer die Gebrauchsanleitung des Herstellers zu Rate gezogen werden. Vor allem die Einstell­möglichkeiten bei Gasbacköfen schwanken je nach Gerät sehr stark, sodass hier gar keine allgemeinen Angaben gemacht werden können.

Zeitplanung machen

Lieber etwas Luft lassen: Die in den Rezepten angegebene Zu­bereitungszeit bezieht sich auf den tatsächlichen Aufwand für Vor­bereitung und Zubereitung. Dieser Richtwert ist natürlich abhängig von der Routine und Erfahrung, aber es sollten auch zusätzliche Zeitfaktoren berücksichtigt werden, die in diesen Angaben nicht ent­halten sind, aber je nach Rezept hinzukommen – wie Marinieren, Auftauen oder Abkühlen.

Schwierigkeitsgrade ­einschätzen

Manche Gerichte sind ganz einfach, andere verlangen etwas mehr Übung und Erfahrung. Um das richtig einschätzen zu können, ist für jedes Rezept ein Schwierigkeitsgrad angegeben.

Weitere Symbole in diesem Buch

Besuch kündigt sich an und mit ihm der Hinweis, dass die Ernährung auf vegan umgestellt wurde. Mit unserem Vegan-Hinweis ist gesichert, dass das passende Rezept ausgewählt werden kann.

Gerichte, die so gekennzeichnet sind, können eingefroren werden.

Portionsgrößen planen

Zu viel oder (noch schlimmer) zu wenig kochen ist schnell passiert – vor allem, wenn es bei größeren Essen mit Familien und Freunden mehr als die gewohnten 2–4 Personen sind. Deshalb sollte beim Einkauf schon passend geplant werden. Dabei helfen diese Durchschnittsangaben für Zutatenmengen, die pro Portion etwa benötigt werden.

Ernährungsformen ­berücksichtigen

Immer mehr Menschen haben Allergien oder bevorzugen beson­dere Formen der Ernährung. Darauf kann man Rücksicht nehmen, des­halb sind in diesem Buch auch vegane und vege­tarische Rezepte ent­halten. Bei veganer Ernährung wird auf tierische Lebens­mittel ver­zichtet (wie Fleisch, Wurst, Fisch, Eier, Honig, Milch und Milch­produkte). Deshalb sollte bei Fertig­produkten wie Nudeln, Senf, oder Fertigsaucen auf jeden Fall in der Zutaten­liste überprüft werden, ob diese ohne den Zusatz von Eiern, Milch und Honig hergestellt wurden. Vorsicht: Man sollte sich nicht auf die Produkt­bezeichnungen wie „Bio“ oder „Öko“ verlassen, da sich diese nicht auf die Zusammen­setzung der Lebens­mittel, sondern auf die Anbau­weise beziehen.

Hygiene einhalten

Lebensmittel sind Naturprodukte und müssen so hygienisch wie möglich gelagert und verarbeitet werden. Deshalb ist die Einhaltung der persönlichen Hygiene in der Küche absolut wichtig. Darauf sollte man besonders achten:

» Alle Arbeitsgeräte sollten sauber sein und einwandfrei funktionieren. Zerkratzte Brettchen besser austauschen.» Alle Lebensmittel müssen vom Einkauf bis zur Zubereitung angemessen transportiert, gelagert und vorbereitet werden.» Kühlschrank immer sauber halten und mit etwa 6 °C die richtige Temperatur einstellen.» Regelmäßig Hände waschen, saubere Kleidung tragen und bei Schnittverletzungen wasserdichte Pflaster verwenden. » Den Küchenarbeitsplatz regelmäßig reinigen, Abfälle entsorgen, Spüllappen und Geschirrtücher häufiger wechseln.

Vorsuppe:

150–250 ml (fertiges Gericht)

Hauptgerichte:

Suppe: 375–500 ml (fertiges Gericht)

Eintöpfe: 500–600 g (fertiges Gericht)

Fleisch ohne Knochen: etwa 150 g (Rohware)

Fleisch mit Knochen: etwa 200 g (Rohware)

Fischfilet: 150–200 g (Rohware)

Fisch, ganz: 200–300 g (Rohware)

Teigwaren: 100–125 g (Rohware)

Beilagen:

Sauce: etwa 100 ml (fertiges Gericht)

Gemüse: etwa 200 g (geputzt)

Salat: 40–50 g (geputzt)

Kartoffeln: etwa 200 g (geschält)

Reis, Hirse, Graupen usw.: 50–75 g (Rohware)

Teigwaren: 60–80 g (Rohware)

Dessert:

Obstsalat: 150–200 g (fertiges Gericht)

Kompott: 100–150 g (fertiges Gericht)

Pudding: 125–175 g (fertiges Gericht)

Abkürzungen verstehen

Damit es keine Missverständnisse gibt – das bedeuten diese Abkürzungen:

TL

Teelöffel

EL

Esslöffel

Msp.

Messerspitze

Pck.

Packung / Päckchen

g

Gramm

kg

Kilogramm

ml

Milliliter

l

Liter

evtl.

eventuell

geh.

gehäuft

gem.

gemahlen

ger.

gerieben

gestr.

gestrichen

TK

Tiefkühlprodukt

°C

Grad Celsius

Ø

Durchmesser

E

Eiweiß

F

Fett

Kh

Kohlenhydrate

kJ

Kilojoule

kcal

Kilokalorien

BE

Broteinheiten

SUPPEN & EINTÖPFE

Mit dem Löffel durch dick & dünn

Mit Suppen kann man das ganze Jahr über das passende Essen servieren. Es ist nicht schwer, eine aromatische Brühe und einen intensiven Fond zuzubereiten. Zutaten auswählen, würzen und so richtig durch­ziehen lassen. Fertig ist der gerührte Genuss!

Ratgeber Suppen & Eintöpfe

Heiße und kalte Alleskönner

Suppen und Eintöpfe sind zu allen Jahreszeiten vielseitige Energie­spender und können warm oder kalt, vegetarisch oder deftig zu­bereitet werden. Sie sind preiswert, machen ohne schlechtes Gewissen richtig satt und lassen sich gut vorbereiten. Ob als Start eines schönen Menüs oder als kräftiger Eintopf – entscheidend für den Geschmack sind eine gute Brühe, frische ­Zutaten und zum Verfeinern Suppengrün, eine gespickte ­Zwiebel und Kräuter. Wenn saisonale Produkte verwendet werden, kann man Löffel für Löffel die Jahres­zeit schmecken. Und wer auf Vorrat kocht, kann intensive ­Geschmackserlebnisse auf Abruf bereithalten.

Suppe: Vorspeise mit viel Substanz

Hier sind die „Einlage-Möglich­keiten“ riesig: gedünstetes Gemüse, Fleisch- oder Grießklößchen, ­Würfel aus abgezogenen und ent­kernten Tomaten, ­geschnittene Kräuter, Pfannkuchenstreifen (Flädle), Eierstich, geröstete Brot­würfel (Croûtons), Mandeln, Pesto, Krabben, Lachsstreifen, Mett­­enden, Wiener Würstchen und ­vieles mehr. Die Einlagen am ­besten getrennt in Salzwasser ­garen und erst kurz vor dem Servieren in die Brühe geben.

Eintopf: Hauptgericht mit vielen Zutaten

Eintöpfe sind in vielen Kombinatio­nen durch ihre Mischung aus Mineralstoffen und Vitaminen ein gesunder Sattmacher. ­Beliebte ­Zutaten sind Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen oder Linsen, ­Gemüse wie Kohl, Möhren oder Kartoffeln und auch Getreide­produkte wie Nudeln, Graupen oder Brot. Je nach Geschmack kann das durch Sellerie, Zwiebeln, Fleisch oder Speck ergänzt werden. Eintöpfe lassen sich gut in großen Mengen vorbereiten und perfekt einfrieren. Aufgewärmt schmecken sie noch besser!

Brühe: Basis mit vielen ­Möglichkeiten

Selbst machen ist gar nicht so schwer: Ob Hühner-, Gemüse-, Rinder- oder Fischbrühe – die Zutaten immer in kaltem ­Wasser aufsetzen. Gemüse vorher in Würfel schneiden, in Speiseöl anbraten und dann ablöschen. Einzige Ausnahme: Wenn das Fleisch weiter verwendet werden soll, kommt es erst ins kochende Wasser. Man sollte genug Zeit einplanen: Fleischbrühe kann bis zu 2 1/2 Stunden köcheln. Die fertige Brühe wird durch ein Sieb gegossen und die mitgekochten Zutaten können klein geschnitten je nach Geschmack wieder in die Brühe gegeben werden. Für alle Brühen gilt: Wichtigste Zutat ist Suppen­grün (Foto 1) – also 1–2 Möhren, ein Stück Knollensellerie und eine Porree­stange (Lauch). Faustregel: 200–300 Gramm reichen für 1–2 Liter Flüssigkeit. Diese Zutaten vorher kurz anbraten, dann wird die Brühe noch aromatischer. Nach dem Ab­kühlen können klare Brühen problem­los in kleinen Gefrierdosen oder Eiswürfelbehältern eingefroren werden.

Fond: Konzentrat mit viel Geschmack

Ob aus Knochen, Fleischstücken und Krustentieren oder Gemüse, Fisch und Kräutern – ein Fond lässt sich durch das längere Einkochen einer Brühe zubereiten. Dadurch entsteht ein sehr intensiver Ge­schmack, und die Basis für schmack­hafte Suppen oder Saucen ist gelegt.

Bouquet garni: Würzen mit viel Aroma

Diese kleinen Gewürzsträußchen aus Petersilie, Lorbeer, ­Thymian und Liebstöckel dürfen zum ­Würzen nicht fehlen. Putzen, abspülen, mit Küchengarn zusammenbinden und mit den übrigen Zutaten in die Brühe geben. Einfach wieder aus dem Topf nehmen, wenn die Brühe fertig ist. Auch eine gespickte Zwiebel (Foto 2) verstärkt das Aroma: Äußere Schale ­entfernen, Zwiebel 2 cm tief einschneiden, ein Lorbeer­blatt in den Spalt schieben und dann noch Gewürznelken mit dem Stiel in die Zwiebel stecken. Kleiner Aufwand – große Wirkung!

Bindung: Rühren mit viel Gefühl

Für die richtige Konsistenz von gebundenen Suppen ist Fingerspitzengefühl gefragt, aber das Ergebnis überzeugt: Creme­suppen zergehen auf der Zunge und gelingen leicht durch Bindemittel wie Mehl, Speisestärke oder Crème fraîche. Auch Eigelb eignet sich gut, dann darf die Suppe aber nicht wieder aufgekocht werden, da es sonst gerinnt. Gemüsesorten wie Kartoffeln oder Kürbisse ­enthalten Stärke und sind daher ­besonders gut zum Pürieren geeignet. Einfach das Gemüse vorher in der Brühe weich ­kochen, pürieren, ­abschmecken, fertig!

Tipps & Tricks

Getrennt garen: ­Nudeln, Reis oder ­Klößchen in klaren ­Brühen nicht mit­erhitzen, sondern getrennt in Salzwasser garen. Dann wird die Brühe nicht trüb.

Vorsichtig salzen: ­Brühe erst am Ende der Garzeit salzen. Sonst wird sie durch das Kochen noch salziger.

Timing beachten: Fleisch bleibt saftig, wenn es erst in das ­kochende Wasser ­gegeben wird.

Richtig servieren: Teller für heiße Suppen im Backofen oder in der Mikrowelle vorher ­anwärmen.

Portionsweise einfrieren: Klare Suppen bleiben 4–6 Monate haltbar, gebundene Suppen nur 3 Monate. Gewünschte Menge einfach un­aufgetaut mit wenig Wasser ­erhitzen.

SOS

Zu dünn: Einfach 1–2 Esslöffel Kartoffel­püreeflocken oder etwas Grieß unter­rühren oder mit angerührter Speise­stärke binden (nicht bei Hühner- oder Rindfleischsuppen).

Zu dick: So lange mit Brühe verdünnen, bis die Konsistenz stimmt.

Zu viel Fett: Fettaugen vorsichtig mit einem großen, flachen Löffel abschöpfen oder mit Küchenpapier an der Oberfläche aufsaugen. Bei einer erkalteten Brühe entfernt man einfach das Fett mit einem Löffel.

Zu viel Salz: Zwei ­geschälte ­Kartoffeln in Scheiben schneiden, zehn ­Minuten mitkochen und wieder heraus­nehmen. Reicht das nicht, dann etwas Milch oder Sahne ­unterrühren.

Hühnerbrühe/Hühnersuppe

Für Gäste – klassisch – 6 portionen

Vorbereitung: 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Garzeit: etwa 1 ½ Stunden

2 l Wasser

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)

1 Zwiebel

1 küchenfertiges Suppenhuhn (1–1 ½ kg)

Salz

200 g gekochte, grüne und weiße Spargelstücke

125 g gekochter Langkornreis (etwa 50 g Rohgewicht)

2 EL klein geschnittene Petersilie

Pro Portion (Hühnersuppe):

E: 32 g, F: 15 g, Kh: 6 g, kJ: 1191, kcal: 285, BE: 0,5

1 Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen und abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründ­lich waschen und abtropfen lassen.

2 Vorbereitetes Suppengrün grob würfeln (Foto 1). Zwiebel abziehen. Suppenhuhn mit Küchenpapier abtupfen und in das kochende Wasser geben. 1 Teelöffel Salz hinzufügen, erhitzen (nicht kochen lassen) und abschäumen (Foto 2). Suppengrün und Zwiebel in die Brühe geben. Das Huhn ohne Deckel bei schwacher Hitze in etwa 1 1/2 Stunden gar kochen.

3 Dann die Brühe durch ein Sieb gießen, evtl. das Fett abschöpfen. Die Brühe mit Salz abschmecken.

4 Für eine Hühnersuppe Fleisch von den Knochen lösen (Foto 3), Haut entfernen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Fleisch-, Spargelstücke und Reis in die Brühe geben, erhitzen. Suppe mit Petersilie bestreut servieren.

Tipps:

Sie können die Hühnerbrühe auch mit Eierstich, Grießklößchen, Fleischklößchen oder Glasnudeln als Einlage servieren.

Wenn Sie die Hühnersuppe ohne Einlage am Tag vor dem Verzehr zubereiten und erkalten lassen, können Sie das fest gewordene Fett mithilfe eines Löffels abschöpfen.

Die Hühnerbrühe ohne Deckel auf einem Rost abkühlen lassen, dann zur Aufbewahrung zudecken.

Eierstich (im Foto Seite 19 links vorne)

Beliebt

Vorbereitung: max. 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 5 Minuten

Garzeit: 25–30 Minuten

2 Eier (Größe M)

125 ml Milch (3,5 % Fett)

Salz, ger. Muskatnuss

Pro Portion:

E: 4 g, F: 5 g, Kh: 2 g, kJ: 307, kcal: 73, BE: 0,0

1 Eier mit Milch, Salz und Muskat verschlagen, in eine gefettete, hitzebeständige, verschließbare Form füllen. Form verschließen, in einen weiten, hohen Topf stellen.So viel heißes Wasser hinzu­gießen, bis die Form halb im Wasser steht.

2 Den Topf verschließen. Eiermilch bei schwacher Hitze 25–30 Minuten stocken lassen. Anschließend den Eierstich aus der Form lösen, stürzen und etwas abkühlen lassen. Den Eierstich nach Belieben in Rauten oder Würfel schneiden.

Tipp:

Bereiten Sie den Eierstich im Dampfgarer zu. Beachten Sie auch die Angaben des Herstellers.

Fischbrühe

Gut vorzubereiten

Vorbereitung: 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 35 Minuten

Garzeit: etwa 20 Minuten

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)

1 kg Fischreste bzw. -gräten, z. B. kleine Abschnitte von Seezunge, Pangasius, Steinbutt

1 Zwiebel

2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumen- oder Olivenöl

2 l Wasser

Salz

1 kleines Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

5 Pfefferkörner

gem. Pfeffer

evtl. 2 Döschen (je 0,1 g) Safran

Pro Portion:

E: 9 g, F: 7 g, Kh: 4 g, kJ: 485, kcal: 115, BE: 0,5

1 Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Vorbereitetes Suppengrün grob würfeln.

2 Fischreste bzw. -gräten so lange unter fließendem kalten Wasser abspülen, bis das Wasser klar abläuft. Zwiebel abziehen und vierteln.

3 Speiseöl in einem großen Topf erhitzen. Suppengrünwürfel darin unter Rühren andünsten. Wasser, 2 Teelöffel Salz und Fischreste hinzugeben. Zwiebelviertel mit Lorbeerblatt, Gewürznelke und Pfefferkörnern in die Brühe geben. Die Zutaten zum Kochen bringen und ohne Deckel etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

4 Die Fischbrühe durch ein Sieb gießen, mit Salz, Pfeffer und evtl. Safran abschmecken.

Tipps:

Für einen Fischfond die Brühe nochmals um die Hälfte einkochen lassen.

Sie können die Fischbrühe als Grundlage für Fischsuppen oder -saucen verwenden.

Rezeptvariante:

Feine Fischsuppe (Foto).

150 g Fenchelknolle putzen, Fenchelgrün abschneiden und beiseitelegen. 150 g Möhren putzen, schälen. Fenchel und Möhren abspülen, abtropfen lassen. 75 g Porree putzen, abspülen, abtropfen lassen. Vorbereitetes Gemüse in feine Streifen schneiden. 1 kleine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen abziehen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken. 500 g Fischfilet (z. B. Tilapia, Seelachs) kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, evtl. von Gräten befreien und in etwa 2 1/2 cm große Würfel schneiden. 2 Esslöffel Speiseöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel, Knoblauch und Gemüsestreifen darin unter Rühren andünsten. 1 Liter Fisch­fond hinzugießen und zum Kochen bringen. Fischfiletwürfel hinzugeben und wieder zum Kochen bringen. Suppe ohne Deckel bei schwacher Hitze etwa 8 Minuten kochen lassen. 100 g Garnelen oder Shrimps kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, evtl. entdarmen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Garnelen oder Shrimps in die Suppe geben und etwa 2 Minuten mitgaren. Beiseitegelegtes Fenchelgrün abspülen und trocken tupfen. Die Suppe mit dem Fenchelgrün garniert servieren.

Rindfleischbrühe

Klassisch

Vorbereitung: 1–2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Garzeit: 2 ½–3 Stunden

750 g Rindfleisch, z. B. Bugschaufel, Beinfleisch

2 l kaltes Wasser

Salz

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)

2 Zwiebeln

1 Lorbeerblatt

3 Gewürznelken

5 Pfefferkörner

Pro Portion:

E: 38 g, F: 7 g, Kh: 3 g, kJ: 970, kcal: 230, BE: 0,0

1 Rindfleisch mit Küchenpapier abtupfen, mit kaltem Wasser und 2 Teelöffeln Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Zugedeckt etwa 60 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dabei ab und zu mit einer Schaumkelle den Schaum abschöpfen.

2 In der Zwischenzeit Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen und abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Vorbereitetes Suppengrün grob würfeln. Zwiebeln abziehen, 1 Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und den Gewürznelken spicken.

3 Suppengrün, Zwiebeln und Pfefferkörner zu dem Rindfleisch geben, wieder zum Kochen bringen und ohne Deckel 1 1/2–2 Stunden bei schwacher Hitze kochen.

4 Dann das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb oder durch ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Sieb gießen. Die Brühe mit Salz abschmecken.

Tipps:

Sie können die Rindfleischbrühe als Grundlage für viele Rezepte verwenden, in denen Fleischbrühe benötigt wird.

Kochen Sie noch Fleisch- oder Markknochen in der Brühe mit.

Die Rindfleischbrühe mit einer Einlage (Foto) aus Spargelspitzen, feinen Suppennudeln, Eierstich und mit klein geschnittener Petersilie bestreut als leichte Vorsuppe servieren.

Croûtons (Geröstete Weißbrotwürfel, Foto Seite 21)

schnell gemacht

Vorbereitung: 1 Woche in gut schließender Dose

Zubereitungszeit: etwa 10 Minuten

3 Scheiben Toastbrot

evtl. 1 Knoblauchzehe

30 g Butter, Margarine oder 3 EL Olivenöl

Pro Portion:

E: 1 g, F: 7 g, Kh: 9 g, kJ: 455, kcal: 109, BE: 1,0

1 Toastbrotscheiben evtl. entrinden und in Würfel schneiden. Nach Belieben Knoblauch abziehen und klein würfeln.

2 Butter, Margarine oder Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brotwürfel darin unter gelegentlichem Rühren von allen Seiten knusprig braun braten.

3 Knoblauchwürfel unter die Brot­würfel mischen und kurz mit anrösten, aber nicht braun werden lassen, da diese sonst bitter werden. Die Croûtons kurz vor dem Servieren in die Suppe geben.

Tipp:

Croûtons passen besonders gut zu Gemüsecremesuppen und zu Blattsalaten.

Flädle (ohne Foto)

Klassisch – gut vorzubereiten

Vorbereitung: 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten, ohne Ruhe- und Abkühlzeit

½ Bund Petersilie

125 ml Milch (3,5 % Fett)

50 g Weizenmehl

Salz

ger. Muskatnuss

3 Eier (Größe M)

etwa 30 g Butterschmalz oder 3 EL Speiseöl

Pro Portion:

E: 4 g, F: 6 g, Kh: 6 g, kJ: 3, kcal: 94, BE: 0,5

1 Petersilie abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden. Milch in eine Rührschüssel geben. Mehl, 1 Prise Salz und Muskat hinzufügen und mit einem Schneebesen verschlagen. Eier und Petersilie unterschlagen. Den Teig 20–30 Minuten ruhen lassen.

2 Etwas Butterschmalz oder Speiseöl in einer beschichteten Pfanne (Ø etwa 30 cm) erhitzen. Den Teig gut durchrühren und eine dünne Teiglage mit einer drehenden Bewegung gleichmäßig auf dem Boden der Pfanne verteilen. Sobald die Ränder goldgelb sind, den Pfannkuchen vorsichtig mit einem Pfannenwender wenden und die zweite Seite ebenfalls goldgelb backen. Bevor der Pfannkuchen gewendet wird, wieder etwas Butterschmalz oder Speiseöl in die Pfanne geben.

3 Den restlichen Teig auf die gleiche Weise backen, dabei den Teig vor jedem Backen umrühren. Die Pfannkuchen erkalten lassen, dann vierteln und in feine Streifen schneiden.

Tipp:

Als Suppeneinlage für klare Suppen verwenden.

Grießklößchen (im Foto hinten)

Schmeckt vor allem Kindern

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

125 ml Milch (3,5 % Fett)

1 EL (10 g) Butter

1 Msp. Salz

ger. Muskatnuss

50 g Hartweizengrieß

1 Ei (Größe M)

Salzwasser (auf 1 l Wasser 1 TL Salz) oder Brühe

Pro Portion:

E: 4 g, F: 5 g, Kh: 10 g, kJ: 428, kcal: 102, BE: 1,0

1 Milch mit Butter, Salz und Muskat zum Kochen bringen. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Weizengrieß einrühren, zu einem glatten Kloß rühren, dann noch etwa 1 Minute auf der Kochstelle erhitzen. Den heißen Kloß in eine Schüssel geben und das Ei unterrühren.

2 So viel Salzwasser oder Brühe zum Kochen bringen, dass die Klößchen in der Flüssigkeit „schwimmen“ können. Aus der Grießmasse mithilfe von 2 in heißes Wasser getauchten Teelöffeln Klößchen formen, in das kochende Salzwasser oder die kochende Brühe geben und ohne Deckel etwa 5 Minuten gar ziehen lassen (Flüssigkeit muss sich leicht bewegen).

Rezeptvarianten:

Süße Grießklößchen

Dafür die Grießmasse mit 1 Prise Salz und 1/2 Esslöffel Zucker zubereiten. Reichen Sie die süßen Grießklößchen mit Pflaumenkompott.

Tipp:

Grießklößchen passen als Einlage in klare Brühen und Suppen, z. B. Hühnerbrühe.

Tomatensuppe

Zum Weglöffeln

Vorbereitung: max. 2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Garzeit: etwa 15 Minuten

1 ½ kg Fleischtomaten

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 EL Speiseöl, z. B. Olivenöl

500 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe

Zucker

Salz

gem. Pfeffer

Cayennepfeffer

1 Lorbeerblatt

gerebelter Oregano

einige Basilikumblättchen

Pro Portion:

E: 5 g, F: 6 g, Kh: 13 g, kJ: 535, kcal: 126, BE: 0,0

1 Tomaten abspülen, abtropfen lassen, vierteln und die Stängel­ansätze herausschneiden. Tomaten würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, klein würfeln.

2 Speiseöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin unter Rühren andünsten. Tomatenwürfel, Brühe, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer, Cayenne­pfeffer, Lorbeerblatt und Oregano hinzufügen. Die Zutaten zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen.

3 Das Lorbeerblatt herausnehmen, die Suppe pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen. Die Suppe nochmals aufkochen lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Mit abgespülten, trocken getupften Basilikumblättchen bestreut servieren.

Tipps:

Anstelle von frischen Tomaten können Sie auch 800 g geschälte Tomaten (aus der Dose) verwenden.

Verwenden Sie als Einlage ab­getropfte Mini-Mozzarella-Kugeln.

Extra-Tipp:

Servieren Sie die Suppe mit etwas Olivenöl beträufelt.

Erbsensuppe

Suppenglück

Vorbereitung: max. 2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten

Garzeit: etwa 25 Minuten

250 g mehligkochende Kartoffeln

2 Zwiebeln

2–3 EL Speiseöl, z. B. Rapsöl

450 g TK-Erbsen oder frische, vorbereitete Erbsen

1 l Gemüsebrühe

1 TL gerebelter Majoran

Salz

gem. Pfeffer

1 EL Zucker

evtl. 1–2 EL klein geschnittene, glatte Petersilie

Pro Portion:

E: 10 g, F: 7 g, Kh: 27 g, kJ: 898, kcal: 215, BE: 2,0

1 Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und grob würfeln. Zwiebeln abziehen und ebenfalls grob würfeln. Speiseöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel- und Kartoffelwürfel darin unter Rühren andünsten. Erbsen hinzufügen und die Brühe hinzugießen. Die Zutaten zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, nach Belieben pürieren.

2 Die Suppe mit Majoran, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

3 Die Suppe evtl. mit Petersilie garniert servieren.

Tipps:

Nach Belieben können Sie die Suppe mit Crème fraîche servieren.

Als Einlage können Sie in Scheiben geschnittene Wiener Würstchen, Rauchenden, Lammfilet, Räucher­lachs­streifen, Croûtons oder kross gebratene Knoblauchscheiben in die Suppe geben.

Extra-Tipp:

1 Esslöffel klein geschnittene Kräuter entspricht, je nach Kraut (z. B. Petersilie, Pfefferminze, Kerbel), etwa 5 Stängeln von dem jeweiligen Kraut (abgespült, trocken getupft und klein geschnitten).

Abwandlungen:

Verwenden Sie statt TK-Erbsen 250 g getrocknete Erbsen. Diese müssen in 1 1/2 Liter Wasser etwa 60 Minuten gekocht werden, beachten Sie auch die Packungsanleitung.

Anstelle von 1 Liter Gemüsebrühe 800 ml ungesüßte Kokosmilch und 200 ml Gemüsebrühe verwenden. Als Einlage passen dann geröstete Kokosraspel und Chiliflocken.

Käse-Porree-Suppe (Foto)

Löffel für Löffel genießen – 6 Portionen

Vorbereitung: max. 2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

Garzeit: etwa 15 Minuten

1 kg Porree (Lauch)

3 EL Speiseöl

500 g Gehacktes (halb Rind-, halb Schweinefleisch)

Salz, gem. Pfeffer

1 l Fleischbrühe

200 g Sahne-Schmelzkäse

315 g abgetropfte Champignon­scheiben (aus dem Glas)

Pro Portion:

E: 23 g, F: 29 g, Kh: 7 g, kJ: 1589, kcal: 380, BE: 0,5

1 Porree putzen, die Stangen längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden.

2 Speiseöl in einem großen Topf erhitzen. Gehacktes darin unter Rühren anbraten, dabei die Fleisch­klümpchen mit einer Gabel zer­drücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Porreescheiben hinzu­geben und kurz mitdünsten. Fleisch­brühe hinzu­gießen, zum Kochen bringen und zu­gedeckt etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

3 Schmelzkäse unterrühren und in der heißen Suppe unter Rühren schmelzen lassen (nicht mehr kochen). Champignonscheiben unterrühren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps:

Nach Belieben die Suppe mit abgespülten, trocken getupften Petersilienblättchen garniert servieren.

Statt Sahne-Schmelzkäse können Sie auch Kräuter-Schmelzkäse verwenden.

Gulaschsuppe (ohne Foto)

dauert länger

Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten

Garzeit: etwa 75 Minuten

250 g Zwiebeln

250 g Gulaschfleisch

3 EL Speiseöl

Salz, gem. Pfeffer

Paprikapulver edelsüß

2 EL Tomatenmark

etwa 1 l heißes Wasser

je 1 rote und 1 gelbe Paprikaschote

1–2 Spritzer Tabasco

1 EL Schnittlauchröllchen

Pro Portion:

E: 15 g, F: 11 g, Kh: 8, kJ: 819, kcal: 196, BE: 0,5

1 Zwiebeln abziehen, klein würfeln. Rindfleisch mit Küchen­papier abtupfen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden.

2 Speiseöl in einem Topf erhitzen. Die Fleischwürfel darin von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebel­würfel hinzufügen und mitbraten.Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Tomatenmark unter­rühren. Heißes Wasser hinzu­gießen und zum Kochen bringen. Das Fleisch zu­gedeckt etwa 60 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

3 In der Zwischenzeit Paprika­schoten halbieren, entstielen, entkernen, weiße Scheide­wände entfernen. Schoten abspülen, abtropfen lassen, in Streifen schneiden. Paprika­streifen zum Fleisch in den Topf geben und weitere etwa 15 Minuten mitgaren. Sollte zu viel Flüssigkeit verdampfen, evtl. noch etwas Wasser hinzugießen.

4 Die Gulaschsuppe mit Salz, Pfeffer, Paprika und Tabasco abschmecken, in Tellern anrichten und mit Schnitt­lauchröllchen bestreut servieren.

Pichelsteiner (Foto)

Klassisch

Vorbereitung: 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

Garzeit: etwa 60 Minuten

500 g gemischte Fleisch­sorten aus Schulter oder Nacken (Lamm, Schwein, Rind)

2 Zwiebeln

30 g Butterschmalz oder Margarine oder 3 EL Speiseöl

Salz, gem. Pfeffer

gerebelter Majoran

gerebeltes Liebstöckel

500 ml Gemüsebrühe

250 g Möhren

375 g festkochende Kartoffeln

350 g Porree (Lauch)

300 g Weißkohl

2 EL gehackte Petersilie

Pro Portion:

E: 30 g, F: 19 g, Kh: 19 g, kJ: 1550, kcal: 370, BE: 1,0

1 Fleisch mit Küchenpapier abtupfen, in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, in Scheiben schneiden.

2 Fett in einem Topf erhitzen. Die Fleischwürfel darin von allen Seiten leicht anbraten. Dann die Zwiebelscheiben hinzufügen und kurz mitbraten.

3 Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Majoran und Liebstöckel würzen. Gemüsebrühe hinzugießen, zum Kochen bringen. Das Fleisch zugedeckt etwa 40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

4 In der Zwischenzeit Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, ab­spülen, abtropfen lassen. Beides in Würfel schneiden. Porree putzen, die Stangen längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen, in Scheiben schneiden. Von dem Kohl die äußeren welken Blätter entfernen. Kohl vierteln, abspülen, abtropfen lassen, Strunk herausschneiden. Kohl in schmale Streifen schneiden.

5 Nach Ende der Kochzeit vor­bereitetes Gemüse und Kartoffeln hinzufügen, wieder zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Eintopf zugedeckt weitere etwa 20 Minuten garen.

6 Den Eintopf nochmals mit den Gewürzen abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

Weiße-Bohnen-Eintopf (ohne Foto)

wärmstens zu empfehlen – 8 portionen

Vorbereitung: 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

Garzeit: etwa 30 Minuten

500 g Hähnchenbrustfilet

375 g mehligkochende Kartoffeln

1 Stange Porree (Lauch, etwa 200 g)

300 g Möhren

75 g Knollensellerie

2 Zwiebeln

2 EL Oliven- oder Rapsöl

530 g abgetropfte weiße Bohnen (aus der Dose)

1 l Gemüse- oder Geflügelfond

200 g Cabanossi

Salz, gem. Pfeffer

2 EL klein geschnittene Thymianblättchen

Pro Portion:

E: 24 g, F: 11 g, Kh: 19 g, kJ: 1136, kcal: 271, BE: 1,5

1 Hähnchenbrustfilet mit Küchenpapier abtupfen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

2 Kartoffeln schälen, abspülen, ab­tropfen lassen und würfeln. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Möhren und Sellerie putzen, schälen, ab­spülen, ab­tropfen lassen. Zwiebeln abziehen. Vor­bereitetes Gemüse in Würfel oder Scheiben schneiden.

3 Oliven- oder Rapsöl in einem großen Topf erhitzen, Hähnchen­fleischwürfel darin von allen Seiten anbraten.

4 Vorbereitetes Gemüse und die Kartoffeln zu den Fleischwürfeln geben, kurz mitdünsten lassen. Bohnen hinzugeben und den Fond hinzugießen. Den Eintopf zum Kochen bringen. Die Cabanossi in Stücke schneiden und in den Eintopf geben. Den Eintopf zu­gedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen.

5 Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken, anrichten und mit Thymian bestreut servieren.

Wirsingeintopf

Macht richtig satt

Vorbereitung: max. 2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Garzeit: etwa 45 Minuten

500 g Rind- oder Lammfleisch (aus der Schulter)

2 Zwiebeln

3 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl

Salz

gem. Pfeffer

gem. Kümmel oder

Kümmelsamen

750 ml Gemüsebrühe

1 kg Wirsing

375 g mehligkochende Kartoffeln

evtl. 2 EL klein geschnittene Petersilie

Pro Portion:

E: 33 g, F: 16 g, Kh: 17 g, kJ: 1458, kcal: 349, BE: 1,0

1 Das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, halbieren und in Scheiben schneiden.

2 Speiseöl in einem großen Topf erhitzen. Die Fleischwürfel darin von allen Seiten leicht anbraten. Zwiebelscheiben hinzufügen und kurz mit andünsten.

3 Die Fleischwürfel mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Gemüse­brühe hinzugießen, zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

4 In der Zwischenzeit vom Wirsing die äußeren welken Blätter ent­fernen. Wirsing vierteln, abspülen, abtropfen lassen und den Strunk herausschneiden. Wirsing in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden.

5 Nach Ende der Kochzeit Wirsing­streifen und Kartoffel­würfel hinzufügen und wieder zum Kochen bringen. Den Eintopf zugedeckt in weiteren etwa 15 Minuten fertig garen.

6 Den Eintopf nochmals mit den Gewürzen abschmecken und nach Belieben mit Petersilie bestreut servieren.

Tipps:

Für 500 g schieres Lammfleisch aus der Schulter benötigt man eine Lammschulter von etwa 900 g (mit Knochen).

Statt mit Wirsing können Sie den Eintopf auch mit Spitzkohl (Gar­zeit etwa 25 Minuten) oder China­kohl (Garzeit etwa 20 Minuten) zubereiten.

Feiner Hähnchenfleischtopf

fettarmer genuss

Vorbereitung: max. 1 Tag im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 25 Minuten

Garzeit: etwa 40 Minuten

800 g Hähnchenbrustfilet

250 g festkochende Kartoffeln

1 Kohlrabi (etwa 200 g)

2 dicke Möhren (etwa 200 g)

1 Bund Frühlingszwiebeln (etwa 250 g)

250 g grüner Spargel

2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

Salz

gem. Pfeffer

1 EL Tomatenmark

500 ml Hühnerbrühe

½ Bund Kerbel

Pro Portion:

E: 51 g, F: 7 g, Kh: 18 g, kJ: 1439, kcal: 344, BE: 1,0

1 Hähnchenbrustfilet mit Küchen­papier abtupfen und in kleine Stücke schneiden.

2 Kartoffeln und Kohlrabi schälen, abspülen und abtropfen lassen. Möhren putzen, schälen. Frühlings­zwiebeln putzen. Möhren und Frühlingszwiebeln abspülen, abtropfen lassen. Frühlings­zwiebeln in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln, Kohlrabi und Möhren zuerst in Scheiben, dann in Stifte schneiden.

3 Vom Spargel nur das untere Drittel schälen und die unteren Enden abschneiden. Spargel abspülen, abtropfen lassen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.

4 Speiseöl in einem großen Topf erhitzen. Hähnchenfleischstücke darin portionsweise von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffel-, Kohlrabi- und Möhrenstifte hinzugeben und mitdünsten. Tomatenmark unterrühren. Die Brühe hinzugießen. Die Zutaten zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

5 In der Zwischenzeit Kerbel abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen.

6 Spargel- und Frühlingszwiebel­stücke zum Hähnchenfleischtopf geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Kerbelblättchen unterrühren, Suppe wieder zum Kochen bringen und weitere etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze garen.

7 Den Hähnchenfleischtopf mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den restlichen Kerbelblättchen bestreut servieren.

Beilage:

Weißbrot mit Kräuterbutter.

Tipp:

Statt 500 ml Hühnerbrühe können Sie 100 ml Brühe durch trockenen Weißwein ersetzen.

Rezeptvarianten:

Schneller Hähnchenfleischtopf mit weißem Spargel

Statt grünem Spargel abgetropfte, weiße, gekochte Spargelstücke (aus dem Glas) verwenden. Diese 3–5 Minuten in der Suppe erwärmen.

Hähnchenfleischtopf mit Paprika

Statt Spargel 1 rote Paprikaschote verwenden. Schote halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schote abspülen, abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Paprikawürfel mit den Frühlingszwiebelstücken in der Suppe garen.

Linseneintopf

beliebter klassiker

Vorbereitung: max. 2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 25 Minuten

Garzeit: etwa 40 Minuten

1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree)

250 g getrocknete Tellerlinsen

500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

2 Zwiebeln

2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl

1 ½ l Gemüsebrühe

Weißweinessig

Salz

gem. Pfeffer

Zucker

2 EL klein geschnittene, glatte Petersilie

Pro Portion:

E: 20 g, F: 7 g, Kh: 48 g, kJ: 1489, kcal: 354, BE: 4,0

1 Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen und abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Vorbereitetes Suppengrün würfeln.

2 Linsen in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und würfeln. Zwiebeln abziehen, halbieren und in Scheiben schneiden.

3 Speiseöl in einem Topf erhitzen, vorbereitetes Gemüse und Kartoffelwürfel darin andünsten. Gemüsebrühe und Linsen hinzu­geben, zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

4 Den Eintopf mit Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken, mit Petersilie bestreut servieren.

Tipps:

Nach Belieben 1 Lorbeerblatt mitkochen und vor dem Servieren herausnehmen.

Als Fleischeinlage können sie 4 Mettwürstchen (Rauchenden, je etwa 90 g) nach etwa 10 Minuten Garzeit zur Suppe geben. Dann nehmen Sie nur 375 g Kartoffeln.

Rezeptvarianten:

Schneller Linseneintopf

Dafür Linsen aus der Dose verwenden. Dazu die vorbereiteten Kartoffeln in 750 ml Gemüsebrühe zugedeckt etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Zum Schluss 800 g Linsen mit Suppengrün (aus der Dose) hinzufügen, alles weitere etwa 5 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken.

Kürbis-Linsen-Eintopf

3 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen abziehen, beides klein würfeln. 500 g Kürbis halbieren, entkernen, schälen, Fruchtfleisch in Stücke schneiden. 200 g Stauden­sellerie putzen, abspülen, ab­tropfen lassen, würfeln. 450 g Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen, würfeln. 100 g Tellerlinsen mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen. 2 Esslöffel Kürbiskernöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin an­dünsten. Vorbereitetes Gemüse mit Linsen und 1 Liter Gemüse­brühe hinzu­geben, zum Kochen bringen, zugedeckt 20–25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. 200 g Wiener Würstchen in Scheiben schneiden. 1 Bund Zitronen­thymian abspülen, trocken tupfen. Blättchen von den Stängeln zupfen. Würstchenscheiben und Thymian in die Suppe geben, zugedeckt noch 10 Minuten garen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit 2 Esslöffeln Kürbiskernöl beträufelt servieren.

Mediterraner Fischeintopf

Schmeckt nach Meer – 6 Portionen

Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten, ohne Auftauzeit

Garzeit: etwa 10 Minuten

500 g kleine TK-Tintenfische

225 g TK-Shrimps

300 g TK-Tilapia- oder Rotbarbenfilet

2 mittelgroße Zucchini (etwa 400 g)

3 Fleischtomaten

6 EL Olivenöl

800 ml Fischfond oder Gemüsebrühe

3 Knoblauchzehen

25 g TK-Kräuter der Provence

Salz

gem. Pfeffer

120 g abgetropftes Miesmuschelfleisch (aus dem Glas)

1 Bund Zitronenthymian

Pro Portion:

E: 34 g, F: 13 g, Kh: 7 g, kJ: 1177, kcal: 280, BE: 0,5

1 TK-Meeresfrüchte und Fischfilet nach Packungsanleitung auftauen lassen, anschließend unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Fischfilet in Stücke schneiden, dabei evtl. Gräten entfernen.

2 Zucchini abspülen, abtrocknen und die Enden abschneiden. Zucchini längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

3 Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, halbieren und die Stängel­ansätze herausschneiden. Tomaten entkernen, in Würfel schneiden und beiseitelegen.

4 Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Meeresfrüchte und Fischstücke darin portionsweise dünsten. Zucchinischeiben hinzufügen. Fischfond oder Gemüsebrühe hinzugießen. Knoblauch abziehen, durch eine Knoblauchpresse drücken, mit den Kräutern unter den Fischeintopf rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fischeintopf zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Beiseitegelegte Tomatenwürfel und Muschelfleisch unterrühren, kurz miterhitzen.

5 Zitronenthymian abspülen und trocken tupfen, etwa die Hälfte davon klein hacken und unter den Fischeintopf rühren. Von den restlichen Thymianstängeln die Blättchen abzupfen. Den Eintopf mit Thymianblättchen garniert servieren.

Beilage:

Knoblauchbutter mit frischem, gehacktem Basilikum vermengen und mit Baguette oder Brötchen zum Eintopf reichen.

Tipp:

Den Zitronenthymian können Sie durch getrockneten Thymian und 1–2 Teelöffel Zitronensaft ersetzen.

Extra-Tipp:

So vermeiden Sie Fischgeruch an den Händen: Hände vor dem Waschen mit Zitronensaft oder Essig einreiben.

Steckrübeneintopf (Kohlrübeneintopf)

Preiswert

Vorbereitung: max. 2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Garzeit: etwa 50 Minuten

500 g Kasseler (ohne Knochen)

2 Zwiebeln

1 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

Salz

gem. weißer Pfeffer

etwa 500 ml Gemüsebrühe

750 g Steckrüben

500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

1 EL klein geschnittene, glatte Petersilie

Pro Portion:

E: 26 g, F: 13 g, Kh: 25 g, kJ: 1390, kcal: 332, BE: 2,0

1 Kasseler mit Küchenpapier ab­tupfen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln.

2 Speiseöl in einem Topf erhitzen. Fleischwürfel darin von allen Seiten hellbraun anbraten. Zwiebelwürfel hinzufügen und kurz mitdünsten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa die Hälfte der Gemüsebrühe hinzugießen, zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

3 In der Zwischenzeit Steckrüben und Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Stifte schneiden. Steckrüben- und Kartoffelstifte mit der restlichen Brühe zu dem Fleisch geben. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt weitere etwa 20 Minuten garen.

4 Den Eintopf nochmals mit den Gewürzen abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

Tipps:

Schmecken Sie den Eintopf mit mittelscharfem Senf ab. Würzen Sie den Eintopf nach Belieben zusätzlich mit gerebeltem Majoran oder bestreuen Sie den Eintopf vor dem Servieren mit 1–2 abgespülten, abgetropften, in feine Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln.

Anstelle von Kasseler können Sie auch Lammfleisch (aus der Schulter) verwenden.

Statt der Steckrüben können Sie auch Mairüben verwenden.

Rezeptvarianten:

Steckrübeneintopf mit Linsen

Dafür zusätzlich 100 g Linsen (z. B. Berglinsen) nach Packungs­anleitung mitgaren. Dafür etwa 1 Liter Gemüsebrühe verwenden.

Steckrübeneintopf mit Süßkartoffeln

Anstelle der Kartoffeln orangefleischige Süßkartoffeln verwenden. Den Eintopf mit schwarzem Sesam (Asialaden) bestreut servieren.

Bulgur-Eintopf

Zum Weglöffeln

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Garzeit: etwa 15 Minuten

Für den Dip:

5 Blättchen Zitronenverbene oder Zitronenmelisse

150 g griechischer Joghurt (10 % Fett) oder Crème fraîche

Salz

gem. Pfeffer

Für den Eintopf:

25 g Cashewkerne

200 g Möhren

1 Zwiebel

1 Bund Frühlingszwiebeln

350 g Schweinefilet

Salz

gem. Pfeffer

5 EL Speiseöl

200 g Bulgur (Hartweizengrieß)

½ TL gem. Kardamom

Chiliflocken

250 ml heller Traubensaft

1 l Gemüsebrühe

Pro Portion:

E: 28 g, F: 24 g, Kh: 56 g, kJ: 2344, kcal: 561, BE: 4,5

1 Für den Dip Zitronenverbene- oder Melisseblättchen abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen klein schneiden. Joghurt oder Crème fraîche mit Salz, Pfeffer und den Kräutern verrühren und abschmecken.

2 Für den Eintopf Cashewkerne grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, dann erkalten lassen. Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen. Zwiebel abziehen. Möhren und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden.

3 Das Schweinefilet mit Küchen­papier abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Esslöffel Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Das Schweinefilet darin von allen Seiten scharf anbraten und in weiteren etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze fertig garen. Schweinefilet herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

4 Restliches Speiseöl in einem Topf erhitzen. Möhren- und Zwiebelwürfel darin andünsten. Bulgur, Kardamom und Chili­flocken hinzugeben. Trauben­saft und Brühe hinzu­gießen. Die Zutaten zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Frühlingszwiebelscheiben in den Eintopf geben und den Eintopf abschmecken.

5 Das Schweinefilet in Scheiben schneiden. Mit den Cashewkernen in den Eintopf geben. Den Eintopf in Tellern oder Schalen anrichten. Nach Belieben mit jeweils einem Klecks von dem Dip servieren. Oder den Dip dazureichen.

Tipp:

Sie können das Schweinefilet durch Lammfilet ersetzen.

Chili con carne

beliebter klassiker – 4–6 portionen

Vorbereitung: max. 2 Tage im Voraus

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schmorzeit: etwa 15 Minuten

400 g Tomaten oder 400 g stückige Tomaten (aus der Dose)

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

75 g durchwachsener Speck

je 1 rote und grüne Paprikaschote (je etwa 150 g)

1–2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

400 g Rindergehacktes

Salz

gem. Pfeffer

250 ml Gemüsebrühe

500 g abgetropfte Kidney-Bohnen (aus der Dose)

Chilipulver

1–2 TL Paprikapulver edelsüß

1 TL gerebelter Oregano

Pro Portion:

E: 29 g, F: 19 g, Kh: 22 g, kJ: 1589, kcal: 379, BE: 1,5

1 Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser über­gießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten in Würfel schneiden.

2 Zwiebeln und Knoblauch abziehen, klein würfeln. Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schoten abspülen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

3 Speiseöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel-, Knoblauch- und Speckwürfel darin andünsten. Gehacktes hinzugeben und unter Rühren braun und gar braten. Dabei die Fleischklümpchen mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Paprikastreifen und Gemüsebrühe hinzugeben, zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

5 Bohnen in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Tomatenwürfel (Dosentomaten mit dem Saft) und Bohnen unterrühren. Mit Chili, Paprika und Oregano würzen und zugedeckt noch etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Das Chili mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilage:

Warmes Fladenbrot, Roggenbrötchen oder Reis.

Rezeptvariante:

Chili sin carne

Für eine vegetarische Variante Speck und Gehacktes durch 200 g Möhren, je 200 g rote und gelbe Paprikaschoten, 300 g Auberginen und 1 Zucchini ersetzen. Das Gemüse putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Zuerst Zwiebel- und Knoblauchwürfel in dem erhitzten Speiseöl andünsten, dann das gewürfelte Gemüse sowie Tomatenwürfel hinzugeben. Mit 500 ml Gemüsebrühe auffüllen und etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Dann 300 g Zucchini abspülen, abtrocknen und die Enden abschneiden. Zucchini in Würfel schneiden. Mit 530 g abgespülten, abgetropften Kidney-Bohnen (aus der Dose) zum Gemüse geben und in weiteren etwa 5 Minuten fertig garen. Chili sin carne mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken und Oregano abschmecken.

Fleisch & Wild

Saftig, würzig und voller Geschmack

Schnitzel, Rouladen, Braten oder Kasseler sind eine verlockende Möglichkeit, Eiweiß zu sich zu nehmen. Und wenn sogar Hirschkalbsmedaillons unter einer Haselnusskruste, Tafelspitz mit Meerrettichsauce oder marinierte Wildsteaks auf den Teller kommen, ist die Kombination aus purem Genuss und wichtigen Proteinen perfekt.

Ratgeber Fleisch & Wild

Fleisch: Qualität zahlt sich aus

Kompakter kann man hochwertiges Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und wichtige Aminosäuren nicht bekommen: Fleisch ist ein bio­logisch wertvolles Nahrungs­mittel und kann auf vielfältige Art ­genossen werden. Entscheidend ist, schon beim Einkauf auf Qualität zu achten. Diese ist abhängig von der Aufzucht, dem Alter und dem Gewicht der Tiere und zu erkennen an der Farbe, dem Geruch und der Struktur des Fleisches. Grund­sätzlich gilt: Fleisch sollte möglichst frisch verarbeitet werden, da es durch seinen hohen Eiweiß- und Wassergehalt leicht verderblich ist.

Vielfalt: Eigener Charakter

Jedes Tier liefert Fleischstücke mit einem ganz eigenen Geschmack: Kalbfleisch stammt von höchstens drei Monate alten Rindern und ist besonders zart und mild. Lamm­fleisch hat eine kräftige Note und stammt von bis zu einem Jahr alten Lämmern. Schweinefleisch ist würzig und kommt von 7–8 Monate alten Tieren. Das dunkle und deftige Rindfleisch stammt auch von jungen Schlachttieren und wird nach dem Abhängen mürbe und zart.

Aufschneiden: Ruhen lassen

Große Fleischstücke, z. B. ­Braten müssen vor dem Zubereiten geschnitten werden. Vor dem Auf­schneiden zugedeckt oder in Alu­folie eingewickelt etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleisch­saft setzt. Dann das Fleisch immer quer zur Faser ­aufschneiden (Foto 1) – möglicherweise austretenden Fleisch­saft für die Sauce verwenden.

Panade: Saft erhalten

Panieren ist eine sehr schmackhafte Möglichkeit, Bratgut mit einer Hülle (Panade) vor dem Austrocknen zu schützen. Es bietet sich besonders bei Portionsstücken wie Schnitzel oder Koteletts an und geht ganz einfach: 3 tiefe Teller vorbereiten. In den ersten Teller kommt Mehl, in den zweiten 1 Ei oder mehrere mit einer Gabel verschlagene Eier und in den dritten Semmelbrösel. Das mit Küchenpapier abgetupfte und gewürzte Fleisch nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln wenden, leicht andrücken und überschüssige Semmelbrösel abschütteln, da sie beim Braten schnell verbrennen. Sofort weiter­verarbeiten, damit die Panade nicht weich wird.

Garprobe: Messen oder drücken

Es gibt verschiedene Methoden, um den Garzustand von Fleisch zu überprüfen. Entweder mit einem Fleischthermometer, das die Kerntemperatur anzeigt, oder durch die Farbe des austretenden Fleischsaftes – bei garem Fleisch ist er klar und nicht mehr rosa oder rot. Ganz schonend geht es mit einem Löffeldruck: ein weicher Braten ist innen rot, ein leicht nachgebender rosa und festes, nicht nachgebendes Fleisch ist durchgegart.

Steaks: Richtig braten

So lange werden 2 cm dicke Steaks von jeder Seite gebraten - je nach Geschmack:

» Roh (raw): dünne braune Kruste, innen blutig. Etwa 1 Minute bei ­starker Hitze.» Blutig (rare): braune Kruste, innen rosa, blutiger Kern. Etwa 2 Minuten bei starker Hitze.» Rosa (medium): außen braun, ­innen rosa. Etwa 1 Minute bei starker Hitze braten. Danach etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze.» Durchgebraten (well done): innen ­völlig grau. Etwa 1 Minute bei starker Hitze braten. Danach etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze.

Hack: Schnell verarbeiten

Hackfleisch kann aus vielen Fleisch­sorten hergestellt werden. Angeboten werden Schabefleisch (Beefhacksteak, Tatar) vom Rind mit 6 % Fettgehalt, grobes Rinderhack mit höchstens 20 % Fett, 35 % fettes Schweinehack (gewürzt nennt man es Mett) und Kalbsbrät aus fett­armen Fleisch von Jungrindern (Foto).

Sehr beliebt ist das gemischte „halb und halb“ aus Rind und Schwein mit 30 % Fett. Ob vom Kalb, Rind, Schwein und Lamm – rohes Hackfleisch darf nur am Tag der Herstellung verkauft werden. Wegen der stark vergrößerten Ober­fläche bietet es einen optimalen Nährboden für Mikroorganismen und ist daher schnell verderblich. Deshalb sollte es möglichst schnell weiterverarbeitet werden.

Um eine lockere Konsistenz der Hackfleischgerichte zu erreichen, kann man pro 500 g Gehacktes ­entweder 1 eingeweichtes, aus­gedrücktes Brötchen (Semmel), 1 große, durchgepresste Pell­kartoffel, 1–2 Esslöffel gegarten Reis oder Bulgur (Weizengrütze), einige Esslöffel Quark oder 2 Ess­löffel eingeweichte, abgetropfte Getreideflocken (z. B. Haferflocken) unter die Fleischmasse mengen.

Tipps & Tricks

Nicht waschen: ­Unzerkleinerte Fleischstücke besser ­vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen.

Ruhen lassen: Braten und Steaks vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, damit sie schön saftig bleiben.

Leichter formen: Beim Verarbeiten von Hackfleisch zu Frikadellen, Hackbällchen oder Cevapcici die Hände vorher anfeuchten. Für eine bessere Konsistenz pro 500 g Hack 1 Eiweiß oder 1 Ei untermengen.

Spät salzen: Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, deshalb erst nach dem Braten hinzugeben, damit es nicht trocken wird. Nur Paniertes wird vor dem Braten gesalzen.

SOS

Angebranntes ­retten: Vorsichtig die angebrannten Stellen abschneiden und das Fleisch noch einmal aufsetzen. Natürlich in einer anderen Pfanne!

Salmonellen vermeiden: Fleisch im Kühlschrank zugedeckt auftauen lassen und das Auftau­wasser sofort weggießen.

Nur einmal einfrieren: Aufgetautes Fleisch sofort weiterver­arbeiten. Auf keinen Fall ein zweites Mal einfrieren.

Vorsichtig einstechen: Fleisch am besten mit einer Zange wenden. Beim Einstechen mit einer Gabel kann Fleisch­saft austreten und das Fleisch wird trocken.

RIND

Rindfleisch: Gut abgehangen

Fleisch von jungen Tieren hat eine kräftige hell- bis ziegelrote Farbe, mit weiß bis hellgelben Fett­äderchen. Die Schnittfläche ist glänzend und die Faserung fein bis mittelfein. Fleisch von älteren Tieren hat eine dunkle, rotbraune Farbe mit gelblichen Fettadern und grober Faserung. Rindfleisch muss gut abgehangen sein. Diese alte Reifungs-Methode ist immer noch aktuell: Dadurch wird das Fleisch mürbe, es ist zarter und saftiger, hat viel mehr Geschmack und wird nach dem Garen vom ­Körper auch besser vertragen.

Je nach Zubereitungsart sind unter­schiedliche Fleischstücke geeignet:

» Braten: Roastbeef, Filet (­Lende), Hohe Rippe, Oberschale, Schwanz­stück, Kugel und Hüfte.» Schmoren: Oberschale, Schwanz-stück (mit Schwanzrolle), Quer-rippe, Kugel, Schulterspitze und Schulter.» Kurzbraten und Grillen: Scheiben von Roastbeef (Entrecôte), von der Hüfte, Filet (Chateaubriand), Oberschale, Kugel und Leber.» Kochen: Kamm, Nacken (Hals), Brust, Hohe Rippe, Flach- oder Querrippe, Schulter, Lappen, Beinscheibe und Schwanz, Lunge, Herz, Zunge, Nieren.

Rindersteaks: Geballte Power

» Filetsteak: Besonders saftig, aus der Mitte des Rinderfilets, 150–200 g, Dicke: 3–4 cm.» Chateaubriand: Doppelt geschnittenes Filetsteak. Etwa 400 g, Dicke: etwa 8 cm. Rumpsteak: Aus dem flachen Teil des Roastbeefs. Dünner Fettrand, der vor dem Braten angeschnitten wird. 200–250 g, Dicke: 2–3 cm.» Hüftsteak: Aus der Hüfte (gut abgehangen). Etwa 200 g, Dicke: 2–3 cm.» Entrecôte: Aus dem hinteren Teil des Roastbeefs. Etwa 400 g.» T-Bone-Steak: