Einfach lecker grillen E-Book

Dr. Oetker Verlag

• Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 138

Beschreibung

Von Januar bis Dezember – grillen geht immer. Ob mit Fleisch, Fisch oder Gemüse, Hauptgerichte oder Beilagen – das neue Grillbuch von Dr. Oetker bietet auf fast 200 Seiten abwechslungsreiche Rezepte für die ganze Familie. Von Klassikern wie Steak, Burger und Huhn auf der Dose bis hin zu Trendgerichten wie Lachs von der Holzplanke und Mexiko-Hot-Dogs mit Relish. Dazu vegetarische Alternativen, Marinaden und Dips, Salate, Brot sowie leckere Beilagen. Dr. Oetker vereint in diesem Buch Grillgerichte fürs ganze Jahr mit übersichtlichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen und die besten Tipps und Tricks für den idealen Grillabend. Also ran an den Grill! Hier findet sich alles, was für die nächste Grillparty benötigt wird. Egal ob gefüllt, aufgespießt oder mariniert – diese Grillrezepte sind schwer im Trend und machen Lust auf mehr. Und mit Dr. Oetker gelingt es nicht nur garantiert, es schmeckt auch garantiert.

Leseprobe

DIEDR. OETKER GELING-GARANTIE

UNSER VERSPRECHEN

Liebe Leserinnen, liebe Leser,

mit den Rezepten in unseren Koch- und Backbüchern möchten wir Sie und Ihre Lieben glücklich machen. Zum Glück braucht es den Erfolg, und den kaufen Sie mit jedem Dr. Oetker Buch gleich mit.

Dafür gibt es die Dr. Oetker Geling-Garantie. Sie ist unser Versprechen, dass alle Rezepte aus diesem Buch ganz einfach und sicher gelingen. Die Geling-Garantie startet schon bei der Zutatenliste: Alle Zutaten, die wir verwenden, sollten leicht für Sie erhältlich sein. Jeder Zubereitungs-Schritt ist klar und einfach nachvollziehbar.

Eine Garantie können wir Ihnen aber auch deshalb mit gutem Gewissen geben, weil alle Rezepte dieses Buches von unserem erfahrenen Team entwickelt wurden. Anschließend haben wir jedes Gericht in einer ganz normalen Küche nachgekocht oder nachgebacken. Immer wieder. So lange, bis wir uns sicher waren, dass es gelingt. Und zwar auch bei Ihnen zu Hause.

Was wir versprechen, halten wir auch. Sollte beim Kochen oder Backen eines unserer Rezepte dennoch etwas danebengehen oder es Ihnen einfach nicht schmecken, dann lassen Sie es uns wissen. Schreiben Sie oder rufen Sie uns an! Wir werden das Rezept nochmals kritisch prüfen und Ihnen helfen herauszufinden, woran es gelegen haben könnte. Sie erreichen uns unter der Telefonnummer +49 (0) 89 / 5 48 25 15-0.

Oder schreiben Sie uns eine E-Mail unter:

[email protected]

Natürlich freuen wir uns aber auch über weitere Rückmeldungen und auch über Lob. Ihre Ideen, Kommentare und Fragen können Sie jederzeit auch über Facebook posten:www.facebook.com/Dr.OetkerVerlag.

Wir sind für Sie da. Garantiert.

Mit herzlichen Grüßen

Ihre Dr. Oetker Redaktion

INHALT

RATGEBER

GRILLEN MIT FLEISCH & FISCH

VEGETARISCH & VEGAN GRILLEN

MARINADEN, SAUCEN, DIPS & CO.

BEILAGEN & SALATE

HEISS & SÜSS

GRUNDLAGEN DES GRILLENS

Außen verbrannt und innen noch roh? Muss nicht sein, wenn man direktes und indirektes Grillen beherrscht. Neben der Technik müssen auch Fleisch und Fisch gut ausgewählt sein und richtig behandelt werden. Dann noch die Rezepte beachten, Erfahrung sammeln und das richtige Gefühl entwickeln. Dem Grillgenuss steht nichts mehr im Wege!

ALLGEMEINE HINWEISE UND VORBEREITUNG

Lesen Sie vor der Zubereitung – besser noch vor dem Einkauf – das Rezept einmal vollständig durch. So werden Arbeitsabläufe und -zusammenhänge verständlicher.

Anschließend können Sie den Einkaufszettel schreiben. Viele Zutaten sind wahrscheinlich ohnehin in Ihrer Küche vorhanden. Bevor es losgeht, legen Sie sich alles, was Sie brauchen, bereit. So müssen Sie nicht während des Grillens nach einzelnen Zutaten oder Werkzeugen suchen. Noch einfacher wird es, wenn Sie alle Zutaten schon fertig abwiegen.

Arbeitszeiten

Bei den angegebenen Zeiten handelt es sich um Anhaltswerte. Es kann, je nach Erfahrung, manchmal etwas schneller gehen oder auch mal ein wenig länger dauern.

Eine genauere Angabe der Kühl- und Abkühlzeiten ist nicht möglich, da sie u.a. von äußeren Umständen abhängen, die wir nicht kennen (z. B. Umgebungstemperatur).

Hinweise zu den Nährwerten

Bei den Nährwertangaben in den Rezepten handelt es sich um auf- bzw. abgerundete ganze Werte. Aufgrund von ständigen Rohstoffschwankungen und/oder Rezepturveränderungen bei Lebensmitteln kann es zu Abweichungen kommen. Die Nährwertangaben dienen daher lediglich Ihrer Orientierung und eignen sich nur bedingt für die Berechnung eines Diätplans.

Gar- und Grillzeiten

Vor allem beim Grillen mit Holzkohle lässt sich die Temperatur nicht exakt regeln. Die in den Rezepten angegebenen Grill- und Garzeiten sind deshalb nur Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung des Grillgerätes (Holzkohle-, Elektro- oder Gasgrill) über- oder unterschritten werden können. Beachten Sie die Gebrauchsanweisung des Herstellers.

Sicheres Grillen

Beachten Sie immer die entsprechenden Sicherheitshinweise des Herstellers! Stellen Sie den Grill auf einen nicht entflammbaren Untergrund. Damit es nicht umkippen kann, muss das Gerät fest und ebenerdig stehen.

Wichtig: Greifen Sie beim Anzünden des Brennmaterials niemals zu Brandbeschleunigern wie Spiritus, Benzin oder Terpentin! Diese Stoffe sind leicht entflammbar und deshalb viel zu gefährlich!

ABKÜRZUNGEN & MENGENANGABEN:

EL

Esslöffel

TL

Teelöffel

Msp.

Messerspitze

Pck.

Packung/Päckchen

g

Gramm

kg

Kilogramm

ml

Milliliter

l

Liter

evtl.

eventuell

geh.

gehäuft

gestr.     

gestrichen

TK

Tiefkühlprodukt

°C

Grad Celsius

KALORIEN-/NÄHRWERTANGABEN:

E

Eiweiß

F

Fett

Kh

Kohlenhydrate

kcal

Kilokalorien

DIE VERSCHIEDENEN GRILLARTEN

Für welchen Grill Sie sich entscheiden, hängt von Ihren persönlichen Vorlieben ab. Der Holzkohlegrill ist immer noch am beliebtesten, dabei geht der Trend zum verschließbaren Kugelgrill. Ein Gasgrill hat den Vorteil, dass er sofort einsatzbereit ist und das Vorheizen entfällt.

Der Grillrost sollte bestenfalls höhenverstellbar sein. So kann die Hitzezufuhr reguliert werden und das Grillgut bei unterschiedlichen Temperaturen garen.

Holzkohlegrill

Authentisches Barbecue mit langen Garzeiten und viel heißem Rauch bei eher niedriger Hitze geht nur auf dem Holzkohlegrill. Hier kann man auch Feuer zum scharfen Anbraten beim direkten Grillen kombinieren mit anschließendem langsamem Durchziehen beim indirekten Grillen am Rand. Erfahrung schadet hier nicht, denn Inbetriebnahme und Hitzeregulierung bedürfen einiger Übung und Fingerspitzengefühls. Holzkohlegrills gibt es in unterschiedlichen Größen und Formen: vom mobilen Kleingrill bis zum gemauerten Großgrill sowie als Säulen-, Schwenk-, Kasten- oder Kugelgrill.

Grillen mit Gas

Deckel öffnen, auf den Knopf drücken und es kann losgehen. Deshalb ist der Gasgrill überall sehr beliebt. Hier hat die Technik große Fortschritte gemacht. Heute können Gasgrills hohe Temperaturen erreichen und verfügen über heißere und kühlere Bereiche für direktes und indirektes Grillen. Die Hitze lässt sich präzise steuern und auch ohne Ruß und Asche kann man professionell damit arbeiten. So spontan die Grillparty starten kann, so gründlich sollte allerdings die Wartung sein. Gasschläuche sollten regelmäßig auf Dichtigkeit kontrolliert werden, insbesondere wenn der Grill längere Zeit nicht in Betrieb war.

Elektrogrill

Bestens geeignet für den Balkon, für Anfänger und für kleineres Grillgut. Elektrogrills haben keine starke Heizkraft und sind daher weniger für große Steaks geeignet. Kleinere Fleischstücke, Gemüse oder Garnelenspieße gelingen perfekt; der gusseiserne Rost sorgt sogar für die typischen Grillmarkierungen. Und das ohne große Diskussionen mit den Nachbarn, denn durch ein Wasserbecken unter dem Heizelement ist die Rauchentwicklung sehr gering. Darin wird das Fett aufgefangen, was verhindert, dass es sich entzündet.

DIE WICHTIGSTEN BASICS ZUM GRILLEN

Beim Grillen ist es wie mit allen Werkzeugen: Manches wie Zange, Pinsel und Handschuhe braucht man unbedingt, anderes ist nützliche Spielerei und einiges ist wirklich überflüssig, macht aber Spaß.

Anzündkamin

Damit die Stimmung nicht schon am Anfang ins Wanken gerät, kann je nach Wetterlage und Windstärke ein Anzündkamin für einen Holzkohlegrill die optimale Lösung sein. Die Kohlen glühen durch und kommen als Glut in den Grill. Alternativ kann auch ein Bunsenbrenner verwendet werden.

Holzkohle

Qualität kann man erkennen: Nur Kohle, die frei von Holzschutzmittel und Anstrichstoffen ist, wird nach DIN EN 1860-2 oder DIN-plus zertifiziert. Und sichere Grills haben das GS-Zeichen oder erfüllen die DIN-EN 1860-1 Norm.

Ist das Grill-Event vorbei, den Grill und die Asche vollständig über Nacht erkalten lassen. Erst dann die Asche entsorgen. Muss es schneller gehen, die Glut mit Sand ablöschen.

Grillrost

Den Grillrost auf jeden Fall vor dem Grillen einfetten, so bleibt das Grillgut nicht am Rost kleben. Am besten geht dies mit einem mit Pflanzenöl getränkten Küchenpapier.

Generell können Sie jedes Grillgut in gefetteten Edelstahl-Grillschalen oder auf Grillplatten grillen. So wird verhindert, dass Fett in die Glut tropft und sich der dadurch aufsteigende, gesundheitsschädliche Rauch an der Oberfläche der Lebensmittel festsetzt. Die Grillzeiten verlängern sich dabei kaum.

Wird das Grillgut längere Zeit gegrillt (15–30 Minuten), sollte es auf dem Grillrost möglichst weit hoch gesetzt werden, damit es nicht zu stark bräunt, bevor es gar ist. Das Grillgut immer mit etwas Abstand auf den Grillrost legen, so lässt es sich einfacher wenden.

PRAKTISCHE GRILLHELFER

• Stahlbürsten zum Grillreinigen entfernen auch den letzten Rest Fett und andere Rückstände. Geht leichter, wenn der Grill noch warm ist.

• Wer Fleisch und Würstchen mit einer Gabel wendet, bietet dem Saft einen Ausgang und darf sich nicht wundern, wenn es nachher auf dem Teller ziemlich trocken zugeht. Deshalb sind eine lange Grillzange und ein Grillwender für die schonende Behandlung ein absolutes Muss.

• Nur keine Spuren hinterlassen – deshalb tragen Profi-Griller immer Handschuhe. Praktisch ist ein langer Schaft, der schützt auch die Unterarme.

• Holzspieße aus Bambus gehören ein fach zum authentischen Schaschlik-Gefühl, eignen sich aber auch gut für Würstchen oder Gemüse. Vor dem Benutzen wässern, dann fangen die Enden kein Feuer. Abgeflachte oder vierkantige Metallspieße sind ideal für größere Stücke.

• Reinlegen, zuklappen und wenden, ohne dass Fische oder Fischfilets zerfallen. Neben speziellen Körben für Fische gibt es auch andere Formen für Gemüse, kleine Fleischstücke oder Meeresfrüchte.

• Ein Küchenwecker ist sicherer als der Blick auf die Armbanduhr – das exakte Timing ist beim Grillen wirklich wichtig.

• Grillpinsel gibt es z. B. mit Edelstahlgriffen und Silikonborsten. Und mindestens jeweils einen für Grillrost und Platte und einen für Saucen und Marinaden verwenden.

• Mit einem analogen oder digitalen Grillthermometer ist man immer auf der sicheren Seite. Damit verpasst man garantiert nicht den optimalen Garpunkt.

GRILLEN MIT DEM HOLZKOHLEGRILL

Kalkulieren Sie ausreichend Zeit zum Vorheizen ein, bis die perfekte Grillglut erreicht ist. Verwenden Sie zum Anzünden der Holzkohle einen Anzündkamin oder Sicherheitsbrennpaste bzw. Sicherheitsanzünder. Beachten Sie in jedem Fall die entsprechende Herstelleranleitung.

Optimal ist es, verschiedene Heizzonen im Grill anzulegen: zuerst eine sehr heiße Zone zum Anbraten des Grillgutes. Hier wird die meiste Kohle zum Glühen gebracht. In der Mitte wird eine Schicht Grillkohle bereitgehalten, auf der das Grillgut gegart wird. Auf der anderen Seite des Grills sollte nur ganz wenig oder gar keine Kohle liegen, denn die glühende Kohle vom Rest des Grills strahlt in der Regel genügend Wärme ab, um das fertig Gegrillte warm zu halten.

Die Holzkohle bzw. die Grillbriketts sind genügend durchgeglüht, wenn sie von einer leichten weißen Ascheschicht überzogen sind. Die Hitze ist dabei um so stärker, je dichter die Glut liegt.

INDIREKTES GRILLEN

Indirektes Grillen mit dem Holzkohlegrill

Zum indirekten Grillen eignet sich besonders ein 2-Zonen-Feuer oder ein Minion-Ring:

Für ein 2-Zonen-Feuer wird die Feuerwanne zu zwei Drittel mit Kohle befüllt. Das restliche Drittel bleibt ohne Kohlen für das indirekte Grillen. Beim Holzkohlegrill in den indirekten Bereich unter den Grillrost eine Abtropfschale stellen.

Bei dem Minion-Ring werden Briketts in zwei Reihen hochkant und kreisförmig nebeneinander auf den Kohlerost aufgestellt. Eine dritte Reihe wird waagerecht auf die beiden unteren Reihen aufgelegt. Alle Briketts sollten eng aneinanderliegen und sich gegenseitig berühren, da sich die Glut nach und nach durch den Minion-Ring frisst. Der Ring muss allerdings an einer Stelle unterbrochen sein, damit sich die Glut nur einseitig entlang des Ringes ausbreiten kann. Zum Anheizen des Minion-Rings 10–15 Grillbriketts in einem Anzündkamin vorglühen (etwa 30 Minuten). Eine Abtropfschale in die Mitte des Minion-Rings (indirekter Grillbereich) stellen und die gut durchgeglühten Grillbriketts an ein Ende des offenen Rings legen, um den Grillprozess zu starten.

Indirektes Grillen mit dem Gasgrill

Für Grillstücke wie Pulled Pork, die besonders lange und bei niedrigen Temperaturen indirekt gegrillt werden, bietet sich ein Gasgrill an. Hierfür bei dem Gasgrill nur die äußeren Brenner in Betrieb nehmen, den Deckel schließen und eine Garraumtemperatur von etwa 110 °C einregeln. Eine Tropfschale mit Gitter in die Mitte des Grillrosts stellen (= indirekter Grillbereich, Brenner an dieser Stelle also aus). Einen Räuchertopf oder eine Räucherbox bis zur Hälfte mit Räuchermehl (Holzaroma nach Geschmack) füllen und über einen aufgeheizten Brenner stellen. Das vorbereitete Grillgut auf das Gitter mit der Tropfschale setzen und den Grill schließen. Dann wie beschrieben weiter fortfahren.

FÜR EINEN GELUNGENEN GRILLABEND

Tipps zum Grill-Event in großer Runde

Die große Grillrunde ist eingeladen oder hat sich spontan bei Ihnen versammelt: Neben ausreichend Getränken, Grillgut und den dazugehörigen Beilagen ist eine ausreichend große Grillfläche von Bedeutung. Auf diese Weise entstehen beim Essen keine langen Wartezeiten und niemand muss sich hinten anstellen. Stellen Sie evtl. einen zweiten oder dritten Grill bereit. Sie kommen zum Einsatz, wenn der erste Grill nicht mehr genug Hitze abgibt oder Sie eine zusätzliche Möglichkeit zum Warmhalten brauchen.

Das Grillgut

Ganz gleich, ob Sie Fleisch, Fisch oder Vegetarisches grillen: Große Grillmengen erfordern eine optimale Planung, z. B. beim Einkaufen und Organisieren, aber auch in Hinblick auf die Lagerung.

Damit das vorbereitete Grillgut keinen Wärmeschock auf dem heißen Grill bekommt und gleichmäßig durchgart, nehmen Sie es am besten 15–30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank.

DIE BESTEN TIPPS ZUM GRILLEN

►Den Grillrost vor dem Grillen einfetten. Am besten geht dies mit einem mit Speiseöl getränkten Küchenpapier, so bleibt nichts am Rost kleben.

►Besonders Fisch und Gemüse sollten in mit Speiseöl bestrichenen Grillschalen (z. B. aus Edelstahl) gegrillt werden. Die Garzeiten verlängern sich dabei kaum. Generell können Sie jedoch jedes Grillgut in Grillschalen grillen. So wird verhindert, dass Fleischsaft und Fett in die Glut tropfen und sich der dadurch aufsteigende, gesundheitsschädliche Rauch an der Oberfläche der Lebensmittel festsetzt.

►Wird das Grillgut längere Zeit gegrillt (15–30 Minuten), sollte der Grillrost möglichst weit hoch gesetzt werden, damit das Grillgut nicht zu stark bräunt, bevor es gar ist.

►Das Grillgut immer mit etwas Abstand auf den Grillrost legen, so lässt es sich einfacher wenden.

►Eine lange Grillzange ist bei größeren Grills ein Muss, um die Grillstücke im hinteren Teil des Grills zu wenden. Fleischgabeln sind zum Wenden der Grillstücke ungeeignet. Beim Einstechen läuft der Fleischsaft aus und das Steak wird trocken oder das Fett spritzt aus – es kann eine Stichflamme geben. Der entstehende Rauch ist in keinem Fall der Gesundheit zuträglich. Auch Angebranntes gehört nicht mehr auf den Teller.

GARZEITEN

RIND

GRILLGUT

GRÖSSE / DICKE

GRILLZEIT

KERNTEMPERATUR

Filetsteak

2 cm

4–6 Min. direkte starke Hitze

50-52 °C / medium rare

Rumpsteak

3 cm

8–10 Min. direkte starke Hitze

50-52 °C / medium rare

Rib-Eye-Steak

3 cm

8–10 Min. direkte starke Hitze

50-52 °C / medium rare

T-Bone-Steak

3 cm

6–8 Min. direkte starke Hitze /

4–6 Min. indirekte starke Hitze

50-52 °C / medium rare

Porterhousesteak

3-4 cm

6–8 Min. direkte starke Hitze / 6–8 Min. indirekte starke Hitze

50-52 °C / medium rare

Hüftsteak

4 cm

6–8 Min. direkte mittlere Hitze / 4–6 Min. indirekte mittlere Hitze

50-52 °C / medium rare

Flanksteak

2 cm

8–10 Min. direkte mittlere Hitze

50-52 °C / medium rare

Burger Pattys

2 cm

4–6 Min. direkte mittlerer bis Hitze / 4 Min. indirekte mittlere Hitze

55-59 °C / medium

Fleischwürfel für Spieße

2,5 cm

4–6 Min. direkte starke Hitze

50-52 °C / medium rare

Rinderfilet am Stück

1,5-2 kg

15 Min. direkte mittlere Hitze / 30–35 Min. indirekte schwache Hitze

50-52 °C / medium rare

Roastbeef am Stück

2 kg

10 Min. direkte mittlere Hitze / 40–50 Min. indirekte mittlere Hitze

50-52 °C / medium rare

Hochrippe mit Knochen

3,5 kg

10 Min. direkte mittlere Hitze / 2–3 Std. indirekte schwache Hitze

50-52 °C / medium rare

SCHWEIN

Spareribs

1,5 kg

3–4 Std. indirekte schwache Hitze

85-90 °C

Baby Back Ribs

1 kg

3–4 Std. indirekte schwache Hitze

85-90 °C

Filet

500 g

15–20 Min. direkte mittlere Hitze

63-68 °C

Nackensteak

2 cm

8–10 Min. direkte mittlere Hitze

63-68 °C

Kotelett mit Knochen

2,5 cm

8–10 Min. direkte mittlere Hitze

63-68 °C

Rücken ohne Knochen

1,5 kg

8–10 Min. direkte starke Hitze / 20–30 Min. indirekte mittlere Hitze

63-68 °C

Bratwurst roh

120 g je Stück

8–12 Min. direkte mittlere Hitze

71 °C

Bratwurst gebrüht

120 g je Stück

10–15 Min. direkte mittlere Hitze

71 °C

GEFLÜGEL

Hähnchenbrust

180-220 g

8-12 Min. direkte mittlere Hitze

71-75 °C

Hähnchenflügel

60-80 g

30-35 Min. indirekte mittlerer Hitze / 5-8 Min. direkte mittlere Hitze

71-75 °C

Hänchenkeule mit Knochen

300 g

40-50 Min. indirekte mittlerer Hitze / 8-10 Min. direkte mittlere Hitze

71-75 °C

ganzes Hähnchen, klein

700-800 g

40-45 Min. indirekte starke Hitze

71-75 °C

ganzes Hähnchen, groß

2 kg

1-1 ½ Std. indirekte mittlere Hitze

71-75 °C

Entenbrust

300-350 g

4-6 Min. direkte mittlerer Hitze / 6-8 Min. indirekte starke Hitze

60-62 °C

FISCH / MEERESFRÜCHTE

Fischfilet oder Steak

1 cm

6-8 Min. direkte starke Hitze

50-54 °C

Fischfilet oder Steak

2,5 cm

8-10 Min. direkte starke Hitze

50-54 °C

Fischfilet oder Steak

3 cm

10-12 Min. direkte starke Hitze

50-54 °C

Fisch im Ganzen

500 g

15-20 Min. indirekte mittlere Hitze

50-54 °C

Fisch im Ganzen

1 kg

20-30 Min. indirekte mittlere Hitze

50-54 °C

Fisch im Ganzen

1,5 kg

30-45 Min. indirekte mittlere Hitze

50-54 °C

Garnelen

40 g je Stück

2-4 Min. direkte starke Hitze

58-62 °C

Austern

100–120 g je Stück

5-7 Min. direkte starke Hitze

keine Angaben möglich

Jakobsmuscheln

40 g je Stück

2-4 Min. direkte starke Hitze

50-55 °C

Hummerschwanz

180–200 g

7-10 Min. direkte mittlere Hitze

55-60 °C