Glutenfrei Kochbuch für Anfänger! E-Book

Katharina Janssen

• Herausgeber: via tolino media
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Sie sind auf der Suche nach einem praktischen Kochbuch/Ratgeber, welches Ihnen die glutenfreie Küche köstlich, anschaulich und alltagstauglich repräsentiert? Dieses Buch bietet Ihnen nicht nur köstliche glutenfreie Kochrezepte, sondern auch geschmackvolle Brötchen, Brote und Kuchen zum gesunden glutenfreien Backen!

Sie möchten nicht nur schnell und gesund kochen, sondern durch eine glutenfreie Ernährungsweise Ihr Wohlbefinden und Ihre Gesundheit positiv beeinflussen?

Nach der Diagnose dieser Intoleranz ist eine Umstellung auf eine glutenfreie Kost das A und O. Fallen Ihnen die ersten Schritte schwer oder fühlen Sie sich verloren im Dschungel der Informationen und Nahrungsmittel?

Sie wissen nicht, wie die Ernährungsumstellung konkret im Alltag erfolgreich gelingen kann?

Für die allermeisten Betroffenen ist die Diagnose „Glutenunverträglichkeit“ ein sehr einschneidendes Lebensereignis. Es kommen zahlreiche Fragen auf, so zum Beispiel, ob sich die Intoleranz noch mit genussvollen Gerichten vereinbaren lässt. Lässt sich auch lecker glutenfrei backen? Schmeckt glutenfreies Brot genauso gut? Was ist notwendig, um sich wieder gesund und gut zu fühlen? Welche Komplikationen können ohne eine Ernährungsumstellung auftreten? Die Lieblingsgerichte, Festtagstraditionen und vor allem das Kochen im Alltag: All das scheint völlig auf den Kopf gestellt zu sein. Die meisten Menschen fühlen sich überfordert mit der Fülle an Informationen, die sie nun zu berücksichtigen haben: Jede Zutatenliste jedes Nahrungsmittels, das man verzehren möchte, muss nun aufmerksam studiert werden. Wir möchten Ihnen jedoch dabei helfen, die Glutenunverträglichkeit als Chance zu sehen, nämlich eine ausgewogenere und gesündere Ernährungsweise auszuprobieren.

In diesem Buch dürfen Sie sich unter anderem auf folgende Themen freuen:

• Kulinarische Vielfalt: 150 abwechslungsreiche und einfache Rezepte
• 12 Rezeptkategorien: Brote, Brötchen, Kuchen & Torten, Suppen, Aufstriche, Soßen, Vegetarische & Vegane Rezepte u.v.m.
• Nährwerte & Tipps: Kochtipps, Kalorien- und Nährwertangaben zu jedem Rezept.
• 14 Tage Ernährungsplan: So gelingt Ihnen die glutenfreie Küche kinderleicht.

Mit nur einem Klick auf "KAUFEN" können Sie jetzt gleich erfahren, wie Sie eine glutenfreie Ernährungsweise in Ihrem Alltag unkompliziert umsetzen können.

Leseprobe

Glutenfrei Kochbuch für Anfänger!

150 glutenfreie Rezepte für eine gesunde Ernährung ohne Dinkel, Weizen & Co. Brot & Backwaren genussvoll selber backen! Inkl. Einstieg in die glutenfreie Ernährung

Katharina Janssen, Sophia Fröhlich

Copyright © 2021 – Kitchen Champions Verlag

2. Auflage 2021

Alle Rechte vorbehalten

ISBN: 978-3-949355-10-3

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Glutenunverträglichkeit – beschwerdefrei leben und genießen

Welche möglichen Ursachen liegen der Zöliakie zugrunde?

Der menschliche Darm – die Mitte der Gesundheit

Die Darmflora

Der Darm bei Kindern

Gluten – was ist das eigentlich?

Was passiert genau bei einer Glutenunverträglichkeit?

Symptome einer Glutenunverträglichkeit

Wie kann eine Glutenunverträglichkeit diagnostiziert werden?

Wer ist am häufigsten von einer Glutenunverträglichkeit betroffen?

Kann eine Glutenunverträglichkeit geheilt werden?

Glutenfreie Ernährung – der beste Behandlungsweg der Zöliakie

Ist Bio-Food tatsächlich besser?

Glutenfreie Ernährung und Diätfehler?

Diagnose Zöliakie! – Erste Hilfe für den Alltag

So können Sie versteckte Diätfehler vermeiden

Tipps für Ihren Alltag – beschwerdefrei leben & genießen

So können Sie Ihren Darm sanft unterstützen

Bauchschmerzen sanft lindern

Effektive Hilfe bei Durchfall

Die Verdauung in Schwung bringen – Tipps & Tricks

Glutenfrei kochen und backen – praktisch umgesetzt

Tipps zum glutenfreien Backen

Der glutenfreie Speiseplan – was darf gegessen werden?

Hinweis zu den Rezepten

Nährwertangaben und Abkürzungen

Kurze Erklärung zu den entsprechenden Abkürzungen:

Grundmischungen

Selbstgemachtes glutenfreies Gemüsebrühe-Pulver

Grundmehlmischung für zahlreiche Rezepte in diesem Buch

Helle Grundmehlmischung

Dunkle Grundmehlmischung

Marzipan-Masse-Grundrezept

Glutenfreier Biskuitboden

Mürbeteig-Grundrezept

Frühstück

1. Glutenfreies Porridge

2. Selbstgemachtes Frucht-Müsli

3. Schokoladen-Nuss-Müsli

4. Griechische Spieße

5. Herzhaftes Rührei

6. Energy-Frucht-Frühstück

7. Warme Schokomilch

8. Frische Pancakes

9. Müsli-Vorratsmischung

10. Amaranth-Porridge

Mittagessen

11. Auflauf mit Pilzen und Hirse

12. Gemüse-Hack-Pfanne

13. Italienisches Risotto

14. Glutenfreie Gemüsepfanne

15. Pilz-Salami-Pizza

16. Französische Tarte

17. Pikantes Gulasch

18. Glutenfreie Frikadellen

19. Rahm-Nudeln

20. Tortilla mit Zucchini und Schinken

Abendessen

21. Glutenfreie Bruschetta

22. Kartoffel-Reibekuchen

23. Eintopf nach Asia-Art

24. Frikadellen aus Buchweizen

25. Hirse-Reibekuchen

26. Herzhafte Pfannkuchen

27. Salat mit Hirse

28. Frikadellen aus Reis mit Avocado-Creme

29. Gebratener Lachs mit Kichererbsen

30. Mais-Nudeln mit Pesto

Snacks

31. Gemüse-Sticks mit Dip

32. Tomate mit Thunfisch-Füllung

33. Fruchtiges Vollkornbrot mit Frischkäse und Mango

34. Glutenfreie Müsliriegel

35. Selbstgemachte Kroketten

36. Schinken-Reis-Puffer

37. Schinken-Käse-Bagels

38. Glutenfreie Polenta

39. Fluffiges Soufflé aus Brokkoli

40. Französischer Pfannkuchen

Desserts

41. Exotischer Milchreis

42. Glutenfreie Creme

43. Köstlicher Schokoladenpudding

44. Schnelle Vanillecreme

45. Italienisches Tiramisu

46. Leckere Weincreme

47. Schoko-Kuchen mit geschmolzenem Kern

48. Glutenfreie Heidelbeerpfannkuchen

49. Fruchtiger Orangensalat

50. Süße Grieß-Knödel

Brote

51. Fruchtiges Apfelbrot mit Dip

52. Glutenfreies Ciabatta-Brot

53. Karottenbrot

54. Glutenfreies Weltmeisterbrot

55. Frisches Kartoffelbrot

56. Leckeres Pfannenbrot

57. Glutenfreies Quarkbrot

58. Maisbrot

59. Glutenfreies Toastbrot

60. Glutenfreies Sonnenblumenkernbrot

61. Saftiger Rosinenstuten

62. Buttermilchbrot aus dem Brotbackautomaten

63. Gesundes Teffbrot aus dem Brotbackautomaten

64. Mischbrot mit Sauerteig

65. Leckerer Quarkstollen

Brötchen

66. Brötchen mit Kokosnote

67. Selbstgemachte Hörnchen mit Joghurt

68. Herrliche Zwiebelbrötchen

69. Saftige Quarkbrötchen

70. Süße Quark-Rosinenbrötchen

71. Glutenfreie Bagels

72. Leckere Schokoladenbrötchen

73. Frische Sonntagsbrötchen

74. Laugenbrötchen

75. Selbstgemachte Brötchen mit Walnüssen

76. Vollkornbrötchen

77. Saftige Brötchen

78. Weißbrötchen

79. Herzhafte Zucchinibrötchen

80. Glutenfreie Teffbrötchen

Kuchen und Torten

81. Selbstgemachter Marmorkuchen

82. Leckerer Apfel-Nusskuchen

83. Vitaminreicher Karottenkuchen

84. Saftiger Sandkuchen

85. Beliebter Maulwurfkuchen ohne Gluten

86. Schneller Nusskuchen

87. Schokoladen-Rotweinkuchen

88. Fruchtiger Apfelkuchen

89. Glutenfreie Kokos-Muffins mit Äpfeln

90. Klassische Bärentatzen ohne Gluten

91. Leckerer Käsekuchen

92. Kirsch-Nuss-Muffins

93. Süße Schokoladen-Törtchen

94. Exotische Orangen-Muffins

95. Schneller Rührkuchen

96. Glutenfreier Kalter Hund

97. Linzer Torte ohne Gluten

98. Saftige Schmand-Schnitten

99. Pflaumenkuchen

100. Glutenfreie Brownies

101. Bananen-Muffins

102. Fruchtige Quarktorte mit Himbeeren

103. Raffinierte Kuppel-Torte mit Heidelbeeren

104. Glutenfreie Amerikaner

105. Selbstgemachte Windbeutel

106. Aromatischer Kaffeekuchen

107. Glutenfreier Buchweizenkuchen

108. Saftiger Kirschkuchen nach französischer Art

109. Rührkuchen mit Zitronennote

110. Luftiger Mandelkuchen für jeden Anlass

Suppen

111. Italienische Minestrone mit Kichererbsen

112. Kürbis-Linsen-Suppe

113. Lauchsuppe mit frischer Zitronennote

114. Exotische Karottensuppe

115. Scharfe asiatische Glasnudelsuppe

116. Schwedische Kartoffelsuppe mit Sommergemüse

117. Tomatensuppe mit Beluga Linsen

118. Glutenfreie Spargelcreme-Suppe

119. Glutenfreie Pilz-Cremesuppe

120. Gemüsesuppe mit Grießklößchen

Aufstriche und Soßen

121. Glutenfreie helle Sauce

122. Selbstgemachte Tomatensauce

123. Zucchini-Aufstrich

124. Frischer Aufstrich aus Avocado

125. Linsen Aufstrich

126. Frische Erbsencreme

127. Pikante Rucola Creme

128. Cremiger Aufstrich mit Forellen

129. Mediterraner Oliven Aufstrich

130. Leckere Nusssauce

Vegetarische Rezepte

131. Mediterraner Nudelsalat

132. Vegetarische Feta-Frikadellen

133. Gemüse-Kartoffel-Salat

134. Frische Kartoffeln mit cremiger Kräuter-Füllung

135. Vegetarische Bandnudel-Bolognese

136. Pilz-Risotto

137. Deftiger Sauerkraut-Auflauf

138. Pikanter Kartoffel-Käse-Fladen

139. Vegetarischer Fenchel-Salat

140. Glutenfreie Pfannkuchen mit Frischkäse-Füllung

Vegane Rezepte

141. Veganer Reissalat nach italienischer Art

142. Veganes Kichererbsen Omelette

143. Kürbis Tofu-Pfanne vegan & glutenfrei

144. Veganer Feigen-Rucola-Salat

145. Linsen-Fusilli mit Tomaten-Auberginen Soße

146. Kartoffel-Kürbis Pancakes

147. Vegane gefüllte Riesenchampignons

148. Kleine Mais-Flakes-Schoko-Gipfel

149. Vegane Hirse-Hütchen mit Kokos

150. Vegane glutenfreie Zitronenwaffeln

Abschließende Worte

BONUS: 14 Tage Ernährungsplan

Rechtliches

Vorwort

Kämpfen auch Sie nach dem Verzehr von Brötchen, Brot, Kuchen, Pasta oder Frühstücksmüsli regelmäßig mit Verdauungsbeschwerden wie etwa Durchfall oder unangenehmen Bauchschmerzen? In einem solchen Fall empfiehlt es sich, der konkreten Ursache für die Beschwerden auf den Grund zu gehen, denn unter Umständen steckt eine Glutenunverträglichkeit dahinter.

Gluten darf auf keinen Fall mit dem Zusatzstoff Glutamat verwechselt werden. Vielmehr ist Gluten ein natürlicher, aus Proteinen zusammengesetzter Bestandteil von Urkorn- und Getreidearten, wie zum Beispiel Dinkel, Weizen, Gerste, Grünkern, Roggen oder Hafer. Gluten sorgt in Teigen für die Wasserbindung, macht sie geschmeidig und elastisch und wird aus diesem Grund auch als Klebereiweiß bezeichnet.

Grundsätzlich ist Gluten harmlos und die meisten Menschen haben gar keine Probleme damit. Wenn jedoch diverse Beschwerden den Alltag immer schwerer machen, kann dieser Eiweißstoff dafür verantwortlich sein. Hierbei muss es sich aber nicht immer um eine Unverträglichkeit handeln, sondern es kann auch eine Sensitivität, eine Empfindlichkeit gegenüber Gluten oder sonstige Getreidebestandteile vorliegen. Ein solches Problem lässt sich beheben, wenn vollständig oder teilweise auf Getreideprodukte verzichtet wird. In einigen Fällen verschwindet diese Empfindlichkeit nach einiger Zeit auch wieder von alleine.

Die Ursache für die Beschwerden kann jedoch auch eine Zöliakie, eine Glutenunverträglichkeit sein und in einem solchen Fall ist ein kompletter Gluten Verzicht unvermeidlich! Für die allermeisten betroffenen Personen ist aber genau diese Diagnose „Glutenunverträglichkeit“ und die damit verbundene Umstellung der individuellen Ernährungsgewohnheiten eine echte Herausforderung! Der gesamte Alltag scheint auf den Kopf gestellt zu sein und im Kopf schwirren zahlreiche Fragen umher, so zum Beispiel: Kann es zu Komplikationen kommen und wenn ja, zu welchen? Was kann getan werden, um sich schnell wieder besser und gesünder zu fühlen? Wie sieht ein glutenfreier Ernährungsplan konkret aus?

Hier müssen die Betroffenen etwas Alltägliches und zugleich etwas Lebensnotwendiges radikal ändern – nämlich die tägliche Ernährungsweise und das ist oftmals alles andere als einfach.

Nun muss bewusst eingekauft und gekocht werden. Auch unterwegs sollte man immer etwas Glutenfreies bei sich haben, denn Brötchen holen vom Bäcker ist jetzt nicht mehr so ohne Weiteres möglich. Diese Umstellung braucht einfach Zeit und Geduld und allmählich werden Sie die nötige Routine bekommen.

Kaum etwas hat einen so großen Einfluss auf unser soziales Leben wie das Essen. Das fällt uns jedoch meistens erst dann auf, wenn wir unser Essverhalten nicht mehr so wie früher fortführen können.

In diesem Buch zeigen wir Ihnen, wie Sie Ihren Lebensalltag schrittweise glutenfrei gestalten können. Eine grundlegend wichtige Aufgabe ist hierbei, anhand der Zutatenliste von Nahrungsmitteln „verstecktes Gluten“ aufzuspüren und somit gleich beim Einkauf zu den richtigen Produkten zu greifen. Zudem zeigen wir Ihnen auf, warum es sich für Ihre Gesundheit auszahlt, zu Bio-Ware zu greifen.

Entdecken Sie hier zahlreiche köstliche Rezeptideen für jeden Tag und Sie werden merken, wie einfach und zugleich wohlschmeckend eine glutenfreie Ernährung sein kann.

Am Ende des Buches finden Sie noch einen 14-tägigen Ernährungsplan, der Sie bei den ersten Schritten in die glutenfreie Ernährungsweise unterstützen und leiten soll. Eine ausführlichere Erklärung finden Sie in dem dafür vorgesehenen Kapitel.

So wünschen wir Ihnen nun viel Freude beim Lesen und natürlich ein gutes Gelingen beim Nachkochen der Rezepte!

Glutenunverträglichkeit – beschwerdefrei leben und genießen

Eine unerklärliche Gewichtsreduktion, Bauchschmerzen oder schwere, langanhaltende Durchfälle sind ein absolutes Alarmsignal. Hinter solchen Beschwerden kann die Autoimmunerkrankung Zöliakie stecken. Entdeckt hat sie vor ungefähr 65 Jahren ein Kinderarzt aus den Niederlanden. Er fand heraus, dass bei den betroffenen Patienten ein kleiner Anteil des Proteinmoleküls Gluten die Darmschleimhäute zerstört, sodass kaum mehr essenzielle Nährstoffe in den Körper gelangen können. Infolgedessen kommt es zu einer chronischen Schleimhautentzündung des Dünndarms. Wenn die Ursache nicht rechtzeitig erkannt und adäquat behandelt wird, kann das ernsthafte Konsequenzen haben. Die betroffenen Personen verlieren stetig an Gewicht und zudem machen sich schwere Mangelerscheinungen bemerkbar. Irgendwann bricht das körpereigene Immunsystem zusammen, sodass es auch zu weiteren Folgeerkrankungen kommen kann.

Wer also den Verdacht hat, unter einer Glutenunverträglichkeit leiden zu können, sollte unbedingt das Gespräch mit einem Facharzt suchen. In vielen Fällen stellt sich auch heraus, dass den Beschwerden andere Ursachen zugrunde liegen, so zum Beispiel ein Reizdarmsyndrom. Gemäß den Angaben der Deutschen-Zöliakie-Gesellschaft – DZG – sind in Deutschland rund 400.000 Menschen von einer Glutenunverträglichkeit betroffen. Es könnte sogar noch mehr Betroffene geben, denn Mediziner weisen immer wieder darauf hin, dass diese chronische Erkrankung in sehr vielen Fällen unentdeckt bleibt oder mit anderen Erkrankungen verwechselt wird. Dabei ist das Diagnoseverfahren sehr zuverlässig, vorausgesetzt natürlich, dass die richtigen Untersuchungsmethoden angewendet werden.

Entdeckt wurde diese Erkrankung zunächst einmal bei Kindern, doch Ärzte konnten die Symptome auch bei Erwachsenen ausfindig machen. Bei erwachsenen Personen bekam diese Krankheit den Namen „Spure“ – gesprochen „Spruh“. In diesem Zusammenhang ist jedoch die „Einheimische Sprue“ von der „Tropischen Sprue“ zu differenzieren, denn hier handelt es sich um zwei ganz unterschiedliche Erkrankungen. So kam es schließlich dazu, dass es zwei Bezeichnungen für ein und dieselbe Erkrankung gab: Bei den Kindern nannte man sie Zöliakie und bei den Erwachsenen hieß die Glutenunverträglichkeit Sprue. In England gibt es eine solche Unterscheidung beispielsweise nicht: Hier existiert nur die Fachbezeichnung „Coeliac disease“. So setzt sich in den letzten Jahren auch in unserem Land zunehmend die einheitliche Namensbezeichnung „Zöliakie“ durch.

Welche möglichen Ursachen liegen der Zöliakie zugrunde?

Bei Personen, die unter einer Zöliakie leiden, kann ein bestimmtes Risiko-Gen nachgewiesen werden, das Immun-Gen HLA. Dieses kann durch Vererbung weitergegeben werden. Verwandte ersten Grades einer erkrankten Person, das heißt, zum Beispiel Kinder, haben ein erhöhtes Risiko, ebenfalls an einer Glutenunverträglichkeit zu leiden. Bei Verwandten zweiten Grades besteht nur noch ein leicht erhöhtes Risiko. Offenbar haben auch Personen mit einem Diabetes Typ 1 ein erhöhtes Risiko, an einer Zöliakie zu erkranken.

Es ist möglich, sich sozusagen selbst zu testen, um festzustellen, ob möglicherweise eine Glutenunverträglichkeit vorliegt oder nicht. Hierzu bieten Hersteller spezielle Selbstchecks in der Apotheke an. Gemäß den Herstellerangaben sollen diese Tests sehr zuverlässig und simpel durchführbar sein. In 97 Prozent der Fälle soll damit ein korrektes Resultat erzielt werden können.

Ein solcher Test für zuhause sollte aber immer nur eine grobe Orientierung sein. Er ersetzt also keinesfalls den Arztbesuch und eine exakte Diagnose. Wenn Sie also bestimmte Beschwerden feststellen und eine Glutenunverträglichkeit dahinter vermuten, lassen Sie die Symptome bitte unbedingt ärztlich abklären. Der Mediziner kann eine Blut-Laboruntersuchung durchführen und nicht nur eine klare Diagnose geben, sondern auch viele wertvolle Ratschläge!

Der menschliche Darm – die Mitte der Gesundheit

Die aufgenommene Nahrung gelangt zunächst einmal zur sogenannten Vorverdauung in den Magen: Von hier aus wird der Nahrungsbrei weiter zum Dünndarm geleitet.

Durch die Beimengungen von verschiedenen Verdauungsenzymen aus der Bauchspeicheldrüse, dem Magen und der Galle wird die Nahrung weiterhin zersetzt, damit der Organismus die Nährstoffbestandteile über die Dünndarmschleimhaut aufnehmen kann. Auf diese Weise gelangen die einzelnen Nähr- und Vitalstoffe in den Blutkreislauf und somit in die einzelnen Körperzellen.

Um eine möglichst große Oberfläche für die Nährstoffaufnahme in den Körper zur Verfügung zu haben, besitzt die Schleimhaut des Dünndarms unzählige Erhebungen, die sogenannten Darmzotten. Diese Zotten besitzen selbst dicht an dicht stehende winzige Ausstülpungen, sogenannte Mikrovilli. Im medizinischen Fachjargon werden diese auch als „Bürstensaum“ bezeichnet. Würde die gesamte Dünndarmoberfläche einer erwachsenen Person ausgebreitet werden, so würde das der Fläche eines ganzen Fußballfeldes entsprechen. Im Vergleich hierzu: Unsere Haut hat „lediglich“ eine 2 Quadratmeter große Fläche.

Die Dünndarmschleimhaut erneuert sich kontinuierlich. In den Tiefen der Schleimhautfalten, den sogenannten Krypten, bilden sich immer wieder neue Zellen, die schließlich zur Zottenspitze wandern, wo sie in das Innere des Darms abgestoßen werden. Dieser Prozess dauert ungefähr 28 Tage, das heißt, dass sich die Zellschicht der Dünndarmschleimhaut innerhalb von 4 Wochen vollständig erneuert hat.

Liegt eine Zöliakie vor, dann zerstört die permanente Entzündung diese Darmzotten. Des Weiteren können keine gesunden, neuen Zotten mehr nachwachsen. In der medizinischen Fachsprache wird das „Zottenatrophie“ genannt. Anstatt einer lebendigen „Hügellandschaft“ im Dünndarm, resultiert eine glatte Oberfläche mit einer viel zu geringen Fläche, um die Nährstoffe in einem ausreichenden Maße zu resorbieren.

Die Darmflora

Zunächst einmal muss der Nahrungsbrei in seine kleinsten chemischen Einzelteile zersetzt werden. Diese wichtige Aufgabe übernehmen Billionen von gesunden Bakterien, die in unserem Darm leben: Dieses Darm-Ökosystem wird als Darmflora bezeichnet. Die gesunde Zusammensetzung dieser Darmflora ist abhängig von der Art und Weise unserer Ernährung, aber auch von der individuellen Lebensweise. Je nachdem, wie gesund die Darmflora und wie ausgewogen die Zusammensetzung der dort lebenden wertvollen Mikroorganismen ist, ist auch unser allgemeiner Gesundheitszustand. Im Darm sitzen rund 80 Prozent des menschlichen Immunsystems, das für die Abwehr von gefährlichen Krankheitserregern verantwortlich ist.

Personen, die von einer Gluten-Intoleranz betroffen sind, haben im Allgemeinen auch keine gesunde Darmflora-Zusammensetzung mehr. Das bedeutet zugleich, dass diese ihre so bedeutsamen Aufgaben nicht mehr einwandfrei leisten kann.

Der menschliche Darm ist also unser größtes Abwehrsystem: Mit seiner Innen- und Außenhaut sorgt er täglich dafür, dass lebensnotwendige Stoffe in den Körper aufgenommen werden können, während gleichzeitig lebensgefährliche und schädliche Stoffe effizient abgewehrt werden. Mit der Nahrung, die wir verzehren, bringen wir mehrmals pro Tag eine gefährliche Mischung an Stoffen in den Verdauungstrakt: Neben gesunden Vital- und Nährstoffen enthält der Nahrungsbrei auch immer zahlreiche ungesunde Bestandteile, wie zum Beispiel Pilze oder Bakterien. Diese muss der Organismus erkennen, inaktivieren und schließlich aus dem Körper ausscheiden.

Aus diesem Grund befindet sich im Darm auch der überwiegende Anteil des Immunsystems. Hier sorgt es für einen reibungslosen Ablauf und insgesamt für den Erhalt der menschlichen Gesundheit. Die spezifischen Zellen des Immunsystems sind darauf programmiert, Eindringlinge, Krankheitserreger und Fremdstoffe zu identifizieren und unschädlich zu machen. Sobald der menschliche Organismus nun ein weiteres Mal mit einem bestimmten Stoff in Berührung kommt, können ihn die Zellen sofort wieder identifizieren, docken sich daran an und sorgen dafür, dass kein Schaden im Körper angerichtet werden kann: Dieses Phänomen wird in der Medizin auch als „Schlüssel-Schloss-Prinzip“ bezeichnet.

Dieser Vorgang ist lebensnotwendig, doch in einigen Fällen kann er sich auch auf Stoffe ausweiten, die im Allgemeinen gar nicht schädlich sind. Infolgedessen reagiert das Immunsystem überempfindlich und erkennt selbst normale Bestandteile und Stoffe als Eindringlinge. Bleibt dieser Zustand langfristig aufrechterhalten, entsteht eine Allergie.

Bei einer Zöliakie wird das Gluten fälschlicherweise als Eindringling erkannt. Das Immunsystem wird in Alarmbereitschaft versetzt und beginnt Abwehrzellen zu produzieren, sogenannte Antikörper. Diese Antikörper rufen schließlich eine Entzündung der Darmschleimhaut hervor und schädigen somit das körpereigene Gewebe. Aus diesem Grund wird bei der Zöliakie auch von einer Autoimmunerkrankung gesprochen: Die genauen körperinternen Abläufe sind bislang aber noch immer nicht vollständig geklärt.

Der Darm bei Kindern

Bei kleinen Kindern ist der Darm deutlich kürzer als bei erwachsenen Personen. Entsprechend ist auch die Oberfläche kleiner, die die essenziellen Nährstoffe aus der Nahrung resorbiert. Infolgedessen haben Kinder leider automatisch weniger Möglichkeiten, bestimmte Schäden wieder zu kompensieren, sodass sich bei ihnen spezifische Symptome schon viel frühzeitiger bemerkbar machen.

Gluten – was ist das eigentlich?

Getreide besteht ungefähr zu 15 Prozent aus Protein. Bei den Getreidesorten Hafer, Weizen, Roggen und Gerste besteht dieses Protein nahezu vollständig aus Gluten, dem sogenannten Klebereiweiß. Gluten sorgt im Teig dafür, dass es für die weitere Verarbeitung besonders elastisch bleibt. Aus diesem Grund sind glutenhaltige Mehlsorten in der Regel auch besonders gut für Backwaren geeignet.

Gluten steckt jedoch nicht ausschließlich in Getreide und Getreideprodukten, sondern auch in zahlreichen Fertigprodukten. Es bindet Wasser, es stabilisiert und emulgiert: Somit ist Gluten für die Nahrungsmittelindustrie sehr wertvoll und vielseitig eingesetzt.

Das Gluten der unterschiedlichen Getreidesorten hat unterschiedliche Namensbezeichnungen:

Getreide

Gluten

Hafer

Avenin

Weizen

Gliadin

roggen

Secalin

Gerste

Hordein

Was passiert genau bei einer Glutenunverträglichkeit?

---ENDE DER LESEPROBE---